在铝制容器中包装葡萄酒的制作方法
【专利摘要】一种在铝制容器中灌装葡萄酒的方法和灌装了葡萄酒的铝制容器，其特征在于葡萄酒的pH在2.9到3.5之间，该装有葡萄酒的容器含有的分子二氧化硫的含量在0.4到0.8mg/L之间，进一步特征在于，在灌装之前，葡萄酒在两级微滤处理中进行微孔过滤，其中在第一级滤壳中过滤孔径为1.0μm或更小，在至少一个后续滤壳中过滤孔径为0.20μm到0.45μm。
【专利说明】在铝制容器中包装葡萄酒
【技术领域】
[0001]本发明涉及充填有葡萄酒的铝制容器。其还涉及一种在铝制容器中包装葡萄酒和葡萄酒产品的方法。
【背景技术】
[0002]葡萄酒在古希腊时期已有生产。它被贮藏在很多类型的容器中。这些容器包括木材、陶器和皮革。玻璃瓶作为葡萄酒的优选贮藏方式被引入使用，尤其是当贮藏量小于I升时。虽然玻璃瓶几乎被普遍使用，但它们具有重量相对较大且相对易碎的缺点，从而使得它们难于在全球运输过程中保持葡萄酒的完整性。
[0003]对于除葡萄酒意外的其它饮料，如啤酒和软饮，已广泛采用替代包装，比如金属罐和聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)瓶。这类包装具有重量低且更耐破损的优点。已经有人提议采用这种替代容器贮藏葡萄酒。但是，尝试采用这类包装用于葡萄酒贮藏及全球运输同时保持其原始的完整性时普遍没有取得成功。一些质量很低的葡萄酒贮藏在聚氯乙烯容器中时，其贮藏期较短且缺乏稳定性。
[0004]人们认为罐装葡萄酒不成功的原因在于葡萄酒中含有相对有侵蚀性的物质，并且葡萄酒和容器的反应产物对葡萄酒(尤其是味道)有不利的影响。葡萄酒是一种成分复杂的产品，一般来说，pH范围是3-4。这与pH为5或更高的啤酒以及pH为3或更低的很多软饮相当。但是，PH本身并不是唯一因素，并且已经发现pH低至3的碳酸可乐饮料适宜贮藏在PET容器中，因为它们是保质期较短的产品。低pH是碳酸可乐饮料中的磷酸导致的。这也许使得预涂装的铝罐和PET瓶用于这些饮料时令人满意，但却不能用于葡萄酒或葡萄酒女口广叩ο
[0005]在Modern Metals (1981 ；p28)中，Fred Church建议将葡萄酒包装在两片招罐中，并用氮气除去顶部空间中的氧气。
[0006]这一早期建议并未取得商业成功，因为葡萄酒不是储存稳定的。
[0007]1992 年，Ferrarini 等人在 Ricerca Viticola Id Enologica no8p59 中综述了将葡萄酒包装在铝罐中。他们同样总结得出，顶部空间中的氧气需要去除，但导致罐子腐蚀的因素有很多，这些因素需要处理。Ferrarini注意到高的内部压力易于加速腐蚀进程，并且还讲明巴氏杀菌是需要的。Ferrarini等人总结，通过采用这些推荐做法，特定的白葡萄酒可以罐装，但是储存50天后，失败率为100%。所以，这些推荐并没有制造出商业上可用的产品。同样，这些推荐也没有提供解决罐装葡萄酒同时在贮藏和运输中保持其完整性这一长期难题的方案，并且也没有得到任何商业上成功的产品。现在人们已经认识到，巴氏杀菌对于葡萄酒的口感和香味都有不利影响，这也附带解释了 Ferrarini推荐不被采纳的原因。
[0008]EP 1429968公开了一种在铝罐中包装葡萄酒的方法，其综合采用了选择硫酸盐和氯化物含量具有上限的葡萄酒、限制二氧化硫的添加、使用抗腐蚀性的内衬以及给铝罐加压。该方法获得了可接受的保质期。
[0009]如葡萄酒和葡萄酒产品这类的产品非常活泼且具有侵蚀性，同时会持续与它们所处的环境相互影响，这需要它们达到化学平衡状态然后维持以保持产品的完整性(视觉、香气和味道)，从而如酿酒商期望的那样在铝制容器中原封不动的送到消费者手上。随着葡萄酒国际市场的打开，酿酒商们希望他们的产品送到全球消费者手上时葡萄酒仍是他们制造时的样子。而由于不断变化的天气状况、温度波动以及物流系统的质量和容量，要保持葡萄酒的完整性直到送到消费者手上，这在国际市场上是极端困难的。因此，需要一种能解决上述问题的产品，该产品能基于经实践证明的葡萄酒集成封装系统在全球运输及贮藏条件下做到精确平衡以维持葡萄酒的完整性，从而能够每次输送质量统一的产品。另外，该产品(及支撑该产品的系统)需要反映消费者对于环境可持续包装的需求，从而能够使其总碳足迹达到最小，同时不管消费者地理位置在哪，保证在将葡萄酒从酿酒商输送到消费者手上时保持其完整的平衡和外观以及稳定的货架期(保质期长达12个月或超过12个月)，这是全球酿酒商及葡萄酒销售商的长期未能满足的商业需求。
[0010]保质期的定义是指灌装后葡萄酒保持其预期的外观、香气和味道并且使消费者可能感到愉悦的时期。保质期的概念暗示了，灌装后，葡萄酒会随着时间发生变化，从一种表现出其设计和预期质量或风格特征的产品变成一种质量大大降低或完全不同风格的产品。这种变化主要是由其使用的包装介质引起，特别是在铝制容器中。葡萄酒使用的包装介质在储存和运输时会对葡萄酒的这些关键特性造成不利影响，并且这些影响从葡萄酒一开始包装就发生，并在6个月内导致葡萄酒发生巨大改变。
[0011]本发明的目的是采用铝制容器包装葡萄酒，而葡萄酒的质量在储存和运输中不会出现严重退化，其保质期能够稳定的保持长达2年或超过2年。
【发明内容】
[0012]本发明提供了一种装有葡萄酒的铝制容器，其特征在于葡萄酒的pH在2.9到3.5之间，该装有葡萄酒的容器含有的分子二氧化硫的含量在0.4到0.8mg/L之间，优选0.6到0.7mg/L之间，进一步特征在于，在灌装之前，葡萄酒在多级微滤处理中进行微孔过滤，其中在第一级滤壳中过滤孔径为1.0 μ m或更小，在至少一个后续滤壳中过滤孔径为0.20 μ m到0.45 μ m0优选地，在第一级滤壳中的过滤孔径比在后续滤壳中的过滤孔径大。更优选地，在第一级滤壳中过滤孔径大于0.45 μ m，优选地至少60 μ m。根据一实施例，在第一级滤壳中过滤孔径大约0.6μπι。
[0013]本发明基于以下发现:灌装后，葡萄酒中的微生物腐败会造成严重的质量问题，并极大地缩短保质期和质量稳定性。在向铝制容器中灌装葡萄酒时必须有效控制微生物菌落数，以保证持续的稳定性。根据优选实施例，需要控制游离的二氧化硫、溶解氧水平和/或溶解二氧化碳水平，以最大程度防止葡萄酒氧化和微生物降解。特别地，本文将讨论游离的二氧化硫水平控制以使结果最优化。
[0014]令人惊讶的是，发现，与单级过滤相比，经过本发明的多级过滤在有效性、葡萄酒的味道和长期稳定性上都得到了极佳的结果。通常理解的微孔过滤是采用Ι.Ομπι滤孔大小或更小的，优选采用0.6 μ m滤孔大小(直径)或更小进行过滤。所述微孔过滤优选地在滤壳中进行。根据一实施例，术语“滤壳”应理解为“过滤单元”、“过滤装置”、“过滤级”或“过滤器”的同义词。本文所述的滤孔大小如果没有其他指示的话是指滤孔直径。据推测，包括或由上述第一过滤级(优选地过滤器滤孔至少为0.6 μ m)和上述后续过滤级(过滤器滤孔大小为0.20 μ m-0.45 μ m,优选地0.30 μ m-0.45 μ m)的组合有效且稳定的滤除了所有相关的微生物，同时避免了将葡萄酒中其他不希望除去的胶状或团聚组分滤除，这些组分对保持葡萄酒结构稳定性和适宜味道是非常重要的。不受该理论的限制，这些过滤级的顺序会有利地影响各过滤器截留物与需要的葡萄酒中的胶状组分和团聚物的相互制约作用，避免从葡萄酒中过渡去除这些需要的组分。
[0015]在本发明中，微孔过滤(优选地无菌级微孔过滤)用于在灌装前从葡萄酒中去除细菌和酵母菌。微生物细胞的去除最好在双串联无菌膜过滤系统中进行，采用的过滤级孔径足够小以去除在葡萄酒中可能出现的所有酵母菌和细菌，但不会破坏葡萄酒的完整性。对于该目的，在第一级滤壳中优选的孔径是0.6 μ m，在第二级滤壳中优选的孔径是0.30-0.45 μ m。过滤器完整性测试保证了过滤器截留细菌的能力没有不达标，并且不存在被损坏的膜(孔)以使葡萄酒中的微生物细胞通过。
[0016]滤孔的大小表明了过滤器的大小排除特性，即带有0.6μπι滤孔大小的过滤器将滤除大于0.60 μ m的颗粒。市售产品标明了滤孔的大小，其也可以通过本领域技术人员已知的标准方法确定。
[0017]为确保膜过滤的成功，使用前，过滤器优选地进行合适地灭菌处理并进行完整性测试。灭菌时间和温度状况优选地为在80°C下进行20分钟。
[0018]膜过滤后，成功的葡萄酒无菌灌装需要通过无菌设备进行。所有设备，包括最终膜过滤器(管线、阀门、灌装器等)下游的现场葡萄酒储罐，优选地进行杀菌处理并在无菌状态下进行操作。优选地，在开工前灌装头喷洒70%的乙醇，并且当灌装器的停工时间超过10分钟时再次重复。优选地，若灌装器的停工时间超过4小时，则进行完全灭菌(fullsterilizat1n)。
[0019]分子SO2的形态是游离的SO2，具有抗菌作用。国际葡萄酒组织和监管机构，如澳大利亚葡萄酒研究协会(AWRI)，推荐葡萄酒中至少含0.825mg/L的分子SO2,以便消灭细胞活力。
[0020]二氧化硫(SO2)是能够加入到葡萄酒中的抗氧化剂。本发明中添加SO2是为了抑制氧气与葡萄酒的反应，防止对葡萄酒的整体性(颜色、香气和风味化合物)造成破坏。术语“灌装了葡萄酒的容器含有的分子二氧化硫的含量是......”优选地含义是灌装在容器中的葡萄酒各自含有的分子二氧化硫的含量。
[0021]本发明部分是基于“过量的游离SO2将加剧葡萄酒对采用当今的制罐业制造的罐子和罐子内衬的腐蚀效果”这一发现。另外，本发明发明人发现，它还会影响到葡萄酒成品的嗅觉(硫化物气体特性)和味觉(尖锐的、涩的)。游离SO2含量低将减少葡萄酒成品保质期并降低其稳定性和质量。因此，我们发明了一种产品和方案来平衡这些对装在铝制容器的葡萄酒产生的相互竞争的影响，这在本发明中有所描述。
[0022]在本发明中，SO2对于装在铝制容器中的葡萄酒的作用包括控制微生物菌落并使铝制容器中葡萄酒氧化影响最小化。灌装时，葡萄酒含游离SO2 < 35ppm ;出厂(ex-winery)时，葡萄酒优选含游离S0238-44ppm，最终的ppm水平依赖于从酿酒厂到灌装厂的距离。在灌装厂运输和贮藏过程中，游离SO2消耗率近似为2-3ppm每天，当准备将葡萄酒从酿酒厂运输到灌装厂时需要将这一点考虑进去。
[0023]当pH为3.5时，含35mg/L游离SO2的葡萄酒含有0.70mg/L分子S02，该值低于推荐的以消灭细胞活力的AWRI最小值。根据本发明灌装的葡萄酒将不含足够的游离SO2来消灭细胞活力。
[0024]根据本发明的一实施例，灌装时，葡萄酒含有的游离SO2为32_35mg/L。
[0025]但是，本发明基于以下发现:这些结构的葡萄酒将含有足够的分子SO2以抑制微生物生长，而不会对铝制容器中的葡萄酒的整体性造成不利影响。假设合适的初始控制机制是无菌级膜过滤和优选地灌装器灭菌，这一水平的分子SO2被发现作为附加手段已足够用于防止微生物腐败。
[0026]采用本发明申请所述的方法，不需要使用包装后巴氏杀菌法(加热)以使灌装了葡萄酒的铝制容器中的微生物细胞失活。
[0027]铝制容器中低酒精度的葡萄酒特别容易受到微生物破坏。在本发明中，当葡萄酒中酒精少于9% v/v时,加入抗菌剂山梨酸的量大于90mg/L,优选地大于120mg/L。该物质的添加有助于预防储存和运输过程中产品中的细菌生长和腐败。
[0028]优选地,所述顶部空间的最大氧含量为1% ν/νο
[0029]优选地，采用盖子密封后，所述顶部空间中含有氮气组分80-97% v/v，二氧化碳组分2-20% v/v。在250ml的容器中，顶部空间体积小于3ml，优选地小于2ml，更优选地小于大约1ml。一般来说，所述顶部空间体积小于容器密封体积的1%，优选地小于0.5%。
[0030]优选地，在整个铝制容器灌装过程中，溶解氧水平维持在0.5mg/L，灌装前，静止的白葡萄酒酒中最终的溶解CO2水平可高达1200ppm，对于气泡酒来说更高。对于红酒来说，灌装前，最终的溶解CO2水平优选地高达400ppm。
[0031]优选地，在封缝盖子前向铝制容器罐体中加入液氮。
[0032]作为替换，在葡萄酒灌装进铝制容器前将其碳酸化，从而使顶部空间密封后充满二氧化碳。
[0033]铝制容器中的压力优选地保持在4°C、15psi以上，这样铝制容器中的防腐蚀内衬不容易因储存及运输中外部容器损坏出现断裂或开裂暴露缝隙。另外，容器的器壁不容易变形，而变形也会导致内衬损坏，从而破坏葡萄酒的完整性。
[0034]关于在灌装前或在灌装时的条件，其优选含义是容器即将灌装前或在灌装容器时的条件。
[0035]优选的，防腐蚀涂层是热固性涂层，用于包装软饮料和啤酒的铝制容器的常规工业内衬规格不适用于葡萄酒/葡萄酒产品，与之相比，葡萄酒/葡萄酒产品的防腐蚀涂层更厚。
[0036]由于酵母菌的耐酒精性、耐低pH值和厌氧性，在包装好的葡萄酒中酵母菌更容易造成微生物腐败。我们发现，铝制容器中的葡萄酒中的酵母菌生长会被高体积的二氧化碳抑制。根据本发明，包装的气泡酒中含高水平的二氧化碳，优选地3.3-3.8倍体积。采用本发明方法包装的气泡酒中的酵母菌生长几乎不存在。优选地，葡萄酒在灌装前进行冷藏。
[0037]本发明可以用于静止葡萄酒、气泡酒(包括加强型葡萄酒、甜葡萄酒和半甜葡萄酒)，也可以用于混合有矿泉水、果汁、调味剂等的葡萄酒。
[0038]采用多级微孔过滤以及低游离硫浓度方法的优点包括:
[0039].延长的保质期
[0040].减少的损害现象
[0041]?再发酵几乎为零
[0042].胀罐的发生率减少为零
[0043].保持葡萄酒的特性一嗅觉、味觉、颜色
[0044]本说明书中所述的本发明特征或方法应理解为包括所有可能的单个特征的组合，除非这些特征仅仅是替换选择。因此，单个特征是可以组合的，其也包含在所附权利要求限定的本发明范围中。
【具体实施方式】
[0045]发明的详细内容
[0046]现在描述本发明的优选实施方式。
[0047]在铝制容器中灌装葡萄酒时，需要将葡萄酒的状态保持在其灌装时的状态，并防止葡萄酒中的微生物降解。在瓶装葡萄酒中，使用二氧化硫控制微生物降解，但带木塞的瓶子能够使过量的二氧化硫逸散。在铝制容器的密封环境下，太多的二氧化硫会影响葡萄酒，并导致容器和内衬的腐蚀，从而进一步影响葡萄酒的质量和保质期。
[0048]图1解释了这个问题。
[0049]表I中示出了本发明优选实施例中使用的葡萄品种。
[0050]本说明书中所有表中，单独的结果被组合并计算平均。参考pH值范围、游离硫范围、酒精含量反映了所有在指定范围中的葡萄酒具有观测到的特征。所有葡萄酒分析结果由世界认可的NATA认可实验室确定。所有结果根据NATA认可标准公开，包括IS0/IEC17025标准，并且所有结果均可以溯源到国家计量标准。
[0051]表I
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[0053]葡萄酒灌装方案
[0054]葡萄酒灌装前着手冲洗铝制容器，接着进行铝制容器灌装，然后通过温热的管道冲洗容器，所有这些步骤需要水与空的容器或已灌装了成品的容器相互接触。从监管角度来说，水是最严格控制的成分。它必须是适于饮用的(安全)和可口的(味道好)。水能够直接影响到铝制容器中葡萄酒的感官特性和稳定性。若水管和过滤器没有采用品质良好的过滤水清洗就会出现这种情况。若处理设备没有采用干净的品质良好的过滤水清洗，同样会出现这种情况。
[0055]在本发明中用于过滤器清洗和灌装机器清洗的处理水:
[0056].必须满足所有适用的当地标准和准则。
[0057].必须满足世界卫生组织(WHO)的健康指导值
[0058].必须满足所有涉及铝制容器中葡萄酒稳定性、保质期和感官特性的特定产品标准此外，处理水优选地应符合表2中成分的最大值。
[0059]表 2
[0060]
碱度50mg/l
硫酸盐250mg/l
氯化物250mg/l
总溶解固体500mg/l
系0.lmg/1
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颜色无(最大5Co-Pt单位)
浑浊度无(最大1NTU)
氯/消毒剂I
?没有变味
W无(Τ.0>N> = I)
[0061]氯气可用于设备消毒，但优选地在将设备用于葡萄酒前采用水清洗完全去除氯气。
[0062]在使用前采用氧化剂清洗空的铝制容器会生成与SO2反应的残留物。所述方案是铝制容器优选仅采用过滤水清洗。
[0063]灌装前:若水质比上面列出的规格差，结果可能增加的微生物负载将对葡萄酒灌装产品的整体性、质量、稳定性和保质期造成不利影响。增加的微生物负载还将耗尽葡萄酒中的游离SO2，导致其在储存和运输中保质期缩短，稳定性降低以及其他可能的损害。
[0064]灌装后:若水质比上面列出的规格差，结果可能增加的微生物负载将影响罐盖/容器盖拉环的刻痕线的完整性，导致铝制容器“泄露”和/或爆炸。我们发现，增加的微生物负载对铝制容器的影响是导致铝制容器中葡萄酒全体货物损失的原因，造成巨大的商业损害。
[0065]此外，没有适当的水质管理，有可能在容器的任意裂缝中形成霉菌。这种微生物问题也是导致储存和运输中泄露损害增加的原因。
[0066]优选的用于该目的的无菌级过滤孔径为0.3 μ m-0.45 μ m,作为本发明完整的葡萄酒包装系统的一部分，以控制这些铝制容器中葡萄酒中的微生物问题。优选地，菌落总数水平，酵母菌、霉菌和乳酸菌均< I。
[0067]本发明的限定和处理保证了所有产品的微生物稳定性，不会影响葡萄酒的完整性——能够损害产品的商业性的关键特性(视觉、嗅觉和味觉)。
[0068]巴氏杀菌法也会损害铝制容器中葡萄酒的关键特性(完整性)。
[0069]下面的表3a和3b描述了我们已经发现的当采用铝罐/铝制容器包装时微生物生长和硫水平对葡萄酒完整性的影响，本发明描述的创造性的方法解决了这一问题。表3a描述了 pH为2.9到< 3.5、酒精度> 9%时的葡萄酒参数(感官特性、腐蚀、微生物)。
[0070]表 3a
[0071]
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[0078]本发明不采用包装后巴氏杀菌法使微生物细胞失活。而是在灌装前去除微生物细胞。微生物细胞的去除采用无菌级过滤(优选地膜过滤)实现，其滤孔足够小以能去除酵母菌和葡萄酒中可能出现的细菌。
[0079]采用多级过滤方法，优选地采用两级过滤，但是也可以使用增加的级数。
[0080]根据优选实施例的过滤器:
[0081]第I级；优选采用0.60 μ m过滤器作为初始过滤器以从葡萄酒中去除酵母菌细胞，防止酵母菌增多并造成损害，包括严重的与在容器中进行任意的二次发酵相关的风险。
[0082]采用第一级(如0.60 μ m过滤器)过滤水平主要是通过去除和控制外来生物体和培养生物体的再生、去除细菌和酵母菌细胞来使葡萄酒达到生物稳定。这一级是设计用于去除葡萄酒中大部分的细菌和酵母菌细胞，避免其损害葡萄酒的完整性。
[0083]第2级:在灌装前葡萄酒的后续过滤中优选采用0.30 μ m-0.45 μ m的无菌级过滤器，以防止在铝制容器成品葡萄酒中出现微生物问题。
[0084]第2级(0.30 μ m-0.45 μ m)保证了无菌性，这样完全去除了细菌和酵母菌，避免了铝制容器中灌装的葡萄酒中出现可能的二次发酵和损害。再次，标准是不损害葡萄酒的完整性。一旦完成该级过滤，则消除了铝制葡萄酒容器中出现的任何可能的会导致其在储存盒运输中爆炸的二次发酵。这种二次发酵也会导致“泄露”。该系统免去了使用巴氏杀菌法以使葡萄酒生物稳定的需要，巴氏杀菌法会对葡萄酒的完整性造成不利影响，但本发明中不需要使用该方法；
[0085]下表描述了采用本发明所述方法得到的葡萄酒的结果；
[0086]表4a显示了采用两级微生物过滤和零(< 5)游离SO2处理后得到的感官结果；
[0087]表4b显示了感官结果-零微生物过滤；
[0088]表4c显示了采用两级无菌级微生物过滤处理的红葡萄酒(静止的、碳酸化的和气泡的)的感官结果；
[0089]表4d显示了采用两级无菌级微生物过滤处理的白葡萄酒(静止的、碳酸化的和气泡的)的感官结果；
[0090]表 4a
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[0100]采用滤孔大小为0.60+0.45，0.60+0.30或0.60+0.20的过滤器进行最终过滤实现了无菌过滤。但是，采用0.20滤孔过滤器进行过滤增加了脱除葡萄酒颜色和风味的可能性，因此在某些情况中不适用。
[0101]葡萄酒进行单次0.45过滤。
[0102].将提高活细胞通过过滤器进入葡萄酒成品中的风险。
[0103]?需要额外的SO2剂量以消除葡萄酒中微生物和酵母菌水平提高的风险，由此导致葡萄酒中游离SO2水平提高。
[0104]?罐装葡萄酒的保质期会因高SO2水平造成的增加的腐蚀作用而缩短(少于12个月)。
[0105].葡萄酒将发展出硫化物(H2S)特性
[0106].不添加额外的SO2，葡萄酒将在罐子中承受更高的再次发酵(从酵母菌细胞)和损害(细菌细胞)风险，
[0107]?提高了成品葡萄酒中出现细小沉淀物的风险。这最终会在罐底出现(大约6-12个月)。对消费者来说中是完全不能接受的(有沙粒的口感)。
[0108]上述表中描述了令人惊讶的保质期改进，在保质期中，葡萄酒原始的感官值、颜色和风味都没有退化。
[0109]正确的过滤器和滤壳准备是在铝制容器产品中成功灌装葡萄酒的关键。
[0110]本发明发明人发现，在铝制容器中灌装葡萄酒时，较差的消毒的或准备的葡萄酒过滤器和滤壳将导致微生物在容器中的葡萄酒中繁殖。
[0111]储存过程中，无菌级过滤器优选地储存在含50ppm游离SO2的柠檬酸溶液中。优选地，每两周更新重复一次。
[0112]在灌装铝制容器前，过滤器优选地进行灭菌处理并在使用前进行完整性测试。
[0113]优选的灭菌时间和温度状况为在80°C下进行20分钟。采用本发明所述的方法，在微孔过滤时添加不同量游离硫的试验结果显示在各表中，表5是用于白葡萄酒的，表6是用于红葡萄酒的，表7是用于碳酸化的白葡萄酒的，表8是用于碳酸化的红葡萄酒的。这些葡萄酒是根据本发明所述方法制备的。
[0114]表5
[0115]
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[0123]根据本发明，葡萄酒制造实践中需要在整个酿酒过程中避免氧气作用，从而限制持续添加SO2。
[0124]乙醛是由葡萄酒的过度氧化生成的。向“氧化的”葡萄酒中添加SO2能够抑制乙醛，去除其中的挥发性物质，使葡萄酒具有“新鲜的”香气。
[0125]令人惊讶的是，本发明限制了氧化频率并大大减少了需要添加的S02。这与全球实践的普通商业酿酒过程是相反的。
[0126]表9显示了根据本发明方法酿的酒中总SO2的感官测量；
[0127]表9
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[0129]这些结果显示，通过限制SO2的添加，结合多级微孔过滤，实现了无法预料的保质期改进氧化:
[0130]灌装后，葡萄酒的氧化是由葡萄酒组分和氧气反应造成的。氧气能够在灌装时出现在葡萄酒中或在密封时出现在包装的顶部空间中。灌装时葡萄酒中的溶解氧以及顶部空间中的氧气包括灌装时总氧负荷。灌装后，氧气也能够进入包装。
[0131]氧化可以通过葡萄酒中存在的抗氧化剂抑制。下面的因素会影响包装完成后葡萄酒中发生的氧化反应的程度和速率。
[0132]优选地，整个灌装过程中溶解氧(DO)水平维持在0.5mg/L,并且优选的是控制葡萄酒中最终的最大DO水平。结合限定灌装产品的顶部空间中的氧气水平，可以大大降低产品氧化、腐蚀和/或降解的可能性。
[0133]溶解氧水平是在葡萄酒酿造过程中在任意给定的时间葡萄酒持续的氧气曝气量。其含量通常随葡萄酒对氧气的消耗及氧化减少。因此，在任意给定时间葡萄酒中DO水平越高，氧化增多的可能性就越高。所述的酿酒过程保证了成功禁止对氧气与葡萄酒接触的可能性。在该系统下，葡萄酒中氧气控制是保持葡萄酒质量和完整性的关键因素。
[0134]严格保证溶解氧(DO)标准是实现产品质量、稳定性和保质期的关键。优选的，在酿酒过程中涉及的所有容器中的顶部空间保持接近零，以避免任何可能的氧元素影响葡萄酒。
[0135]本发明所述的完整的系统还通过在灌装时避免因容器缺陷导致的葡萄酒充气和/或避免在低温下葡萄酒充气(低温下对氧气的吸收更多)控制该问题。
[0136]贮槽中待灌装的葡萄酒可能含有大量溶解氧。氧气也能够在从贮槽输送到灌装器中以及在灌装过程中进入葡萄酒中。
[0137]灌装时葡萄酒中任意的溶解氧可能与包装中的葡萄酒发生氧化反应，从而可能缩短保质期。
[0138]灌装时葡萄酒中的溶解氧在灌装前及将葡萄酒转移到包装中后通过控制贮槽中葡萄酒最大溶解氧含量实现。
[0139]在本发明的方法中，在灌装前，可以采用氮气喷洒贮槽中的葡萄酒以使葡萄酒中的溶解氧含量最小化。
[0140]喷洒(Sparging)
[0141]通过在灌装前使用氮气喷洒，该系统将溶解氧对葡萄酒的不利影响最小化。本发明的一个有益之处在于，铝制容器中葡萄酒的溶解氧含量降低实现了在生产、储存、运输时葡萄酒的稳定性、延长了保质期，并保持了葡萄酒的完整性。
[0142]过度喷洒会对葡萄酒的完整性造成损害，减少其风味特性并导致酒变苦，推测可能是由溶解氮气造成的。因此，根据优选实施例，用于喷洒的氮气含量在0.1和0.8L N2每升葡萄酒之间。
[0143]优选地，在酿酒厂及葡萄酒输送到贮槽后的溶解氧小于0.5mg/L。优选地，在装罐前灌装设备上储罐中的溶解氧小于0.5mg/L0
[0144]优选地，将葡萄酒灌装到容器中后，葡萄酒最大溶解氧含量小于0.5mg/L。这一优选的最大含量可以有效防止因灌装时葡萄酒中的溶解氧造成的保质期缩短。
[0145]下表描述了葡萄酒中溶解氧的感官测量；
[0146]表1a显示了用于红葡萄酒时根据本发明方法和不采用本发明DO控制的溶解氧水平；
[0147]表1b显示了用于白葡萄酒时根据本发明方法和不采用本发明DO控制的溶解氧水平；
[0148]注意:下面表格10a&10b中的SO2水平是在灌装时测得的。I_ι§τ
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[0155]优选地，所有葡萄酒经错流过滤以保证葡萄酒中的溶解CO2水平不是因微生物感染导致。
[0156]本发明的一个重要方面是，推荐的溶解CO2水平将减少葡萄酒中的氧含量，从而有助于在散装葡萄酒从酿酒厂输送到铝制容器灌装器的过程中保护葡萄酒不被氧化。这一点特别重要，因为通过防止氧化，需要添加的游离SO2最少，并且在发货前在酿酒厂维持游离SO2水平最小化。
[0157]推荐的葡萄酒溶解CO2水平是恰当的，因为运输过程中，葡萄酒很少冷藏(比如，在国际标准罐(ISO tanker)-26000L，集装箱液袋(Flexi tank)-24000L或公路罐车输送-各种区间/升的体积)，因此葡萄酒温度会升高，酵母菌活性则有可能增加。在运输期间，葡萄酒也易被氧化，因为有缺陷的密封和盖子会延长葡萄酒与空气的接触。
[0158]此外，溶解CO2将进一步抑制在任一种储罐间隔中由灌装或者由运输中葡萄酒的蒸发或泄露形成的罐顶空隙(即顶部空间中的间隙空气)的作用导致的葡萄酒氧化。
[0159]葡萄酒中实际的CO2水平及其产生的作用随葡萄酒温度的升高(在运输过程中)将会减小。不过，在酿酒厂葡萄酒中溶解CO2的初始水平确保了葡萄酒在到达其目的地后状态与其从酿酒厂发出时相同，对于静止白葡萄酒来说，灌装前优选的最终溶解CO2水平为50ppm-1200ppm,对于静止红葡萄酒来说为50ppm-400ppm。
[0160]微孔过滤和低游离SO2水平的组合防止了因可能的氧化、微生物腐败和再次发酵造成的葡萄酒损害，这些损害在葡萄酒运输和转移过程中比在酿酒厂储存时更严重。最大溶解氧、最小溶解二氧化碳的组合也有帮助。另外，在运输过程中不能执行任何改善方法。
[0161]推荐的葡萄酒中特定的溶解CO2水平是保持葡萄酒品种特性的关键之处。
[0162]对于静止红葡萄酒来说,优选的溶解CO2水平范围为50ppm-400ppm,更优选的是200ppm-400ppm，因为更高含量将形成更尖锐、更刺激的单宁酸味道的葡萄酒。
[0163]对于静止白葡萄酒来说，优选的溶解CO2水平范围为50ppm-1200ppm(根据葡萄酒的品种特性和新鲜程度以及需要的脆口度)，更优选的是400ppm-800ppm。
[0164]在酿酒厂以及葡萄酒转移到贮槽中后优选的溶解CO2水平为0.8-1.2g/L(800ppm-1200ppm)。
[0165]在装罐前灌装设备上储罐中的溶解CO2优选地达1.2g/L(1200ppm)。对于红葡萄酒来说，优选的达0.4g/L (400ppm)。
[0166]这一优选的最大含量可以有效防止保质期缩短，因为使散装葡萄酒从酿酒厂运输过程中以及将包装好的产品在储存和运输过程中发生的可能的氧化降到了最低。
[0167]表Ila显示了对于红葡萄酒来说，溶解二氧化碳水平的影响；
[0168]表Ilb显示了对于白葡萄酒来说，溶解二氧化碳水平的影响；
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[0175]推荐向低酒精度葡萄酒(即< 9% ALC/V0L)中加入优选水平的山梨酸> 90mg/L，因为与>9%ALC/V0L的葡萄酒和不经过乳酸发酵(MLF)的葡萄酒相比，酵母菌细胞存活的风险更高。若铝制容器中的葡萄酒发生了 MLF，会形成令人不快的味道一香叶醇(与天竺葵类似)。由于密封的环境(作为本发明的用于葡萄酒的铝制容器需要的精确平衡方法的一部分)，仅需要添加最小量的山梨酸钾。在添加山梨酸钾前，重要的是要注意pH、游离SO2和酒精度水平。在本发明中，优选地在甜葡萄酒和半甜葡萄酒中使用少量的山梨酸钾并结合焦亚硫酸钾使用，以防止二次发酵。当溶于水时，山梨酸钾分解成山梨酸和钾离子。
[0176]该标准推荐用于静止葡萄酒、气泡酒(包括加强型葡萄酒、甜葡萄酒和半甜葡萄酒)，也可以用于混合有矿泉水、果汁、调味剂等的葡萄酒。
[0177]表12a显示了对于低酒精度红葡萄酒(< 9% )、零山梨酸的感官结果；
[0178]表12b显示了对于低酒精度白葡萄酒(< 9% )、零山梨酸的感官结果；
[0179] ? φ φ 齒.-r—,
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[0180]表12c显示了对于低酒精度碳酸化的红葡萄酒(< 9% )、零山梨酸的感官结果；
[0181]表12d显示了对于低酒精度碳酸化的白葡萄酒(< 9% )、零山梨酸的感官结果；
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[0186]表14中列举的葡萄酒品种是前述表格中使用的葡萄酒，表格本发明不限于这些特定的葡萄酒，或特定类型的葡萄酒，也不限于所选的各品种的组合。参见下表，可以采用这些方法包装的葡萄酒。这是非详尽的列表:
[0187]表 14
[0188]
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表13中洋细列出的大多数品种-待定品种秘准
[0189]在本说明书中，引用的用于分析葡萄酒、气体组成、尺寸、体积和压力的各个数值是指在20°C的标准实验条件下确定的数值，除非本文另有说明。由于本领域技术人员能够容易地在本发明实质和范围内进行修改，应理解本发明不限于本文以示例形式描述的【具体实施方式】。
【权利要求】
1.一种装有葡萄酒的铝制容器，其特征在于葡萄酒的pH在2.9到3.5之间，该装有葡萄酒的容器含有的分子二氧化硫的含量在0.4到0.8mg/L之间，进一步特征在于，在灌装之前，葡萄酒在多级微滤处理中进行微孔过滤，其中在第一级滤壳中过滤孔径为1.0 μ m或更小，在至少一个后续滤壳中过滤孔径为0.20 μ m到0.45 μ m。
2.根据权利要求1所述的铝制容器，其中顶部空间最大氧含量为1%v/v，在铝制容器的整个灌装过程中，溶解氧水平保持在< 0.5mg/Lo
3.根据权利要求1或2所述的铝制容器，其中所述装有葡萄酒的铝制容器含有的分子二氧化硫的含量在0.6到0.7mg/L之间。
4.根据权利要求1-3任一项所述的铝制容器，其中在第一级滤壳中过滤孔径为大约0.60 μ m,在至少一个后续滤壳中过滤孔径为0.30 μ m到0.45 μ m。
5.根据权利要求1-4任一项所述的铝制容器，其中所述葡萄酒是碳酸化的。
6.根据权利要求1-5任一项所述的铝制容器，其中所述铝罐顶部空间中含有氮气组分80-97% v/v，含有二氧化碳组分2-20% v/v，对于白葡萄酒来说，容器灌装前优选的最终溶解CO2水平为50ppm-800ppm,对于红葡萄酒来说为50ppm_400ppm。
7.根据权利要求1-6任一项所述的铝制容器，其中酒精度小于9%v/v,山梨酸的添加量大于90mg/L。
8.—种在铝制容器中灌装葡萄酒的方法，其特征在于葡萄酒的pH在2.9到3.5之间，该装有葡萄酒的容器含有的分子二氧化硫的含量在0.4到0.8mg/L之间，进一步特征在于，在灌装之前，葡萄酒在两级微滤处理中进行微孔过滤，其中在第一级滤壳中过滤孔径为1.0 μ m或更小,在至少一个后续滤壳中过滤孔径为0.20 μ m到0.45 μ m。
9.根据权利要求8所述的在铝制容器中灌装葡萄酒的方法，其中在第一级滤壳中过滤孔径为大约0.60 μ m,在至少一个后续滤壳中过滤孔径为0.30 μ m到0.45 μ m。
10.根据权利要求8或9所述的在铝制容器中灌装葡萄酒的方法，其中酒精度小于9%v/v,山梨酸的添加量大于90mg/L。
【文档编号】B65B3/10GK104136362SQ201280069277
【公开日】2014年11月5日 申请日期:2012年12月24日 优先权日:2011年12月23日
【发明者】G·J·C·斯托克斯, S·J·A·巴里斯 申请人:巴洛克斯有限公司