专利名称：阿胶烤鱼的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种制造烤鱼的方法，尤其是一种制造阿胶烤鱼的方法。
鱼类水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、D和无机盐，并且易于消化、胆固醇含量低，食用鱼类水产品不仅有益于健体，而且有益于健脑。但是，由于鱼类具有难以去除的腥味，这给鱼类水产品的加工和食用造成不便。为此，人们已提出了多种加工鱼类水产品的方法，例如，中国发明专利申请89100259号“熏鱼罐头的制作方法”、90105018号“一种全鱼制品的配制方法”和91112640号“一种池沼公鱼罐头的制造方法”。然而，现有的这些方法在制作成本、适用性和制成品口味方面仍难尽如人意。
本发明的目的是要提供一种新的鱼类水产品的加工方法，即阿胶烤鱼的制造方法，该方法简单、成本低，而且制成的阿胶烤鱼口味独特、营养丰富。
为实现上述目的，根据本发明，一种制造阿胶烤鱼的方法包括下列步骤a、原料处理去除鱼的鳞、鳃、鳍和内脏，清洗干净，对较大的鱼，鱼体两侧可打坡刀b、盐水浸渍将处理好的鱼在食盐水中浸渍预定时间，尔后取出清洗干净并沥干；c、调味处理将经盐水浸渍过的鱼置入预先配好的调味汤料中浸渍预定时间，尔后取出沥干；d、脱水将经调味处理的鱼进行脱水，例如热风脱水；e、涂油在脱水后的鱼体上涂抹一层预先调制好的香油；f、焙烤将涂油的鱼进行焙烤；g、涂阿胶在焙烤后的鱼体上涂刷一层阿胶浆液；h、冷却；i、真空封袋；j、杀菌；k、冷却；l监测。
在上述步骤b中，食盐水浓度为8—20％，浸渍时间为10—30分钟，浓度越高浸渍时间越短。在步骤c中，调味汤料包含香料水、黄洒、味精、糖、食盐和水，其中香料水是通过将八角茴香、山萘、甘草、砂仁、桂皮、白胡椒和姜置于水中加热煮沸后过滤得到的液体，在此步骤中的浸渍时间为60—120分钟。在步骤d中，脱水温度控制在50—90℃，脱水时间为5—10小时。在步骤e中，所说的香油是将月桂叶、陈皮、干姜、八角、桂皮、元葱和花椒首先加水热沸近干，尔后加精制食油炸制而成的。在步骤f中，焙烤温度控制在150—200℃，焙烤时间选为10—30分钟。在步骤g中，阿胶液的浓度及用量以每千克鱼用5—20g干阿胶为宜。在步骤h中，冷却温度为室温。在步骤i中，真空度控制在300—500毫米汞柱。在步骤j中，杀菌条件为110—130℃保温1小时。在步骤k中，冷却温度为不高于20℃，冷却时间为10—30分钟。
按本发明的上述方法制成的阿胶烤鱼色香味俱佳，营养丰富，携带及储运方便，可随时食用。
下面结合具体实施例对本发明做进一步的描述。
实施例1根据本实施例，制造阿胶烤鱼的方法包括按顺序进行的下列步骤。
a、原料处理选用鲜活淡水鱼，去除鱼鳞、鳍和鳃，开腹去除内脏，刷洗除去腹腔内黑膜及血污，鱼体两侧打坡刀。
b、盐水浸渍用浓度为12％的食盐水浸渍处理干净的鱼，盐水用量取盐水∶鱼＝1.5∶1(重量比)，浸渍时间为20分钟，浸后捞出用清水冲洗后沥干。
c、调味处理将盐水浸渍后的鱼放入预先配好的调味汤料中浸渍90分钟，其间可翻动1或2次，尔后捞出沥干，浸渍时汤料用量以浸没鱼为准。
调味汤料是这样制备的首先，将0.25(重量，下同)份八角茴香、0.1份山萘、0.05份甘草、0.4份砂仁、0.1份桂皮、0.03份白胡椒和0.1份姜置入10份水中，加热微沸2小时，再过滤得到香料水；然后；将香料水、黄酒、味精、白砂糖、精盐和水按6.0∶1∶0.1∶1∶0.4∶7.5的重量比均匀混合，从而得到步骤c中所用的调味汤料。
d、脱水将调味处理后的鱼放于竹帘上，然后用料车推入热风脱水机中，脱水风量为每小时10000立方米，风压为0.4千克，脱水温度为60—70℃，脱水时间为6—7小时。
e、涂油将脱水后的鱼体两侧均匀涂抹一层香油。这里所称的香油是按下列方法制成的首先，将0.06(重量，下同)份月桂叶、0.09份陈皮、0.04份干姜、0.15份八角、0.2份桂皮、2份元葱和0.1份花椒加入适量水中，加热微沸1小时使水大致耗干；尔后，用21份精制食油炸制，直至香味浓时出锅，并过滤得到香油。
f、焙烤将涂过油的鱼放入红外线烤炉中，焙烤温度设定为170℃，焙烤时间为20分钟。
g、涂阿胶在焙烤后的鱼体上用毛刷涂抹一层阿胶液，阿胶液的稠度以便于涂刷为准，阿胶用量为每千克鱼用10克干阿胶。
h、冷却将涂有阿胶的鱼放入料车进行冷却至室温。
i、真空封袋将冷却后的鱼装入铝箔袋中，并抽气封口，封口后袋内真空度(或称气压)为350毫米汞柱。
j、杀菌对封袋好的鱼进行杀菌，杀菌条件为在密封杀菌锅内加热15分钟至锅内温度为121℃，保温1小时，后降温。
k、冷却杀菌后进行冷却，冷却温度为20℃或更低，冷却时间为15分钟左右。
l、监测将杀菌并冷却后的袋装烤鱼放入监测室，在常温下静置七天时间，若无胀袋无透孔现象发生，即可进行外包装。
实施例2在本实施例中，制造阿胶烤鱼的方法包括依次进行的下列步骤，在各步骤中与实施例1的相应步骤中相同的操作工艺不再详述。
a、原料处理同实施例1的步骤a。
b、盐水浸渍除盐水浓度为10％和浸渍时间为25分钟外，其它条件和过程同实施例1的步骤b。
c、调味处理将盐水浸渍过的鱼置于预先调配好的调味汤料中浸渍100分钟，尔后取出沥干。调味汤料中含有7(重量)份香料水、1份黄酒、0.15份味精、1.5份糖、0.3份食盐和7份水。香料水是这样制备的将0.3(重量)份八角茴香、0.1份山萘、0.04份甘草、0.5份砂仁、0.15份桂皮、0.04份白胡椒和0.15份干姜放入10份水中，加热微沸2.5小时后过滤。
d、脱水同实施例1的步骤d。
e、涂油除调配香油的材料为0.05份月桂叶、0.1份陈皮、0.05份干姜、0.1份八角、0.15份桂皮、1.5份元葱、0.13份花椒和21份精制食油外.其它同实施例1的步骤e。
f、焙烤除焙烤温度为180℃和焙烤时间为15分钟外，其它同实施1的步骤f。
g、涂阿胶除阿胶用量为每千克鱼用阿胶6克外，其它同实施例1的步骤g。
h、冷却同实施例1的步骤h。
i、真空封袋除真空度为400毫米汞柱外，其它同实施例1的步骤。
j、杀菌同实施例1的步骤j。
k、冷却同实施例1的步骤k。
l、监测同实施例1的步骤l。
本发明的方法同样也适用于海水鱼。
权利要求
1.一种制造阿胶烤鱼的方法，其特征在于包括下列步骤a、原料处理选择鲜活鱼，去除鳞、鳃和内脏，并清洗干净；b、盐水浸渍将处理好的鱼浸渍于8—20％食盐水中10—30分钟，然后取出沥干；c、调味处理将盐水浸渍过的鱼浸渍于预先调配好的调味汤料中60—120分钟，尔后取出沥干；d、脱水将调味处理后的鱼进行热风脱水，脱水温度为50—90℃，脱水时间为5—10小时；e、涂油在脱水后的鱼体上涂抹一层预先调制好的香油；f、焙烤将涂油的鱼进行焙烤，焙烤温度为150—200℃，焙烤时间为10—30分钟；g、涂阿胶在焙烤后的鱼上涂刷一层阿胶液；h、冷却将涂阿胶的鱼进行冷却，冷却温度为室内常温；i、真空封袋将冷却后的鱼用铝箔袋进行真空封袋，封袋后的真空度为300—500毫米汞柱；j、杀菌将封袋后鱼进行杀菌处理；k、冷却对杀菌后的鱼进行冷却。
2.根据权利要求1的方法，其特征在于，所述的调味汤料是这样制备的首先，将八角茴香、山萘、甘草、砂仁、桂皮、白胡椒和干姜加入水中，加热微沸一定时间后过波得到香料水；尔后，将香料水与黄酒、味精、糖、食盐和水混合。
3.根据权利要求1或2的方法，其特征在于，所述的香油是这样制备的将月桂叶、陈皮、干姜、八角、桂皮、元葱和花椒放入适量水中加热微沸至水大致耗干，尔后用精制食油炸制，最后过滤。
全文摘要
本发明提出了一种制造阿胶烤鱼的方法，该方法包括下列步骤原料处理将鲜活鱼去鳞、鳃和内脏并清洗干净；盐水浸渍将处理好的鱼用食盐水浸渍，尔后取出沥干；调味处理将盐水浸渍后的鱼放入预先调好的调味汤料中；脱水将调味处理后的鱼进行热风脱水；涂油在脱水后的鱼体上涂抹预先调配好的香油；焙烤将涂油的鱼进行红外线焙烤；涂阿胶在焙烤后的鱼体上涂刷阿胶；冷却真空封袋；杀菌和冷却。
文档编号B65D81/20GK1130039SQ95100488
公开日1996年9月4日 申请日期1995年2月27日 优先权日1995年2月27日
发明者刘义俊 申请人:刘义俊