专利名称：具有改进复水性的湿烘烤面食及其制作方法
技术领域：
本发明涉及可以快速复水的面食制品。更具体说，本发明涉及在微波、热或沸水浸泡制备和常规火炉顶制备中易于复水的速熟面食制品。该制品具有改进的外观、食用品质、尺寸稳定性和多孔结构。本发明还涉及通过在仔细控制的条件下烘烤新鲜挤出的面食来制作面食制品的方法。
目前可获得的速食或速熟面食和面条(面食制品)都存在着较差的质地和水合性。大部分这些制品通过挤压熟化或者熟化后接着浸没在沸水中挤出和/或蒸汽熟化来制备。但挤压熟化由于在挤压之前和在挤压过程中热和高剪切力对蛋白质基质的作用而造成面食的质地变差。当这些制品复水时，质地是糊状或软塌塌的，不是“咬起来有硬的感觉”。挤压熟化方法还成本较高，需要复杂的设备和控制系统。本发明可以使用较简单更易获得的设备。本发明的方法还比需要附加干燥时间的常规面食加工技术花费较少的时间。
US专利3,251,694公开了一种预熟通心面，其中用常规方式制作面团并且将刚作好的面食完全预熟化并且在300-700°F干燥约3-9分钟。然而，该制品因为加工费用高而较昂贵，并且面食的形状受到限制，它可以用薄器壁挤压并仍保持其形状。
US专利3,615,677中，通过挤压面团、并且用潮湿空气干燥12-48小时或者在约150-300°F下约5-120分钟以便部分糊化淀粉从而将面团干燥至含水量小于12％的方法制作速食面食。玉米面粉的量为约45-85％并且是关键性成分，因为它起粘合剂的作用和遮蔽大豆原料的涩苦味。(另一种关键成分是15-40％量的大豆粉)。说明书指出了可以在挤压之前、挤压过程中或之后高温干燥进行淀粉的糊化，并且糊化程度应当至少为约10％，约10-75％为最好结果。但是这种制品的结构整体性较差、具有软糊状结构，且大豆原料的涩苦味没有得到有效遮蔽。
其它许多专利描述了可以快速复水的面食制品，当它们在制作过程中需要完全预熟。这些专利包括US专利2,704,723，其中是将刚作好的面食浸没在沸水中然后干燥；以及US专利4,044,165、4,394,397和4,540,592，其中在挤压过程中结合使用加热和机械应力来完全预熟化面食制品。所有这些制品均具有较差的质地，并且缺乏“咬起来硬的”质地。
US专利5,144,727中描述了一种涂裹面食以提供结实质地的方法。涂裹组合物是经过干燥凝固的蛋清和食用油。
现有已知的方法和产品的缺点均被本发明的新方法和由此生产的新产品所解决。因此申请人公开一种在受控环境下通过烘烤(即使用不含附加水分的加热环境空气)干燥新挤压的面食的方法，以便具有较大熟化率和短熟化时间地制备具有出色外观和质地的面食制品。
本发明的面食制品制作方法具有较少原始支出设备的需要和归功于较短干燥时间的较少连续制作花费。本发明还允许操纵加工条件来获得各种范围的面食密度和从软到硬的质地。因此，本发明的面食制品可以制成具有常规面食的“咬起来硬的”质地或者较软或铰硬的质地。
除非另有说明，以下所说的所有百分数和比例均以重量/重量计。所有用以制备本发明产品的配方中所用成分的百分数均基于添加水制成面团前配料的总重量。
本发明的烘烤面食制品具有改进的产品质地和外观并且可快速复水。该制品的复水适合通过添加热水或沸水(即浸泡复水)、通过微波熟化或通过常规的火炉顶制备，所有均能获得出色的结果。产品为部分预熟的，具有约15-约80％、优选约25-约75％的糊化程度。产品还具有小于约13％的含水量，即约2％-约13％，并且具有规则干燥面食的外观(大小和形状)，即使是从薄壁模中挤出的。该产品具有约0.600-约1.05克/立方厘米(g/cc)的低密度，优选约0.75-1.05g/cc，这与具有大于约1.3g/cc密度的现有技术的面食不同。该产品还具有稳定的面食基质，其中淀粉部分糊化和蛋白质部分变性从而产生了本领域独特的多孔内部结构。扫描电子显微图揭示用现有技术生产的制品的开口“海绵状”结构产生稠密的紧密结构。据信本发明产品的结构还是造成具有较大熟化率的原因，所说的熟化率为约315％-约450％，优选约330％-约425％。
本发明的制造方法通过在约180°F-约350°F下将新挤出或压片的面食烘烤约1-约25分钟，优选约210°F-约310°F下约2-约15分钟来完成。烘烤可以分一个区以上进行，优选两个或三个区。本发明的所有产品均可以选择包括恰好在第一烘烤区之前使用蒸汽加热的步骤，特别是浸泡复水产品。蒸汽加热在至少212°F下进行以便使面食膨胀并且可以高至约350°F。当不使用蒸汽加热步骤时，第一烘烤区(或者唯一烘烤区)的最低温度必须为至少212°F，以便使面食膨胀。如果不使用蒸汽加热的步骤也可以制成浸泡复水的产品，但使用该步骤时产品较好。
新挤出或压片的面食在烘烤前具有约15％(半湿)-约35％(湿/润)的含水量。本发明的原理在于较高面团含水量利于蛋白质淀粉基质在通过蛋白质部分变性和淀粉部分糊化稳定之前的膨胀。增加面团含水量产生较多的蒸汽或膨松效果，造成面食较多孔状、较少稠密的结构。这种结构通过烘烤早期的加热以及较高的含水量来固定，所说的加热起到使蛋白质变性和增加淀粉糊化速率的作用。
可以使用微波或常规制备方法来达到本发明面食的快速水合和熟化过程的完成(进一步蛋白质变性和淀粉糊化)。本发明还制备可以通过倾入热水或沸水漫过面食来复水的产品(这里也称为浸泡复水产品)。
使用扫描电子显微术来制作本发明面食以及现有已知面食的横断面显微照片。使用次级电子在10,000伏特于35倍正常放大率下获得显微照片。用手将面食的样品掰成半，获得横断面。在横断面以下约1/4英寸处用刀将每个样品切成平面，以便固定在扫描电子显微镜(SEM)中安装的铝棒上。将每个固定的样品在溅射涂布机中涂敷金，然后转移到SEM室中。
图1是本发明实施例10制作的面食的SEM显微照片。
图2是对比实施例1根据US3,615,677并且在225°F下干燥15分钟制作的面食的SEM显微照片。
图3是与图2相同但在300°F下干燥3分钟制作的面食的SEM显微照片。
图4是市售可获得的据说是快速复水的面食制品的SEM显微制品。
使用已知加工技术如挤压或压片，用水和小麦粉制成面食的面团，在优选的实施方案中将其中一部分预糊化，并且选择性还有其它配料。将配料混合，并用足够的水进行水合获得所需的稠度，然后揉合成面团。面团可以通过模板挤压或者通过压片制成所需的形状，然后切成所需的大小。
本发明面食的配料包括选自粗粒面粉、粗粒胚乳粉、硬粒小麦、硬质小麦粉和软质小麦粉的小麦面粉以及将小麦基面食等二次粉碎得到的面食。可以将0-约15％优选小于约10％的量替换成如稻米和玉米粉的面粉。可以使用常规技术将一部分面粉优选小麦粉预糊化。预糊化面粉的量为0-约15％，并且在浸泡复水产品中预糊化面粉的量为约5-约12％。使用通过在双筛挤出机挤压天然粗粒面粉生产的约10％预糊化的粗粒面粉可制出特别良好的产品。还可以使用0-约20％优选小于约15％的来自如稻米、玉米或马铃薯源的淀粉。可以选择性加入0-约10％的蛋白源，并且当使用时，它们一般是以至少约0.5％的量添加。典型的蛋白源包括小麦谷蛋白、乳蛋白、大豆蛋白和任何形式的蛋产品包括全蛋、蛋清、蛋粉、粉状蛋清等等。还可以使用0-约15％的各种天然和人造调味料、草药、香辛料、乳酪等，并且当使用时它们一般的添加量为至少约0.1％。
传统上，面食面团挤压时的真空度为约22英寸汞柱(Hg)。但本发明的挤压是在常压下(不含真空)或在低真空度即小于约12英寸Hg下进行。当使用真空时，真空保持在混合室和挤压机的螺旋传送室。不含真空或含低真空度的环境挤压会造成生产出的挤压面团具有很多均匀分布的小空气泡。这些空气泡起空气膨胀的中心点作用，而且更重要的是，在烘烤过程中使水分蒸汽聚集和膨胀，产生多孔基质。根据本发明的方法，使用全真空(即传统真空度)生产出的产品具有不均匀的内部结构和不均匀的外部表观。
膨胀的起泡结构产生多孔面食制品(面食或面条)结构，这种结构吸引人(具有规则面食的外观)和确保通过微波、热水或复水浸泡制备或常规火炉顶制备在制备过程中较快水合。
实际中我们发现挤压面食制品在烘烤前的含水量可以是约15％(半湿)-约35％(湿/润)。当希望较快复水时间时优选上述范围的上限含水量。这部分有助于当烘烤期间可获得较多水分时淀粉可略微较高程度地发生糊化(熟化)。增加含水量还增加蛋白质淀粉基质在烘烤期间的膨胀，以产生“海绵状”结构，由此还有助于本发明实现的短时间熟化。
在一个实施例中，本发明生产的面食比常规面食的水合时间缩短3分钟，并且消除了作为比较的未熟透常规面食具有的粘糊、未熟结构和味道。总的说来，本发明的降低熟化时间是淀粉部分熟化(部分糊化)的结果，并且更重要的是如图1所示的蛋白质淀粉基质的开口“海绵状”特性的结果。这个结构为热水快速渗入、水合和熟化面食提供了通道。
对本发明来说，控制密度和质地直接关系到所用烘烤条件的控制和面食面团的含水量。据发现，在第一和接下来的烘烤区具有较高烘烤温度可增加面食的多孔性和降低面食的密度。例如，在约180°F到约325°F的温度下烘烤造成面食密度连续下降。但是，当温度保持在325°F或较高下太长时，观察到面食密度增加，说明蛋白质淀粉基质部分塌陷。这些数据见表1。所说的塌陷显然是蛋白质淀粉基质过膨胀或应力过大的结果。表1试验号第一区°F第二区°F 密度(g/cc)3 276 325 0.8027 276 325 0.8154 325 325 0.8328 325 325 0.825根据本发明，通过常规方式如揉合，将配料混合制成含水量为约15-约35％、优选约26-约33％、首选约28-约30％的面食面团。揉合过程中为达到所需含水量所添加的水可以是室温的或经过略微预热的。在优选的实施方案中，将水预热到约38-约40℃。将新混合的面团挤压或者压片形成所需薄或厚壁的面食。挤压机中桶内压力应当不超过约1,000kg/cm3，且应当在约600-800kg/cm3之间。然后将湿面食切成所需的大小，并且将制品在约180-约350°F下烘烤约1-约25分钟进行加工。优选的加工温度为约210-约310°F，时间约2-约15分钟，以达到含水量小于约13％，即约2-约13％，优选约5-约12％。在首选的实施方案中，产品离开最后烘烤区时具有约2-约4％的含水量，但应该知道产品在储藏期间可能吸收水分达最大约12％。烘烤可以分一个以上区进行，并且在浸泡复水产品的实施方案中，恰好在第一烘烤区之前使用蒸汽加热的步骤。本发明的其它面食制品也可以选择蒸汽加热。当使用蒸汽加热时，该步骤的温度必须为至少212°F，以便使面食膨胀，并且可以高至约350°F。当不选择蒸汽加热步骤时，第一(或唯一)烘烤区的最低温度也必须是212°F，以便使面食膨胀。蒸汽加热通常进行约1-约6分钟。当蒸汽加热约3-约5分钟时将达到最有效的效果。
在本发明优选的实施方案中，烘烤如上所述分两个、三个或更多区进行。此外，可以恰好在烘烤之前，使用选择性的加热和汽蒸面食来进一步将面食部分熟化和定型面食表面。优选的烘烤时间和温度取决于面食的形状、厚度和所需质地而不同。较厚较湿的面食需要较长的烘烤时间和/或较高温度。
膨胀程度和所得的面食制品密度可以操纵来赋予所需的质地、水合和熟化时间。本发明的一个显著优点是能够控制面食的厚度和获得所需制备时间和质地需要的多孔程度/密度。将产品的密度控制为产品将具有约0.600-约1.050g/cc的密度。优选的密度通常为约0.700-1.000g/cc。实际中优选的密度取决于面食将被使用的特定用途。产品密度的控制是本发明的一个区别特征。此外，本发明生产的面食的密度区别于市售可获得的预熟面食和常规生产的面食的较高密度，超过约1.3g/cc。
本发明使用的硅油根据以下过程进行密度测定。在0.01g灵敏度的自顶装入式天平预称8盎司的罐，并且使用硅油(Fisher Scientific Cat.No.S159-500)预校准体积。将25.0+/-0.5g的面食精确称量到罐中，并加入23℃的足够硅油来恰好覆盖住面食。使用薄的金属刮刀搅拌块状物释放出任何吸入的空气。再添加硅油直至油差不多达到罐的边缘。将一个预称重的4又1/2英寸正方形、1/8英寸厚的塑料平板放在罐上，所说的平板在位于罐顶面积内包括24个1/16英寸孔和一个1/4英寸中心孔。所覆盖的位置是中央的大孔接近于罐口的中心。用移液管再加入硅油到中心孔，直至将板以下的空气全部排出。
硅油在23℃下的密度为0.961g/cc，用它去除装满空罐所需要的重量，得到罐的体积，并且用硅油密度单独去除罐装有面食时填满罐所添加的油的重量，体积之差获得面食的体积。将面食的重量调整其含水量获得其干基的重量，面食的重量除以测得的面食体积得到面食的密度。
本发明的密度控制是通过控制烘烤区的烘烤时间和温度来实现的，并且优选分两个或多个单独的烘烤区。控制挤压过程(含水量和真空度)和烘烤过程(烘烤停留时间和烘烤温度)将控制产品的密度。
将面食放在运输床上运送通过烘烤机，并且面食床的厚度根据烘烤条件而不同，这对本领域技术人员来说根据公开的内容是显而易见的。床的厚度通常为约1英寸-约2英寸。
在第一烘烤区中，而且相比第二和接下来区的任何一个区的较低程度来说，面食面团较柔顺并且具有最大量由汽蒸基质使面食制品内膨胀而转变来的水分。但观察到非常高程度的基质膨胀(非常低的产品密度)会造成具有软质地和差的产品完整性的易脆面食。另一方面，膨胀太小(高产品密度)将降低多孔性、增加制备时间的要求和降低熟化率。在第一烘烤区也可以发生面团的一些熟化。经过第一和第二烘烤区之后，可以使用接下来的区进一步减少含水量。
烘烤区的烘烤温度保持在约180°F-约350°F，优选约210°F-约310°F。
据发现，烘烤过程中空气速度对干燥均匀性和产品均匀性是重要的。所用的有效的空气速度为约150-800英尺/分钟，优选约250-800英尺/分钟。空气流动速度取决于产品形状、厚度和面食所需的最终含水量而有所不同，以便获得所需产品均匀性和水分损失速率。
烘烤之后，将烘烤的面食从烘烤机中取出并且通过常规方式冷却至室温，如通过使用鼓风冷却器。
如上所述，本发明的产品是部分熟化的，具有约15-约80％的糊化程度，优选约25-约75％。为测定面食制品的糊化度，使用差式扫描量热计(DSC)测定称重部分的面食糊化期间在足够水中吸收的总热量。
为此，将至少10g产品细粉碎并且称重10毫克(mg)放到安装在仪器中的特制不锈钢容器的底部。称重在微量天平上进行精确到至少0.01mg。然后将20mg水注射到容器底面食的上部，并且称量容器内容物的总重量。将容器的盖(用氯丁橡胶“0”环固定)放在容器底上作为罩。施加压力形成全密封，防止加热时水分损失。将容器放在DSC仪器室的样品池中，并且将密封的空容器放在参照池中。以恒定速率均匀加热该室，并且测定所得温度记录图近70℃区域中峰的样品吸收的热量与空白的差，以焦耳/克计。用制作面食所用的粗小麦成分样品(如粗粒面粉或粗粒胚乳粉)经过相似测定的值减去这个结果。由于这两个值表示将各自样品中剩余的未糊化淀粉糊化所需要的热量多少，因此用％表示的差是产品中已经被糊化的程度。
本发明的产品还表现出杰出的熟化率(有时在本领域简单称为率或％水合率)。为测定熟化率，必须测定最佳熟化时间，并且要对各个样品使用咀嚼方法和挤压方法，并使用给出最短熟化时间的方法的结果来进行。
根据咀嚼方法，将25g干面食在装有300ml沸蒸馏水的烧杯中熟化，开始计时并且每隔30秒从熟化水中取出熟化面食块。在臼齿之间咀嚼样品。当第一次发现没有硬芯时的时间为最佳熟化时间。
根据挤压方法，将25g同样的干面食在装有300ml沸蒸馏水的烧杯中熟化，开始计时并且每隔30秒从熟化水中取出熟化面食块，并且在两块之间插入透明塑料。当熟化面食的白色中央芯第一次消失时的时间为最佳熟化时间(参见Method16-50,AACC,1995版的Methods of the American Association of CerealChemist,3340Pilok Knob Road,St.Paul,MN 55121 USA)。
然后通过添加10g相同的干面食到300g沸蒸馏水中并且熟化如上测定的最佳熟化时间来测定熟化率。然后将熟化的面食在筛子上脱水5分钟并称重。按照初始干面食重量为10g来汇报面食的熟化率，以百分比计。本发明面食的熟化率为约315-约450％，优选约330-约425％。
在烘烤过程之前使用蒸汽可以通过增加产品的完整性、增加“裂纹或裂缝”抗性、减少淀粉损失、增加面食结实性和增加过熟化耐性来进一步改进产品的特性。该步骤可以通过将食品级蒸汽注射到汽蒸机或其它将用于烘烤的相同设备中来完成。当使用汽蒸机时，蒸汽安排在烘烤机的上游以便揉合、挤压和切割好的面食可以在烘烤之前汽蒸。适宜的连续加工的工业汽蒸机可从Buhler,Wenger或Pavan获得。汽蒸的作用是使面食制品表面上的淀粉顶熟化和蛋白质变性。该方法明显改进增强了蛋白质淀粉基质。可以将淀粉糊化和蛋白质不溶解的程度作为加工类型和程度的指示，注意本发明的产品是不完全预熟化的。
汽蒸还增加了我们设计具有所指产品属性的产品的能力。这些属性的特别重要之处在于它们改进了产品在很多方便定向制备方法中的性能，特别是在热水或沸水浸泡制备以及在微波或火炉顶制备中。
通过添加盐可以实现制备时间的进一步提高。基于谷粉原料(如小麦、玉米、大豆粉、粗粒面粉、粗粒胚乳粉等)的重量，添加量最多约3％的盐还通过在经盐溶解后的面食和面条在熟化期间产生空隙来改进水合。高度可溶的盐溶解，在面食结构中留下细的痕迹或空隙，有助于水分在水合期间渗入。例如，当和不加盐的5分钟微波制备时间相比，2％盐将使用微波的制备时间提高到4-4.5分钟。
操纵挤压面团中蛋白质的类型、质量和数量来改进面食制品的性能。可以添加约0.25-约10％的蛋白源如活化小麦谷蛋白、蛋蛋白、大豆和其它食品级蛋白源来改进面食制品的属性，典型的蛋白源用量为约0.5-5.0％。当使用蛋白含量低的谷粉原料或者当缺乏天然蛋白功能时，蛋白源特别有用。可以使用添加的蛋白质来改进质地、增加结实性、减少淀粉损失、改进耐过熟性和保持产品在需要不断搅拌的剧烈制备过程中的完整性。
通过控制面团的含水量、烘烤条件和改进蛋白基质，便可以设计面食制品的质地和水合性来适应特定的制备方法。在本发明中，目前“设计面食”具有减少熟化时间和产生所需面食质地的属性是可能的。
本发明的方法可以适合任何形状的面食。面食可以制成任何短和长的良好形状，并且可以是习惯的或薄壁厚度。选择壁厚作为制备方法类型和所需要制备时间要求的函数。
湿烘烤的面食制品还可以制成点心或通过掺加各种天然和人造调味料、草药、香辛料、乳酪和/或其它配料来调味，以赋予所需的风味和外观。调味料可以在挤压之前和谷粉原料混合和/或可以涂敷在表面上。
实施例实施例1将由77％粗粒面粉和23％水组成的小麦粉面团混合物送入Demaco实验室面食挤压机中，所说的挤压机装有rotini模和切割刀，挤压制成厚度为0.027”的新面食样品(32％含水量)。与传统面食挤压过程不同，在面食挤压期间不使用真空。将这些制成的挤压样品转移到装有空气鼓风机的鼓风冷却器中，除去新挤压面食的表面水分，并防止面食在接下来的步骤中粘在一起。将表面干燥的面食转移到实验室Proctor&Schwartz烘烤机中(可从Proctor&Schwartz,251 GibraltarRoad,Horsham,PA 19044USA获得的“P&S”烘烤机)并且在298°F下烘烤2.25分钟，同时空气速度设定为250ft/min。然后，将烘烤的面食从烘烤机中取出，并通过使用鼓风空气冷却器冷却至室温。与传统干燥面食不同，烘烤面食具有膨胀的内部结构，其中有很多膨胀的空气泡，使得烘烤面食比普通面食熟化得快，同时保持了在常规熟化条件下沸水和微波熟化的传统面食的质地。烘烤面食的密度为0.78g/cc，糊化程度为59.3％且在3分钟的最佳熟化时间下熟化率为348％。实施例2如实施例1挤压和空气干燥出相同的面团制品。将表面干燥的面食转移到实验室P&S烘烤机中并且在260°F下烘烤14分钟，同时空气速度设定为250ft/min。然后，将烘烤的面食从烘烤机中取出，并通过使用鼓风空气冷却器冷却至室温。与传统干燥面食不同，烘烤面食具有膨胀的内部结构，其中有很多膨胀的空气泡，使得烘烤面食比普通面食熟化得快，同时保留了在各种类型熟化条件下(在沸水和微波熟化下的常规熟化)传统面食的质地。烘烤面食的密度为0.83g/cc，糊化程度为24.1％且在4分钟的最佳熟化时间下熟化率为337％。实施例3如实施例1挤压和空气干燥出相同的面团制品。将表面干燥的面食转移到实验室P&S烘烤机中并且在285°F下烘烤5分钟，同时空气速度设定为250ft/min。然后，将烘烤的面食从烘烤机中取出，并通过使用鼓风空气冷却器冷却至室温。与传统干燥面食不同，烘烤面食具有膨胀的内部结构，其中有很多膨胀的空气泡，使得烘烤面食比普通面食熟化得快，同时保留了在各种类型熟化条件下(在沸水和微波熟化下的常规熟化)传统面食的质地。烘烤面食的密度为0.95g/cc，糊化程度为40.6％且在3.5分钟的最佳熟化时间下熟化率为371％。实施例4将由76％粗粒面粉、23％水和1％佐餐盐组成的小麦粉面团混合物送入Demaco实验室面食挤压机中，所说的挤压机装有rotini模和切割刀，挤压制成厚度为0.027”的新面食样品(32％含水量)。面食挤压期间不使用真空。将这些制成的挤压样品转移到装有空气鼓风机的鼓风冷却器中，除去新挤压面食的表面水分，并防止面食在接下来的步骤中粘在一起。将表面干燥的面食转移到实验室P&S烘烤机中并且在298°F下烘烤2.25分钟，同时空气速度设定为250ft/min。然后，将烘烤的面食从烘烤机中取出，并通过使用鼓风空气冷却器冷却至室温。由于具有膨胀的内部结构和在各种类型的熟化条件下(在沸水和微波下的常规熟化)有助于蒸煮水渗透进内部结构的盐的存在，该产品熟化得更快。烘烤面食的密度为0.81g/cc，糊化程度为46.8％且在2.25分钟的最佳熟化时间下熟化率为343％。实施例5将由78％粗粒面粉和22％水组成的小麦粉面团混合物送入TPAE型Buhler面食挤压机中，所说的挤压机装有rotini面食模和切割刀，挤压制成厚度为0.027”的新面食样品(31％含水量)。面食挤压期间不使用真空。将这些制成的挤压样品气动转移到DNTW型Buhler流动床烘烤机中，并且在277°F下烘烤6分钟，同时空气速度设定为670ft/min。然后，烘烤的面食在烘烤机的冷却区冷却至室温。与传统干燥面食不同，烘烤面食具有膨胀的内部结构，其中有很多膨胀的空气泡，使得烘烤面食比普通面食熟化得快，同时保持了在常规熟化条件下沸水和微波熟化的传统面食的质地。烘烤面食的密度为0.83g/cc，糊化程度为60.3％且在2.5分钟的最佳熟化时间下熟化率为377％。实施例6使用实施例5的相同面食配方在相同条件下挤压并且气动转移到DNTW型Buhler流化床烘烤机中。面食在327°F下烘烤2分钟同时空气速度设定为670ft/min作为第一区，并且在277°F下烘烤2分钟同时空气速度相同作为第二区。然后，烘烤的面食在烘烤机的冷却区冷却至室温。与传统干燥面食不同，烘烤面食具有膨胀的内部结构，其中有很多膨胀的空气泡，使得烘烤面食比普通面食熟化得快，同时保持了在熟化条件下(沸水和微波常规熟化)的传统面食的质地。烘烤面食的密度为0.76g/cc，糊化程度为71.2％且在3分钟的最佳熟化时间下熟化率为389％。实施例7使用实施例6的相同面食配方在相同条件下挤压并且气动转移到DNTW型Buhler流化床烘烤机中，在其中面食在212°F下烘烤4分钟同时空气速度设定为670ft/min作为第一区，并且在284°F下烘烤4分钟同时空气速度相同作为第二区。然后，烘烤的面食在烘烤机的冷却区冷却至室温。与传统干燥面食不同，烘烤面食具有膨胀的内部结构，其中有很多小的空气泡，使得烘烤面食比具有在常规熟化条件下(沸水和微波熟化)的传统面食的质地的普通面食熟化得快。烘烤面食的密度为0.99g/cc，糊化程度为31.9％且在3分钟的最佳熟化时间下熟化率为383％。实施例8如实施例1挤压和空气干燥出相同的面团制品。将表面干燥的面食转移到实验室P&S烘烤机中通过向烘烤机注射151bs的蒸汽用蒸汽调节。面食在298°F下用蒸汽加热1.0分钟，然后断开蒸汽管线不用蒸汽地烘烤1.25分钟。然后，将烘烤的面食从烘烤机中取出，并通过使用鼓风空气冷却器冷却至室温。这种产品具有与没有经过蒸汽处理的烘烤面食具有相同的膨胀内部结构，但它比没有经过蒸汽处理的烘烤面食具有更好的结构完整性。与没有蒸汽处理的烘烤面食具有同样的质地和熟化时间特性。烘烤面食的密度为0.95g/cc，糊化程度为56.5％且在3分钟的最佳熟化时间下熟化率为365％。实施例9将由73.6％粗粒面粉、23％水、1.8％小麦谷蛋白和1.6％粉状蛋清组成的小麦粉面团混合物送入Demaco实验室面食挤压机中，所说的挤压机装有rotini模和切割刀，挤压制成厚度为0.027”的新面食样品(32％含水量)。面食挤压期间不使用真空。将这些制成的挤压样品转移到装有空气鼓风机的鼓风冷却器中，除去新挤压面食的表面水分，并防止面食块在接下来的步骤中粘在一起。将表面干燥的面食转移到实验室P&S烘烤机中并且在298°F下烘烤2.25分钟，同时空气速度设定为250ft/min。然后，将烘烤的面食从烘烤机中取出，并通过全胜鼓风空气冷却器冷却至室温。该烘烤面食具有在本发明其它烘烤面食中观察到的膨胀的内部结构，但与不加小麦谷蛋白和蛋清的烘烤面食相比需要略微较长的熟化时间。产品具有结实的组织咬性和杰出的结构完整性。烘烤面食的密度为0.85g/cc，糊化程度为61.4％且在4.5分钟的最佳熟化时间下熟化率为317％。实施例10将由77％粗粒面粉和23％水组成的小麦粉面团混合物送入TPR型工业规模的Buhler挤压机中，所说的挤压机装有rotini模和切割刀，挤压制成厚度为0.027”的新面食样品(32％含水量)。面食挤压期间不使用真空。将这些制成的挤压样品通过装有鼓风机的震动运输器转移到具有3个加热区和1个冷却区的生产规模型P&S带式烘烤机中，以便除去新挤压的面食的表面水分。然后，于第一区在300°F下烘烤2分钟，第二区在266°F下烘烤2分钟，第三区在220°F下烘烤2分钟，并且用环境空气冷却2分钟。与传统干燥面食不同，烘烤面食具有膨胀的内部结构，其中有很多膨胀的空气泡，使得烘烤面食熟化得更快，同时保持了在多种熟化条件下(沸水和微波的常规熟化)的传统面食的质地。烘烤面食的密度为0.75g/cc，糊化程度为68.2％且在3分钟的最佳熟化时间下熟化率为398％。实施例11通过混合90％粗粒面粉和10％预糊化的粗粒面粉制成小麦面粉面团混合物，用足够的水达到30％含水量。预糊化的粗粒面粉是通过将天然粗粒面粉在双筛挤压机中挤压生产的。通过薄壁扭转模具挤压面团，然后经受蒸汽5分钟。然后在293°F下烘烤5分钟。之后将烘烤制品冷却至室温。用浸泡沸水复水时，面食具有典型的熟化面食的质地。对比实施例1在Hobart混合机中将45％玉米粉、25％大豆粉和3％硬质小麦粉组成的面团混合物干混。将水和干混物掺混成35％含水量的面团。使用Demaco实验室面食挤压机中挤压新作好的面食，所说的挤压机装有rotini模和切割刀。挤压期间使用17英寸Hg的真空。
将面食的第一部分在225°F下烘烤15分钟并且拍下一个样品横断面的显微制品。该显微制品见图2。
将面食的第二部分在300°F下烘烤3分钟并且拍下一个样品横断面的显微制品。该显微制品见图3。
该面食面团完全混合但具有块状质地。面食产品的结构完整性差。当水合时还具有软粘糊状的质地，和涩苦的大豆味。对比实施例2制备可市售获得的由N.V.Establ.Joseph Soubry S.A.,Ardooisesteenweg110,8800 Roeselare,Belgoum的快速复水、速食Pasta-Sporals薄壁面食制品，进行如上所述的SEM分析。样品的显微照片示于图4，说明了产品的致密性质。
比较图1-4的显微照片，比较产品中(图2-4)没有一个显示出本发明面食的如图1的开口内部多孔结构。
权利要求
1．一种快速熟化、部分预熟化的面食制品，具有约0.6-约1.05g/cc的密度和约15-约80％的糊化程度。
2．权利要求1的制品，具有小于约13％的含水量。
3．包含小麦面粉面团的权利要求2的制品。
4．一种快速熟化、部分预熟化的面食制品，具有约315-约450％的熟化率和约15-约80％的糊化程度。
5．权利要求4的制品，具有小于约13％的含水量。
6．包含小麦面粉面团的权利要求4的制品。
7．一种快速熟化、部分预熟化的面食制品的制作方法，包括将包含面粉和总面粉0-约15wt％预糊化面粉、并具有约15-约35％含水量的面食面团在环境压力或真空条件下挤压和压片，将挤压和压片的面团切割成具有所需大小的样品，然后通过在约180-约350°F下烘烤面食样品干燥至含水量小于约13％、糊化程度约15-约80％且密度为约0.6-约1.05g/cc。
8．权利要求7的方法，包括在环境压力到小于约12英寸Hg的压力下挤压。
9．权利要求7的方法，其中通过烘烤干燥是分两个或多个区进行的。
10．权利要求7的方法，其中在通过烘烤干燥之前除去面团样品的表面水分。
11．权利要求7的方法，其中在烘烤之前第一干燥区具有引入到其中的蒸汽。
12．权利要求7的方法，其中面食面团包括小麦面团。
全文摘要
快速熟化和具有目前开发的常规面食外观和质地的湿烘烤面食制品。该制品是部分预糊化的,并且具有独特的内部多孔结构从而提供了低密度和快速熟化的特征。该制品的特征还在于显著的熟化率特性。制品的制作方法包括在没有真空或低真空下压片或挤压,接着在受控条件下烘烤,获得部分预熟化的面食。
文档编号B65D81/34GK1236565SQ9910773
公开日1999年12月1日 申请日期1999年5月8日 优先权日1998年5月26日
发明者N·H·奥, S·L·特塞多尔, R·F·施赖尔, E·J·梅耶尔斯, E·里奥斯, F·J·佩雷兹, R·C·马菲尔 申请人:最佳食品公司