专利名称：一种测定发酵面团持气性的方法
技术领域：
本发明涉及一种测定发酵面团持气性的方法，具体涉及到一种简便、准确的测定小麦粉发酵面团持气性的方法，属于小麦粉发酵技术领域。
背景技术：
面团的发酵特性是指把小麦面粉、酵母以及其它辅料，加适量水和制成面团后，酵母以面团中可被其利用的糖为食物进行呼吸作用产生气体，继而被面团中的面筋网络持住，同时使面团体积随之增大，并最终使面团形成具有蜂窝状气孔结构的发酵面制品的性能。其中，面团中的面筋网络持住酵母所产生气体的性能，被称为面团的持气性。在外界环境条件恒定、制作发酵面制品的人员操作娴熟的情况下，发酵面制品品质的高低将直接取决于所调制面团的持气性能的强弱。所以，研究各种小麦粉发酵面团的产、持气性能，对于提高发酵面制品的品质，并进一步指导各类面粉添加剂在面粉中的应用具有非常重要的意义。在发酵过程中的持气性(Gas retention)是面粉一项极其重要的品质特性。面团的持气性是面团将所产生气体保持在面团内部的能力，他直接影响面包生产的生产效益和面包的质量(尤其是面包的体积)。保气性的优劣取决于面团自身的特性，因此，正确的测定面团的产气性对评价面粉的优劣十分重要。前人应用量筒压实法测量面团的产气时提到了面团的持气之概念，但未对其进行具体的研究，且此测量产气的方法不科学，认为因素影响大，测定结果与实际相差大。郑州粮食学院张华晓等人发表了题为《发酵过程中小麦面团持气性测定方法的研究》，文中提到利用气相色谱仪对CO2流出量作图，然后对图形上的两段曲线作切线，最后的结果为以两切线的交点处所对应的时间的长短来比较各种面粉持气性能的强弱。在此文的最后一部分也提到，“本方法用于持气性的定性分析，其结果是一个相对值，如何进行产气量与持气能力的定量分析、如何将该方法用于焙烤过程尚待进一步研究解决”。
发明内容
为了克服上述方法的不足，本发明提供了一种测定发酵面团持气性的方法，本方法可以对面团的持气性进行全面、直观的比较与分析，能够较准确的找出面团的持气点和起发最大点，为发酵面制品的最佳制作时间及各种添加剂的最适用量的判定起到立竿见影的效果。本发明的具体技术方案为
一种测定发酵面团持气性的方法，其特征是包括以下步骤
(1)取面粉和适量发酵粉，揉成面团，然后放在压面机中压制柔软，待用；
(2)取压好的面片，均勻缠在带有防滑纹的细杆上，细杆的上下安装略小于量筒内径的圆片，其中上部的圆片上带有若干小孔；
(3)在缠有面片的细杆上绑上细线，然后将缠有面片的细杆缓慢放入装有植物油的量筒中，排除气泡后读取液面刻度，同时记录时间；
(4)之后，每隔固定时间读取一次液面刻度，并记录时间，同时记录面团的持气点和起发最大点的时间及持气点和起发最大点时液面的刻度；
(5)面团起发至体积增量最大后，试验结束，停止记录；
(6)计算面团的单位时间体积增量及面团随发酵时间延长的累积体积增量。上述方法中，步骤(4)中所述的固定时间可根据面粉的筋力和试验条件而进行实际选择，一般可为5-15min，优选为lOmin。上述方法中，所述单位时间体积增量为每段固定时间面团体积的增加量，累积体积增量为面团与起始体积相比的随时间延长的体积增量。上述方法中，在计算体积时，减去细杆和圆片的体积。上述方法中，剪取面片稍短于细杆，然后紧紧缠在细杆上，保证面团在细杆上均勻分布。上述方法中，所述细杆、圆片的密度均大于植物油，在选择时保证面团、细杆和圆片一直没于植物油中，防止浮出液面影响结果。 上述方法中，所述带防滑纹的细杆为带螺纹的铁杆，所述圆片为铁片。上述方法中，细杆和圆片没入液面以下。上述方法中，同时取两块等重的面片进行持气性测定，得到的结果取平均值。另外，本方法中必须保证试验环境的一致性，这包括和面所用水的温度、压面后面团的温度、油温等的一致性。这一点非常重要，因为起发受环境条件，尤其是温度的影响非常大。本发明将小麦粉发酵面团经妥当处理后置于液体食用油中进行起发，定时读取并记录液面线的刻度。最后对结果进行简单的计算处理，可得到面团随时间延长的体积增量、 持气点、起发最大点等数据，可以直观、全面的判断面团的持气性，得到如下结论，面团发酵过程中，其体积分别出现了早期体积快速增长、中期体积持续缓慢增长和后期体积逐渐萎缩三个阶段。另外，本方法还较准确地找出了面团发酵过程中的两个持气性特征点，一个是有明显气泡最早从面团中泄漏出的时间点，即所谓的持气点；一个是面团体积达到最大的点，即起发最大点。两者之间的时间差可反映出所测面团的发酵耐力。本发明调制面团不受配方的限制，另外，通过试验证明，面团在液体食用油中发酵，体积增量结果与面团的自然发酵结果基本一致，即液体食用油不会对面团面筋造成破坏。而且，油可循环利用，发酵结束后面团亦可再食用，不会造成浪费。通过读取液面线刻度可准确地计算出单位时间内面团的体积增量及面团随发酵时间延长的累积体积增量，且能准确找出小麦粉发酵面团的两个持气性特征点，即面团的持气点和面团起发最大点，以及面团在这两点上的体积增量。综上所述，本发明试验设备简单，费用低，试验结果全面、直观，可以对发酵全过程中面团的持气性变化进行定性、定量的比较与分析，能够为发酵面制品的最佳制作时间及各种添加剂的最适用量的判定起到立竿见影的效果。
图1为测定面团持气性的示意图；图2为图1中上圆片的结构示意图。图中，1、量筒，2、上圆片，3、细杆，4、面团，5、下圆片。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明进行详细阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。本发明面团缠在细杆上的方式进行持气性测定，这样可以使面团不与量筒壁接触，使面团能更好的起发，加在面团上下的两圆片可以起到固定面团下滑和上浮的作用，细杆上设有很多防滑纹，使面团不易因起发而滑落，上部的圆片中有很多小孔，使起发时产生的气泡可以顺利的排出。所用的细杆和圆片的密度均大于油，使面团、细杆和圆片从始至终一直没于植物油中，避免浮起产生误差。在下述实施例中，采用带螺纹的铁杆作为细杆，采用圆铁片作为圆片进行面团持气性的测量工具。所用带螺纹的铁杆为直径0. 8cm的圆柱形铁杆，表面经拉丝成螺纹，带螺纹的铁杆的长度为14cm，所用两圆铁片直径比500ml量筒内径略小，其中一个铁片上有若干小孔，带螺纹的铁杆、两铁片的体积共为15ml。实施例1
下面，以某中筋小麦粉制作发酵面团，并对其持气性进行测定为例介绍本发明的具体实施方式
。首先，按面粉100%，酵母1%的比例，加适量水(约为粉质曲线实际加水量的80%，以最终制得的面团柔软度适中为准)和面，手揉成团，置于压面机上，根据面团大小，调整压面辊间距离，开始压面，直到面片柔软度适中，停止压面。然后，从压好的面片上剪下大小一致、重量为50g的两小块面片，迅速将其分别均勻地裹到两个完全一样的带螺纹的铁杆上， 并保证面片紧紧裹在压杆上，以防其中兜气，影响持气点的判定。每个带螺纹的铁杆两头漏出l_2cm的距离，将每个带螺纹的铁杆对应的上下两片铁片拧紧在带螺纹的铁杆上，在每个带螺纹的铁杆上面的带孔的铁片上分别拴上细线，然后用线提起一整套装置，先后缓慢放入装有300ml液体食用油的量筒中，捏紧手中的线，轻轻地上下提几次带螺纹的铁杆，排出附着在面团及压杆表面的气泡。将裹有面片的带螺纹的铁杆在量筒中放好后，立马读取两量筒中油面线的刻度，并记录读数时的时间点。之后，每10 min读一次数。另外，对面团持气点和面团起发最大点以及在这两上时间点上面团的体积增量需格外做好记录。当判断出面团起发至体积增量最大后，试验结束，停止记录。对面团起发至最大点及其之前的记录结果逐次前后作差，得出每IOmin面团的体积增量及面团随发酵时间延长的累积体积增量，并找出所测面团的持气点和起发最大点以及在这两个点上面团的体积增量。对两次平行试验的结果取平均值，得出最终的试验结果。为便于筋力不同的面粉进行持气性的比较，将起发量换算为每IOOg的起发量，上述中筋小麦粉发酵面团持气性测定结果见表1 (下述体积增量均为每IOOg的面团起发的体积增量)
权利要求
1.一种测定发酵面团持气性的方法，其特征是包括以下步骤(1)取面粉和发酵粉，揉成面团，然后放在压面机中压制柔软，待用；(2)取压好的面片，均勻缠在带有防滑纹的细杆上，细杆的上下安装略小于量筒内径的圆片，其中上部的圆片上带有若干小孔；(3)在缠有面片的细杆上绑上细线，然后将缠有面片的细杆缓慢放入装有植物油的量筒中，排除气泡后读取液面刻度，同时记录时间；(4)之后，每隔固定时间读取一次液面刻度，并记录时间，同时记录面团的持气点和起发最大点的时间及持气点和起发最大点时液面的刻度；(5)面团起发至体积增量最大后，试验结束，停止记录；(6)计算面团的单位时间体积增量及面团随发酵时间延长的累积体积增量。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是步骤(4)中所述的固定时间为5-15min。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征是步骤(4)中所述的固定时间为lOmin。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征是在计算体积时，减去细杆和圆片的体积。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征是所述细杆、圆片的密度均大于植物油。
6.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征是所述带防滑纹的细杆为带螺纹的铁杆，所述圆片为铁片。
7.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征是细杆和圆片没入液面以下。
8.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征是同时取两块等重的面片进行持气性测定，得到的结果取平均值。
全文摘要
本发明公开了一种测定发酵面团持气性的方法，包括取面粉揉成面团；取面片，均匀缠在带有防滑纹的细杆上，细杆的上下安装略小于量筒内径的圆片，其中上部的圆片上带有若干小孔；将缠有面片的细杆缓慢放入装有植物油的量筒中，排除气泡后读取液面刻度，同时记录时间；每隔固定时间读取一次液面刻度，并记录时间，同时记录面团的持气点和起发最大点的时间及持气点和起发最大点时液面的刻度；试验结束后计算面团的体积增量及累积体积增量。本发明试验设备简单，费用低，试验结果全面、直观，可以对发酵全过程中面团的持气性变化进行定性、定量的比较与分析，能够为发酵面制品的最佳制作时间及各种添加剂的最适用量的判定起到立竿见影的效果。
文档编号G01N7/22GK102175564SQ20111002247
公开日2011年9月7日 申请日期2011年1月20日 优先权日2011年1月20日
发明者刘金霞, 马云庆, 黄登鑫 申请人:济南民天面粉有限责任公司