一种优质泡菜卤水检测方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种优质泡菜卤水检测方法。
【背景技术】
[0002] 传统四川泡菜制作讲解浸泡，是以卤水泡制新鲜蔬菜原料，经厌氧发酵而成，坛内 卤水通常是长期反复使用，在泡菜坛内形成以乳酸菌为主体的复合功能菌群，俗称"卤水"。 卤水中富含乳酸菌、乳酸和有机酸等多种营养成分以及多种风味物质，弱酸性物质与卤水 中无机盐形成缓冲物质，从而保证卤水的质量。优质卤水乳酸菌含量高，乳酸、抑菌物质积 累量大，从而抑制泡菜中腐败菌、致病菌等有害菌生长。因此，选择优质卤水是制作优质泡 菜且保障食用安全的关键之一。
[0003] 为推动我国现泡现食泡菜的风味与食用安全性，目前的检测方法是理化结合微生 物分析，但检测费时、复杂，不能快速、简便提供数据。
[0004]
【发明内容】
[0005] 为了解决以上技术问题，本发明提供一种优质泡菜卤水检测方法，操作简单、快速 和准确，重复性高。
[0006] 解决以上技术问题的本发明中的一种优质泡菜卤水的检测方法，其特征在于，所 述卤水样品先经感官评价，感官评价综合分数多80分的卤水再依次经过卤水pH值、乳酸 菌、致病菌、缓冲能力和卤水致病菌清除能力的测定，乳酸菌多l〇 8cfu/g、缓冲能力多20、卤 水致病菌清除能力多〇. ZlogcfuAml . h)时的泡菜卤水为为优质泡菜卤水。
[0007] 本发明中的一种优质泡菜卤水的检测方法，具体步骤如下： (1) 卤水的选取：采集卤水样品，装入瓶中用于测定； (2) 感官测定：对卤水样品进行感官测定，当感官评价综合分数多80分的卤水为感官 合格的卤水，进行下一步骤； (2) 测定卤水中pH值、乳酸菌、致病菌： 按照GB 4789. 3-2010《大肠菌群计数》、GB 4789. 35-2010《乳酸菌检验》，分别测定卤 水中大肠杆菌含量和乳酸菌含量，再用PH计测定pH值，选择乳酸菌多108cfu/g、大肠杆菌 不得检出的卤水样品进入下一个步骤； (3) 卤水的缓冲能力测定： 将氢氧化钠标准溶液滴定到卤水样品中，卤水样品的PH值从当前值上升到所需要值 时，根据公式计算得到缓冲能力值，公式为： 式中：C--NaOH标定的浓度（mmol/L)，X2--滴定的最终量（mL)， X1--滴定的初始量（mL)，pH2--齒水最终pH值，PH1--齒水初始pH值， LC--NaOH摩尔浓度变化，A--溶液的量（mL)，--pH变化量， 根据酸碱滴定曲线，进行统计分析和数学拟合，卤水碱滴定曲线在其突跃范围内，可以 近似地视为直线，加氢氧化钠的浓度与卤水pH呈线性相关，斜率β值表示碱浓度变化与 PH变化的比值，即为缓冲能力指数，缓冲能力指数计算如公式，β的绝对值越大，卤水缓冲 能力越强。
[0008] 若卤水的缓冲能力彡20,则进入下一个步骤； (4)卤水致病菌清除能力测定： 培养大肠埃希氏菌25922,按照浓度107cfu/g接种到卤水中，每4h测定1次致病菌活 菌数，直到大肠埃希氏菌不能检出；再绘制曲线并用logistic数学模型预测期消失时间， 根据消失时间推算单位时间内大肠埃希氏菌消失量，得出卤水致病菌清除能力； 培养大肠埃希氏菌25922 :先配制营养肉汤，在121°C高压灭菌15min后，冷却，再接大 肠埃希氏菌于37°C培养24后备用。
[0009] 营养肉汤即液体的营养琼脂培养基，具体配方如下： 蛋白胨IOg，牛肉膏3g，氯化钠5g，琼脂18g，蒸馏水lOOOmL，pH=±7. 2，121°C高压 灭菌15min，冷却而得。
[0010] 当卤水致病菌清除能力多〇.21ogCfu/ml . h时的泡菜卤水为为优质泡菜卤水。
[0011] 所述步骤（1)中采用无菌操作采集卤水样品，装入无菌瓶中用于测定。
[0012] 所述步骤（3)中将将lOOmol/L浓度的氢氧化钠溶液滴定到IOOmL的卤水样品中， 卤水样品的PH值从当前值上升到pH6. 0时，根据公式计算得到缓冲能力值。 所述感官评评价方法为：感官设为三个项目，分别为A :色泽及形态，B :香气，C :滋味， 其中色泽及形态分为四个等级，相应的内容及得分如下： A-I :汤汁清亮或具有蔬菜汁的颜色、无霉花浮膜、有少量白色沉淀，16~30分； A-2 :色泽不正常、不新鲜、无光泽、发黑，1~20分； A-3 :汤汁不清亮、有霉花浮膜，1~20分； 其中香气分为五等： B-I :具有发酵泡菜产品固有的香气，或具有发酵型香气及辅料，添加后的复合香气 (如酱香、酯香等），无不良气味及其他异香，16~30分； B-2 :香气差，15~25分； B-3 :香气不正，15~25分； B-4 :有不良气味，如氨、硫化氢、焦糊、酸败气味，及其他异香，1~15分； B-5 :酸略酸咸、具有浓郁的发酵酸香气，30-40分； 其中滋味分为三等： C-I :有过酸过咸过甜，20~35分； C-2 :有苦味及涩味、焦糊、酸败味，10~25分； C-3 :有其他不良气味，如嗖味、霉味，1~20分。
[0013] 说明书附图 图1为本发明中实施例1中大肠杆菌消失曲线图
【具体实施方式】
[0014] 下面通过实施例对本发明的内容作进一步详细说明： 实施例1 操作步骤具体如下： 1.卤水的选择： 从某市场及参观抽样选取泡菜卤水5份(分别编号为1、2、3、4和5号)，进行感官评价。 采用无菌操作采集卤水样品，装入无菌瓶中用于测定，也先用高温、高压灭菌取样瓶、取样 吸管等设备与仪器，使用无菌操作取卤水样品。
[0015] 评价方法为表1-1中的内容： 表1-1
【主权项】
1. 一种优质泡菜卤水检测方法，包括卤水样品，其特征在于：所述卤水样品先经感官 评价，感官评价综合分数多80分的卤水再依次经过卤水pH值、乳酸菌、致病菌、缓冲能力和 卤水致病菌清除能力的测定，当乳酸菌多l〇 8cfu/g、大肠杆菌不得检出、缓冲能力多20和卤 水致病菌清除能力多〇.21ogCfu/ml . h时的泡菜卤水为为优质泡菜卤水。
2. 根据要求1所述的一种优质泡菜卤水检测方法，其特征在于：具体步骤如下： (1) 卤水的选取：采集卤水样品，装入瓶中用于测定； (2) 感官测定：对卤水样品进行感官测定，当感官评价综合分数多80分的卤水为感官 合格的卤水，进行下一步骤； (2) 测定卤水中pH值、乳酸菌、致病菌： 按照GB 4789. 3-2010《大肠菌群计数》、GB 4789. 35-2010《乳酸菌检验》，分别测定卤 水中大肠杆菌含量和乳酸菌含量，再用PH计测定pH值，选择乳酸菌多108cfu/g、大肠杆菌 不得检出的卤水样品进入下一个步骤； (3) 卤水的缓冲能力测定： 将氢氧化钠标准溶液滴定到卤水样品中，卤水样品的PH值从当前值上升到所需要值 时，根据公式计算得到缓冲能力值，公式为：
式中：C--NaOH标定的浓度（mmol/L)，X2--滴定的最终量（mL)，X1--滴定的初始 量（mL)，pH2--卤水最终pH值，PH1--卤水初始pH值，AC--NaOH摩尔浓度变化，A-- 溶液的量（mL )，Ajaff--pH变化量， 若卤水的缓冲能力多20,则进入下一个步骤； (4) 卤水致病菌清除能力测定： 培养大肠埃希氏菌，按照浓度l〇7cfu/g接种到卤水中，每4h测定1次致病菌活菌数， 直到大肠埃希氏菌不能检出；再绘制曲线并用logistic数学模型预测期消失时间，根据消 失时间推算单位时间内大肠埃希氏菌消失量，得出卤水致病菌清除能力； 当卤水致病菌清除能力多〇.21ogCfu/ml . h时的泡菜卤水为为优质泡菜卤水。
3. 根据权利要求2中所述的一种优质泡菜卤水检测方法，其特征在于：所述步骤（1)中 采用无菌操作采集卤水样品，装入无菌瓶中用于测定。
4. 根据权利要求2中所述的一种优质泡菜卤水检测方法，其特征在于：所述步骤（3)中 将将lOOmol/L浓度的氢氧化钠溶液滴定到IOOmL的卤水样品中，卤水样品的pH值从当前 值上升到PH6. 0时，根据公式计算得到缓冲能力值。
5. 根据权利要求1或2中所述的一种优质泡菜卤水检测方法，其特征在于：所述感官 评评价方法为：感官设为三个项目，分别为A :色泽及形态，B :香气，C :滋味，其中色泽及形 态分为四个等级，相应的内容及得分如下： A-I :汤汁清亮或具有蔬菜汁的颜色、无霉花浮膜、有少量白色沉淀，16~30分； A-2 :色泽不正常、不新鲜、无光泽、发黑，1~20分； A-3 :汤汁不清亮、有霉花浮膜，1~20分； 其中香气分为五等： B-I :具有发酵泡菜产品固有的香气，或具有发酵型香气及辅料，添加后的复合香气 (如酱香、酯香等），无不良气味及其他异香，16~30分； B-2 :香气差，15~25分； B-3 :香气不正，15~25分； B-4 :有不良气味，如氨、硫化氢、焦糊、酸败气味，及其他异香，1~15分； B-5 :酸略酸咸、具有浓郁的发酵酸香气，30-40分； 其中滋味分为三等： C-I :有过酸过咸过甜，20~35分； C-2 :有苦味及涩味、焦糊、酸败味，10~25分； C-3 :有其他不良气味，如嗖味、霉味，1~20分。
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种优质泡菜卤水检测方法，所述卤水样品先经感官评价，感官评价综合分数≥80分的卤水再经过卤水pH值、乳酸菌、致病菌和卤水致病菌清除能力的测定，当乳酸菌≥108cfu/g、大肠杆菌不得检出、缓冲能力≥20和卤水致病菌清除能力≥0.2logcfu/ml﹒h时的泡菜卤水为优质泡菜卤水。本发明中的检测方法操作简单、快速和准确，重复性高。
【IPC分类】G01N33-00
【公开号】CN104833779
【申请号】CN201510284876
【发明人】张红梅
【申请人】四川东坡中国泡菜产业技术研究院
【公开日】2015年8月12日
【申请日】2015年5月29日