酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法
【专利摘要】本发明公开了一种酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，包括：将卤肉制粒，备用；将肉粒应用电子鼻进行顶空抽样检测，获得肉粒的剖面的风味活性值的风味活性物质贡献率；应用顶空固相微萃取肉粒的风味活性值，对风味物质进行定性分析和定量分析获得风味活性值中各挥发性物质的种类和各挥发性物质的质量浓度；应用定量分析结果与风味活性值中的各挥发性物质在水中的香味阈值，计算出表征风味活性值的风味活性物质贡献率的物理量。本发明采用风味剖面分析法，动态分析卤肉制品加工过程中风味活性物质来源、构成、质量浓度及风味发育规律，建立了酱卤肉制品客观准确的风味品质分析方法，为肉制品定量卤制风味调制工艺的优化提供指导。
【专利说明】
酱面肉制品风味活性物质剖面分析方法
技术领域
[0001] 本发明设及食品分析检测技术领域。更具体地说，本发明设及一种酱面肉制品风 味活性物质剖面分析方法。
【背景技术】
[0002] 酱面肉制品是中国传统肉制品的典型代表，距今已有3000多年历史，是我国产销 量最大的肉制品种类，具有外形美观、色泽明亮、风味醇厚和美味可口等特点，深受消费者 的喜爱。近年来，传统老汤面制方法由于蒸煮损失大、营养流失严重、风味品质不稳定，不适 宜工业化、标准化生产，面汤反复使用而产生的安全隐患问题也引起广泛关注。定量面制技 术基于肉质品色泽、口感、风味等品质分析，通过物料与复合液态调味料(面制液)的精确配 比，使面制液利用率达100%，实现物料定量面制，在保证传统风味的基础上，实现色泽固 化、口感稳定、风味调制一体化突破。该技术克服了传统面制工艺的众多缺陷，通过干燥、蒸 煮、烘烤工艺，实现无"老汤"定量面制，减少了蛋白质等营养成分的流失，产品营养价值高， 原辅材料的高效利用率及出品率高，建立了酱面肉产品定量面制工程化技术体系，实现了 酱面肉制品的定性定量调控和标准化生产。与传统过量汤面工艺相比，定量面制具有较好 的风味品质及总体可接受度，但定量面制肉制品的主体风味、特征风味、修饰风味的风味构 成及其发育规律仍不清楚，不能给定量面制风味调制技术研发提供理论参考。
[0003] 另外，目前面肉制品的风味物质研究还主要是靠气相色谱-质谱联用的方法进行 定性和定量的分析，W及不同面肉制品的特征性风味物质进行定量分析。但该种分析方法 存在无法对面肉制品挥发性物质的整体风味特征进行综合反映的技术问题。
【发明内容】
[0004] 本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0005] 本发明还有一个目的是提供一种酱面肉制品风味活性物质剖面分析方法，其能够 在基于风味活性值剖面分析方法对定量面制肉的风味构成及其发育进行研究，W期为定量 面制风味调制技术研发提供理论参考。本发明方法基于电子鼻嗅探与顶空固相微萃取/气 相色谱-质谱技术对定量面制加工肉的挥发性风味活性值的定量测定，采用剖面分析法，并 与原料肉和传统面制肉挥发性风味活性值进行比较，W确定定量面制加工过程中主要的风 味活性成分，为进一步研究定量面制技术及产业应用提供理论基础，为面肉制品挥发性物 质的整体风味特征进行综合反映提供可能。
[0006] 为了实现根据本发明的运些目的和其它优点，提供了一种酱面肉制品风味活性物 质剖面分析方法，其特征在于，包括W下步骤：
[0007] 步骤一、将面肉制品切成粒径为l-3mm的肉粒，备用；
[000引步骤二、将所述肉粒应用电子鼻嗅探技术进行检测，对采集信息进行转换和降维， 得到主成分分析两维散点图，分析所述肉粒的风味活性物质贡献率，所述风味活性物质贡 献率包括第一主成分的贡献率和第二主成分的贡献率；
[0009] 步骤Ξ、利用顶空固相微萃取的方法，对所述肉粒的风味物质进行吸附，并通过气 相色谱-质谱对风味物质进行定性分析和定量分析，获得风味物质组成和质量浓度；
[0010] 步骤四、结合定量分析结果及各风味活性物质在水中的香味阔值，计算出风味活 性物质贡献率的物理量0AV，当0含0AV<1，说明该挥发性物质对总体风味无实际作用;0AV Μ，说明该风味物质对总体风味有直接影响，将0AV Μ的风味活性物质各挥发性物质的 0AV进行比较，确定酱面肉制品加工过程中主体风味、特征风味及修饰风味，并追踪其风味 来源；
[0011] 步骤五、通过运用SPSS20.0软件，对0AV > 1的风味活性物质进行主成分分析和聚 类分析，进一步明确所述酱面肉制品风味来源及发育规律。
[0012] 优选的是，其中，所述步骤二中将所述肉粒进行密封20min，之后，通过顶空抽样方 式检测，检测时间为60s，并连续重复3次，电子鼻载气为干燥空气，载气流速为300mL/min。
[0013] 优选的是，其中，所述步骤Ξ中顶空固相微萃取条件为:萃取瓶于50°C条件下恒溫 平衡20min，之后萃取40min。
[0014] 优选的是，其中，所述步骤Ξ中，所应用的气相色谱柱为HP-5MS毛细管柱，规格为 30mmX 0.25mm X 0.25皿，载气为高纯氮气，柱流量为1. OlmL/min，升溫程序:起始溫度40°C 保持 3min，W5°C/min 升至 120°C，然后 WlO°C/min 升至 230°C，保持 5min，分流比为 30:1;
[0015] 质谱条件为：电离方式EI，电子能量70eV，离子源溫度230°C，四级杆溫度150°C，溶 剂延迟时间3min，扫描质量范围为35~500U。
[0016] 优选的是，其中，所述定性分析方法具体为:根据计算机谱库进行化合物的质谱鉴 定，检测出挥发性物质匹配度大于85的化合物，最高匹配度为100;
[0017] 定量分析方法具体为:在顶空固相微萃取之前加入化L 0.41mg/mL 2-甲基-3-庚 酬作为内标，待测样品的肉粒中挥发性物质的含量根据峰面积比计算，设定各挥发性物质 的绝对校订因子为1.0，计算公式如下：
[001 引
[0019] 优选的是，其中，计算表征风味化合物的贡献大小的物理量OAV的计算公式为：
[0020] OAVi = Ci/OTi
[0021] 式中，OAVi-挥发性物质i的气味活性值;Ci-挥发性物质i的质量浓度，单位为yg/ ιΛ; OTi-挥发性物质i在水中的香味阔值。
[0022] 优选的是，其中，电子鼻数据的PCA由仪器自带的WinMuster软件处理，GC-MS数据 的PCA和CA由SPSS 20.0完成。
[0023] 本发明至少包括W下有益效果：
[0024] 本发明方法能够在基于风味活性值剖面分析方法对定量面制肉的风味构成及其 发育进行研究，W期为定量面制风味调制技术研发提供理论参考；
[0025] 本发明方法将电子鼻嗅探与顶空固相微萃取/气相色谱-质谱技术相结合，对定量 面制加工肉的挥发性风味活性值进行定量测定，采用剖面分析法，并与原料肉和传统面制 肉挥发性风味活性值进行比较，W确定定量面制加工过程中主要的风味活性成分，为进一 步研究定量面制技术及产业应用提供理论基础，为面肉制品挥发性物质的整体风味特征进 行综合反映提供可能。
[0026] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【附图说明】
[0027] 图1为应用本发明方法对定量面肉制品风味活性值的剖面分析方法的工艺流程 图；
[0028] 图2为对原料肉中的活性香气物质(0AV>1)进行分析获得的TIC和0AV的分析图；
[0029] 图3为滚揉阶段肉制品中的活性香气物质(0AV>1)进行分析获得的TIC和0AV的分 析图；
[0030] 图4为烘烤1阶段肉制品中的活性香气物质(0AV>1)进行分析获得的TIC和0AV的 分析图；
[0031] 图5为蒸制阶段肉制品中香气物质(0AV>1)进行分析获得的TIC和0AV的分析图；
[0032] 图6为烘烤2阶段肉制品中香气物质(0AV>1)进行分析获得的TIC和0AV的分析图； [003引图7为传统面肉中活性香气物质(0AV>1)进行分析获得的TIC和0AV的分析图；
[0034] 图8为主成分载荷图；
[0035] 图9为定量面制过程中活性香气物质聚类分析图。
【具体实施方式】
[0036] 下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，W令本领域技术人员参照说明书文 字能够据W实施。
[0037] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"W及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0038] 本发明提供一种酱面肉制品风味活性物质剖面分析方法，其特征在于，包括W下 步骤：
[0039] 步骤一、将面肉制品切成粒径为1 -3mm的肉粒，备用；
[0040] 步骤二、将所述肉粒应用电子鼻嗅探技术进行检测，对采集信息进行转换和降维， 得到主成分分析两维散点图，分析所述肉粒的风味活性物质贡献率，所述风味活性物质贡 献率包括第一主成分的贡献率和第二主成分的贡献率；
[0041] 步骤Ξ、利用顶空固相微萃取的方法，对所述肉粒的风味物质进行吸附，并通过气 相色谱-质谱对风味物质进行定性分析和定量分析，获得风味物质组成和质量浓度；
[0042] 步骤四、结合定量分析结果及各风味活性物质在水中的香味阔值，计算出风味活 性物质贡献率的物理量0AV，当0含0AV<1，说明该挥发性物质对总体风味无实际作用;0AV Μ，说明该风味物质对总体风味有直接影响，将0AV Μ的风味活性物质各挥发性物质的 0AV进行比较，确定酱面肉制品加工过程中主体风味、特征风味及修饰风味，并追踪其风味 来源；
[0043] 步骤五、通过运用SPSS20.0软件，对0AV > 1的风味活性物质进行主成分分析和聚 类分析，进一步明确所述酱面肉制品风味来源及发育规律。
[0044] -个优选方案中，所述步骤二中将所述肉粒进行密封20min，之后，通过顶空抽样 方式检测，检测时间为60s，并连续重复3次，电子鼻载气为干燥空气，载气流速为300mL/ min。
[0045] -个优选方案中，所述步骤Ξ中顶空固相微萃取条件为:萃取瓶于50°C条件下恒 溫平衡20min，之后萃取40min。
[0046] 一个优选方案中，所述步骤Ξ中，所应用的气相色谱柱为HP-5MS毛细管柱，规格为 30mmX 0.25mm X 0.25皿，载气为高纯氮气，柱流量为1. OlmL/min，升溫程序:起始溫度40°C 保持 3min，W5°C/min 升至 120°C，然后 WlO°C/min 升至 230°C，保持 5min，分流比为 30:1;
[0047] 质谱条件为：电离方式EI，电子能量70eV，离子源溫度230°C，四级杆溫度150°C，溶 剂延迟时间3min，扫描质量范围为35~500U。
[0048] -个优选方案中，所述定性分析方法具体为:根据计算机谱库进行化合物的质谱 鉴定，检测出挥发性物质匹配度大于85的化合物，最高匹配度为100;
[0049] 定量分析方法具体为:在顶空固相微萃取之前加入化L 0.41mg/mL 2-甲基-3-庚 酬作为内标，待测样品的肉粒中挥发性物质的含量根据峰面积比计算，设定各挥发性物质 的绝对校订因子为1.0，计算公式如下：
[(K)加]
[0051 ] -个优选方案中，计算表征风味化合物的贡献大小的物理量OAV的计算公式为：
[0052] 0AVi = Ci/0Ti
[0053] 式中，OAVi-挥发性物质i的气味活性值;Cl-挥发性物质i的质量浓度，单位为yg/ ιΛ; OTi-挥发性物质i在水中的香味阔值。
[0054] 一个优选方案中，电子鼻数据的PCA由仪器自带的WinMuster软件处理，GC-MS数据 的PCA和CA由SPSS 20.0完成。
[00对实施例
[0056] 1试验材料和方法
[0化7] 1.1试验材料与仪器
[005引白羽肉鸡鸡腿(220g~250g/支，42日龄）由北京华都肉鸡公司提供，八角、白違、陈 皮、下香、桂皮、红違、高良姜、木香、砂仁、山植、小茵香、肉豆違等香辛料及葱、姜购自北京 市海淀区农贸市场。
[0059] GC-MS-QP 2000气相色谱质谱联用仪（日本岛津公司）；阳N3型便携式电子鼻系统 (德国Airsense公司）；SHA-B型水浴恒溫振荡器(江苏荣华仪器制造有限公司）。
[0060] 1.2样品前处理方法
[0061] 定量面制：鸡腿肉经4°C解冻后，清洗、渐干水分，首先在0~5°C低溫条件下滚揉 地，至香辛料液被完全吸收。然后90°C烤制30min，使鸡腿表面脱水形成一层干燥的外壳，内 部水分不易流失，然后上笼蒸制45min，取出后90°C再烤制25min，即为成品。将其切成2mm左 右的肉粒待用。
[0062] 传统面制：鸡腿肉经4°C缓慢解冻，清洗、渐干水分后冷水入锅，煮至沸腾，取出待 用。植物油入锅至烟点，放入葱姜、花椒、辣椒編炒后，加入清水、香辛料等材料，待面汤沸腾 后放入鸡腿，再次沸腾后开始计时，煮制45min后浸泡比，即为成品。取出鸡腿后过滤得到的 面汤为新面，在新面中重新添加等量的香辛料并加水补足至2.化，放入原料鸡腿煮制，此为 二次老面，重复W上操作直至得到第10锅的老面汤。本实验采用第10次老面面制鸡腿为试 验样品。将其切成2mm左右的肉粒待用。
[0063] 1.3电子鼻检测
[0064] 1.3.1电子鼻检测条件
[0065] PEN3型便携式电子鼻仪器由气体流量控制系统、气敏传感器、数据处理设备和分 析软件组成，共包含10个高灵敏加热型金属氧化物检测器。电子鼻载气为干燥空气，流速为 300mL/min。样品密封20min，通过顶空抽样方式检测，检测时间为60s，重复3次。0<0AV<1， 说明该组分对总体风味无实际作用，对定量面制具有一定的修饰作用;0AV含1，说明该组分 可能对总体风味有直接影响，被确定为定量面制过程中的主体成分;0AV值越大说明该组分 对总体风味贡献越大。
[0066] 1.4顶空固相微萃取/气相色谱-质谱化S-SPME/GC-MS)分析
[0067] 1.4.1顶空固相微萃取条件
[0068] 称取2.5g经前处理的肉样于SPME顶空萃取瓶中。萃取头老化溫度250°C，老化时间 30min。萃取条件:萃取瓶于50°C条件下恒溫平衡20min，萃取40min，顶空取样。
[0069] 1.4.2GC-MS 条件
[0070] 色谱柱为HP-5MS毛细管柱(30mm X 0.25mm X 0.25μπι)，载气为高纯氮气，柱流量为 l.OlmL/min。升溫程序:起始溫度40°C保持3min，W5°C/min升至120°C，然后WlO°C/min升 至230°C，保持5min。分流比为30:1。质谱条件：电离方式EI，电子能量70eV，离子源溫度230 °C，四级杆溫度150°C，溶剂延迟时间3min，扫描质量范围为35~500U。
[0071 ] 1.4.3挥发性成分的定性与定量方法
[0072] 定性方法:根据计算机谱库(NIST05、NIST)进行化合物的质谱鉴定，检测出挥发性 成分匹配度大于85的化合物，最高匹配度为100。
[0073] 定量方法:在顶空固相微萃取之前加入化L 0.41mg/mL 2-甲基-3-庚酬作为内标 (I.S)，待测样品中挥发性风味物质的含量根据峰面积比计算[(假定各挥发物的绝对校订 因子为1.0)，计算公式如下：
[0074]
[0075] 1.50AV法确定定量面制过程中主体风味成分
[0076] 各种挥发性风味物质定量的基础上，根据参考文献中各挥发性物质在水中的风味 阔值，计算出表征风味化合物的贡献大小的物理量W3-0AV，计算公式：
[0077] 0AVi = Ci/0Ti
[007引式中，OAVi-风味物质i的气味活性值;Cl 一定量面制过程中挥发性风味物质的质 量浓度，yg/mL OTi-各香气成分在水中的香气阔值。
[0079] 0<0AV<1，说明该组分对总体风味无实际作用，对定量面制具有一定的修饰作 用；0AV> 1，说明该组分可能对总体风味有直接影响，被确定为定量面制过程中的主体成 分;0AV值越大说明该组分对总体风味贡献越大。
[0080] 蛹果
[0081] 2.1电子鼻分析
[0082] 对样品进行电子鼻检测后得到传感器电导率比值的响应曲线图，通过PEN3型电子 鼻软件WinMuster得到定量面制加工过程中主成分分析图（如图1所示）。曰代表原料肉阶段， b~e分别代表定量面制加工过程中的4个阶段，f代表传统面制。
[0083] 从PCA图中可W看出，第一主成分的贡献率为91.96%，第二主成分的贡献率为 7.32 %，总的贡献率为99.28 %，表明鸡腿原料肉、定量面制的4个阶段和传统面制中香气成 分差异显著，且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好。鸡腿原料肉（a)在第一主成分上与其 他几个阶段有很大不同，主要因为生肉中挥发性风味物质很少，一般只有咸味、金属味和血 腥味。滚揉阶段(b)和第一次烘烤阶段(C)在第一主成分上基本相同，可能因为在运两个阶 段挥发性风味物质主要由面汁中的香辛料呈现，第一次烘烤主要目的是使表面迅速干燥， 防止水分散失，因此由熟肉呈现出的风味物质很少。蒸制阶段(d)、第二次烘烤(e)和传统面 审ij(f)在第一主成分上有部分相同，运Ξ个阶段的挥发性风味物质主要是来自于香辛料中 挥发性成分和鸡肉熟制过程中脂肪的氧化分解、美拉德反应W及硫胺素的降解等
[0084] 2.2气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析
[0085] 2.2.1定量面制过程中香气物质含量及0AV值
[0086] 表1定量面制加工过程挥发性风味成分GC-MS分析结果
[0091] 运用HS-SPME/GC-MS法对定量面制过程中香气成分进行测定，通过计算挥发性风 味物质的0AV值确定其贡献大小，并准确描述各风味物质的香气特点，结果见表1所示。
[0092] 2.2.1.1醒类化合物
[0093] 醒类化合物主要来自于脂肪氧化，一般阔值较低，具有脂肪香味。定量面制加工阶 段共检测出20种醒类物质，饱和醒类中己醒和壬醒含量最高。己醒的OAV值较高，是亚油酸 氧化的基本产物，来自ω-6不饱和脂肪酸UW，具有青草气味。壬醒同样具有较高的0AV值， 具有青草气味和脂肪香味，被认为是除反，反-2,4-癸二締醒外最重要的鸡肉特征香味。香 茅醒、肉桂醒、水芹醒、肉豆違醒为香辛料中常见挥发性香味物质，在原料肉中未检测出，而 原料肉经滚揉香辛料液被完全吸收后均检测出运四种醒类物质，丰富了定量面制过程中风 味物质的种类。
[0094] 2.2.1.2酬类化合物
[0095] 酬类物质主要来自于脂肪氧化和美拉德反应，其阔值远高于其同分异构体的醒 类，一般认为对风味贡献不大，主要对其他风味物质起辅助作用，使肉味香料的风味更加圆 润，有层次感。本实验中总共检测出3种酬类物质，分别为胡椒酬、癸酬、香叶基丙酬，均为香 辛料中风味物质，因此在原料肉中均未检测出。胡椒酬主要存在于按树油、薄荷油和香茅油 中，具有辛香和薄荷香气。香叶基丙酬含量虽然很低，但0AV值较高，具有木香W及热带水果 的果香，对鸡肉的整体风味改善起到重要的作用。
[0096] 2.2.1.3醇类化合物
[0097] 醇类物质一般认为来自于脂肪氧化，一级脂肪醇虽然在肉风味中的相对含量比较 高，但在感官分析上具有较高的阔值，0AV值均较低，对肉品风味贡献很小，但它们对总体气 味有协同效应。本实验中共检测出9种醇类物质。其中1-辛締-3-醇为鸡肉中常见挥发性风 味成分，其阔值较低（Uig/kg)，但0AV值较高，具有磨茹的气味并带有点金属气味，是可口的 汤味料。其他8种醇类物质均为香辛料中常见的风味物质，其中4-祗品醇和α-松油醇含量相 对最高，风味阔值均较小，0AV值均较低，因此对定量面制过程中整体风味起到修饰作用。运 些风味物质主要来自于香辛料中下香、肉桂和八角茵香，且定量面制鸡腿肉中含量远高于 传统面制，说明定量面制更能保持香辛料的特有风味。
[009引 2.2.1.4醋类化合物
[0099] -般认为，除内醋和硫醋W外的其他醋阔值都较高，而在肉中含量有限，对肉的风 味贡献不大。本实验中，总共检测出6种醋类物质。其中α-戊基-丫-下内醋出现在瘦肉中的 丫-内醋类物质，具有鸡肉和奶油的气味，由径基脂肪酸醋水解为径基酸，经过加热脱水、环 化生成的内醋化合物在原料肉和定量面制第一阶段(滚揉）中均未能检测出，验证了运 类醋类物质需要在加热的条件下才能生成。乙酸芳精醋、乙酸松油醋和乙酸香叶醋均为香 辛料中挥发性醋类物质，主要来自于下香、桂皮、肉豆違和八角等香辛料物质，具有水果、花 香和相橘等气味，可能是由香辛料中常见的芳精醇、松油醇与脂肪氧化产物乙酸反应所得 到[创。
[0100] 2.2.1.5控类化合物
[0101] 本实验中共检测出24种控类化合物，除了 4种正构烧控外，其余全部为締控类化合 物，且都属于香辛料中挥发性締控类物质。如α-姜黄締主要存在于党参、干姜、黄葛、生姜西 洋参等植物中，是生姜精油中的主要有效成分，具有浓郁的芳香气味。石竹締主要存在于下 香茎油、薄荷油、桂皮油、薰衣草油中，具有辛香、相橘、药草味道。α-羡締存在于松节油中， 在巧樣油、肉豆違油、完姜子油中也有存在，具有松节油、树脂香气。水芹締主要存在于茵香 油、肉桂叶油、按树油、松节油中，具有相橘、辛香、黑胡椒香气和薄荷味道。
[0102] 2.2.2定量面制过程中风味物质种类及含量
[0103] 表2定量面制加工过程中挥发性风味物质种类和含量对比
[0104] Table 2 Comparison of content of quantitative marinated chicken during processing
[0105]
[0106] 对定量面制加工过程中醒、酬、醇、醋和控类等主要挥发性风味物质的种数及含量 进行比较，结果见表2所示。从挥发性风味物质种类分析，原料肉中检出9种挥发性成分，定 量面制加工过程分别检出54、60、60、60种风味物质，传统面制鸡腿肉中检出44种风味物质。 表明在定量面制加工过程中，风味物质的形成开始于滚揉阶段，该阶段挥发性风味物质主 要来自于香辛料中。从定量面制最后一阶段(成品）中检出60种物质，大于传统面制中的44 种，表明定量面制在风味保持方面比传统面制更具有优势。
[0107] 原料肉中挥发性风味物质的含量最低，仅为59.3化g/kg，表明生肉不具备芳香性， 一般只有咸味、金属味和血腥味。定量面制第Ξ阶段挥发性风味物质含量最高，此阶段鸡腿 肉完全熟化，一些芳香前体物质产生了挥发性物质，赋予熟肉特有的芳香性。与传统面制相 比，定量面制鸡腿成品中挥发性风味物质的含量也高于传统面制，同样说明了定量面制比 传统面制在风味上更加浓厚。
[010引2.2.4定量面制及传统面制中活性香气物质分析
[0109] 从表1中挑选出0AV值均大于1的挥发性香气活性物质，认为其对定量面制过程中 的香气轮廓贡献显著，为主体风味物质，并对定量面制的每个阶段及传统面制进行香气活 性成分分析。如图2-图7所示，原料肉中Q1、Q4、Q6和Q8的0AV值远大于1，且在定量面制和传 统面制中也具有较大的0AV值，因此对整个工艺流程中总体风味贡献较大，为关键性风味物 质;滚揉过程中OVA值较大的为A2、Q4、Q6、Q8和Q10 (0AV>32)，在定量面制过程中总体风味 贡献较大，为关键性风味物质;烤审ijl过程中OVA值较大的为42、96、98、910、915和册(04￥> 32)，在定量面制过程中总体风味贡献较大，为关键性风味物质;蒸制过程中OVA值较大的为 91、42、94、96、98、910、912、915和册(04￥>32)，在定量面制过程中总体风味贡献较大，为关 键性风味物质;烤制2过程中0AV值较大的为91、94、96、98、910、915、42和册(04￥>32)，在定 量面制过程中总体风味贡献较大，为关键性风味物质。由上述分析可知，定量面制过程中 A2、册、91、94、96、98、910和915为重要的特征性风味物质。
[0110] 由于定量面制和传统面制中22种主体香气活性物质0AV值范围为0~509，为了方 便研究将其分为1<0AV含32和0AV>32,结合表1中对应的风味描述，对运些香气物质进行 系统分析。
[0111] 由图2可知，Q5、Q14、E3和册在传统面制中未检测到，0AV值无法计算，因此Q5、Q14、 E3和册为定量面制的代表性活性风味物质，其中Q5在定量面制加工过程中OAV值不断增加， 说明其主要在热加工过程中形成，0AV值远大于1，且具有浓郁的玫瑰香气，为定量面制的特 征香气成分。除了Q5、Q14、E3和H6外，其他活性香气成分在两种面制过程中均存在，且Q2、 〇16、41、44和册的04￥值均较高。92具有特有的脂肪香气和油味，在烤制过程中形成，04￥值 远大于1，表明其对定量面制整体香气贡献较大;Q16具有较强的腊香味和清香味，A4具有铃 兰香气，册具有特有的树脂香气，Ξ者均在滚揉阶段产生，且0AV值均较高，对定量面制整体 香气贡献较大;A1具有特殊的磨茹香气，在烤制1阶段产生，0AV值也远大于1，对定量面制整 体香气贡献显著。
[0112] 对主体活性香气成分(0AV>32)进行比较，传统面制过程中未检测到Q10的存在， 而在定量面制过程中发现，且在蒸制过程中0AV值增加显著，因此Q10为定量面制过程中特 征性香气物质。定量面制中Q4、Q12、Q15和A2的0AV值远大于传统面制，且赋予了定量面制特 有的青草味和油脂香气，主要在滚揉和烤制1中形成，来源于香辛料和热加工过程，对定量 面制整体香气贡献较大，为重要的主体活性香气物质。
[0113] 2.2.4定量面制过程主成分分析
[0114] 由图8可知，定量面制和传统面制中主体风味成分454勺载荷图，每个阶段分别位 于不同的区域，说明各阶段的风味物质明显不同。其中，滚揉、烤制1、蒸制和烤制2集中分布 在第一和第四象限，且在PC1上贡献较大；原料鸡腿肉和传统面制分布在第一、二象限，在 PC2上有较大优势;说明定量面制过程中的风味物质在主成分空间中香气突出，运与电子鼻 风味主成分分析结果一致。
[0115] 2.2.5定量面制香气物质聚类分析
[0116] 采用SPSS 20.0软件，W "类间平均距离法"作为测量方法，W "夹角余弦"作为评价 指标，对表1中筛选出的活性香气物质(0AV>1)的数据进行聚类分析W，结果如图4所示。 图4中"0~25"的标度是将检测对象的评价指标按统一尺度映射后的结果。可知，当标度为 7.5时，可将挥发性活性风味物质聚为4类:A2为一类，该风味物质主要来源香辛料;Q6为一 类，该风味物质主要来源原料肉，且在定量面制过程中风味显著;Q15为一类，该风味物质只 在定量面制和传统面制过程中出现，说明该风味物质是在原料肉加工过程中产生;剩余的 活性香气物质为一类，与表1中0AV值的结果一致。
[0117] 3.在上述实施例中，应用本发明方法针对鸡腿原料肉、定量面制的4个阶段和传统 面制中主要的风味成分进行，结果表明定量面制过程中的风味物质种类数及含量均显著大 于鸡腿原料肉和传统面制，同时，通过对比分析定量面制和传统面制中风味物质的0AV值， 将面制过程中的挥发性风味物质分成特征性风味物质、主体风味物质及修饰风味物质3大 类。
[0118] 在上述实施例中，共检测出9种不饱和醒类，其中反，反-2，4-癸二締醒由于0AV值 远远高于己醒，主要由亚油酸的自氧化作用产生的9-氨过氧化物断裂生成。从表1中可W看 出，鸡腿定量面制过程中反，反-2,4-癸二締醒含量及0AV值逐渐增加，且远高于传统面制， 表明定量面制在保留鸡腿肉原始香味方面更有优势。定量面制第一阶段(滚揉)未检测出香 叶基丙酬，可能是因为香叶基丙酬需要在加热的情况下产生。醇类物质的形成与酶的作用 有关，醇还原酶可将脂肪酸和氨基酸分解代谢W后产生的醒类物质还原为相应的醇。不饱 和脂肪酸在氧化裂解生成醒的过程中，也会产生醇和醒的混合物。由于按叶油醇和芳精醇 的OAV值较高，对定量面制过程中的风味起到重要作用，认为是主体风味物质。醋类物质主 要由脂肪氧化产生的醇和游离脂肪酸经醋化反应形成，Cl~Cio脂肪酸生成的醋具有典型的 果香味，而长链脂肪酸生成的长链醋更多的表现出油脂味。由表1可知，脂类风味化合物的 0AV值均小于1，对鸡腿面制过程起到一定的修饰作用。烧控类主要来源于脂肪酸烧氧自由 基的断裂，虽然香味阔值较高，对肉品风味的贡献最小的一类化合物，但有些能形成杂环化 合物的重要中间体，在鸡肉总体风味中起重要作用，有助于提高鸡肉的整体风味。
[0119] 通过定量面制和传统面制的加工工艺，分析其主要的香气活性物质的0AV值及风 味离子流色谱图。面制各个阶段中风味成分的0AV值，对其进行风味归类。定量面制和传统 面制中共有的4种主要的香气活性物质分别为Q1、Q4、Q6和Q8,0VA值远大于1，均为醒类风味 化合物，具有典型的脂肪香气和油醋味，为主要的特征风味物质。定量面制中Q4、Q12、Q15和 A2的0AV值均较高，对鸡腿肉定量面制中总体风味贡献较大，为主要的主体风味物质。鸡腿 肉定量面制和传统面制过程中0AV小于1的风味物质有酬类、醋类和部分醇类物质，对鸡肉 风味构成贡献较小，仅充当修饰作用。
[0120] 鸡腿定量面制加工阶段及传统面制主成分分析，发现每个面制过程及传统面制在 主成分图中香气轮廓差异显著，且定量面制在PC1上贡献较大，其4个阶段中挥发性风味物 质相当集中。由香气活性物质聚类分析可知，将主要的活性物质划分为4大类，且每一类均 存在代表性的主体风味和特征风味。
[0121] 4从上述实施例中可W得出如下结论
[0122] (1)利用电子鼻对鸡腿肉及面制加工工艺环节鸡腿肉样品进行测定，结合主成分 分析方法(PCA)进行定性分析，结果显示鸡腿原料肉、定量面制的4个阶段和传统面制中香 气轮廓存在差异显著，且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好。
[0123] (2)采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术，从定量面制加工过程中4个阶段分别鉴 定出55、60、60和60种物质，主要为醒、醇、酬、醋和控类物质，且均高于原料肉的9种和传统 面制的44种。定量分析发现，滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液中，如:香茅醒、 香叶基丙酬、石竹締等;烤制1阶段经过烤制，鸡腿肉的特征风味物质反，反-2,4-癸二締醒、 1-辛締-3-醇等开始产生；蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高，此阶段鸡腿肉经蒸制成 熟，为风味形成最主要阶段;烤制2阶段成品鸡腿肉中总挥发性风味物质的含量远高于传统 面制，说明在风味上定量面制比传统面制更加浓厚。
[0124] (3)通过查找各阶段风味成分的阔值并计算其风味活性值，确定了对整个阶段香 气轮廓贡献显著的活性香气物质(0AV>1)，对其进行风味剖面分析。结果发现，定量面制过 程中42、册、91、94、96、98、910和915为特征性活性香气物质;94、912、915和42的04￥值远大 于传统面制，赋予了定量面制特有的油脂香气，为重要的主体活性香气物质;其他0AV>1的 活性香气物质对定量面制整体香气贡献显著。
[0125] (4)由主成分分析可知，定量面制加工过程中4个阶段均在PC1上贡献较大，且在第 一、四象限距离较近，分布较为集中。由聚类分析可知，主体活性香气物质可聚为4类，且每 类都有含有代表定量面制过程种特征性活性香气物质。本发明方法为定量面制运一新型面 制加工方法提供理论参考，同时为进一步研究改善定量面制技术及产业化应用提供理论基 础。
[0126] 尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列 运用，它完全可w被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地 实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限 于特定的细节和运里示出与描述的图例。
【主权项】
1. 酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，其特征在于，包括以下步骤： 步骤一、将卤肉制品切成粒径为1 -3mm的肉粒，备用； 步骤二、将所述肉粒应用电子鼻嗅探技术进行检测，对采集信息进行转换和降维，得到 主成分分析两维散点图，分析所述肉粒的风味活性物质贡献率，所述风味活性物质贡献率 包括第一主成分的贡献率和第二主成分的贡献率； 步骤三、利用顶空固相微萃取的方法，对所述肉粒的风味物质进行吸附，并通过气相色 谱-质谱对风味物质进行定性分析和定量分析，获得风味物质组成和质量浓度； 步骤四、结合定量分析结果及各风味活性物质在水中的香味阈值，计算出风味活性物 质贡献率的物理量OAV，当0 < 0AV<1，说明该挥发性物质对总体风味无实际作用;OAV 2 1， 说明该风味物质对总体风味有直接影响，将OAV 2 1的风味活性物质各挥发性物质的OAV进 行比较，确定酱卤肉制品加工过程中主体风味、特征风味及修饰风味，并追踪其风味来源； 步骤五、通过运用SPSS20.0软件，对OAV 2 1的风味活性物质进行主成分分析和聚类分 析，进一步明确所述酱卤肉制品风味来源及发育规律。2. 如权利要求1所述的酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，其特征在于，所述步骤 二中将所述肉粒进行密封20min，之后，通过顶空抽样方式检测，检测时间为60s，并连续重 复3次，电子鼻载气为干燥空气，载气流速为300mL/min。3. 如权利要求1所述的酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，其特征在于，所述步骤 三中顶空固相微萃取条件为:萃取瓶于50°C条件下恒温平衡20min，之后萃取40min。4. 如权利要求1所述的酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，其特征在于，所述步骤 三中，所应用的气相色谱柱为HP-5MS毛细管柱，规格为30mmX0 · 25mmX 0 · 25μπι，载气为高纯 氦气，柱流量为1. 〇lmL/min，升温程序:起始温度40°C保持3min，以5°C/min升至120°C，然后 以10°C/min升至230°C，保持5min，分流比为30:1; 质谱条件为：电离方式EI，电子能量70eV，离子源温度230°C，四级杆温度150°C，溶剂延 迟时间3min，扫描质量范围为35~500u。5. 如权利要求1所述的酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，其特征在于，所述定性 分析方法具体为:根据计算机谱库进行化合物的质谱鉴定，检测出挥发性物质匹配度大于 85的化合物，最高匹配度为100; 定量分析方法具体为：在顶空固相微萃取之前加入lyL 0.41mg/mL 2-甲基-3-庚酮作 为内标，待测样品的肉粒中挥发性物质的含量根据峰面积比计算，设定各挥发性物质的绝 对校订因子为1. 〇，计算公式如下：6. 如权利要求1所述的酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，其特征在于，计算表征 风味化合物的贡献大小的物理量OAV的计算公式为： OAVi = Ci/OTi 式中，OAVi-挥发性物质i的气味活性值;Ci 一挥发性物质i的质量浓度，单位为yg/mL; 〇Ti-挥发性物质i在水中的香味阈值。7. 如权利要求1所述的酱卤肉制品风味活性物质剖面分析方法，其特征在于，电子鼻数 据的PCA由仪器自带的WinMuster软件处理，GC-MS数据的PCA和CA由SPSS 20.0完成。
【文档编号】G01N30/02GK105823836SQ201610137308
【公开日】2016年8月3日
【申请日】2016年3月11日
【发明人】张春晖, 韩东, 李侠, 贾伟, 孙圳, 岳鉴颖
【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所