本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种高稳定性补锌食品基料及其制备方法和应用。
背景技术：
乌鳢(channaargus)是我国淡水鱼养殖中重要的经济鱼种。药书上记载，乌鳢具有补脾益气、去瘀生新、利水消肿等功效，是大病康复期间和体虚者的滋补珍品。其肉质细嫩，口感鲜美，富含有多种氨基酸和维生素，是典型的高蛋白低脂肪的营养价值很高的保健食品。金针菇(flammulinavelutipes)营养丰富，含有多种氨基酸，且含锌量较高，对增强智力有良好的作用。
who确认14种人体必需微量元素中，锌排在第一位。锌是许多酶的催化成分，在许多蛋白质、肽类、激素、转录和生长因子以及细胞因子中具有结构和生物学作用。锌在人体的生长发育中起着重要的作用，不仅能维持人体正常食欲、增强人体免疫力，还能促进伤口和创伤的愈合等。锌缺乏会引起脱发、腹泻、性成熟延迟以及湿疹性皮疹等症状。无论是小孩、老人、孕妇还是成人，补锌都非常重要。锌不能在人体内合成，只能通过食物供给，但是在日常膳食中，由于草酸、植酸等的摄入，会影响锌的吸收，从而需要额外的补充锌元素。
随着补锌制剂的发展，相较于无机补锌制剂和有机补锌制剂，生物补锌制剂受到人们的广泛关注。目前以短肽或多糖螯合微量元素的技术已经很成熟，但是将短肽与多糖一起与微量元素相结合的研究很少。
技术实现要素：
为了克服现有技术中存在的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种高稳定性补锌食品基料；该基料包含乌鳢短肽及金针菇多糖螯合锌，结构稳定，其分散性和溶解性好，不仅能提高微量元素锌的吸收率，还能补充机体所需的氨基酸和碳水化合物。
本发明的再一目的在于提供一种上述高稳定性补锌食品基料的制备方法；该方法是将原料进行复配，结合超高压技术制备补锌食品基料，主要以乌鳢鱼肉和金针菇为原料，通过超声波辅助双酶水解得到乌鳢短肽，利用超临界二氧化碳萃取得到金针菇多糖，再采用超高压技术将乌鳢短肽和金针菇多糖与微量元素锌结合，与马铃薯纤维和果胶复配后，再经过二次高压处理，得到高稳定性的补锌食品基料粉末。
本发明的又一目的在于提供一种上述高稳定性补锌食品基料的应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种高稳定性补锌食品基料，该补锌食品基料是由主料和辅料制备而成；主料为乌鳢短肽、金针菇多糖与硫酸锌；辅料为马铃薯纤维和果胶。
所述乌鳢短肽和金针菇多糖的质量比为1:1；所述乌鳢短肽和金针菇多糖的总质量，与硫酸锌的质量比为(1-3)：1。
所述马铃薯纤维的用量是补锌食品基料质量的2％、4％或6％，所述果胶的用量是补锌食品基料质量的3％、4％或5％。
上述的一种高稳定性补锌食品基料的制备方法，包括以下步骤：
(1)取乌鳢鱼肉，加入鱼肉4倍体积的冰水，采用碱溶酸沉法制备乌鳢蛋白；取制备好的乌鳢蛋白，加入胰蛋白酶和木瓜蛋白酶，在超声波的条件下水解3h，进行灭酶处理，经冷冻干燥得到乌鳢短肽；
(2)取金针菇，洗净，晒干，磨碎得到金针菇粉；利用超临界二氧化碳技术萃取金针菇粉得到金针菇粗多糖，再采用超滤进行分离纯化，经冷冻干燥得到金针菇多糖；
(3)将硫酸锌、步骤(1)所得乌鳢短肽和步骤(2)所得金针菇多糖溶于去离子水中得到混合物溶液，混合物溶液中乌鳢短肽的质量浓度为2％；将混合物溶液经过超高压处理后，进行保温反应，再将其与马铃薯纤维和果胶进行复配，然后对复配好的原料进行二次高压，之后经无水乙醇醇沉离心分离，鼓风干燥得到高稳定性补锌食品基料。
步骤(1)所述碱溶酸沉法是先用6mol/l的氢氧化钠溶液调节ph值至8.0，再用6mol/l的盐酸溶液调节ph值至5.0，最后得到的沉淀用水溶解，调节ph值至7.0。
步骤(1)所述胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的加入量为35000u/g，胰蛋白酶与木瓜蛋白酶的质量比为1:1-3:1，酶解ph值为6.5；所述超声波的条件为超声功率200-400w，超声温度为40℃；所述灭酶条件是在90℃条件下处理10min。
步骤(2)所述超临界二氧化碳技术萃取的时间为1-2.5h，萃取压力为1.0-40mpa，萃取温度为35-50℃；所述超滤温度为25-45℃，超滤压力为0.2-0.3mpa。
步骤(3)所述超高压处理的压力为200-400mpa，保压时间为10min；所述保温反应是在ph值为6.0、温度70℃条件下反应30min；所述二次高压的压力为400-500mpa，保压时间为5min。
步骤(3)所述乌鳢短肽和金针菇多糖的质量比为1:1；所述乌鳢短肽和金针菇多糖的总质量，与硫酸锌的质量比为(1-3)：1；所述马铃薯纤维的用量是补锌食品基料质量的2％、4％或6％，所述果胶的用量是补锌食品基料质量的3％、4％或5％。
上述的一种高稳定性补锌食品基料在制备补锌食品中的应用。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
本发明对原料进行超高压处理，再经过复配及二次高压技术后制备的补锌食品基料结构稳定，结合率高，易溶解，分散性好，能利用短肽的吸收机制，消除肠道中释放的一些物质对微量元素的干扰，有利于微量元素的吸收；使用的原料来源丰富，营养价值高，安全无毒，为食品基料的制备提供了保障；产品中的短肽经超声波辅助酶解制得，酶解效果好，得到的分子量小，更易于微量元素结合；产品中的多糖经超滤膜纯化，纯度高，生物活性强；本发明中工艺合理，操作简单，生产技术对设备要求不高，易于开发，适合于规模化的生产，具有较高的社会经济效益。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)乌鳢短肽制备：取处理好的乌鳢鱼肉，加入4倍鱼肉体积的水，用6mol/l氢氧化钠调ph值至8.0，4℃条件下浸提1.0h，离心20min，取上清液；用6mol/l盐酸调上清液的ph值至5.0，离心20min，得到沉淀；用水溶解沉淀，再用6mol/l氢氧化钠调ph值至中性，冷冻干燥得到乌鳢蛋白；取制备好的乌鳢蛋白10g，加入100ml去离子水溶解，用1mol/l的氢氧化钠或盐酸调ph值至6.5，再按35000u/g的比例加入胰蛋白酶和木瓜蛋白酶(质量比例为1:1、2:1、3:1)，在40℃条件下经超声波处理(超声功率200-400w)酶解3.0h后，90℃水浴处理10min灭酶活，再离心20min，取上清液，经冷冻干燥，即为乌鳢短肽。
(2)金针菇多糖制备：取金针菇，洗净，晒干，磨成金针菇粉；金针菇粉放入超临界二氧化碳萃取釜中，设置萃取时间为1-2.5h，萃取压力为1.0-40mpa，萃取温度为35-50℃，得到金针菇粗多糖；再采用超滤膜处理，超滤温度为25-45℃，超滤压力为0.2-0.3mpa，得到金针菇多糖。
(3)补锌食品基料制备：取适量步骤(1)中乌鳢短肽、步骤(2)中金针菇多糖和硫酸锌，按乌鳢短肽和金针菇多糖的总质量(乌鳢短肽与金针菇多糖质量比为1:1)，与硫酸锌的质量比为1:1-3:1混合，加去离子水溶解得到混合物溶液，使得混合物溶液中乌鳢短肽的质量浓度为2％。在压力为200-400mpa，保压时间为10min的条件下对混合物溶液进行超高压处理。之后调节溶液ph值至6.0，溶液温度70℃，反应时间30min。反应结束后，再将其与马铃薯纤维和果胶进行复配，其中马铃薯纤维添加量为质量百分数2％、4％、6％，果胶添加量为质量百分数3％、4％、5％。在压力为400-500mpa，保压时间为5min的条件下对复配后溶液进行二次高压处理。处理后，反应液用4倍体积的无水乙醇洗涤，静置1h，离心15min，得到沉淀物，将其置于温度60℃热风下干燥，即得到高稳定性补锌食品基料，所述补锌食品基料为固态白色粉末，无味，微溶于水，不溶于醇等有机试剂。
(4)分析检测：检测模拟胃肠道消化条件下，采用edta络合滴定法测定本实施例所得补锌食品基料结合率变化。
实施例2
本实施例是实施例1基础上的优选方案，除一些工艺参数与实施例1不同外，其他相同，请参照实施例1。
步骤(1)中胰蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比例为2:1，超声功率为300w。
步骤(2)中萃取时间为1h，萃取压力为2.0mpa，萃取温度为50℃，超滤温度为50℃，超滤压力为0.2mpa。
步骤(3)中质量比为1:1，第一次超高压压力为200mpa，二次高压压力为300mpa。
步骤(3)中马铃薯纤维添加量为质量百分数2％，果胶添加量为质量百分数4％。
实施例3
本实施例是实施例1基础上的优选方案，除一些工艺参数与实施例1不同外，其他相同，请参照实施例1。
步骤(1)中胰蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比例为1:1，超声功率为200w。
步骤(2)中萃取时间为2.5h，萃取压力为3.0mpa，萃取温度为45℃，超滤温度为45℃，超滤压力为0.2mpa。
步骤(3)中质量比为3:1，第一次超高压压力为300mpa，二次高压压力为300mpa。
步骤(3)中马铃薯纤维添加量为质量百分数6％，果胶添加量为质量百分数3％。
实施例4
本实施例是实施例1基础上的优选方案，除一些工艺参数与实施例1不同外，其他相同，请参照实施例1。
步骤(1)中胰蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比例为2:1，超声功率为200w。
步骤(2)中萃取时间为2h，萃取压力为1.0mpa，萃取温度为35℃，超滤温度为35℃，超滤压力为0.3mpa。
步骤(3)中质量比为1:1，第一次超高压压力为400mpa，二次高压压力为400mpa。
步骤(3)中马铃薯纤维添加量为质量百分数4％，果胶添加量为质量百分数4％。
测定模拟胃肠道消化条件下，补锌食品基料的结合率是评价产品稳定性的主要指标之一。对上述实施例所得补锌食品基料进行测定，结果如表1所示。
表1高压处理后模拟胃肠道消化条件下补锌食品基料的结合率
对照组为未经过高压及复配处理制备的补锌食品基料。从表1中可以看出，采用本发明制备的补锌食品基料，结合率高，在模拟胃肠道消化后，其结合率较未经过超高压和复配处理的高很多，说明产品的结构稳定，在胃肠道中能利用短肽的吸收机制，促进微量元素的吸收。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。