一种柠檬果脯制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种柠檬果脯制作方法，属于水果加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 柠檬，属芸香科柑橘属常绿小乔木，是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维 生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮 苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。《本草纲目》中记载柠檬具有生 津、止渴、祛暑等功。柠檬果汁，性味苦、温、无毒。《陆川本草》说柠檬果实、皮汁等具有疏 滞、健胃、止痛、治郁滞腹痛不思饮食等效能。现代医学认为柠檬是预防心血管病的药食。 由于柠檬酸在人体内与钙离子结合成一种可溶性络合物，从而缓解钙离子有促进血液凝固 的作用。因此，高血压、心肌梗塞患者常饮柠檬水，对改善症状有很大益处。
[0003] 现行市面的柠檬除了作为新鲜水果食用外，多用于制备成果脯。但是柠檬果脯的 制备过程中都经过80°C以上的高温，长时间的糖渍，或是晒干、盐腌制成盐胚，漂洗的步 骤，这些过程都属于高能量，长时间的处理步骤，会使柠檬的新鲜水果的口感和特性都流 失。现有的柠檬加工工艺是分别制作果脯和果汁，即同一批柠檬鲜果，因为加工方法的限 制，榨取出果汁后，则剩余的果肉无法再继续制作为果脯，只能丢弃，这样就造成了很大的 浪费。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种柠檬果脯制作方法，一方面解决现有柠檬 果脯制备过程经过高热、各种长时间晾晒、盐渍和漂洗导致制备出的产品水果口味不佳，营 养流失的不足，另一方面则是解决传统加工方法生产果脯时浪费果汁，生产果汁时丢弃果 肉，无法同时生产果汁和果脯的不足。
[0005] 上述技术问题的解决是采用了以下技术措施，一种柠檬果脯制作方法，主要包括 下述步骤： 一、 预处理：取新鲜柠檬，挑去烂果，清洗干净果皮表面作为原料； 二、切割榨汁：清洗后的水果分别切掉头尾，然后从水果的中间横向切成两半，然后送 入压榨机压榨，收集果汁，用于生产饮料； 三、 切片：压榨后的水果渣横向切成3-5mm厚的圈状果片； 四、 钙化：按照水与无水氯化钙的重量比是450-550:3-5的比例，配制钙化液，按照钙 化液与果片的重量比是500:300-350的比例，将果片置于钙化液中，钙化液没过果片，浸泡 30min； 五、 脱苦去咸：配制质量/质量5%的氯化钠溶液，煮沸后将果片倒入其中，加热15min， 然后马上捞出放入水中浸泡3-5min，不断搅拌，重复换水5次； 六、 腌制：将冷却后的果片捞出充分沥干，添加辅料进行腌制，果片与辅料组成的重量 份是：果片8-10份，白糖1-3份，葡萄糖1-1. 25份，麦芽糖浆1-1. 5份，维生素C0. 02-0. 025 份； 七、 倒桶调酸：，腌制24h后调酸0. 9-1. 3%，糖度35-45°BX;腌制过程每隔24h倒桶 一次，腌制48h-96h后，沥干糖水，果片排到烘托上烘干； 八、 烘干包装：将果片置于55-65°C环境下烘干2h，然后翻筛，静置8-10h回软，再置于 35-55°C环境下烘干至水分含量为14-20%，包装即得。
[0006] 采取上述措施的本发明，首先榨取了果汁，再将取汁后的残果制备果脯，这是对柠 檬果的二次利用，把柠檬果的利用价值最大化，同时也无废弃物，达到了环境保护的目的。 本发明中的柠檬果脯经过氯化钠溶液高温短时脱苦，添加辅料及添加剂进行常温腌制，经 过不超过65°C温度烘干，制得的产品，保持了柠檬的风味和色泽。另外本工艺采用了两头 和中间切口的方式，因为中间和两边均有切口，压榨时果汁从切口中被流畅压出，因此被切 成两半的柠檬能最大程度保持原来的形状，并能保有大部分的果肉果囊，解决了传统柠檬 加工过程中果汁与果脯不能同时生产的问题。
【具体实施方式】 [0007] 实施例1 一、 预处理：取新鲜柠檬，挑去烂果，清洗干净果皮表面作为原料； 二、 切割榨汁：清洗后的水果分别切掉头尾，然后从水果的中间横向切成两半，然后送 入压榨机压榨，收集果汁，用于生产饮料； 三、 切片：压榨后的水果渣横向切成3_厚的圈状果片； 四、 钙化：向450kg水加入3kg无水氯化钙配成钙化液，加入272kg果片，钙化液没过果 片，浸泡30min; 五、 脱苦去咸：配制质量/质量5%的氯化钠溶液，煮沸后将果片倒入其中，加热15min， 然后马上捞出放入水中浸泡3min，不断搅拌，重复换水5次； 六、 腌制：将冷却后的果片捞出充分沥干，添加辅料进行腌制，辅料组成为：果片 272kg，白糖34kg，葡萄糖34kg，麦芽糖浆34kg，维生素CO. 68kg; 七、 倒桶调酸：腌制24h后，并调酸0. 9%，糖度35°BX;腌制过程每隔24h倒桶一次，腌 制48h后，沥干糖水，果片排到烘托上烘干； 八、 烘干包装：将果片置于55°C环境下烘干2h，然后翻筛，静置8回软，再置于35°C环 境下烘干至水分含量为14%，包装即得。
[0008] 实施例2 一、 预处理：取新鲜柠檬，挑去烂果，清洗干净果皮表面作为原料； 二、 切割榨汁：清洗后的水果分别切掉头尾，然后从水果的中间横向切成两半，然后送 入压榨机压榨，收集果汁，用于生产饮料； 三、 切片：压榨后的水果渣横向切成5_厚的圈状果片； 四、f丐化：向550kg水中加入5kg无水氯化f丐配成f丐化液，加入389kg果片，f丐化液没过 果片，浸泡30min; 五、 脱苦去咸：配制质量/质量5%的氯化钠溶液，煮沸后将果片倒入其中，加热15min， 然后马上捞出放入水中浸泡5min，不断搅拌，重复换水5次； 六、 腌制：将冷却后的果片捞出充分沥干，添加辅料进行腌制，辅料组成按照重量份为： 果片389kg，白糖117kg，葡萄糖49kg，麦芽糖浆59kg，维生素CO. 98kg; 七、 倒桶调酸：腌制24h后，并调酸1. 3%，糖度45°BX;腌制过程每隔24h倒桶一次，腌 制96h后，沥干糖水，果片排到烘托上烘干； 八、 烘干包装：将果片置于65°C环境下烘干2h，然后翻筛，静置10h回软，再置于55°C 环境下烘干至水分含量为20%，包装即得。
[0009] 实施例3 一、 预处理：取新鲜柠檬，挑去烂果，清洗干净果皮表面作为原料； 二、切割榨汁：清洗后的水果分别切掉头尾，然后从水果的中间横向切成两半，然后送 入压榨机压榨，收集果汁，用于生产饮料； 三、 切片：压榨后的水果渣横向切成4_厚的圈状果片； 四、 钙化：向500kg水中加入5kg无水氯化钙配成钙化液，加入330kg果片，钙化液没过 果片，浸泡30min; 五、 脱苦去咸：配制质量/质量5%的氯化钠溶液，煮沸后将果片倒入其中，加热15min， 然后马上捞出放入水中浸泡5min，不断搅拌，重复换水5次； 六、 腌制：将冷却后的果片捞出充分沥干，添加辅料进行腌制，辅料组成按照重量份为： 果片330kg，白糖99kg，葡萄糖41kg，麦芽糖衆50kg，维生素CO. 83kg; 七、 倒桶调酸：腌制24h后，并调酸1. 1%，糖度40°BX;腌制过程每隔24h倒桶一次，腌 制72h后，沥干糖水，果片排到烘托上烘干； 八、 烘干包装：将果片置于65°C环境下烘干2h，然后翻筛，静置10h回软，再置于55°C 环境下烘干至水分含量为20%，包装即得。
[0010] 制得的柠檬果脯主要指标：
【主权项】
1. 一种柠檬果脯制作方法，其特征在于所述方法主要包括下述步骤： (1) 、预处理：取新鲜柠檬，挑去烂果，清洗干净果皮表面作为原料； (2) 、切割榨汁：清洗后的水果分别切掉头尾，然后从水果的中间横向切成两半，然后送 入压榨机压榨，收集果汁，用于生产饮料； (3) 、切片：压榨后的水果渣横向切成3-5_厚的圈状果片； (4) 、钙化：按照水与无水氯化钙的重量比是450-550:3-5的比例，配制钙化液，按照钙 化液与果片的重量比是500:300-350的比例，将果片置于钙化液中，钙化液没过果片，浸泡 30min； (5) 、脱苦去咸：配制质量/质量5%的氯化钠溶液，煮沸后将果片倒入其中，加热 15min，然后马上捞出放入水中浸泡3-5min，不断搅拌，重复换水5次； (6) 、腌制：将冷却后的果片捞出充分沥干，添加辅料进行腌制，果片与辅料组成的重量 份是：果片8-10份，白糖1-3份，葡萄糖1-1. 25份，麦芽糖浆1-1. 5份，维生素CO. 02-0. 025 份； (7) 、倒桶调酸：，腌制24h后调酸0. 9-1. 3%，糖度35-45°BX;腌制过程每隔24h倒桶 一次，腌制48h-96h后，沥干糖水，果片排到烘托上烘干； (8) 、烘干包装：将果片置于55-65°C环境下烘干2h，然后翻筛，静置S-IOh回软，再置于 35-55°C环境下烘干至水分含量为14-20%，包装即得。
【专利摘要】本发明公开了一种柠檬果脯制作方法，包括预处理、切割榨汁、切片、钙化、脱苦去咸、腌制、倒桶调酸、烘干包装几个步骤。现行柠檬果脯的制备过程中都经过80°C以上的高温，长时间的糖渍，或是晒干、盐腌制成盐胚，漂洗的步骤，这些过程都属于高能量，长时间的处理步骤，会使柠檬的新鲜水果的口感和特性都流失。本发明中的柠檬果脯经过食用盐高温短时脱苦，添加辅料及添加剂进行常温腌制，经过不超过65°C温度烘干，制得的产品，保持了柠檬的风味和色泽。另外本工艺采用了两头和中间切口的方式，先压榨回收了柠檬汁，又能保持原果的组织，使柠檬保持其原有的形状，使得本工艺的柠檬果脯可以和新鲜水果直接切片制作有同等的外观。
【IPC分类】A23G3/48
【公开号】CN105166304
【申请号】
【发明人】满桂富, 农爱梅, 叶世发, 潘玉强, 李日坤, 吴晖, 林瑞强
【申请人】合浦果香园食品有限公司
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年11月4日