一种特殊风味牛肉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种特殊风味牛肉的制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]随着人们生活节奏加快和对食品安全的高度关注，制作食用方便、口感醇香、天然纯正的速食，深受消费者的喜爱，成为居家旅游、郊外野餐等的方便食品。
[0003]众所周知，牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。目前牛肉大部分是作为一种食材，供人们炒食，少部分加工后制成牛肉干制品、酱卤制品供人们作为休闲小吃。
[0004]本发明为了丰富牛肉口感风味，同时满足人们快节奏的生活需求，加工一种特殊风味牛肉，口感香浓韧嫩，鲜香美味，方便储存、运输，食用方便，开袋即可食用，适合各种人群食用，是一种集绿色保健、营养全面、休闲方便等优点的新型风味牛肉产品。
【发明内容】
[0005]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种特殊风味牛肉的制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的:
一种特殊风味牛肉的制备方法，包括以下步骤:
(1)、解冻、分割:将冷冻鲜牛肉于10_15°C水中浸渍式解冻，用含有3-5%食盐、
0.2-0.4%维生素C的溶液浸洗8-10分钟，根据肉块大小分割成自然块，剔除筋皮粘膜等杂质；
(2)、注射:
a、制备注射液，称取由下列重量份原料:桑葚酒245-250、柠檬汁18-20、姜汁20-30、黑蒜汁20-30、食盐20-30、打抛叶5-8、肉桂4-6、芫荽籽3-5、陈皮4-6、甘草4-6、葛缕子3-5、黑胡椒4-6、水1000 ;将打抛叶、肉桂、芫荽籽、陈皮、甘草、葛缕子、黑胡椒混合破碎至10-20目，放入微波烘箱在92-95 0C下烘烤出香，入锅加水煮沸，改文火焖煮30-40分钟，过滤去渣，滤液冷却至0-4°C，加入其它剩余原料混合均匀，得注射液；
b、将处理牛肉注射熬制好的注射液，注射量按12-15ml/kg;
(3)、滚揉腌制:将注射好的牛肉倒入滚揉机中，滚揉30-40分钟，然后倒入大缸中在0-5°C下进行腌制2-3天，将腌制好的牛肉入锅，加4-6倍水煮沸，小火焖炖30-40分钟，每50重量份水中加入下列重量份的原料:荷叶4-6、菠萝皮3-5、玫瑰茄4-6、刺五加3_5、五香草3-4、米酒8-10 ；
(4)、浸渍:按照溶液的重量计算防腐剂的添加量3-5%的食用酒精，用78-82°C的热水进行溶解制得浸渍液，然后将煮制好的牛肉放入浸渍液中浸渍1-2分钟，捞出沥干；
(5)、拌外拌料:拌入浸渍牛肉块重量的15-20%的调味液，混合均匀，在75-80°C下焖润30-40分钟； 所述的调味浆由下列原料制成:树花菜12-15、海带8-10、南乳汁5-8、味精3-4、黄酒8-12、生抽5-8、辣木籽粉4-6、胡椒粉6-8、亚麻籽油8_10、水120-150，将树花菜、海带漂浸10-15分钟，洗净脱水，绞制成末，加入煮沸水中，加入绞制颗粒及其他剩余原料，在70-75°C下焖炖制稠滑状，再绞磨成浆，得到调味浆；
(6)、抽真空、杀菌:将拌好料的肉按照指定重量分割，称量，装袋，进行抽真空封口，在110-115°C温度下，加热杀菌18-20分钟，杀菌后立即进行流动水冷却，即得。
[0006]本发明的优点是:
本发明特殊风味牛肉，采用秘制注射液注射、及腌制液滚揉腌制，使得肉质软嫩、多汁，更易入味增香，增进食欲，促进消化，再次拌料调味，口感更加香浓韧嫩，鲜香美味，方便储存、运输，食用方便，开袋即可食用，是一种集绿色保健、营养全面、休闲方便等优点的新型风味牛肉产品。
【具体实施方式】
[0007]—种特殊风味牛肉的制备方法，包括以下步骤:
(1)、解冻、分割:将冷冻鲜牛肉于10°C水中浸渍式解冻，用含有3%食盐、0.2%维生素C的溶液浸洗8分钟，根据肉块大小分割成自然块，剔除筋皮粘膜等杂质；
(2)、注射:
a、制备注射液，称取由下列重量份原料:桑葚酒245、柠檬汁18、姜汁20、黑蒜汁20、食盐20、打抛叶5、肉桂4、芫荽籽3、陈皮4、甘草4、葛缕子3、黑胡椒4、水1000 ;将打抛叶、肉桂、芫荽籽、陈皮、甘草、葛缕子、黑胡椒混合破碎至10目，放入微波烘箱在92°C下烘烤出香，入锅加水煮沸，改文火焖煮30分钟，过滤去渣，滤液冷却至0°C，加入其它剩余原料混合均匀，得注射液；
b、将处理牛肉注射熬制好的注射液，注射量按12ml/kg;
(3)、滚揉腌制:将注射好的牛肉倒入滚揉机中，滚揉30分钟，然后倒入大缸中在0°C下进行腌制2天，将腌制好的牛肉入锅，加4倍水煮沸，小火焖炖30分钟，每50重量份水中加入下列重量份的原料:荷叶4、菠萝皮3、玫瑰茄4、刺五加3、五香草3、米酒8 ;
(4)、浸渍:按照溶液的重量计算防腐剂的添加量3%的食用酒精，用78V的热水进行溶解制得浸渍液，然后将煮制好的牛肉放入浸渍液中浸渍I分钟，捞出沥干；
(5)、拌外拌料:拌入浸渍牛肉块重量的15%的调味液，混合均匀，在75°C下焖润30分钟；
所述的调味浆由下列原料制成:树花菜12、海带8、南乳汁5、味精3、黄酒8、生抽5、辣木籽粉4、胡椒粉6、亚麻籽油8、水120，将树花菜、海带漂浸10分钟，洗净脱水，绞制成末，加入煮沸水中，加入绞制颗粒及其他剩余原料，在70°C下焖炖制稠滑状，再绞磨成浆，得到调味浆；
(6)、抽真空、杀菌:将拌好料的肉按照指定重量分割，称量，装袋，进行抽真空封口，在110°C温度下，加热杀菌18分钟，杀菌后立即进行流动水冷却，即得。
【主权项】
1.一种特殊风味牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)、解冻、分割:将冷冻鲜牛肉于10-15°C水中浸渍式解冻，用含有3-5%食盐、.0.2-0.4%维生素C的溶液浸洗8-10分钟，根据肉块大小分割成自然块，剔除筋皮粘膜等杂质； (2)、注射: a、制备注射液，称取由下列重量份原料:桑葚酒245-250、柠檬汁18-20、姜汁20-30、黑蒜汁20-30、食盐20-30、打抛叶5-8、肉桂4-6、芫荽籽3-5、陈皮4-6、甘草4-6、葛缕子3-5、黑胡椒4-6、水1000 ;将打抛叶、肉桂、芫荽籽、陈皮、甘草、葛缕子、黑胡椒混合破碎至10-20目，放入微波烘箱在92-95 0C下烘烤出香，入锅加水煮沸，改文火焖煮30-40分钟，过滤去渣，滤液冷却至0-4°C，加入其它剩余原料混合均匀，得注射液； b、将处理牛肉注射熬制好的注射液，注射量按12-15ml/kg; (3)、滚揉腌制:将注射好的牛肉倒入滚揉机中，滚揉30-40分钟，然后倒入大缸中在.0-5°C下进行腌制2-3天，将腌制好的牛肉入锅，加4-6倍水煮沸，小火焖炖30-40分钟，每.50重量份水中加入下列重量份的原料:荷叶4-6、菠萝皮3-5、玫瑰茄4-6、刺五加3_5、五香草3-4、米酒8-10 ； (4)、浸渍:按照溶液的重量计算防腐剂的添加量3-5%的食用酒精，用78-82°C的热水进行溶解制得浸渍液，然后将煮制好的牛肉放入浸渍液中浸渍1-2分钟，捞出沥干； (5)、拌外拌料:拌入浸渍牛肉块重量的15-20%的调味液，混合均匀，在75-80°C下焖润.30-40分钟； 所述的调味浆由下列原料制成:树花菜12-15、海带8-10、南乳汁5-8、味精3-4、黄酒8-12、生抽5-8、辣木籽粉4-6、胡椒粉6-8、亚麻籽油8_10、水120-150，将树花菜、海带漂浸10-15分钟，洗净脱水，绞制成末，加入煮沸水中，加入绞制颗粒及其他剩余原料，在.70-75°C下焖炖制稠滑状，再绞磨成浆，得到调味浆； (6)、抽真空、杀菌:将拌好料的肉按照指定重量分割，称量，装袋，进行抽真空封口，在.110-115°C温度下，加热杀菌18-20分钟，杀菌后立即进行流动水冷却，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种特殊风味牛肉的制备方法，包括解冻、分割、注射、滚揉腌制、煮制、浸渍、拌外拌料、真口杀菌等步骤。本发明特殊风味牛肉，采用秘制注射液注射、及腌制液滚揉腌制，使得肉质软嫩、多汁，更易入味增香，增进食欲，促进消化，再次拌料调味，口感更加香浓韧嫩，鲜香美味，方便储存、运输，食用方便，开袋即可食用，是一种集绿色保健、营养全面、休闲方便等优点的新型风味牛肉产品。
【IPC分类】A23L1/30, A23L1/318, A61K36/00, A23L1/314
【公开号】CN105166989
【申请号】
【发明人】朱峰
【申请人】安徽老炊食品有限公司
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年8月17日