一种广式菱蓉馅月饼的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及焙烤食品加工领域，尤其是一种广式菱蓉馅月饼。
【背景技术】
[0002]月饼具有丰富的文化内涵，是华人在中秋节食用的一种传统食品。随着人们生活质量的不断提高，人们对月饼的品种和口味的要求越来越丰富。月饼生产商需要不断创新月饼的品种和口味。
[0003]目前市场上的广式月饼品种主要是莲蓉、豆沙、五仁和果味月饼，近年来市场上不断有新的月饼品种出现，但没有使用菱角制作馅料的广式月饼。
[0004]菱角又名水栗，是一年生草本水生植物菱的果实。菱角菱肉中含淀粉24%、蛋白质3.6%、脂肪0.5%，还含有丰富的不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素。
【发明内容】
[0005]为增加月饼品种和风味，丰富月饼市场，本发明提供一种广式菱蓉馅月饼，利用来源广泛的的淡水菱角制作一种具有菱角特有风味的菱蓉馅月饼，馅料口味独特，营养丰富，保留传统广式月饼风格。
[0006]—种广式菱蓉馅月饼，包括皮料和馅料，其特征在于所述馅料的重量比配方为:菱蓉100，蔗糖粉10-30，食用油10-20;所述馅料的制作包括以下步骤:
(1)菱沙制作:将老熟菱米干清理干净后，用2-3倍清水浸泡8-20小时，取出漂洗并沥干水份，放入蒸笼中用蒸汽蒸煮30-50分钟，出笼后投入擦沙机擦成菱沙，去除菱角米皮，置于5-15度冷藏库冷藏备用；
(2)菱蓉制作:将去除菱角米皮的菱沙和其他配料按馅料配方加入搅拌机中搅拌20-30分钟，制成柔软的菱蓉，入冷藏库冷藏备用。
[0007]本发明的广式菱蓉馅月饼，其特征在于所述馅料中加入变性淀粉0-30。
[0008]本发明的广式菱蓉馅月饼，其特征在于所述馅料配方中的蔗糖粉用木糖醇代替，所述木糖醇的重量比为菱蓉重量的15%_40%。采用木糖醇或者其他适宜糖尿病人食用的甜味剂替代蔗糖粉，制作的菱蓉馅月饼适合糖尿病等特殊体质人群食用。
[0009]本发明的广式菱蓉馅月饼，所述皮料的重量比配方为:低筋面粉100，月饼糖浆60-70，当年新鲜木榨花生油15-20，枧水5-10;所述皮料的制作方法包括以下步骤:
(1)配料:按配方称取配料；
(2)拌料:先将配料中的月饼糖浆放入搅拌机中，加入枧水搅拌均匀;再加入花生油充分搅拌均匀;最后加入低筋面粉稍加拌匀即可；
(3)静置:将步骤(2)拌好的皮料按生产要求切分成1-2公斤/块，裹上保鲜膜，置于食品盘内静置1_2小时；
(4)冷藏备用:将步骤(3)完成的皮料放入5-15度冷藏库中保鲜备用。
[0010]采用本发明的方法制作的月饼皮料延展性好，不易裂皮，回油快，口感好。[0011 ]本发明的广式菱蓉馅月饼的制作方法，包括以下步骤:
(1)皮料分剂:按月饼规格和配方要求，将皮料放入切分机切分成规定大小，柔捏成团；
(2)馅料分剂:按月饼规格和配方要求，将馅料放入切分机切分成规定大小，柔捏成团；
(3)包馅:将馅料包入皮料中；
(4)成型:入月饼成型装置压制成型，摆入烤盘；
(5)烘烤:分两次烘烤;第一次烘烤入炉前在月饼表面用高压喷水壶喷洒10-20毫升凉水，炉温170-180度，烘烤时间8-10分钟；出炉后趁热在月饼上表面刷一层蛋液，所述蛋液为蛋清加水按重量比1:1混合而成；第二次烘烤炉温180-200度，烘烤时间5-8分钟，至月饼表面蛋液层轻度褐变，出炉；
(6)冷却、包装。
[0012]采用本发明的方法制作菱蓉馅月饼，适当降低第一次烘烤的炉温和延长第一次烘烤的时间，使得菱蓉馅月饼在烘烤时皮料和馅料的膨胀基本同步，不开裂，饼形端下，上色均匀。
[0013]本发明的菱蓉馅月饼，包括馅料中使用菱蓉泥的其他传统月饼。
【具体实施方式】
[0014]下面通过实施例对本发明进一步说明。
[0015]实施例1:
一种广式菱蓉馅月饼，包括皮料和馅料，所述馅料的重量比配方为:菱蓉100，蔗糖粉10，食用油20;所述馅料的制作包括以下步骤:
(1)菱沙制作:将老熟菱米干清理干净后，用3倍清水浸泡12小时，取出漂洗并沥干水份，放入蒸笼中用蒸汽蒸煮50分钟，出笼后投入擦沙机擦成菱沙，去除菱角米皮，置于5-15度冷藏库冷藏备用；
(2)菱蓉制作:将去除菱角米皮的菱沙和其他配料按馅料配方加入搅拌机中搅拌30分钟，制成柔软的菱蓉，入冷藏库冷藏备用；
所述皮料的重量比配方为:低筋面粉100，月饼糖浆70，当年新鲜木榨花生油18，枧水8;所述皮料的制作方法包括以下步骤:
(1)配料:按配方称取配料；
(2)拌料:先将配料中的月饼糖浆放入搅拌机中，加入枧水搅拌均匀;再加入花生油充分搅拌均匀;最后加入低筋面粉稍加拌匀即可；
(3)静置:将步骤(2)拌好的皮料按生产要求切分成1-2公斤块，裹上保鲜膜，置于食品盘内静置2小时；
(4)冷藏备用:将步骤(3)完成的皮料放入5-15度冷藏库中保鲜备用。
[0016]实施例2:
一种广式菱蓉馅月饼，包括皮料和馅料，所述馅料的重量比配方为:菱蓉100，木糖醇40，食用油15;所述馅料的制作包括以下步骤:
(I)菱沙制作:将老熟菱米干清理干净后，用3倍清水浸泡12小时，取出漂洗并沥干水份，放入蒸笼中用蒸汽蒸煮40分钟，出笼后投入擦沙机擦成菱沙，去除菱角米皮，置于5-15度冷藏库冷藏备用； (2)菱蓉制作:将去除菱角米皮的菱沙和其他配料按馅料配方加入搅拌机中搅拌20分钟，制成柔软的菱蓉，入冷藏库冷藏备用；
所述皮料的重量比配方为:低筋面粉100，月饼糖浆60，当年新鲜木榨花生油15，枧水7;所述皮料的制作方法包括以下步骤:
(1)配料:按配方称取配料；
(2)拌料:先将配料中的月饼糖浆放入搅拌机中，加入枧水搅拌均匀;再加入花生油充分搅拌均匀;最后加入低筋面粉稍加拌匀即可；
(3)静置:将步骤(2)拌好的皮料按生产要求切分成1-2斤块，裹上保鲜膜，置于食品盘内静置I小时；
(4)冷藏备用:将步骤(3)完成的皮料放入5-15度冷藏库中保鲜备用。
[0017]实施例3:
一种广式菱蓉馅月饼，包括皮料和馅料，所述馅料的重量比配方为:菱蓉100，木糖醇20，食用油15，变性淀粉10;所述馅料的制作包括以下步骤:
(1)菱沙制作:将老熟菱米干清理干净后，用3倍清水浸泡12小时，取出漂洗并沥干水份，放入蒸笼中用蒸汽蒸煮40分钟，出笼后投入擦沙机擦成菱沙，去除菱角米皮，置于5-15度冷藏库冷藏备用；
(2)菱蓉制作:将去除菱角米皮的菱沙和其他配料按馅料配方加入搅拌机中搅拌20分钟，制成柔软的菱蓉，入冷藏库冷藏备用；
所述皮料的重量比配方为:低筋面粉100，月饼糖浆70，当年新鲜木榨花生油18，枧水8;所述皮料的制作方法包括以下步骤:
(1)配料:按配方称取配料；
(2)拌料:先将配料中的月饼糖浆放入搅拌机中，加入枧水搅拌均匀;再加入花生油充分搅拌均匀;最后加入低筋面粉稍加拌匀即可；
(3)静置:将步骤(2)拌好的皮料按生产要求切分成1-2斤块，裹上保鲜膜，置于食品盘内静置2小时；
(4)冷藏备用:将步骤(3)完成的皮料放入5-15度冷藏库中保鲜备用。
【主权项】
1.一种广式菱蓉馅月饼，包括皮料和馅料，其特征在于所述馅料的重量比配方为:菱蓉10，蔗糖粉10-13，食用油10-20;所述馅料的制作包括以下步骤: (1)菱沙制作:将老熟菱米干清理干净后，用2-3倍清水浸泡8-20小时，取出漂洗并沥干水份，放入蒸笼中用蒸汽蒸煮30-50分钟，出笼后投入擦沙机擦成菱沙，去除菱角米皮，置于5-15度冷藏库冷藏备用； (2)菱蓉制作:将去除菱角米皮的菱沙和其他配料按馅料配方加入搅拌机中搅拌20-30分钟，制成柔软的菱蓉，入冷藏库冷藏备用。2.如权利要求1所述的广式菱蓉馅月饼，其特征在于所述馅料中加入变性淀粉0-30。3.如权利要求所述的广式菱蓉馅月饼，其特征在于所述馅料配方中的蔗糖粉用木糖醇代替，所述木糖醇的重量比为菱蓉重量的百分之15-40。4.如权利要求所述的广式菱蓉馅月饼，其特征在于所述皮料的重量比配方为:低筋面粉100，月饼糖浆60-70，当年新鲜木榨花生油15-20，枧水5-10;所述皮料的制作方法包括以下步骤: (1)配料:按配方称取配料； (2)拌料:先将配料中的月饼糖浆放入搅拌机中，加入枧水搅拌均匀；再加入花生油充分搅拌均匀;最后加入低筋面粉稍加拌匀即可； (3)静置:将步骤(2)拌好的皮料按生产要求切分成1-2公斤块，裹上保鲜膜，置于食品盘内静置1_2小时； (4 )冷藏备用:将步骤(3 )完成的皮料放入5-15度冷藏库中保鲜备用。5.如权利要求所述的广式菱蓉馅月饼的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (I)皮料分剂:按月饼规格和配方要求，将皮料放入切分机切分成规定大小，柔捏成团； (2 )馅料分剂:按月饼规格和配方要求，将馅料切分成规定大小，柔捏成团； (3)包馅:将馅料包入皮料中； (4)成型:入月饼成型机压制成型，摆入烤盘； (5)烘烤:分两次烘烤;第一次烘烤入炉前在月饼表面用高压喷水壶喷洒10至20毫升凉水，炉温170-180度，烘烤时间8-10分钟；出炉后趁热在月饼上表面刷一层蛋液，所述蛋液为蛋清加水按重量比1:1混合而成；第二次烘烤炉温180-200度，烘烤时间5-8分钟，至月饼表面蛋液层轻度褐变，出炉； (6)冷却、包装。
【专利摘要】本发明涉及焙烤食品加工领域，尤其是一种广式菱蓉馅月饼，包括皮料和馅料，所述馅料配方为：菱蓉100，蔗糖粉10-30，食用油10-20；所述馅料的制作包括菱沙制作、菱蓉制作、冷藏等步骤。本发明利用来源广泛的淡水菱角制作一种具有菱角特有风味的菱蓉馅月饼，馅料口味独特，营养丰富，保留传统广式月饼风格。
【IPC分类】A21D2/36, A21D13/08
【公开号】CN105594810
【申请号】CN201510994664
【发明人】项小飞
【申请人】项小飞
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2015年12月28日