一种酱鸭腿的制作方法

文档序号:9831145
一种酱鸭腿的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域,具体是一种酱鸭腿的制作方法。
【背景技术】
[0002]鸭腿是鸭腿的腿。鸭肉是一种美味佳肴,适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤,鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多,脂肪含量适中且分布较均匀。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。现有的酱鸭腿制备的口感不佳,未能在鸭肉的基础上添加一些对身体机能有促进作用的营养物质,故无法满足人们日益增长的对食物具有保健功效的需要。

【发明内容】

[0003]本发明的目的在于提供一种酱鸭腿的制作方法,以解决上述【背景技术】中提出的问题。
[0004]为实现上述目的,本发明提供如下技术方案:
[0005]—种酱鸭腿的制作方法,包括如下步骤:
[0006](I)原料挑拣和处理:挑拣符合要求的原料,洗净,将鸭腿在-30?-20 °(:温度下冻制8?12小时后,解冻,清洗,确保将血水洗出,鸭腿洗净之后,对鸭腿去腥;
[0007](2)熬制酱汁:所述的酱制液由下列重量份的原料制成:饮用水1000?1200份,生抽200?300份,老抽200?300份,黄酒300?400份,白酒30?40份,白砂糖25?40份,食盐30?60份,八角10?20份,桂皮15?25份,香叶20?30份,辣椒20?50份,草果10?20份,肉酱100?200份,茉莉花5?15份,大料20?40份,香油3?5份,将饮用水、生抽、老抽、黄酒、白砂糖倒入锅中,再加入香料和白砂糖,烧开,搅拌至白砂糖融化,加入白酒,熬制60?90分钟,关火,等待至完全彻底冷却后,加入肉酱和香油,搅拌均匀;
[0008](3)制作营养添加剂:所述营养添加剂,由下述重份量份的原料制成:
[0009]牛骨高汤50?80份、去核红枣10?15、枸杞5?10份、当归7?12份、榛子I?8份、莲子5?10份、何首乌I?5份、龙眼肉3?8份、人参I?5份、茯苓2?6份、蛋清5?15份、槐花蜂蜜I?5份,将各重量份的去核红枣、枸杞、当归、榛子、莲子、何首乌、龙眼肉、人参、茯苓清洗,干燥,研磨,过200目筛,再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉,加入蛋清,搅拌10?15分钟后,倒入盛有牛骨高汤的蒸煮容器中,倒入100倍重量水,大火煮20?30分钟,小火连续蒸煮30?50分钟后,加入槐花蜂蜜搅拌均匀,小火熬膏再烘干研磨,即得;
[0010](4)滚揉:将鸭腿放入滚揉机,加入酱汁和营养添加剂进行真空滚揉,在2°C恒温条件下滚揉50分钟,真空滚揉后取出鸭腿,在恒温腌制间内静置腌制2小时;
[0011 ] (5)蒸煮:腌好后,将鸭腿放入在酱汁中煮制2?4小时;
[0012](6)烘烤:将鸭腿从酱汁中取出,沥水后,将蜂蜜中均匀刷在鸭身上,放入烤箱在60?70 °C条件下烘烤20?40分钟;
[0013](7)将冷却后的酱鸭腿真空包装,消毒;
[0014](8)将所述酱鸭腿装入外包装袋并封口。
[0015]优选地,步骤I中,去腥的方法为:向鸭腿中加入2瓣大蒜和10-20mL醋,用适量清水煮开,去掉煮出来的血沫;将处理好的鸭腿,加入10-30g桂花糖、20-50g陈皮和足量清水,煮至滚开即可。
[0016]优选地,根据权利要求1所述的一种酱鸭腿的制作方法,其特征在于,步骤7中,消毒温度:120?135°C,消毒时间:15?25min。
[0017]与现有技术相比,本发明的有益效果是:
[0018]本发明提供的一种酱鸭腿脖制作方法,本工艺通过完全不同的配方和工艺,制作出的酱鸭腿美味可口,入口滑腻,营养丰富,食用方便,既能保留鸭腿药用属性的,具有醒目安神,活血化淤,滋阴益肾功效,同时添加了多种中草药,具有补血调肝、养心安神、养肾补髓、增强体质、调经止痛,润燥滑肠、清热除烦,使肝血足、心神宁、虚烦除、清热补中、渴、补血活血、抗癌、抗老防老、免疫等功效,避免了油炸食品给人体带来的危害,具有极大的保健价值和市场前景。
【具体实施方式】
[0019]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0020]一种酱鸭腿的制作方法,包括如下步骤:
[0021 ] (I)原料挑拣和处理:挑拣符合要求的原料,洗净,将鸭腿在-30?-20 °(:温度下冻制8?12小时后,解冻,清洗,确保将血水洗出,鸭腿洗净之后,加入2瓣大蒜和10-20mL醋,用适量清水煮开,去掉煮出来的血沫;将处理好的鸭腿,加入10-30g桂花糖、20-50g陈皮和足量清水,煮至滚开即可,这样可以对鸭腿去腥;
[0022](2)熬制酱汁:所述的酱制液由下列重量份的原料制成:饮用水1000?1200份,生抽200?300份,老抽200?300份,黄酒300?400份,白酒30?40份,白砂糖25?40份,食盐30?60份,八角10?20份,桂皮15?25份,香叶20?30份,辣椒20?50份,草果10?20份,肉酱100?200份,茉莉花5?15份,大料20?40份,香油3?5份,将饮用水、生抽、老抽、黄酒、白砂糖倒入锅中,再加入香料和白砂糖,烧开,搅拌至白砂糖融化,加入白酒,熬制60?90分钟,关火,等待至完全彻底冷却后,加入肉酱和香油,搅拌均匀。
[0023](3)制作营养添加剂:所述营养添加剂,由下述重量份的原料制成:
[0024]牛骨高汤50?80份、去核红枣10?15份、枸杞5?10份、当归7?12份、榛子I?8份、莲子5?10份、何首乌I?5份、龙眼肉3?8份、人参I?5份、茯苓2?6份、蛋清5?15份、槐花蜂蜜I?5份。将各重量份的去核红枣、枸杞、当归、榛子、莲子、何首乌、龙眼肉、人参、茯苓清洗,干燥,研磨,过200目筛,再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉,加入蛋清,搅拌10?15分钟后,倒入盛有牛骨高汤的蒸煮容器中,倒入100倍重量水,大火煮20?30分钟,小火连续蒸煮30?50分钟后,加入槐花蜂蜜搅拌均匀,小火熬膏再烘干研磨,即得;
[0025](4)滚揉:将鸭腿放入滚揉机,加入酱汁和营养添加剂进行真空滚揉,在2°C恒温条件下滚揉50分钟,真空滚揉后取出鸭腿,在恒温腌制间内静置腌制2小时;
[0026](5)蒸煮:腌好后,将鸭腿放入在酱汁中煮制2?4小时;
[0027](6)烘烤:将鸭腿从酱汁中取出,沥水后,将蜂蜜中均匀刷在鸭身上,放入烤箱在60?70 °C条件下烘烤20?40分钟;
[0028](7)将冷却后的酱鸭腿真空包装,消毒,消毒温度:120?135°C,消毒时间:15?25min;
[0029](8)将所述酱鸭腿装入外包装袋并封口。
【主权项】
1.一种酱鸭腿的制作方法,其特征在于,包括如下步骤: (1)原料挑拣和处理:挑拣符合要求的原料,洗净,将鸭腿在-30?-20°C温度下冻制8?12小时后,解冻,清洗,确保将血水洗出,鸭腿洗净之后,对鸭腿去腥; (2)熬制酱汁:所述的酱制液由下列重量份的原料制成:饮用水1000?1200份,生抽200?300份,老抽200?300份,黄酒300?400份,白酒30?40份,白砂糖25?40份,食盐30?60份,八角10?20份,桂皮15?25份,香叶20?30份,辣椒20?50份,草果10?20份,肉酱100?200份,茉莉花5?15份,大料20?40份,香油3?5份,将饮用水、生抽、老抽、黄酒、白砂糖倒入锅中,再加入香料和白砂糖,烧开,搅拌至白砂糖融化,加入白酒,熬制60?90分钟,关火,等待至完全彻底冷却后,加入肉酱和香油,搅拌均匀; (3)制作营养添加剂:所述营养添加剂,由下述重份量份的原料制成: 牛骨高汤50?80份、去核红枣10?15、枸杞5?10份、当归7?12份、榛子I?8份、莲子5?10份、何首乌I?5份、龙眼肉3?8份、人参I?5份、茯苓2?6份、蛋清5?15份、槐花蜂蜜I?5份,将各重量份的去核红枣、枸杞、当归、榛子、莲子、何首乌、龙眼肉、人参、茯苓清洗,干燥,研磨,过200目筛,再用超微粉碎机粉碎后获得超微粉,加入蛋清,搅拌10?15分钟后,倒入盛有牛骨高汤的蒸煮容器中,倒入100倍重量水,大火煮20?30分钟,小火连续蒸煮30?50分钟后,加入槐花蜂蜜搅拌均匀,小火熬膏再烘干研磨,即得; (4)滚揉:将鸭腿放入滚揉机,加入酱汁和营养添加剂进行真空滚揉,在2°C恒温条件下滚揉50分钟,真空滚揉后取出鸭腿,在恒温腌制间内静置腌制2小时; (5)蒸煮:腌好后,将鸭腿放入在酱汁中煮制2?4小时; (6)烘烤:将鸭腿从酱汁中取出,沥水后,将蜂蜜中均匀刷在鸭身上,放入烤箱在60?70°C条件下烘烤20?40分钟; (7)将冷却后的酱鸭腿真空包装,消毒; (8)将所述酱鸭腿装入外包装袋并封口。2.根据权利要求1所述的一种酱鸭腿的制作方法,其特征在于,步骤I中,去腥的方法为:向鸭腿中加入2瓣大蒜和10-20mL醋,用适量清水煮开,去掉煮出来的血沫;将处理好的鸭腿,加入10-30g桂花糖、20-50g陈皮和足量清水,煮至滚开即可。3.根据权利要求1所述的一种酱鸭腿的制作方法,其特征在于,步骤6中,消毒温度:120?135°C,消毒时间:15?25min。
【专利摘要】本发明公开了一种酱鸭腿的制作方法,包括如下步骤:原料挑拣和处理;熬制酱汁;制作营养添加剂;滚揉蒸煮;烘烤;包装;消毒。本工艺通过完全不同的配方和工艺,制作出的酱鸭腿美味可口,入口滑腻,营养丰富,食用方便,既能保留鸭腿药用属性的,具有醒目安神,活血化淤,滋阴益肾功效,同时添加了多种中草药,具有补血调肝、养心安神、养肾补髓、增强体质、调经止痛,润燥滑肠、清热除烦,使肝血足、心神宁、虚烦除、清热补中、渴、补血活血、抗癌、抗老防老、免疫等功效,避免了油炸食品给人体带来的危害,具有极大的保健价值和市场前景。
【IPC分类】A23L27/00, A23L13/50, A23L13/40, A23L13/20
【公开号】CN105595212
【申请号】CN201610070188
【发明人】叶键
【申请人】安徽先知缘食品有限公司
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2016年1月29日
再多了解一些
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