一种苹果啤酒及其酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种苹果啤酒及其酿造方法，属于酒精饮料的制备领域。
【背景技术】
[0002] 苹果中富含大量的酚类抗氧化剂，其中包括类黄酮、原花色素以及一些酚酸类物 质。苹果来源的原花色素及类黄酮化合物，又称为苹果多酚，这类抗氧化剂在预防一些慢性 疾病，如癌症、心脏病、糖尿病以及免疫系统下降等方面起着重要的作用。苹果作为我国第 一大果品，大部分以鲜食为主，约占苹果总量的85%;而苹果的深加工主要为苹果浓缩汁加 工业，中国的浓缩苹果汁90 %以上出口国外，中国浓缩苹果汁的出口量占据全球市场份额 的60%，因此，中国浓缩苹果汁行业对国际市场的依赖性很强。目前浓缩苹果汁行业已出现 严重的产能过剩，苹果二、三级深加工是限制苹果加工产业提高附加值的主要因素。在浓缩 苹果汁国际市场不利的情况下，开拓苹果深加工产品种类和质量、扩大内需，显得尤为重 要。
[0003] 科学研究表明啤酒中约含有17种氨基酸、8种必须氨基酸，富含蛋白质、维生素和 矿物质等多种营养物质，适量饮用啤酒有助于人体健康。根据"2015中国啤酒业年度高峰论 坛"报告显示，我国啤酒在持续发展的情况下，2014年啤酒行业产量为4921.9万千升，出现 了 24年以来首次负增长，预示着啤酒行业进入发展的成熟期。啤酒企业将从产品差异化、产 品品质化和产品高端化等方面发力，满足啤酒市场"低浓度、低酒精、功能型、果味型"的发 展趋势。
[0004] 西打是"Ci der"的中文音译名称，是一种特殊的苹果酒，根据BJCP (BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM)对其定义，西打为苹果汁发酵后的酒精饮料，可简单分为传统标 准西打酒和特种西打酒。西打酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒，在欧、美、澳等十分 流行，是国际饮料酒市场的一大热点。目前，苹果啤酒的酿造方法主要有以下两种:第一种 是果味啤酒，它是将啤酒稀释，然后加入一定量的白砂糖和柠檬酸，再加入一定量的香料而 制成;这种果味啤酒虽有啤酒的风味，但其营养阶值相对较低。第二种苹果啤酒是在啤酒中 加入苹果浓缩果汁或鲜榨果汁，其营养更加突出，但稳定性较差，操作重复，费用也较高而 难以推广。
[0005] 我国苹果资源丰富，用水果代替粮食生产啤酒，开发成本低廉、资源丰富、营养丰 富的苹果啤酒，将有助于促进苹果深加工，提高苹果产业附加值，丰富饮料酒市场品类，增 加啤酒厂的设备利用率，加强啤酒市场的活跃度，1缓解粮食短缺问题，具有很高的社会价 值和实用价值。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种苹果啤酒的酿造方法。
[0007] 所述酿造方法是利用浓缩苹果汁为原料，采用啤酒低温酿造工艺，经浓缩苹果汁 的稀释、调配、灭菌冷却、接种啤酒酵母发酵、降温、过滤除菌和灌装、巴氏杀菌酿造而成。
[0008] 所述浓缩苹果汁的稀释，是在酿造水中加入酒花，煮沸过滤后，用于稀释浓缩苹果 汁。
[0009] 在本发明的一种实施方式中，具体采用以下步骤：
[0010] (a)选用含糖量以折光仪计为55°~70°Bx的浓缩苹果汁为原料。
[0011] (b)在酿造水中加入酒花，酒花添加量为0.5%〇至1%〇，煮沸后分三次加入，煮沸时 间为80分钟;将所得酒花液进行过滤，
[0012] (c)利用步骤(b)所得滤液将浓缩苹果汁稀释至含糖量为8°Bx到ll°Bx。经冷却至 要求的温度后直接加入苹果汁中。
[0013] (d)以柠檬酸调节酸度，使果汁pH为5.2~6.2。
[0014] (e)将调节好的苹果汁栗入啤酒发酵罐中，控制发酵液温度在10-12Γ之间，按照8 X 106个/mL到10 X 106个/mL的比例加入啤酒酵母泥或者按照0.5%。至1%。的比例加入酿酒干 酵母，进行酵母菌酒精发酵，每6个小时检测酵母细胞数和糖度，当发酵液残糖开始降至以 折光仪3.5° Bx到4.5° Bx时封罐，进行密闭发酵，温度控制在10-12 °C。
[0015] (f)每6小时检测发酵液残糖含量，当糖度降至成品要求的指标时，发酵液温度降 至7°C，维持24小时后排一次酵母;再将发酵液温度降至5°C，维持24小时后排酵母一次;将 发酵液降温至〇°C。
[0016] (g)维持发酵温度至0°C，发酵罐压保持在1.5-3.5kg/cm2，贮存8-15天，经膜过滤、 低温装瓶、巴氏灭菌，得到苹果啤酒。
[0017] 在本发明的一种实施方式中，浓缩苹果汁是红富士苹果的浓缩果汁。
[0018] 在本发明的一种实施方式中，步骤(b)酒花添加量为0.5%。至1%。，所述酒花由质量 比为7:3的香花和苦花组成；分三次加入，刚煮沸时添加酒花总量的50%，煮沸30分钟时添 加酒花总量的25%，煮沸70分钟时添加酒花总量的25%。
[0019] 本发明选用糖度为折光仪计为55° Bx到70° Bx的浓缩苹果汁，高浓度的浓缩苹果汁 降低了原料染菌的可能，便于无菌操作进行稀释。相比之下，刚榨出的苹果汁中含有大量的 多糖、果胶和果皮果肉等固形物，会影响果汁的稳定性、阻碍酒液的澄清并且影响成品酒的 风味和口感，浓缩苹果汁不仅便于工业化生产、节省原料处理成本，还利于原料的储存和远 距离运输。在酿造方法上，利用酿造水煮沸酒花，酒花添加量为0.5%。至1%。，添加比例为 70 %香花和30 %苦花，分三次加入，酵母接种量为8 X 106个/mL到10 X 106个/mL的比例，可使 苹果啤酒果香浓郁酒花香气明显;本发明制备得到的苹果啤酒，其酒度2 2.3%(m/m)，初始 糖度为9 · 1-11 · 9° Bx，二氧化碳为2 · 0-5 · Okg/cm2，双乙酰< 0 · 10mg/L;酒体金黄色、清澈透 明、果香浓郁、酒花香明显、爽口甘醇、泡沫细腻和成本低廉的苹果啤酒。同时，苹果的营养 成分融合在发酵酒中，具有很高的营养价值。
[0020] 本发明可以充分利用我国现有的最大的苹果浓缩汁产业，缓解苹果深加工产业单 一和产能过剩的产业问题，并通过提高啤酒生产设备的利用率，降低传统啤酒生产能耗等 手段，来增大啤酒厂的经济效益，改善全球粮食问题。
【具体实施方式】
[0021] 用折光仪测苹果汁糖度。用0.1N的氢氧化钠液滴定，以柠檬酸计算含酸含量。
[0022] 实施例1
[0023] 取含糖以折光仪计50° Bx的浓缩苹果汁150公斤，取酿造水720公斤，加入870g酒 花，其中香花609g，苦花261g，分三个阶段加入，刚煮沸时添加酒花435g，煮沸30分钟时添加 酒花217.5g，煮沸70分钟时添加217.5g，再将煮沸后的酒花液栗入回旋沉淀槽进行过滤，滤 液经冷却至要求的温度后直接加入浓缩苹果汁中，调合得到苹果汁含糖量以折光仪计为8° Bx的苹果汁;并用柠檬酸将苹果汁pH调到5.2-6.2;将调节好的苹果汁栗入啤酒发酵罐中， 控制发酵液温度在11°C，按照8 X 106个/mL的比例加入酵母泥，进行酵母菌酒精发酵;每6个 小时检测酵母细胞数和糖度，当发酵液残糖开始降至以折光仪计4.5° Bx时，封罐;进行密闭 发酵，发酵温度控制在10-12Γ，每6小时检测发酵液残糖含量，当糖度降至8.8g/L时，发酵 液温度降至7°C，维持24小时后排一次酵母;再将发酵液温度降至5°C，维持24小时后排酵母 一次;将发酵液降温至〇 °C ;发酵罐压保持在1.5-3.5kg/cm2，贮存8-15天，经膜过滤、低温装 瓶、巴氏灭菌，得到苹果啤酒。
[0024] 本实施例制备得到的苹果啤酒，其酒度2 2.3% (m/m)，初始糖度为9.1-11.9° Bx， 二氧化碳为2.0_5.01^/〇112，双乙酰<0.1〇11^/匕
[0025] 取市售苹果酒与本实施例制得的苹果酒，按照表1所列标准进行品评比较，结果如 表2所示。从表2可以看出，本实施例制得的苹果啤酒既有啤酒的特征，又保留苹果水果的果 香和营养，是一种营养型、果味型啤酒，该产品丰富了饮料酒市场品类，加强啤酒市场的活 跃度，具有很好的市场前景和经济效益。
[0026] 表1苹果啤酒感官评分标准表
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[0028] 表2感官品评和理化指标品评结果
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[0030] 注:样品2-样品4为国产苹果酒，样品5-样品20为国外产品，其中"喜欢程度"以感 官指标为依据，分类如下：很喜欢U 85)、较喜欢(70~84)、一般(55~69)、较差(40~54)、 差(40<)〇
【主权项】
1. 一种苹果啤酒的酿造方法，其特征在于，利用浓缩苹果汁为原料，采用啤酒低温酿造 工艺，经浓缩苹果汁的稀释、调配、灭菌冷却、接种啤酒酵母发酵、降温、过滤除菌和灌装、巴 氏杀菌而成;所述浓缩苹果汁的稀释，是在酿造水中加入酒花，煮沸过滤后，用于稀释浓缩 苹果汁。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，具体采用以下步骤： (a) 选用含糖量以折光仪计为55°~70° Bx的浓缩苹果汁为原料； (b) 在酿造水中加入酒花，酒花添加量为0.5%。至1%。，煮沸后分三次加入，煮沸时间为 80分钟，将所得酒花液进行过滤； (c) 利用步骤(b)所得滤液将浓缩苹果汁稀释至含糖量为8°Bx到ll°Bx; (d) 以柠檬酸调节酸度，使果汁pH为5.2~6.2; (e) 将调配好的苹果汁栗入啤酒发酵罐中，控制发酵液温度在10-12Γ之间，按照8X106 个/mL到10 X 106个/mL的比例加入啤酒酵母泥或者按照0.5%。至1%。的比例加入酿酒干酵 母，进行酵母菌酒精发酵，当发酵液残糖开始降至以折光仪3.5° Bx到4.5° Bx时封罐，进行密 闭发酵，温度控制在l〇_12°C; (f) 当糖度降至成品要求的指标时，发酵液温度降至7°C，维持24小时后排一次酵母;再 将发酵液温度降至5°C，维持24小时后排酵母一次;将发酵液降温至0°C ; (g) 维持发酵温度〇°C，发酵罐压保持在1.5-3.5kg/cm2,贮存8-15天，经过滤、低温包装、 巴氏灭菌，得到苹果啤酒。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，浓缩苹果汁是红富士苹果的浓缩果汁。4. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(b)酒花添加量为0.5%〇至1%〇,所述酒 花由质量比为7:3的香花和苦花组成。5. 根据权利要求2或4所述的方法，其特征在于，酒花分三次加入，刚煮沸时添加酒花总 量的50%，煮沸30分钟时添加酒花总量的25%，煮沸70分钟时添加酒花总量的25%。6. 根据权利要求1-5任一所述的方法酿造得到的苹果啤酒。
【专利摘要】本发明公开了一种苹果啤酒及其酿造方法，属于酒精饮料的制备领域。本发明利用浓缩苹果汁为原料，经过稀释、调配、添加酒花、灭菌冷却、接种啤酒酵母发酵、降温、过滤和灌装酿造而成的苹果啤酒。苹果啤酒中在室温20℃下，二氧化碳的含量为2.0到5.0kg/cm2本发明可以充分利用我国现有的最大的苹果浓缩汁产业，缓解苹果深加工产业单一和产能过剩的产业问题，并通过提高啤酒生产设备的利用率，降低传统啤酒生产能耗等手段，来增大啤酒厂的经济效益，改善全球粮食问题。充分利用我国的丰富的苹果资源，生产酒体金黄色、清澈透明、果香浓郁、酒花香明显、爽口甘醇、泡沫细腻、营养丰富和成本低廉的苹果啤酒，具有十分重要的社会效益。
【IPC分类】C12C11/02, C12C5/00
【公开号】CN105602776
【申请号】CN201610151197
【发明人】刘春凤, 李崎, 张箐, 李永仙, 朱林江, 王金晶, 郑飞云, 韦伟
【申请人】江南大学
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2016年3月16日