一种减少鱼类产品微冻储藏中冰晶形成的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工贮藏技术领域，具体涉及一种减少鱼类产品微冻储藏中冰晶形成的方法。
【背景技术】
[0002]水分子在液体状态下可以较为自由的移动，在形成冰晶时其运动受到限制。电场可以使水分子产生振动，对于水分子的结晶具有抑制作用，从而减少冻结过程中冰晶的形成，提高水产品的品质。发明专利CN 103931757 B介绍了一种使用高压电场提高柑橘保鲜效果的方法，将经过一定处理的柑橘置于由两块连接高压发生器的平行金属板组成的高压静电场中，柑橘堆放高度为1-3层，在-200?-240kV/m的电场中处理100-120分钟/天，连续处理2?3天，然后置于10-12°C的冷库中贮藏。该方法采用了间断性处理利用高压静电场进行保鲜，能耗大，成本高，对设备的安全性要求高。
[0003]微冻是指将物料于其冻结点以下1_2°C进行贮藏的一种保鲜手段，其在低温下通过抑制微生物的繁殖和酶的活性来达到较长时间的保鲜效果。在微冻状态下只有部分水形成冰晶，与传统冷冻相比，微冻降低了冰晶对鱼类的机械损伤，降低了其解冻失水率，但也存在对温度要求高、货架期较冷冻储藏短的不足。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是目前鱼类微冻过程中温度的轻微波动容易形成大量冰晶的问题，提供一种减少鱼类产品微冻储藏中冰晶形成的方法，最大限度的保持鱼类在微冻状态下的品质。该技术操作简单，实用性强。
[0005]本发明所采用的技术方案是:一种减少鱼类产品微冻储藏中冰晶形成的方法，具体工艺步骤如下:
[0006](I)清洗:挑选新鲜的鱼，用水进行冲洗；
[0007](2)沥水:将清洗后的鱼放入筐内，静置2_3min;
[0008](3)将沥水后的鱼置于由两块连接电场发生器的平行电板组成的电场中，两块平行电板布置在_2?_4°C的微冻室的两侧，鱼在220?1200V/m的电场中一直IC藏。
[0009]本发明的有益效果是:本发明提供一种减少鱼类产品微冻储藏中冰晶形成的方法，该方法通过在微冻室的两侧加入与电场发生器相连的电板产生电场，将鱼在微冻叠加电场的条件下进行保藏，减少了微冻储藏过程中温度波动导致的大量冰晶的形成，降低了冰晶对鱼类肌肉组织和细胞的破坏，保持了鱼类的感官品质和食用价值，有效延长其保质期。采用常压电场进行连续处理，能耗低，设备简单，成本低，设备安全性高。微冻叠加电场可以使水分子震动而不能形成冰晶，保留微冻时部分结冰的优点，又克服微冻对设备温度要求高的不足。
【附图说明】
[0010]图1为各处理银鲳解冻失水率的变化曲线图。
【具体实施方式】
[0011 ]下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0012]—种减少鱼类产品微冻储藏中冰晶形成的方法，其特征在于该方法的具体步骤是:
[0013](I)清洗:挑选新鲜的鱼，用水进行冲洗；
[0014I (2)沥水:将清洗后的鱼放入筐内，静置2-3min;
[0015](3)叠加电场微冻保存:将沥水后的鱼置于由两块连接电场发生器的平行电板组成的电场中，两块平行电板布置在-2?-4 0C的微冻室的两侧，鱼在220?1200V/m的电场中一直IC藏。
[0016]由于鱼类的冻结点为-1.7°C左右，当温度高于-2°c时，鱼很难结冰；当温度低于-4°(:时，鱼全部冻结，两者都不符合微冻的条件，因此微冻的温度选择-2?-4 °C比较合适。在很低的电场强度下，水分子的震动微弱，对于减少鱼类微冻贮藏过程中的冰晶形成效果不显著；当电场强度过高时，能耗增大，成本升高。因此，电场强度选择220?1200V/m比较合适。
[0017]实施对比例:
[0018]1.供试鱼类:从水产市场购得新鲜的银鲳，选择肉质饱满、大小一致的银鲳。
[0019]2.试验设计方法:将银鲳分为五组，每组挑选10条新鲜的银鲳，用水进行冲洗。将清洗后的银鲳放入筐内，静置3min。对五组鱼分别进行不同的处理，测定每天的冷冻失水率。每次重复取样三次，试验贮藏期为7天，各处理分别是:
[0020](I)将沥干的银鲳放入-3°C的微冻室里进行贮藏，该组为对照组。
[0021](2)沥水后的银鲳置于由两块连接电场发生器的平行电板组成的电场中，两块平行电板布置在_3°C的微冻室的两侧，银鲳在220V/m的电场强度下进行贮藏。
[0022](3)沥水后的银鲳置于由两块连接电场发生器的平行电板组成的电场中，两块平行电板布置在_3°C的微冻室的两侧，银鲳在600V/m的电场强度下进行贮藏。
[0023](4)沥水后的银鲳置于由两块连接电场发生器的平行电板组成的电场中，两块平行电板布置在_3°C的微冻室的两侧，银鲳在900V/m的电场强度下进行贮藏。
[0024](5)沥水后的银鲳置于由两块连接电场发生器的平行电板组成的电场中，两块平行电板布置在_3°C的微冻室的两侧，银鲳在1200V/m的电场强度下进行贮藏。
[0025]3.试验结果
[0026]鱼类在贮藏过程中产生冰晶，会造成解冻时水分流失，因此鱼类在贮藏过程中的冰晶形成情况与解冻失水率关系密切。解冻失水率越高，表示大而不均匀的冰晶越多。冰晶的形成会使得鱼类肌肉纤维发生破坏，鱼肉质构、风味受到影响，减少其保质期。试验表明各处理银鲳解冻失水率的变化如图1所示。随电场强度的升高解冻失水率呈现降低的趋势，其中空白对照组的解冻失水率明显高于其他处理组。在贮藏第7天时，空白组、220V/m、600V/m、900V/m、1200V/m的电场强度处理组解冻失水率分别为6.7% ,5.2% ,4.9% ,4.3% ,4.0%。本发明的技术方案组(220￥/111、600￥/111、900￥/111、1200￥/111的电场强度处理组)的解冻失水率较空白对照组分别降低了 22.39 %、26.87 %、35.82 %、40.30 %，试验结果表明本发明有效减少了银鲳在微冻过程中冰晶的形成。
【主权项】
1.一种减少鱼类产品微冻储藏中冰晶形成的方法，其特征在于，该方法的具体步骤是: (1)清洗:挑选新鲜的鱼，用水进行冲洗。 (2)沥水:将清洗后的鱼放入筐内，静置2-3min。(3)叠加电场微冻保存:将沥水后的鱼置于由两块连接电场发生器的平行电板组成的电场中，两块平行电板布置在-2?_4°C的微冻室的两侧，鱼在220?1200V/m的电场中一直贮藏。
【专利摘要】本发明公开了一种减少鱼类产品微冻储藏中冰晶形成的方法，该方法的具体步骤是：1)清洗：挑选新鲜的鱼，用水进行冲洗；2)沥水：将清洗后的鱼放入筐内，静置2-3min；3)叠加电场微冻保存：将沥水后的鱼置于由两块连接电场发生器的平行电板组成的电场中，两块平行电板布置在-2～-4℃的微冻室的两侧，鱼在220～1200V/m的电场中一直贮藏。本发明具有显著减少微冻储藏的水产品中冰晶形成的效果，形成的冰晶小且均匀，对鱼类的肌肉组织破坏小，较好的保持了鱼类的质构和营养价值，延长了保质期，且该方法简单易行，效果良好。
【IPC分类】A23B4/015, A23B4/06
【公开号】CN105638846
【申请号】
【发明人】胡亚芹, 陈士国, 丁甜, 李苑, 王丽平
【申请人】浙江大学
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年1月27日