红茶的制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及茶叶生产加工技术领域，尤其涉及一种红茶的制作工艺。
【背景技术】
[0002]雷山属于贵州省典型的山区，当地茶青原料丰富，但是茶叶的生长环境具有高海拔、低玮度、寡日照、常年云雾缭绕、湿度大等特点，因此该地区生长的茶叶内含营养物质丰富。但是正是因为特殊的生长环境，也为红茶制作带来了难题。雷山地区常年空气环境潮湿，特别是春季长期处于阴雨天气，制茶过程经常都因为萎凋度无法达到要求，水分重揉捻破碎无法而进行，即使初揉好放入发酵室升温加湿，也会造成茶叶内含物质破坏，发酵进行慢，导致制成的红茶品质不佳。
【发明内容】
[0003]为了克服以上技术问题，本发明提出一种红茶的制作工艺，解决雷山地区因为环境因素而存在红茶制作工艺中萎调度无法达到要求、茶叶内含物质破坏、发酵高温快而带来的红茶品质不佳等问题。
[0004]为此，本发明的技术方案为:
[0005]红茶的制作工艺，具体步骤如下:
[0006](I)萎调，晴天采用室内自然萎调与室外日光萎调相结合的萎调方法，阴天采用室内自然萎调与热风萎调相结合的萎调方法，
[0007]所述室内自然萎调与室外日光萎调相结合的萎调方法为:首先将茶叶置于室内自然萎调，失水度达40%以后，然后将茶叶置于室外日光萎调20-30分钟，
[0008]所述室内自然萎调与热风萎调相结合的萎调方法为:首先将茶叶置于室内自然萎调，失水度达40%以后，然后将茶叶置于萎调房热风萎调；
[0009](2)揉捻，将茶叶放回室内静置10-15分钟，当茶叶温度为22-25°C时揉捻；
[0010](3)解块，采用解块机解块；
[0011](4)装框，将茶叶放入竹装框，茶叶厚度20-30厘米，盖纱布；
[0012](5)控温发酵，采用发酵房发酵，所述发酵房温度27-36°C，温度采用先高后低原则控制，所述发酵房控制湿度85 %，发酵时间6-7小时，所述发酵房低处用炭火烧水增湿，所述发酵房顶部用浴霸灯增加光热；
[0013](6)散热，将茶叶打散摊薄，静置于竹席40分钟散热，散热过程中吹冷风；
[0014](7)烘干，将茶叶置于烘干机中初烘，控制温度120°C，控制干度80%-85% ;
[0015](8)提香，提香温度1200C，提香时间2小时；
[0016](9)焙火，复火温度100 °C，焙火时间I小时。
[0017]进一步，所述步骤(I)中将茶叶置于室外日光萎调20-30分钟，在室外日光萎调进行到一半时，需将茶叶翻动一次。
[0018]与现有技术相比，本发明具有以下优点:
[0019]1、萎调步骤采用室内自然萎调与室外日光萎调、热风萎调相结合，建立萎凋房，代替传统的萎凋槽及萎凋架，使茶香自然、温和，茶叶内质更为丰富；
[0020]2、发酵工序采用增湿、增加光热，促进红茶的发酵，通过光能发生化学反应，增强茶叶的耐泡度；
[0021]3、散热工序采用快散热、吹准风的方法，延缓红茶的发酵，让茶叶呼出发酵中的闷气，吸入更多新鲜氧气，使茶叶更鲜，更醇厚，有效解决传统制法中的发酵高温快速带来的闷气味，让人喝茶时品味到更接近自然的味道；
[0022]4、一次高温提香(120度)，多次反复的中温焙火(100度)，使红茶越陈越香。
【具体实施方式】
[0023]实施例:
[0024]红茶的制作工艺，具体步骤如下:
[0025](I)萎调，晴天采用室内自然萎调与室外日光萎调相结合的萎调方法，阴天采用室内自然萎调与热风萎调相结合的萎调方法，
[0026]所述室内自然萎调与室外日光萎调相结合的萎调方法为:首先将茶叶置于室内自然萎调，失水度达40%以后，然后将茶叶置于室外日光萎调20分钟，在室外日光萎调进行到一半时，需将茶叶翻动一次。
[0027]所述室内自然萎调与热风萎调相结合的萎调方法为:首先将茶叶置于室内自然萎调，失水度达40%以后，然后将茶叶置于萎调房热风萎调。
[0028]萎凋的过程，一方面是物理变化，另一方面是化学变化，这两种变化是相互联系、相互制约的。物理变化促进化学变化，又能抑制化学变化，甚至影响化学变化，出现制茶品质上的差异。两者之间的变化发展和相互影响，是依温度、湿度为主的客观条件不同而差异。要控制萎凋湿度，才能满足雷山地区制茶品质的要求，因此采取人工的合理技术措施。在传统萎凋只用风技术的基础上，增加了采用室外日光萎调。光照有利于茶叶内含物质的转化，有利于茶叶滋味品质的形成。
[0029]在晴天，经过室内自然萎凋，失水度达40%以后，把青叶搬至室外采用日光照射20分钟，中间翻一次，让叶片在失水的同时，温度升高。但要掌握度，不要晒伤，翻茶时不要机械损伤。影响茶叶鲜爽度、香气和滋味。
[0030]建立一个离地20厘米，面积在40米的萎凋房，在阴雨天气，结合热风萎调。萎地面用木板铺，四周墙面全木，设2个排气孔，离地1.2米设四个风扇，房屋顶设三组加热日光灯。
[0031](2)揉捻，将茶叶放回室内静置1钟，当茶叶温度为22 °C时揉捻。揉捻程度使叶片逐步软化成条，茶汁挤出。茶青的色泽由绿转黄，到深黄，再开始变红。特别是在揉捻初期，不要急着加压，防止茶叶打结成团，或者成片形。
[0032](3)解块，采用解块机解块，防止成团而发酵不到位。防止细胞损伤不充分，影响发酵，茶汤滋味溥有青气。
[0033](4)装框，将茶叶放入竹装框，茶叶厚度20厘米，盖纱布，放入发酵房。
[0034](5)控温发酵，采用发酵房发酵，所述发酵房温度27°C，温度采用先高后低原则控制，所述发酵房控制湿度85%，发酵时间6小时，所述发酵房低处用炭火烧水增湿，所述发酵房顶部用浴霸灯增加光热。
[0035]“发酵”是形成红茶品质的重要工序。通过发酵房低处用炭火烧水增湿，发酵房顶部用浴霸灯增加光热，促进酶氧化，通过多酚类化合物深刻氧化，形成红茶特有的色、香、味品质特征。
[0036]在发酵过程中，儿茶酚类物质氧化作用，形成茶黄素和茶红素，茶黄互转化为茶红素，茶红素又进而转化为茶褐素。茶叶的颜色和香气的变化过程:“青草气(青绿色)一一青香(黄色)一一花香(黄红色)一一果香(红黄色)一一熟香(红色)一一低香(深红)一一酸味(褐色)”。要保证茶叶内含物品质稳定在以茶黄素为主，花果带熟香，无酸味杂味，本发明采用控温发酵方法对发酵程度进行控制。
[0037]发酵房温度控制在27°C，适合人体最佳的温度，就是适合茶的最佳温度。发酵房室内温度采用先高后低的原则，使茶叶快速升温。相对湿度保持在85%左右。发酵过程中基本是6小时内完成，叶片红透，青草气全部失去，散发出花果香，甜香味。发酵房室内的升温，分上下两面进行。低处烧炭火上放一壶水烧开，增热增湿同步进行。在发酵房顶部，采用浴霸灯加换气扇，通过光能发生化学反应，增强茶叶的耐泡度。
[0038](6)散热，将茶叶打散摊薄，静置于竹席40分钟散热，散热过程中吹冷风。采用快速散热、吹冷风的方法，延缓红茶的发酵。将发酵好的茶叶从发酵房移出，打散摊薄，在竹席上静置40分钟左右散热，可以吹冷风，让茶叶呼吸更多的氧气，使发酵茶均匀，茶味更加自然。
[0039](7)烘干，将茶叶置于烘干机中初烘，控制温度120 °C，控制干度80 %。
[0040](8)提香，提香温度120°C，提香时间2小时。初烘好的茶叶放置15天即可进行再烘干，提香。
[0041 ] (9)焙火，复火温度1000C，焙火时间I小时。因为雷山气候潮湿，茶叶存放容易受潮，为提升雷山红茶品质，放置3个月后，必须进行一次焙火，温度100°C左右，时间I个小时。
[0042]根据雷山茶品质要求，将雷山境内清明节之前制作的红茶一芽一叶初展的定为特级。品质特征:茶芽条索紧细，色泽红润显金毫，花香密香浓郁，滋味鲜爽，口感滑润，回甘强烈，生津悠长。将谷雨后到夏至期间做的红茶定为一级，即制成干品后，进行精加工，再拼配，提香。品质特征:干茶色泽乌润，外形匀齐露毫，果香蜜香明显，鲜爽回甘。一般也要求每半年复火一次，使香味更醇、滋味更鲜爽。
[0043]红茶的制作工艺，萎调步骤采用室内自然萎调与室外日光萎调、热风萎调相结合，建立萎凋房，代替传统的萎凋槽及萎凋架，使茶香自然、温和，茶叶内质更为丰富;发酵工序采用增湿、增加光热，促进红茶的发酵，通过光能发生化学反应，增强茶叶的耐泡度;散热工序采用快散热、吹准风的方法，延缓红茶的发酵，让茶叶呼出发酵中的闷气，吸入更多新鲜氧气，使茶叶更鲜，更醇厚，有效解决传统制法中的发酵高温快速带来的闷气味，让人喝茶时品味到更接近自然的味道;一次高温提香(120度)，多次反复的中温焙火(100度)，使红茶越陈越香。
[0044]以上对本发明创造的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明创造的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明创造范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。
【主权项】
1.一种红茶的制作工艺，其特征在于，具体步骤如下: (1)萎调，晴天采用室内自然萎调与室外日光萎调相结合的萎调方法，阴天采用室内自然萎调与热风萎调相结合的萎调方法， 所述室内自然萎调与室外日光萎调相结合的萎调方法为:首先将茶叶置于室内自然萎调，失水度达40%以后，然后将茶叶置于室外日光萎调20-30分钟， 所述室内自然萎调与热风萎调相结合的萎调方法为:首先将茶叶置于室内自然萎调，失水度达40%以后，然后将茶叶置于萎调房热风萎调； (2)揉捻，将茶叶放回室内静置10-15分钟，当茶叶温度为22-25°C时揉捻； (3)解块，采用解块机解块； (4)装框，将茶叶放入竹装框，茶叶厚度20-30厘米，盖纱布； (5)控温发酵，采用发酵房发酵，所述发酵房温度27-36°C，温度采用先高后低原则控制，所述发酵房控制湿度85 %，发酵时间6-7小时，所述发酵房低处用炭火烧水增湿，所述发酵房顶部用浴霸灯增加光热； (6)散热，将茶叶打散摊薄，静置于竹席40分钟散热，散热过程中吹冷风； (7)烘干，将茶叶置于烘干机中初烘，控制温度120°C，控制干度80%~85%； (8)提香，提香温度120°C，提香时间2小时； (9)焙火，复火温度100°C，焙火时间I小时。2.根据权利要求1所述的红茶的制作工艺，其特征在于:所述步骤(I)中将茶叶置于室外日光萎调20-30分钟，在室外日光萎调进行到一半时，需将茶叶翻动一次。
【专利摘要】本发明涉及茶叶生产加工技术领域，尤其涉及一种红茶的制作工艺。包括萎调、揉捻、解块、装框、控温发酵、散热、烘干、提香、焙火工序。萎调工序采用室内自然萎调与室外日光萎调、热风萎调相结合，建立萎凋房，代替传统的萎凋槽及萎凋架，使茶香自然、温和，茶叶内质更为丰富；发酵工序采用增湿、增加光热，促进红茶的发酵，增强茶叶的耐泡度；散热工序采用快散热、吹准风的方法，延缓红茶的发酵，让茶叶呼出发酵中的闷气，吸入更多新鲜氧气，使茶叶更鲜，更醇厚，有效解决传统制法中的发酵高温快速带来的闷气味，让人喝茶时品味到更接近自然的味道；一次高温提香(120度)，多次反复的中温焙火(100度)，使红茶越陈越香。
【IPC分类】A23F3/06, A23F3/08, A23F3/12, A23F3/40
【公开号】CN105638944
【申请号】
【发明人】阳继美
【申请人】贵州省雷山县清心茶叶有限责任公司
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2015年12月20日