复配乳化剂的制作方法

文档序号:9874434阅读:3221来源:国知局
复配乳化剂的制作方法
【技术领域】
[0002] 本发明涉及一种复配乳化剂,更具体地涉及一种用于米面制品的复配乳化剂。
[0003]
【背景技术】
[0004] 乳化剂是一种重要的食品添加剂,其分子内通常具有亲水和亲油两种基团,可在 水和油的界面形成吸附层,将二者联接起来,因而起到乳化作用。在面粉制品中加入适量乳 化剂能使配料充分乳化,均匀混合,防止油粉离析,能增加产品的白度,提高产品的嫩度,改 善制品的风味,起到柔软保鲜效果,提高产品质量,同时也可以降低产品的成本。
[0005] 对于方便型米面制品,例如方便面,面条的筋道、滑爽要求就比较高,但同时又受 到成本限制,因此开发以较低用量获得较好效果的复配乳化剂就显得尤为重要。
[0006] CN101507475A公开了一种复合食品添加剂,其包含:食用香精、食品乳化剂、食用 增稠剂、品质改良剂、食用油脂、淀粉糖类中的一种或多种。
[0007] CN101642204 A公开了一种大豆磷脂乳化剂,尤其适用于面包、糕点等食品行业 的加工生产。由下述成分按重量比配制而成,改性大豆磷脂:硬脂酸钾:酪蛋白酸钠:木糖醇 酐单硬脂酸酯=100-240:50-90:30-70:70-120。
[0008] CN102812977A公开了适用蛋糕制作的防腐乳化剂,其至少包括以下按重量配比的 组分:20-76.8%的葡萄糖酸-δ-内酯;6-54.5%的生物原料;8-11%的山梨酸;4-5.2%的脱氢乙 酸;所述生物原料为蛋白粉、小麦纤维中的一种或两种;为了提升本品的功效,还可适当添 加蔗糖脂肪酸酯、麦芽糊精、山梨糖醇、酒石酸氢钾及磷脂。
[0009] CN103599067A公开了一种性质稳定、粒径小于IOOnm的W/0微乳。以所述W/0微乳的 重量为基准,各组分及重量百分比为:1〇%-42%复配乳化剂,2%-40%水相溶液,余量为肉豆蔻 酸异丙酯;其中,所述复配乳化剂由Span80和Tween80组成,重量比为Span80: Tween80=l · 02 ~1.27:1;所述水相溶液由水和乙醇组成,重量比为水:乙醇=1~3:1。
[0010] CN1268299A公开了复配型面条改良乳化剂及其制备方法,它包括重量比为0.1~ 18%多种食品乳化剂的混合物,30~5 5%食用植物油,30~5 5%醇类和10~20%水,将以上各组 分混合后加热搅拌、乳化均质后而形成。
[0011] EP0688503 Al公开了一种蜜饯形面团,该面团包括25-37%面粉,7-13%动物脂肪 或植物脂肪,0.5-1.5%麦芽,0.5-3.5%乳化剂,0.1-1%食盐,10-16%发酵剂,8-15%蛋黄,小于 6%的食糖,至少10%全脂过脱脂牛奶和水。
[0012] "乳化剂对面粉品质改良效果的研究",冯新胜,粮食与饲料工业,2003年第11期, 研究发现乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质,其中改 良效果较好的品种有硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和卵磷脂。在保鲜性能方面,分 子蒸馏单甘酯效果更佳,明显地好于其它的品种。
[0013] 然而,在上述文献和其它现有技术中,均存在难以兼顾米制品或面制品的滑爽口 感和筋道口感的问题。虽然现有技术中也认识到乳化剂复配的重要性,但是由于复配组合 物中各组分之间复杂的相互作用关系,并且由于复配工艺不同,也会导致这种相互作用的 强弱、甚至作用方式都会发生变化,因此一直没有很好地解决该问题。本领域需要一种能够 以经济的成本使米制品或面制品具有滑爽口感和筋道口感之间良好平衡的复配乳化剂,即 需要一种能够以经济成本同时兼顾滑爽口感和筋道口感的复配乳化剂。
[0014]

【发明内容】

[0015] 为解决上述问题,本发明人经过深入研究和大量实验,研究了大量食品添加剂,从 众多乳化剂及各种食品添加剂中进行繁复筛选,深入分析和研究影响筋道和滑爽口感的各 种因素及其之间的相互作用,提供了以下技术方案。
[0016] 在本发明的一方面,提供了一种复配乳化剂,该乳化剂包含以重量份计的以下组 分: 植物油:1-20份 磷脂:0.2-5.0份 酪蛋白酸钠:0.5-10.0份 甘油:1.0-10.0份 海藻酸钠:0.005-0.05份 硬脂酰乳酸酯:0.1-3.0份 变性淀粉:0.1-5.0份 水:1-50份。
[0017]该复配乳化剂优选应用于米面制品,更优选应用于面条或米线制品。
[0018]酪蛋白酸钠是具有高乳化性、持水性、胶凝性及营养性于一体的优良天然多功能 食品添加剂,在食品工业中得到广泛应用。磷脂是种天然的食品乳化剂,例如卵磷脂是种良 好的两性天然乳化剂。这两种乳化剂在目前的米面制品中已得到广泛应用。然而,本发明人 发现,如果在复配乳化剂时将这两种乳化剂简单地复配,则容易发生缔合而产生沉淀倾向, 例如二者可能通过氢键发生缔合而沉淀。因此本发明中在乳化剂的配制中,加入了植物油, 使二者悬浮分散,形成稳定乳状液,防止了这种沉淀的发生,效果非常好。这种方式在现有 技术中未见报导,本发明首次以较低的成本解决了该问题。
[0019]另外,为了增加米面制品例如面条或米线的筋道口感,本发明人从众多乳化剂中 筛选出硬脂酰乳酸酯,这是因为硬脂酰乳酸酯可以和蛋白质(例如小麦面筋)发生强烈相互 作用,其亲水基团与麦胶蛋白结合,疏水基团与麦谷蛋白结合,形成蛋白复合物,使面筋网 络更加细致而富有弹性,从而增加筋道口感。但是,同时还发现,其同时能够与蛋白相互作 用而提高搅打起泡性和充气能力,这可严重降低爽滑口感。也正由于如此,现有面条或米线 制品通常不加入硬脂酰乳酸酯,而是在面包或糕点中有适量加入。如何在保持这种高筋道, 本发明人经过大量研究发现,向复配乳化剂中加入少量海藻酸钠可以出乎意料地有效抑制 所述搅打起泡性和充气能力,同时又对筋道口感影响非常小。推测其原因,海藻酸钠有比较 强的增稠性,可以使蛋白在凝结时结合更多的水分,这可能抑制了气泡的产生。研究还发 现,海藻酸钠的使用还增加了米面制品的韧性。
[0020] 本发明人发现,甘油的使用可增加米面制品的滑爽性,但是其使用量应控制在特 定范围内。如果小于1.0重量份,则滑爽性增强作用不明显,如果大于10.0份,则会导致米面 制品韧性降低。如果以重量百分比计算,甘油的用量优选控制在复配乳化剂总重量的5-15% 范围内。
[0021] 在复配乳化剂中,所述植物油优选选自大豆油、花生油、玉米油、菜子油、棕榈油、 葵花油、蓖麻油、棉籽油、橄榄油中的一种或多种的组合。
[0022]特别优选地,所述植物油优选为C12-26脂肪酸的甘油酯、C6-10脂肪酸的甘油酯和 C2-4脂肪酸的甘油酯以(1-5) :(10-20): (0.5-1)重量比的混合物。本发明人发现,通过选 择所属长链、中链和短链脂肪酸甘油酯的特定组合,能够有效克服乳化剂中其它成分对植 物油的敏感性,使得可平衡和兼顾复配乳化剂的性能。
[0023] 优选地,所述磷脂为卵磷脂或鞘脂类磷脂。
[0024] 更优选地,所述鞘脂类磷脂由如下式(I)所示:
其中R为C6-C16的烷基,优选C6-C12的烷基,更优选C8-C10的烷基。
[0025] 发明人发现,该鞘脂类磷脂有利于面粉发酵与水分吸收,能提高面团可加工性,使 面条质地更加细腻,同时,该磷脂的三维空间结构很容易被包裹到直链淀粉的螺旋结构中, 从而有效防止直链淀粉发生重结晶,对延缓淀粉老化有很大的作用,可保持淀粉新鲜、松 软,还也能与面筋形成复合物,增强面筋的柔韧性,改善面团持气性。经检测发现,所述效果 明显优于一般磷脂例如卵磷脂。例如在同样的添加量的情况下,面条韧性能够比使用卵磷 脂时提高5-10%。这样的效果是事先所未预料到的。还发现,当使用式(I)的鞘脂类磷脂时, 其用量应优选控制在复配乳化剂重量的5-10%之间。因为测试发现,当其用量在5-10%之间 时,弹性模量随着用量增加而逐渐增加,但是当超过10%时,面制品例如面条的断
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