一种红油凉面佐料的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品调味料技术领域，尤其涉及一种红油凉面佐料。
【背景技术】
[0002]民以食为天，饮食的优劣是人们生活品质高低的重要标准。尤其是现代社会，随着科学的进步，人们的物质生活水平得到了极大的提高，人们对于饮食口感的追求是孜孜不倦的。但是，由于生活节奏的加快，在满足口腹之欲的同时，如何方便、快捷的获得美食，也是人们追求的共同目标。
[0003]红油凉面是一种深具四川重庆特色的传统风味食品，深受人们喜爱。尤其是盛夏，红油凉面是餐桌上必不可少的美食，是凉食中的佳品，它口感多变，风味突出，色香味皆佳。但是，其烹调过程比较复杂，需要的调味料较多，一般家庭或餐馆难以方便烹调出口味正宗。目前市场上也有多种调味料，在烹饪过程中直接加入该调味料即可，因此可以降低烹饪难度。但是，现有的调味料配料简单，一般仅包括植物油、酱料、辣椒、食盐等，口味单调，营养性差，只有单调的酸辣味、咸味；将其制作为红油凉面时，面条不入味，难以体现原料本身的自然香气。目前还没有具有较好增鲜作用的同时还具有较高的营养价值和保健价值，而且使用方法简单的红油凉面调味料。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种红油凉面佐料，其主要特点是方便快捷、酸爽鲜香，令人回味无穷。
[0005]本发明通过如下技术方案实现(在无特殊说明的情况下，本发明均以重量份计): 一种红油凉面佐料，包括如下原料:植物油20-22份、食醋12-14份、白砂糖11-13份、
食用盐9-11份、大蒜8-10份、花生6-8份、老姜5-7份、辣椒3_5份、豆豉1_3份、花椒
0.4-0.6份、食用香料0.1-0.2份、味精5-9份。优选的，是由以下原料组成:植物油21份、食醋13份、白砂糖12份、食用盐10份、大蒜9份、花生7份、老姜6份、辣椒4份、豆豉2份、花椒0.5份、食用香料0.1份、味精6份。本发明香气浓郁自然、色泽鲜亮诱人，并且能够在常温下长期保持各原料的自然风味，具有制备方法简单、使用方便的优点。能使面条深蕴酸辣的自然鲜香，酸辣爽口，入味悠长。
[0006]为了进一步提高产品的鲜味，并使之具有多层次的香味，优选的，所述味精是3-5份的高鲜精、2-4份的鸡精组成；所述鸡精是由谷氨酸钠37-39%、食用盐30-32%、白砂糖
11-13%、鸡肉粉7-9%、淀粉4-6%、麦芽糊精1-3%、5’ -呈味核苷酸二钠0.8-1.3%、食用香料1-3%、胡椒0.4-0.6%组；所述高鲜精是由谷氨酸钠93-95%、5’_呈味核苷酸二钠3_5%、琥珀酸二钠1-3%组成。优选的，所述高鲜精是由谷氨酸钠为94%、5’_呈味核苷酸二钠4%、琥珀酸二钠2%组成；鸡精是由谷氨酸钠38%、食用盐31%、白砂糖12%、鸡肉粉8%、淀粉5.5%、麦芽糊精2%、5’_呈味核苷酸二钠1%、食用香料2%、胡椒0.5%组成。各成分之间协同作用，不仅具有使调味料具有浓郁的自然鲜香味，而且在烹调时的高油温下能较稳定的存在。
[0007]在制作红油凉面时，上述佐料有一最适的添加范围能起到最优的调味效果，在使用时，上述佐料占红油凉面总量的9-12%。在此范围内，面条色泽鲜亮、鲜香爽口、咸淡适中、并具有原料的自然鲜香。
[0008]上述红油凉面佐料的制备方法，按如下操作步骤进行:
1)将油加热成120-130°c(优选为125°c)的热油，向所述热油中加入食用盐、老姜、白砂糖、豆豉、大蒜，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾4分钟，制得第一份产品；
2)向第一份产品中加入辣椒、食醋、花生、花椒、味精、食用香料，翻炒沸腾后关火，搅拌均匀，起锅，制得红油凉面佐料。拌入煮熟的面条中。
[0009]沸腾时间:第一份产品累计沸腾时间为4分钟；沸腾完毕后加入其他原料时需按顺序均匀、分散(避免起团物料)加入，在适当油温下使各种香味有层次的释放。所述每锅炒完后须迅速清除干净锅内的残留物，才能进行下一锅炒制，若出现糊锅巴必须用水重新清洗后使用
有益效果
1.本发明得到的红油凉面口感好、香气浓郁自然、色泽鲜亮，并且能够在常温下长期保持各原料的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。
[0010]2.本发明得到的红油凉面面条劲道，带有浓郁的自然鲜香，入味深而自然。
[0011]3.本发明制的的产品符合麻辣调料DB50/T327-2009标准。
[0012]4.本发明在不增加或甚至减少在食品中添加量的情况下，提高了味精的增鲜效果，更加安全健康，并减少了生产成本和使用成本；并且，含有丰富的营养成分，不仅营养价值高，而且口感更加鲜美且带有原始的自然香气，使食物更加可口。而且在进行红油凉面烹饪时，在热油的高温下，味精降解率低。
【具体实施方式】
[0013]以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
[0014]实施例1
一种红油凉面佐料，是由如下原料组成:植物油20份、食醋12份、白砂糖11份、食用盐9份、大蒜8份、花生6份、老姜5份、辣椒3份、豆豉I份、花椒0.4份、食用香料0.1份、味精5份；所述味精是3份的高鲜精、2份的鸡精组成；所述鸡精是由是由谷氨酸钠37%、食用盐30%、白砂糖11%、鸡肉粉9%、淀粉6%、麦芽糊精3%、5’ -呈味核苷酸二钠0.8%、食用香料
1.8%、胡椒0.4%组成(将所述鸡精放入150-180°C高温下，30s后分解6%);所述高鲜精是由谷氨酸钠93%、5’ -呈味核苷酸二钠5%、琥珀酸二钠2%组成。
[0015]制备步骤:1)将油加热成120_130°C的热油，向所述热油中加入食用盐、老姜、白砂糖、豆豉、大蒜，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾4分钟，制得第一份产品；
2)向第一份产品中加入辣椒、食醋、花生、花椒、味精、食用香料，翻炒沸腾后关火，搅拌均匀，起锅，制得红油凉面佐料。将得到的佐料放置常温条件下I个月后，取出拌入煮熟的面条中,所述佐料占红油凉面总量的12%。
[0016]随机调研50人对制备的红油凉面的香味、鲜味和口感进行评分:十分非常喜欢为5分,喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为I分。香味平均得分为4.7分，鲜味平均得分4.9分，口感平均得分4.7分。
[0017]实施例2
一种红油凉面佐料，是由以下原料组成:植物油21份、食醋13份、白砂糖12份、食用盐10份、大蒜9份、花生7份、老姜6份、辣椒4份、豆豉2份、花椒0.5份、食用香料0.1份、味精6份；所述味精是4份的高鲜精、3份的鸡精组成；所述高鲜精是由谷氨酸钠为94%、5’ -呈味核苷酸二钠4%、琥珀酸二钠2%组成；鸡精是由谷氨酸钠38%、食用盐31%、白砂糖12%、鸡肉粉8%、淀粉5.5%、麦芽糊精2%、5’ -呈味核苷酸二钠1%、食用香料2%、胡椒0.5%组成(将所述鸡精放入150-180°C高温下，30s后按重量计分解5%)。
[0018]制备步骤:1)将油加热成120_130°C的热油，向所述热油中加入食用盐、老姜、白砂糖、豆豉、大蒜，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾4分钟，制得第一份产品；2)向第一份产品中加入辣椒、食醋、花生、花椒、味精、食用香料，翻炒沸腾后关火，搅拌均匀，起锅，制得红油凉面佐料。将得到的佐料放置常温条件下I个月后，取出拌入煮熟的面条中，所述佐料占红油凉面总量的10%。
[0019]随机调研50人对制备的红油凉面的香味、鲜味和口感进行评分:十分非常喜欢为5分,喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为I分。香味平均得分为4.8分，鲜味平均得分4.9分，口感平均得分4.8分。
[0020]实施例3
一种红油凉面佐料，是由如下原料组成:植物油22份、食醋14份、白砂糖13份、食用盐11份、大蒜10份、花生8份、老姜7份、辣椒5份、豆豉3份、花椒0.6份、食用香料0.2份、味精9份；所述味精是5份的高鲜精、4份的鸡精组成；所述高鲜精是谷氨酸钠95%、5’ -呈味核苷酸二钠3%、琥珀酸二钠2%组成(将所述鸡精放入150-180°C高温下，30s后分解7%);所述高鲜香是由谷氨酸钠39%、食用盐32%、白砂糖13%、鸡肉粉7%、淀粉4%、麦芽糊精1%、5’_呈味核苷酸二钠1.3%、食用香料2.1%、胡椒0.6%组成。将得到的佐料放置常温条件下I个月后，取出拌入煮熟的面条中，所述佐料占红油凉面总量的9%。
[0021]制备步骤:1)将油加热成120_130°C的热油，向所述热油中加入食用盐、老姜、白砂糖、豆豉、大蒜，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾4分钟，制得第一份产品；2)向第一份产品中加入辣椒、食醋、花生、花椒、味精、食用香料，翻炒沸腾后关火，搅拌均匀，起锅，制得红油凉面佐料。拌入煮熟的面条中。
[0022]随机调研50人对制备的红油凉面的香味、鲜味和口感进行评分:十分非常喜欢为5分,喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为I分。香味平均得分为4.7分，鲜味平均得分4.8分，口感平均得分4.8分。
【主权项】
1.一种红油凉面佐料，其特征在于:包括如下原料:植物油20-22份、食醋12-14份、白砂糖11-13份、食用盐9-11份、大蒜8-10份、花生6-8份、老姜5_7份、辣椒3_5份、豆豉1-3份、花椒0.4-0.6份、食用香料0.1-0.2份、味精5_9份。2.如权利要求1所述的红油凉面佐料，是由以下原料组成:植物油21份、食醋13份、白砂糖12份、食用盐10份、大蒜9份、花生7份、老姜6份、辣椒4份、豆豉2份、花椒0.5份、食用香料0.1份、味精6份。3.如权利要求1或2所述的红油凉面佐料，所述味精是4-6份的鸡精、0.5-0.8份的高鲜精组成；所述鸡精是由谷氨酸钠37-39%、食用盐30-32%、白砂糖11_13%、鸡肉粉7_9%、淀粉4-6%、麦芽糊精1-3%、5’_呈味核苷酸二钠0.8-1.3%、食用香料1_3%、胡椒0.4-0.6%组；所述高鲜精是由谷氨酸钠93-95%、5’ -呈味核苷酸二钠3-5%、琥珀酸二钠1_3%组成。4.如权利要求3所述的红油凉面佐料，所述高鲜精是由谷氨酸钠为94%、5’_呈味核苷酸二钠4%、琥珀酸二钠2%组成；鸡精是由谷氨酸钠38%、食用盐31%、白砂糖12%、鸡肉粉8%、淀粉5.5%、麦芽糊精2%、5’ -呈味核苷酸二钠1%、食用香料2%、胡椒0.5%组成。5.如权利要求1-4任一所述的红油凉面佐料，所述佐料占红油凉面总量的9-12%。
【专利摘要】本发明提供了一种红油凉面佐料，包括如下原料：植物油20-22份、食醋12-14份、白砂糖11-13份、食用盐9-11份、大蒜8-10份、花生6-8份、老姜5-7份、辣椒3-5份、豆豉1-3份、花椒0.4-0.6份、食用香料0.1-0.2份、味精5-9份。本发明得到的红油凉面口感好、香气浓郁自然、色泽鲜亮，并且能够在常温下长期保持各原料的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。
【IPC分类】A23L1/22
【公开号】CN105661145
【申请号】
【发明人】周英明
【申请人】重庆周君记火锅食品有限公司
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2014年11月17日