一种三鲜火锅调料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及火锅底料技术领域，尤其涉及一种H鲜火锅调料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 在食品领域，H鲜分H种：水H鲜、树H鲜、地H鲜。水H鲜即海狮、河豚、銷鱼，也 有说是銷鱼、錯鱼、黄鱼；树H鲜指的是批把、杏子、楼桃，也有说是香椿头、楼桃、梅子，地H 鲜为黄瓜、蚕豆、觅菜，也有说是蒜苗、蚕豆、觅菜。其中，地H鲜是最为普遍的菜肴，受到广 泛的喜爱。
[0003] H鲜火锅是菜谱里的常见菜，H鲜火锅口味属于做法属火锅煮菜类，但是做法不 同，味道就差别很大。由于我国地域迂阔，且海拔气候不同，长城内外，大江南北的食客对H 鲜火锅口味的需求不同。
[0004] 火锅的配方决定了火锅的质量，不同配方的火锅调料在口味上有较大的差异。为 了满足食客对H鲜火锅口味的需求，因此，很有必要开发一款适合口味大众化的H鲜火锅 调料。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种H鲜火锅调料。
[0006] 本发明的另一目的是提供上述H鲜火锅调料的制备方法。
[0007] 本发明通过如下技术方案实现： 在无特殊说明的情况下，本发明均W重量份计。
[0008] -种H鲜火锅调料，包括如下原料： 28-30份的植物油； 26-28份的海白菜； 11-13份的竹算； 9-11份的木耳； 8-10份的食用盐； 4-6份的鸡精； 3-5份的老姜； 2-4份的谷氨酸钢； 1-1. 5份的白砂糖； 0. 4-0. 6份的高鲜精； 0. 1-0. 3份的胡椒。
[0009] 所述高鲜精由谷氨酸钢；5' -呈味核巧酸二钢；玻巧酸二钢W 94:4:2的重量百分 比混合而成。
[0010] 本发明还提供了一种H鲜火锅调料的制备方法，按如下操作步骤进行： 1)将油加热成123-128°C的热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入算片翻炒， 使得油沸腾4-5分钟，制得第一份产品； 2) 向第一份产品中加入海白菜，翻炒沸腾9-10分钟，制得第二份产品； 3) 向第二份产品中加盐翻炒，沸腾1分钟后加入木耳，并继续沸腾1分钟，关火，制得第 H份产品； 4) 向第H份产品中加入鸡精、谷氨酸钢、白砂糖、高鲜精、胡椒，揽拌均匀，起锅，制的本 发明所述的H鲜火锅调料。
[0011] 所述油温到达的时间根据炒锅及实际情况确定。
[0012] 所述海白菜、竹算、木耳统称为湿料，湿料累计沸腾时间为14-17分钟。
[0013] 湿料所述湿料沸腾完毕后加入其他原料时必须按顺序均匀、分散(避免起团物料） 加入。
[0014] 所述每锅炒完后必须迅速清除干净锅内的残留物，才能进行下一锅炒制，若出现 糊锅己必须用水重新清洗后使用。
[0015] 技术效果： 本发明采用海白菜、木耳、算片等原料，制得素 H鲜火锅调料，该火锅调料具有传统H 鲜的海鲜味、肉鲜味和清香蔬菜味，采用本发明调配的火锅清淡鲜美，不油腻，符合大众口 味。本发明采用了特殊的工艺控制，使得制得的H鲜火锅调料味道鲜美，而且工艺简单，适 合工业化。
【具体实施方式】
[0016] W下实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核必思想。应当指出，对 于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可W对本发明进行 若干改进和修饰，送些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。本发明所采用的 原料均为市售产品。
[0017] 实施例1 配料： 30份的植物油；28份的海白菜；12份的竹算；9份的木耳；8份的食用盐；5份的鸡精； 4份的老姜；3份的谷氨酸钢；1. 3份的白砂糖；0. 5份的高味精；0. 2份的胡椒。所述高鲜精 由谷氨酸钢；5' -呈味核巧酸二钢；玻巧酸二钢W 94:4:2的重量百分比混合而成。
[001引操作步骤： 将油加热至125C，向所述油中加入老姜，翻炒10砂钟，加入算片，翻炒使油沸腾4分 钟，加入海白菜，翻炒沸腾9分钟，加盐，继续沸腾1分钟，加入木耳，并继续沸腾1分钟，关 火，加入鸡精、谷氨酸钢、白砂糖、高鲜精、胡椒，揽拌均匀，起锅。制的本发明所述的H鲜火 锅调料。
[0019] 本发明制得的H鲜火锅调料，经检测；水分、食盐、酸价、过氧化值、总神、铅、食品 添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。
[0020] 分别在沈阳、天津、广州、浙江、西安、重庆和成都7个城市各随机调研100人，分别 对对实施例1制备的火锅调料香味、色泽接受度、鲜味和口感进行评分评价：十分非常喜欢 为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分。最后将调研得到的分 数取平均数，见下表。
[0021] 评价实施例
统计结果为96%左右的人喜欢或十分喜欢所述火锅调料的香味；97% W上的人喜欢 或十分喜欢所述火锅调料的麻味；97%左右的人喜欢或十分喜欢所述火锅调料的鲜味； 98%的人喜欢或十分喜欢所述火锅调料的口感；另外，在济南的100人中，93%喜欢或十分 喜欢所述火锅调料的整体风味；在天津的100人中，91%喜欢或十分喜欢所述火锅调料的 整体风味；在武汉的100人中，94. 5%喜欢或十分喜欢所述火锅调料的整体风味；在郑州的 100人中，93. 5%喜欢或十分喜欢所述火锅调料的整体风味；在成都的100人中，93%喜欢 或十分喜欢所述火锅调料的整体风味；在济南的100人中，91%喜欢或十分喜欢所述火锅 调料的整体风味；在重庆的100人中，97%喜欢或十分喜欢所述火锅调料的整体风味。由此 可见，利用本发明提供的方法制备的H鲜火锅调料在国内东部地区、西部地区、南部地区、 北部地区和中部地区均获得了良好的评价。
[0022] 本发明制得的火锅清淡鲜美，不油腻，符合大众口味，对于爱好火锅的H高人±尤 其适用。
[002引 实施例2 28份的植物油；26份的海白菜；11份的竹算；11份的木耳；10份的食用盐；6份的鸡 精；3份的老姜；2份的谷氨酸钢；1份的白砂糖；0. 4份的高味精；0. 1份的胡椒。所述高鲜 精由谷氨酸钢；5'-呈味核巧酸二钢；玻巧酸二钢W 94:4:2的重量百分比混合而成。
[0024] 操作步骤： 将油加热至123C，向所述油中加入老姜，翻炒8砂钟，加入算片，翻炒使油沸腾4分钟， 加入海白菜，翻炒沸腾10分钟，加盐，继续沸腾1分钟，加入木耳，并继续沸腾1分钟，关火， 加入鸡精、谷氨酸钢、白砂糖、高鲜精、胡椒，揽拌均匀，起锅。制的本发明所述的H鲜火锅调 料。
[00巧]本发明制得的H鲜火锅调料，经检测；水分、食盐、酸价、过氧化值、总神、铅、食品 添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。
[002引 实施例3 27份的植物油；27份的海白菜；10份的竹算；10份的木耳；9份的食用盐；5份的鸡精； 5份的老姜；4份的谷氨酸钢；1. 5份的白砂糖；0. 6份的高鲜精；0. 3份的胡椒。所述高鲜精 由谷氨酸钢；5' -呈味核巧酸二钢；玻巧酸二钢W 94:4:2的重量百分比混合而成。
[0027] 操作步骤： 将油加热至128C，向所述油中加入老姜，翻炒8砂钟，加入算片，翻炒使油沸腾4分钟， 加入海白菜，翻炒沸腾10分钟，加盐，继续沸腾1分钟，加入木耳，并继续沸腾1分钟，关火， 加入鸡精、谷氨酸钢、白砂糖、高鲜精、胡椒，揽拌均匀，起锅。制的本发明所述的H鲜火锅调 料。
[0028] 本发明制得的H鲜火锅调料，经检测；水分、食盐、酸价、过氧化值、总神、铅、食品 添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。
[002引对比实施例1 湿料在满锅小沸腾之前下料，制得的H鲜火锅调料经过检测，发现制得的H鲜火锅调 料质量不稳定，菌落总数、大肠菌、致病菌难W通过卫生学标准。
[0030] 对比实施例2 将油加热至l〇(TC，向所述油中加入老姜，其余同实施例1。制得的H鲜火锅调料香味 大大降低。
【主权项】
1. 一种三鲜火锅调料，由以下原料制得： 28-30份的植物油； 26-28份的海白菜； 11-13份的竹笋； 9-11份的木耳； 8-10份的食用盐； 4-6份的鸡精； 3-5份的老姜； 2-4份的谷氨酸钠； 1-1. 5份的白砂糖； 0. 4-0. 6份的高鲜精； 0. 1-0. 3份的胡椒。2. 如权利要求1所述的三鲜火锅调料，其特征在于：所述高鲜精由谷氨酸钠：5'_呈味 核苷酸二钠：琥珀酸二钠以94:4:2的重量百分比混合而成。3. 如权利要求1所述的三鲜火锅调料的制备方法，其特征在于，采用如下步骤： 1) 将油加热成123-128°C的热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入笋片翻炒， 使得油沸腾4-5分钟，制得第一份产品； 2) 向第一份产品中加入海白菜，翻炒沸腾9-10分钟，制得第二份产品； 3) 向第二份产品中加加盐翻炒，沸腾1分钟后加入木耳，并继续沸腾1分钟，关火，制得 第三份产品； 4 )向第三份产品中加入鸡精、谷氨酸钠、白砂糖、高鲜精、胡椒，搅拌均匀，起锅，制的本 发明所述的三鲜火锅调料。4. 如权利要求3所述的三鲜火锅调料的制备方法，其特征在于：所述热油的温度为 125。。。
【专利摘要】本发明提供一种三鲜火锅调料，由特定量的植物油<b>、</b>海白菜、竹笋、木耳、食用盐、鸡精、老姜、谷氨酸钠、白砂糖、高鲜精和胡椒制得。本发明具有传统三鲜的海鲜味、肉鲜味和清香蔬菜味，采用本发明调配的火锅清淡鲜美，不油腻，符合大众口味。本发明采用了特殊的工艺控制，使得制得的三鲜火锅调料味道鲜美，而且工艺简单，适合工业化。
【IPC分类】A23L1/22, A23L1/221
【公开号】CN105661155
【申请号】
【发明人】周英明
【申请人】重庆周君记火锅食品有限公司
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2014年11月19日