一种制备三鲜火锅底料的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品调味料技术领域，尤其涉及一种制备三鲜火锅底料的方法。
【背景技术】
[0002]在食品领域，三鲜分三种:水三鲜、树三鲜、地三鲜。水三鲜即海蛳、河豚、鋪鱼，也有说是鋪鱼、鲳鱼、黄鱼；树三鲜指的是枇杷、杏子、樱桃，也有说是香椿头、樱桃、梅子；地三鲜为黄瓜、蚕豆、苋菜，也有说是蒜苗、蚕豆、苋菜。其中，地三鲜是最为普遍的菜肴，受到广泛的喜爱。
[0003]三鲜火锅是菜谱里的常见菜，三鲜火锅口味属于做法属火锅煮菜类，但是做法不同，味道就差别很大。由于我国地域辽阔，且海拔气候不同，长城内外，大江南北的食客对三鲜火锅口味的需求不同。
[0004]众所周知，火锅的配方决定了其质量，不同的配方，其口感会出现很多的差异。事实上，即使是相同的配方，工艺方法的不同，亦会出现不同的口感。
[0005]火锅底料属于新型复合调味料，是以特殊工艺对配方加工，实现工业化规模生产的火锅调味品，它保留了配方中香味与营养，可以直接在家庭厨房中添加用于菜肴的烹调或佐餐，自其问世以来深受人们的欢迎。现有的火锅底料主要是在火锅生产企业工业化生产，由于设备、技术方面的制约难以实现家庭自制。开发一种可以在家庭自己自制的火锅底料的方法很有必要。
【发明内容】
[0006]为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种制备三鲜火锅底料的方法。
[0007]本发明通过如下技术方案实现:
在无特殊说明的情况下，本发明均以重量份计。
[0008]一种制备三鲜火锅底料的方法，按如下操作步骤进行:
O将油加热成120-130°c的热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入笋片翻炒，使得油沸腾4-5分钟，制得第一份产品；
2)向第一份产品中加入海白菜，翻炒沸腾9-10分钟，制得第二份产品；
3)向第二份产品中加加盐翻炒，沸腾I分钟后加入木耳，并继续沸腾I分钟，关火，制得第三份产品；
4)向第三份产品中加入鸡精、谷氨酸钠、白砂糖、高鲜精、胡椒，搅拌均匀，起锅，既得。
[0009]本发明所述的物料配料比为:
28-30份的植物油；26-28份的海白菜；11-13份的竹笋；9_11份的木耳；
8-10份的食用盐；4-6份的鸡精；3-5份的老姜；2-4份的谷氨酸钠；1_1.5份的白砂糖；
0.4-0.6份的高鲜精0.1-0.3份的胡椒。
[0010]所述油温到达的时间根据炒锅及实际情况确定。
[0011]所述海白菜、竹笋、木耳统称为湿料，湿料累计沸腾时间为15-16分钟。
[0012]所述湿料沸腾完毕后加入其他原料时必须按顺序均匀、分散(避免起团物料)加入。
[0013]所述每锅炒完后必须迅速清除干净锅内的残留物，才能进行下一锅炒制，若出现糊锅巴必须用水重新清洗后使用。
[0014]所述高鲜精由谷氨酸钠:5’ -呈味核苷酸二钠:琥珀酸二钠以94:4:2的重量百分比混合而成。
[0015]所述香辛料为八角、小茴香、豆蘧、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18 (质量百分t匕)混合后粉碎过10目筛而成。
[0016]技术效果:
本发明采用海白菜、木耳、笋片等原料，制得素三鲜火锅底料，通过热油120-130°C下湿料，湿料累计沸腾时间为15-16分钟的设置，使得制得的三鲜火锅保留了传统三鲜的海鲜味、肉鲜味和清香蔬菜味，调制的火锅不油腻，清淡鲜美，符合大众口味。工艺方法中不需要大型设备，也没有复杂的操作工艺，适合家庭化火锅底料制备。
【具体实施方式】
[0017]以下实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。本发明所用原料均为市售产品。
[0018]实施例1 操作步骤:
将油加热至125°C，向所述油中加入老姜，翻炒10秒钟，加入笋片，翻炒使油沸腾4分钟，加入海白菜，翻炒沸腾9分钟，加盐，继续沸腾I分钟，加入木耳，并继续沸腾I分钟，关火，加入鸡精、谷氨酸钠、白砂糖、高鲜精、胡椒，搅拌均匀，起锅。制的本发明所述的三鲜火锅底料。
[0019]配料为:
30份的植物油；28份的海白菜；12份的竹笋；9份的木耳；8份的食用盐；5份的鸡精；4份的老姜；3份的谷氨酸钠；1.3份的白砂糖；0.5份的高味精；0.2份的胡椒。所述高鲜精由谷氨酸钠:5’ -呈味核苷酸二钠:琥珀酸二钠以94:4:2的重量百分比混合而成。
[0020]本发明制得的三鲜火锅底料，经检测:水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。
[0021]实施例2 操作步骤:
将油加热至120°C，向所述油中加入老姜，翻炒8秒钟，加入笋片，翻炒使油沸腾4分钟，加入海白菜，翻炒沸腾10分钟，加盐，继续沸腾I分钟，加入木耳，并继续沸腾I分钟，关火，加入鸡精、谷氨酸钠、白砂糖、高鲜精、胡椒，搅拌均匀，起锅。制的本发明所述的三鲜火锅底料。
[0022]配料为:
28份的植物油；26份的海白菜；11份的竹笋；11份的木耳；10份的食用盐；6份的鸡精；3份的老姜；2份的谷氨酸钠；1份的白砂糖；0.4份的高味精；0.1份的胡椒。所述高鲜精由谷氨酸钠:5’ -呈味核苷酸二钠:琥珀酸二钠以94:4:2的重量百分比混合而成。
[0023]本发明制得的三鲜火锅底料，经检测:水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。
[0024]实施例3 操作步骤:
将油加热至130°C，向所述油中加入老姜，翻炒8秒钟，加入笋片，翻炒使油沸腾4分钟，加入海白菜，翻炒沸腾10分钟，加盐，继续沸腾I分钟，加入木耳，并继续沸腾I分钟，关火，加入鸡精、谷氨酸钠、白砂糖、高鲜精、胡椒，搅拌均匀，起锅。制的本发明所述的三鲜火锅底料。
[0025]配料为:
27份的植物油；27份的海白菜；10份的竹笋；10份的木耳；9份的食用盐；5份的鸡精；5份的老姜；4份的谷氨酸钠；1.5份的白砂糖；0.6份的高鲜精；0.3份的胡椒。所述高鲜精由谷氨酸钠:5’ -呈味核苷酸二钠:琥珀酸二钠以94:4:2的重量百分比混合而成。
[0026]本发明制得的三鲜火锅底料，经检测:水分、食盐、酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌、致病菌等均符合卫生学相关标准。
[0027]对比实施例1
湿料在满锅小沸腾之前下料，制得的三鲜火锅底料经过检测，发现制得的三鲜火锅底料质量不稳定，菌落总数、大肠菌、致病菌难以通过卫生学标准。
[0028]对比实施例2
将油加热至100°c，向所述油中加入老姜，其余同实施例1。制得的三鲜火锅底料香味大大降低。
【主权项】
1.一种制备三鲜火锅底料的方法，按如下操作步骤进行: O将油加热成120-130°c的热油，向所述热油中加入老姜，翻炒；接着加入笋片翻炒，使得油沸腾4-5分钟，制得第一份产品； 2)向第一份产品中加入海白菜，翻炒沸腾9-10分钟，制得第二份产品； 3)向第二份产品中加加盐翻炒，沸腾I分钟后加入木耳，并继续沸腾I分钟，关火，制得第三份产品； 4)向第三份产品中加入鸡精、谷氨酸钠、白砂糖、高鲜精、胡椒，搅拌均匀，起锅，既得； 本发明所述的物料配料比为: 28-30份的植物油；26-28份的海白菜；11-13份的竹笋；9_11份的木耳； 8-10份的食用盐；4-6份的鸡精；3-5份的老姜；2-4份的谷氨酸钠；1_1.5份的白砂糖；0.4-0.6份的高鲜精0.1-0.3份的胡椒；所述香辛料为八角、小茴香、豆蘧、桂皮以30-34:20-30:15-30:15-18混合后粉碎过10目筛而成，以质量百分比计。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于:所述湿料累计沸腾时间为15-16分钟。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于:所述高鲜精由谷氨酸钠:5’_呈味核苷酸二钠:琥珀酸二钠以94:4:2的重量百分比混合而成。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于:所述热油的温度为122-130°C。
【专利摘要】本发明提供一种制备三鲜火锅底料的方法，采用海白菜、木耳、笋片等原料，制得素三鲜火锅底料，通过热油120-130℃下湿料，湿料累计沸腾时间为15-16分钟的设置，使得制得的三鲜火锅保留了传统三鲜的海鲜味、肉鲜味和清香蔬菜味，调制的火锅不油腻，清淡鲜美，符合大众口味。工艺方法中不需要大型设备，也没有复杂的操作工艺，适合家庭化火锅底料制备。
【IPC分类】A23L1/228, A23L1/229
【公开号】CN105661163
【申请号】
【发明人】周英明
【申请人】重庆周君记火锅食品有限公司
【公开日】2016年6月15日
【申请日】2014年11月19日