专利名称：食品成分的包封的制作方法
技术领域：
本发明涉及包含对氧敏感的油或油溶性成分的食品成分的制备。
这些成分需要呈下列形式制备，即，适合作为普通食品、新型食品、功能性食品和营养药(nutraceuticals)的成分，并且在常规运输条件下是贮存稳定的。通常，根据它们的最终用途，将所述成分加工成稳定的水包油乳液或稳定的粉末。
粉末油脂通常是这样形成的，即，通过用蛋白质将所述油脂包封而形成一种乳液，再干燥该乳液而形成粉末油脂。日本专利5030906公开了通过如下方法制备的这种产品，即，将双乙酰酒石酸单甘油酯和食用油在酪蛋白酸钠水溶液中混合，乳化后干燥而形成一种粉末。
日本专利5098286公开了，用水解蛋白(例如，乳白蛋白、乳球蛋白和酪蛋白)对不饱和脂肪酸(例如，γ-亚麻酸)进行包封以防所述酸的氧化。水解蛋白的活性随水解度的变化而改变，而且它可能随不同的油而变。此外，包封所述油的蛋白质膜的稳定性也不总是令人满意。这种抗氧化的保护作用主要是由于水解蛋白防止氧和不饱和脂肪酸之间的接触的缘故而不是包封材料的抗氧化效果。
美国专利5601760也公开了，用乳清蛋白质作为包封材料将乳脂肪和橙油微囊包封。该专利还建议可将乳清蛋白质与碳水化合物混合。
美国专利5143737公开了一种动物饲料添加剂，它由包封于含乳糖的乳清溶液中的不饱和油构成，它已被干燥而形成粉末，然后被焙烤而形成处于包胶基料中的美拉德反应产物。
本发明的一个目的是提供一种包封材料，它具有良好的包封性能，并且还是一种保护对氧敏感的油或油溶性产品的抗氧化剂。
发生的该反应是在所述蛋白质中氨基酸的游离氨基与所述碳水化合物中的还原糖基之间进行的。这类反应通常被称为美拉德反应，一般在食品的非酶促焙烤时进行。该反应在食品的热处理过程中进行。在本发明中，通过在60～160℃范围内加热而促进美拉德反应。本发明部分地基于这一认识，即，在多不饱和脂肪酸存在下，美拉德反应产物[MRP]可表现出抗氧化活性。本发明还依赖于这一发现，即，用选定的成膜蛋白质物质形成的美拉德反应产物产生用于对氧敏感的油或油溶性成分的优良包封材料。虽然在专利5601760中提出了用乳清蛋白质和碳水化合物作为包封材料，但是该专利没有认识到，将这些成分一起加热会大为改善对氧化变质的抗性而同时保持良好的包封性能。
所以，在一个实施方案中，本发明提供了一种被包封于蛋白质中的对氧敏感的海产油或者其它非海产的对氧敏感的油或对氧敏感的油溶性物质的水包油乳液，所述蛋白质已在碳水化合物存在下被加热而形成足够的美拉德反应产物以保护包封的油以防氧化。
所述油优选是一种食用油，而所述乳液或通过将该乳液干燥获得的粉末被用作食品成分，以及用于饲料添加剂中。
本发明的包封材料不但是有效的抗氧化剂，还在油滴周围形成稳定的结实膜。
任何适用于包封油的蛋白质都可用作本发明的蛋白质组分。将具有还原糖功能基的碳水化合物与所述蛋白质反应。该蛋白质优选是可溶性的并且要求在美拉德反应的加热范围内是稳定的，它包括酪蛋白，大豆蛋白质和乳清蛋白质，明胶，卵白蛋白和具有更多的游离氨基酸基的水解蛋白质(包括大豆蛋白质水解物)。在所述蛋白质与碳水化合物的反应中应小心，以保证反应条件不导致蛋白质的胶凝或凝固，因为这样将使蛋白质不能形成良好的膜。优选的蛋白质是乳蛋白质，特别是酪蛋白或乳清蛋白质离析物。酪蛋白在很多应用中是最优选的蛋白质，是由于它的低成本和它在生成美拉德反应产物的热处理过程中更大的抗胶凝性。对于婴儿食品用途来说，乳清蛋白质是优选的蛋白质源。
优选的碳水化合物是具有还原基的糖，优选选自下组糖单糖(例如，葡萄糖、果糖)，二糖(例如，麦芽糖、乳糖)，三糖，寡糖和葡萄糖浆。可应用任何还原糖源，包括蜂蜜。所述蛋白质-碳水化合物混合物中的美拉德反应产物的量是关键的，因为需要在产品的贮存期限期间提供抗氧化活性的足够量。优选的是，要求在包封前，所述蛋白质和碳水化合物之间的最小反应程度消耗存在的糖的至少10％。可通过出现的颜色变化程度来监测[对于特定的蛋白质/碳水化合物组合]形成的美拉德反应产物的程度。一个备选的测定方法是分析未反应的糖。
在本发明的另一方面，提供了一种形成对氧敏感的油或对氧敏感的油溶性物质的水包油乳液的方法，它包括如下步骤a)制备一种蛋白质和一种含还原糖基的碳水化合物的水性混合物，b)在60℃～160℃加热该混合物达一定时间使之形成足够的美拉德反应产物但不凝结，c)将所述油相分散入水相。
可利用任何常规均化方法或者通过微流化而形成所述乳液。
优选的是，所述乳液的体积中值粒径至多是2微米，而所述油相占乳液的约25wt％。也可制备更高含量的油相(至多50wt％)。
为了形成粉末，通过任何常规干燥方法将乳液干燥至含湿量不大于5％。这样的粉末将包含至多约80％w/w油。
所述水性混合物中的蛋白质含量是5～15wt％，含1～15wt％的碳水化合物。加热后，可添加另外的碳水化合物或蛋白质或者这两种组分而使蛋白质∶碳水化合物重量比在1∶4～4∶1之间。优选的最终比率是1∶2～2∶1，它取决于使用的蛋白质和碳水化合物类别。蛋白质和碳水化合物的量将取决于待乳化的油的量、油相的氧敏感性和产品的预计贮存期限。
所述水相的pH在4～10之间，优选是6～8。水相的pH范围将取决于应用的蛋白质的等电点pH，它反过来又影响不同pH值下的蛋白质溶解度。
加热时间将取决于所述水性混合物被加热到的温度。对于热敏蛋白质来说，更低的温度和更长的加热时间可能是合适的。本发明部分地依赖于这一发现，即，在干燥前，在乳化前或乳化后进行美拉德反应，提供了更稳定的乳液或粉末，并且避免了对氧敏感的油的降解。
适用于本发明的油或油溶性产品是用于食品和药物中的那些，它们对氧化变质敏感。这些油包括含多不饱和脂肪酸的那些。
添加所述油相而形成含至多50wt％油的乳液。进行乳化以致体积中值粒径小于5微米，优选小于2微米(由最终成分的用途来定)。
在本说明书中，术语“对氧敏感的油”表示一种对氧敏感的油、脂肪或一种油溶性产品，它溶于或分散于油相中。
适用于本发明的油或油溶性产品是用于食品和药物中的那些，它们对氧化变质敏感。这些油包括含多不饱和脂肪酸的那些，例如，低芥酸菜籽油、琉璃苣油、月见草油、红花油、葵花油、亚麻籽油、麦胚油和葡萄籽油，以及得自下列鱼的海产油例如，金枪鱼、鲱鱼、鲭鱼、沙丁鱼、鳕鱼肝和鲨鱼。乳脂肪或对氧敏感的其它脂肪也可被按本发明包封。需要保护以防氧化的油溶性成分包括维生素A[视黄醇]、维生素D[钙化醇]、维生素E、生育酚、生育三烯酚、维生素K[苯醌]和β-胡萝卜素[前维生素A]。
按本发明制备的水包油乳液和粉末适用作制备下列食品的成分婴儿配方食品、酸牛奶、饮料、UHT饮料、面食制品、面包和焙烤食品、融化干酪等。它们还可被用作冰淇淋中的油和脂肪、含乳甜食、乳酪制品(creamers)、汤料和添加了配料的乳制品的备选来源。所述包封材料还可用于营养药用途。
所述粉末还可被包被以改善它们的特性，例如，用中链甘油三酯[MCT]包被而有益于营养，或者用淀粉包被以改善粉末的流动性。在选定使用的蛋白质和碳水化合物时应小心，因为某些物质完全脱色和表现焦糖风味，可能不适合包封一些风味成分。对本发明的详细描述制备了一些制品，一些是按本发明制备的，而另一些则用作对比。乳液配方在大多数实施例中利用金枪鱼油作为选定的油，因为它包含大量长链多不饱和脂肪酸。它本来是不稳定的，所以暴露于空气中时它容易氧化。实施例中应用的其它油包括月见草油(EPO)和无水乳脂肪(AMF)。
应用不同比率的蛋白质和/或碳水化合物和油混合物配制了一系列配方。这些配方构成在最终粉末中含40～60％脂肪。
这些实施例中应用的蛋白质是酪蛋白酸钠、乳清蛋白质离析物(WPI)、大豆蛋白质离析物(SPI)、脱脂奶粉(SMP)、水解酪蛋白(HCP)和水解乳清蛋白质(HWP)。应用的(单独用或组合用)糖是葡萄糖、乳糖、蔗糖、寡糖和葡萄糖浆干粉。在一些配方中，往蛋白质-糖混合物中添加多糖、高甲氧基果胶或角叉菜聚糖。乳液制备通常，首先将蛋白质分散于50～60℃的水中，使之在水浴中水合至少30分钟。将一部分或全部量的碳水化合物加到一部分或全部量的蛋白质溶液中。调节pH至所需pH值(6.5～7.5)。为了加快美拉德反应产物的形成，将这些蛋白质-碳水化合物混合物在90～100℃下加热或者回流30～90分钟再冷却到50℃。如果没有用全部量的蛋白质或碳水化合物，就在上述热处理后添加余下量的蛋白质或碳水化合物。应用Silverson试验用高剪切混合器，将加热到50～60℃的油加入上述蛋白质-碳水化合物溶液中。然后，在50～60℃和350巴压力(一步)或者350和100巴压力(分成两步)下利用Rannie试验用高压均化器均化上述预乳化混合物。在某些情况下，使用在800巴下操作的微型流化床。在一些情况下，在将油分散入加热的蛋白质-碳水化合物溶液后添加另外的碳水化合物。MRP的形成还可乳化后干燥前进行。乳液的喷雾干燥使用具有二流体喷嘴的Drytec试验用喷雾干燥器在2.0巴雾化压力下干燥所述乳液。在雾化前，将物料加热到60℃，入口和出口空气温度分别是180℃和80℃。粉末游离脂肪分析粉末的游离脂肪含量被认为是包封效果的一项指标。对粉末中的游离脂肪的估计基于Pisecky的方法(奶粉生产手册(Handbook ofMilk Powder Manufacture)，1997，p206)，不同的是，用石油醚代替四氯化碳。将50ml石油醚(沸点40～60℃)加到10g粉末中。在具塞烧瓶中搅拌该混合物达15分钟。将混合物过滤，应用旋转式蒸发器在60℃下蒸发溶剂。然后，在105℃的烘箱中干燥余下的脂肪残渣达1小时。乳液的油滴尺寸应用Mastersizer-X激光衍射粒径分析仪测定均化的乳液中油滴的尺寸。对乳液取样并直接加到测定池中。记录体积中值直径D(v，0.5)，用作乳液尺寸的指标。迅速粉末稳定性测试对10ml的小瓶半填充金枪鱼油粉末样品，在4和35℃下贮存3周。要求八名专家小组成员来评价在35℃下贮存的粉末样品的鲜度和酸败(通过开启小瓶后立即嗅样品来评价)。由不同的专家小组成员(经过训练的和没有经过训练的)对每个样品重复评价4次，将酸败记分取平均值并进行比较。将记分用作评定贮存的样品变质程度的筛选方法。测定微胶囊的稳定性的丙醛顶隙分析将丙醛用作制备的乳液和粉末化油的氧化稳定性的指标。将所述粉末或乳液样品(1g)密封于玻璃瓶(20ml)中，然后，在40℃下平衡30分钟。使用Perkin Elmer HS40型顶隙自动取样器和装配了DB1熔凝石英毛细管柱(30m，0.32内径，4微米膜)和FID检测器的PerkinElmer Model Auto-system XL毛细管气相色谱仪对于10ml顶隙进行分析。对掺入了已知量丙醛的样品重复分析以获得分析的定量值。在某些情况下，利用内标(IS)3-甲基丁醛。
于是，可通过选定处理变量和配方的正确组合来优化包封效率和粉末稳定性(表3)。
pH的影响pH(6.5～7.5)对顶隙丙醛浓度的影响是显著的(p＜0.001)。该结果启示了，在加热时，酪蛋白-糖水溶液的pH很重要。该结果清楚地表明了这样的趋势，pH从6.5增大到7.5减小了丙醛浓度。该pH作用与应用的不同糖、与1∶1～1∶2的酪蛋白-糖比率的变化相符，还与加热全部或部分糖时的情况相符(表3)。
加热时糖浓度对形成MRP的影响加热时糖浓度对粉末游离脂肪的影响是显著的(p＝0.019)。当加热时糖浓度从2.5％增大到12％后，生成的粉末在贮存期间具有更低的丙醛浓度。当蛋白质比糖的比率低得多时，该影响效果更显著(表3)。
酪蛋白-糖比率的影响酪蛋白-糖比率对丙醛含量的影响是显著的(p＝0.025)。结果表明，当增大配方中糖的量时，贮存的粉末中丙醛浓度更低。这启示了，酪蛋白-糖比率为1∶2的粉末比酪蛋白-糖比率为1∶1的粉末抗氧化稳定性更大(表3)。
均化和热处理的影响在均化和热处理之间存在一定的相互作用。均化和热处理的相互作用是显著的(p＝0.035)。这些结果启示了，在更高温度下的热处理和乳液分两步(350+100巴)的均化大为改善了粉末稳定性(表3)。表3加热时pH、均化、酪蛋白-糖浓度、热处理温度、酪蛋白∶碳水化合物比率和糖的类别对应用加热的酪蛋白-糖体系的高脂肪粉末的游离脂肪和稳定性的影响
实施例4阐述从乳清蛋白质离析物(WPI)-糖混合物形成的MRP作为包封材料的应用应用从WPI和糖的反应生成的美拉德反应产物作为包封材料制备了含金枪鱼油的粉末。将所述油乳化入至少在90℃下加热30分钟或者回流30分钟的蛋白质-糖混合物。然后，将乳液均化或微流化，接着干燥成粉末。在粉末生成后测定粉末的游离脂肪含量，这些含量在4～8％范围内。将粉末样品(80g)贮存在2升塑料容器中而在顶隙提供充足的氧以加速样品的氧化。将这些样品在35℃下贮存4周。采用气相色谱法(GC)测定丙醛(静态顶隙气体分析)。
可通过其它蛋白质(而不是酪蛋白)与糖的反应生成MRP并且用作包封材料。可通过选定处理变量和配方的正确组合来优化包封效率和粉末稳定性(表4)。表4从加热的WPI溶液制备的45％脂肪粉末的特性，它显示操作顺序和应用的糖类别对粉末性能和稳定性的影响
实施例5阐述MRP作为具有更高固体脂肪指标的金枪鱼油掺合物的包封材料的应用应用从WPI和糖的反应生成的美拉德反应产物作为包封材料制备了含金枪鱼油和掺合物的粉末。将所述油乳化入已经在60℃、90℃下加热或回流30分钟的蛋白质-糖混合物。然后将乳液均化，接着干燥成粉末。在粉末生成后测定粉末的游离脂肪含量，这些含量在3～5％范围内。将粉末样品(80g)贮存在2升塑料容器中而在顶隙提供充足的氧以加速样品的氧化。将这些样品在35℃下贮存4周。采用气相色谱法(GC)测定丙醛(静态顶隙分析)。
当MRPs用作包封材料时，含金枪鱼油掺合物的粉末对于氧化作用更稳定(表5)。表5应用金枪鱼油和具有更高固体脂肪指标的掺合物从加热的酪蛋白-糖配方制备的60％脂肪粉末的特性
HPO，“氢化棕榈油”
以贮存粉末的顶隙内丙醛含量指示的金枪鱼油粉末对氧化作用的稳定性，依赖于这些粉末的生产过程中应用于酪蛋白-糖混合物的热处理(时间/温度)程度。蛋白质-糖混合物的更高热处理改善了金枪鱼油粉末对氧化作用的稳定性。为最终粉末提供保护作用的程度随着下列因素而增大·通过反应的糖量测定的美拉德反应程度的增大·对于酪蛋白-糖混合物的热处理温度从60℃到100℃的升高·对于酪蛋白-糖混合物在固定的温度下加热的时间从10min到90min时间的延长蛋白质-糖混合物中至少～10％的糖必须反应而获得所要求的油的保护水平(表6.1)表6.1反应的糖的水平和用不同热处理的糖-蛋白质混合物制备的金枪鱼油粉末的特性
*采用3-甲基丁醛作内标分析样品，并且假定不同基质中的响应因子相似。nd，“未测得”6.2乳液利用从酪蛋白和糖的反应生成的美拉德反应产物作为包封材料制备了含金枪鱼油的乳液。采用均化器将所述油乳化入至少在60℃加热10分钟直到在100℃下加热90分钟的蛋白质-糖混合物。将乳液在4℃下贮存4周并分析。应用GC测定丙醛(静态顶隙分析)。
以贮存乳液的顶隙内丙醛含量指示的金枪鱼油乳液对氧化作用的稳定性，依赖于这些乳液的制备过程中对酪蛋白-糖混合物应用的热处理(时间/温度)程度。蛋白质-糖混合物的热处理改善了金枪鱼油乳液对氧化作用的稳定性。为最终乳液提供保护作用的程度随着下列因素而增大·通过反应的糖量测定的美拉德反应程度的增大，
·对于酪蛋白-糖混合物的热处理温度从60℃到100℃温度的升高，·对于酪蛋白-糖混合物在固定的温度下加热的时间从10min到90min时间的延长。
蛋白质-糖混合物中至少～10％的糖已反应而获得所要求的油的保护水平(表6.2)表6.2反应的糖的水平和用不同反应程度的糖-蛋白质混合物制备的金枪鱼油乳液的丙醛含量
*采用3-甲基丁醛作内标分析样品，并且假定不同基质中的响应因子相似。nd，未测得当MRPs被用作包封材料(在98℃下30分钟形成的)时，与更不苛刻的热处理相比，对金枪鱼油粉末和铁盐的干混合物中的油保护作用更大(表9.1)。表9.1粉末生成后，添加了铁盐(硫酸亚铁)的金枪鱼油粉末的特性
#粉末生成后干混**没有利用内标的情况下分析样品9.2乳液应用从酪蛋白和糖的反应产生的美拉德反应产物作为包封材料制备了含金枪鱼油的乳液。将所述油乳化入在60℃下加热30分钟或者在98℃下加热30分钟后的蛋白质-糖混合物，接着均化。均化后，添加铁并溶于该乳液中。将乳液在4℃下贮存4周并分析。应用GC测定丙醛(静态顶隙分析)。
由甲氧基苯胺值指示的在60℃下加热30分钟的样品中次级氧化产物的含量比在98℃下加热30分钟的样品中的更高，说明了MRPs为所述油提供保护作用。由于过氧化物是初级氧化产物，所以，在60℃下加热30分钟的样品中较低的值与更高的甲氧基苯胺值结合启示了一些过氧化物已分解成其它产物。
随着MRPs作为包封材料(在98℃下加热30分钟形成的)的应用，与更不苛刻的热处理的相应样品比较，对处于Fe增强的乳液中的油保护作用更大(表9.2)。表9.2在室温下光亮处贮存1周后，从含铁盐(硫酸亚铁)的乳液提取的金枪鱼油的特性
#乳化后将铁加入乳液中。DHA，“二十二碳六烯酸(docosahexanoic acid)”
当MRPs被用作包封材料(在98℃下30分钟形成的)时，与经过更不苛刻的热处理的相应样品相比，对金枪鱼油粉末和其它营养药的干混合物中的油保护作用通常更大(表10.1)。表10.1在粉末生成后添加了其它营养药(钙、叶酸盐、异黄酮)的金枪鱼油粉末的特性
#粉末生成后干混**没有利用内标的情况下分析样品将MRPs用作包封材料(在98℃下30分钟形成的)时，与经受更不苛刻的热处理的相应样品相比，对油保护作用更大(表11.1)。表11.1含通过应用其它类别的糖形成的MRP的粉末的特性
**没有采用内标的情况下分析样品11.2乳液利用从酪蛋白和糖的反应产生的美拉德反应产物作为包封材料制备了含金枪鱼油的乳液。将所述油乳化入在98℃下加热30分钟后的蛋白质-糖混合物，接着均化。将乳液在4℃下贮存4周并分析。应用GC测定丙醛(静态顶隙分析)。表11.2由使用其它类别的糖生成的MRP制备的乳液的特性
**没有采用内标的情况下分析样品与经受更不苛刻的热处理的相应样品相比，乳化前或乳化后在98℃下反应30分钟而生成的MRP对油保护作用更大(表12.1)。表12.1用乳化前或乳化后反应的MRP制备的粉末的特性
**没有利用内标的情况下分析样品关于MRP生成的不同阶段的注释1加热-油-均化“将蛋白质-糖混合物加热，将油乳化，接着均化”2油-均化-加热“将油乳化入蛋白质-糖混合物，均化，接着加热”12.2乳液应用从酪蛋白和糖的反应产生的美拉德反应产物作为包封材料制备了含金枪鱼油的乳液。反应(MRP生成)的阶段是在乳化前(没有油)或乳化后(在油存在下)。将混合物在98℃下加热30分钟而生成MRP，接着均化。将乳液在4℃下贮存4周并分析。应用GC测定丙醛(静态顶隙分析)。表12.2用乳化前或乳化后反应的MRP制备的乳液的特性
**没有采用内标的情况下分析样品关于MRP生成的不同阶段的注释1加热-油-均化“在乳化前形成MRP”2油-均化-加热“在乳化后形成MRP”
与经受更不苛刻的热处理的相应样品相比，对于用来形成用作包封材料的MRP(在98℃下反应30分钟而生成的)的所有蛋白质来说，对油保护作用更大(表13.1)。表13.1应用不同蛋白质来生成MRP而制备的粉末的特性
**没有利用内标的情况下分析样品13.2乳液如下实施例阐述了其它蛋白质在制备旨在用作金枪鱼油和其它脂质的包封材料的MRP中的效果。应用的不同蛋白质是酪蛋白酸钠(Na-Cas)、乳清蛋白质离析物(WPI)、大豆蛋白质离析物(SPI)、脱脂奶粉(SMP)、水解酪蛋白(HCP)和水解乳清蛋白质(HWP)。在形成乳液前，将这些蛋白质和糖在98℃下反应30分钟而生成MRP。将乳液在4℃下贮存4周，应用GC测定丙醛(静态顶隙分析)。表13.2应用不同蛋白质来生成MRP而制备的乳液的特性
**没有利用内标的情况下分析样品在该实施例中，应用蛋白质和糖的反应生成的MRP制备的含50％油的粉末被筛分通过600μm筛并被分成500g的多份。将中链甘油三酯(MCT)油用作二次涂布材料，应用流化床干燥-制粒机(NIRO STREA-1)来涂布它。将喷嘴安置在流化床上方而进行表面喷涂。
该实施例中应用的操作条件如下空气体积 80m3hr-1产品/筛分压力降 90mmH2O喷嘴空气压力 80kPa产品温度 25℃出口温度 18℃下表阐释了二次涂布增强包封的粉末性能的可能性。每次添加中链甘油三酯涂层后粉末游离脂肪的增多说明了，喷涂的脂肪沉积在粉末表面。表14对于二次涂布的粉末的游离脂肪分析
结论水包油乳液的配方和制备是成功生产在乳液或粉末中的微囊包封脂肪和油的最重要步骤。
应用混合的蛋白质-碳水化合物包封材料，即使在高的油载荷下也实现了金枪鱼油粉末中很低的粉末游离脂肪含量。应用酪蛋白酸钠或乳清蛋白质离析物(WPI)与糖(葡萄糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖浆干粉和寡糖)组合，而在某些情况下与多糖(角叉菜聚糖或高甲氧基果胶)组合，研究的混合体系(蛋白质-碳水化合物)给出良好的粉末。用加热的酪蛋白酸钠-糖混合物制备的粉末与从没有加热的混合物制备的那些相比通常更抗氧化。
其它一般性的结论包括·可适当地选择包封材料而成功地生产油载荷高达80％的干自由流动的粉末。
·增大糖的含量降低了粉末游离脂肪含量，但也减少干燥过程中的粉末回收。所以，必须小心地选择糖的含量以保证在生产过程中适当的粉末回收，但实现更低的粉末游离脂肪含量。
·通常，均化时更低的总固体物含量降低了粉末游离脂肪含量。
·在混合的蛋白质和碳水化合物体系中，蛋白质∶碳水化合物比率为1∶2比1∶1更好，通过更低的粉末游离脂肪含量和更好的对油抗氧化保护作用证实了这一点。
·通过回流或者在90℃下加热30分钟而对水相中的全部酪蛋白酸盐和糖加热，与仅仅加热用于该体系中的部分酪蛋白酸盐和部分糖相比，对粉末提供更好的抗氧化保护作用。
·在加热的酪蛋白-糖体系中，将混合物回流30分钟比在90℃下加热30分钟对粉末提供更好的抗氧化保护作用。
·加热时酪蛋白-糖混合物的pH对于粉末游离脂肪含量和贮存期间粉末对氧化作用的抗性这两者具有显著的影响；在7.5的更高pH下加热比在pH7或pH6.5下加热更好。
·与蛋白质组合应用的糖的类别对于抗氧化的保护程度也有一定的效果，它可在粉末贮存期间提供抗氧化的保护作用。
·糖蛋白质混合物中至少约10％的糖应当反应以达到所要求的抗氧化保护水平。
权利要求
1.一种包含对氧敏感的油、通过将该油的乳液干燥而获得的粉末，其中，所述油被包封于成膜蛋白质中，在干燥而形成粉末之前，在碳水化合物存在下，在溶液中加热所述成膜蛋白质达一定时间而提供足够的美拉德反应产物以提供抗氧化性。
2.一种形成对氧敏感的油的乳液的方法，它包括如下步骤a)制备一种蛋白质和～种含还原糖基的碳水化合物的水性混合物，b)在60℃～160℃加热该混合物达一定时间使之形成足够的美拉德反应产物但不凝结，c)将所述油分散入水相，d)均化该混合物而获得一种乳液。
3.权利要求2的方法，其中，在乳液形成后添加至少一些碳水化合物并且在步骤d)后进行步骤b)。
4.权利要求2的方法，其中，均化时的总固体物少于50％，而且蛋白质∶碳水化合物比率在1∶4～4∶1之间。
5.一种形成含对氧敏感的产品的粉末的方法，它包括权利要求2～4任一项中定义的步骤a)～d)，接着干燥所述乳液而形成粉末。
6.通过权利要求5的方法获得的粉末。
7.权利要求6的粉末，它被一种物质包覆以改变该粉末的释放性能。
8.一种通过权利要求2的方法获得的乳液。
9.一种包封于成膜可溶性蛋白质中的对氧敏感的物质的乳液，所述蛋白质已经与足够的碳水化合物反应而形成包封材料中的美拉德反应产物。
10.一种包封于含大部分酪蛋白的乳蛋白质和具有还原糖基的碳水化合物的混合物中对氧敏感的物质的乳液，所述混合物已经被加热一段时间而生成足够的美拉德反应产物从而赋予所述包封混合物抗氧化活性。
全文摘要
对氧敏感的油或含油溶性对氧敏感的物质的油被包封于已经和含有还原糖基的碳水化合物反应了的蛋白质中。在60～160℃范围内加热蛋白质(优选是酪蛋白)和碳水化合物(优选是糖)的水性混合物，于是在该水性混合物中生成美拉德反应产物。然后，将至多占50wt％的油相与水相乳化而形成微囊包封的油颗粒。也可在乳化后干燥前生成MRP。所述乳液可用作食品成分或者被干燥而形成粉末。
文档编号A23L1/227GK1422123SQ01807580
公开日2003年6月4日 申请日期2001年4月3日 优先权日2000年4月4日
发明者L·森戈恩斯里, M·A·奥古斯丁 申请人:澳大利亚食品工业科学中心, 联邦科学和工业研究组织