专利名称：肉香麻辣调味油及其生产方法
技术领域：
本发明涉及调味品生产技术，特别是涉及一类食用调味油。
背景技术：
调味油是油脂和调味品生产的一个重要方面，也是一个新兴产业，具有广阔的市场前景和应用前景。随着经济发展，人民生活水平的不断提高，以及生活和工作节奏的加快，人们对调味油的数量和品种需求日益旺盛。在现有调味油品种中，通常有孜然调味油(CN 1064001；CN 1080130；陕西粮油科技，1994，19(1)8-9)、大蒜调味油(CN 1074811；CN 1099229；CN 1108490；CN 1209278；CN 1234985；CN 1201605；中国油脂，1999，24(2)56-58；南京经济学院学报，1997，(3)1-3)、花椒调料油(CN 1079874；CN 1082347；CN 1169257；食品研究与开发，1995，16(4)24-27；中国油脂，1999，24(2)56-58；陕西粮油科技，1994，19(1)3-7)、食用香油(CN 1081822)、八角茴香调料油(CN 1085397)、小茴香调料油(CN 1085391；陕西粮油科技，1994，19(1)8-9)、丁香调料油(CN 1086667)、辣味芝麻油(CN 1088404)、多味调味油(CN 1089446)、姜调味油(CN 1094575；CN 1150530；CN 1201605；CN 1101515；中国油脂，1999，24(2)56-58)、辛香辣油(CN 1097559；中国调味品，1998，(10)23-24)、桂皮调料油(CN 1114142)、香叶调味油(CN1126045)、辣椒调味油(CN 1132604；CN 1154806；CN 1259311；CN1219366)、复合调味油(CN 1257663；CN 2190866；粮食与油脂，2000，(3)28-30；中国调味品，1999，(6)2-4；中国油脂，1999，24(2)56-58；食品工业，1998，(5)14-15；适用技术市场，1997，(8)26-27)、葱调味油(CN 1201606；CN 1201605；中国油脂，1999，24(2)56-58)、胡椒调味油(CN 1293915；中国油脂，1999，24(2)56-58)、蔬菜调味油(中外技术情报，1990，(10)28-29)、粉末复合调味油(邵阳高专学报，1998，11(3)198-204)、芥末调味油(陕西粮油科技，1994，19(1)3-7)等调味油，这些调味油通常的配方组成为孜然、大蒜、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、姜、桂皮、香叶、辣椒、胡椒、葱、芥末等香辛料中的一种或几种，再加上植物油，一般仅具有中国传统辛香调味料的辛香香味或蔬菜气味。
现有上述调味油的生产工艺通常有下面一些方法(1)孜然、大蒜、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、姜、桂皮、香叶、辣椒、胡椒、葱、芥末等香辛料用植物油进行液-固浸提，这是应用最多的方法，但液-固浸提的提取效率低；(2)对某些香辛料用水蒸气蒸馏法提取香味油后再溶于植物油，但对非挥发性风味成分和活性成分无法提取，或用有机溶剂提取香辛料后再溶于植物油，但有机溶剂不易除尽，且除去有机溶剂时一般需加热，会导致其中某些风味成分或活性成分的热破坏；(3)对某些香辛料榨汁后与植物油一起混炼(CN 1234985；CN 1257663)，或将原汁热处理后再与植物混合搅拌(CN 1097559)，但加热过程中会破坏其中某些风味味成分或活性成分，同时也会损失其中某些挥发性风味味成分或活性成分，且原汁中油溶性成分不易充分溶入植物油中；(4)将原汁加入明矾再与植物油一起混炼(CN 1108490)，其缺点是同样有热破坏或热损失，且会带入对人体健康不利的明矾，明矾含有铝离子，研究表明，人过量食用铝后，会影响对铁、钙等的吸收，导致骨质疏松、贫血，影响神经细胞发育，儿童智力发育障碍，中青年早衰及老年人痴呆等，人体允许每日铝的摄入量是每公斤体重不超过0.7毫克。
发明内容
鉴于现行技术中存在的上述问题，本发明的目的是提供一类具有猪肉香、牛肉香、鸡肉香、蟹肉香、羊肉香等香味，具有麻辣风味，并最大限度的提取和保留生姜、生大蒜的原有的风味成分和生理活性物质的调味油。这种调味油的肉香味和麻辣风味可以满足人们的嗜好，最大程度的保存生姜和生大蒜中原有的活性成分，使其具有杀菌、消炎、抗病毒，防癌，降血脂，预防心、脑血管疾病的生理功能。用于拌制凉菜、调味面食、烹烧热菜、炖煲汤羹，以及饼干，糕点，方便面，酱菜，巧可力，奶油，肉制品，饮料及其它食品中。本发明的所有副产物可混合制成麻辣调味料，因而生产成本低，无废弃物。
本发明的技术方案是先取一定量的生姜和生大蒜，生姜洗净，生大蒜剥皮取仁，生姜和生大蒜分别粉碎打浆、榨汁，生姜汁得率54-65％，生大蒜汁得率56-68％。另取色拉油，加入优质干花椒粉，优质干辣椒粉，搅拌均匀，在室温下放置一段时间，其间不时搅拌，再搅拌加热一定时间，过滤。取摇匀的上述生大蒜汁和生姜汁混匀，用食盐饱和(用食盐饱和有两个作用，一是盐析的原理使原汁中油溶性成分充分溶入植物油，二是帮助萃取后的油-水分层)，然后加入到前述过滤的麻辣油中，室温下剧烈多次搅拌萃取，放置24-48小时即可很好分层，油层澄清。分取油层，溶入猪肉香、牛肉香、鸡肉香、蟹肉香、羊肉香等的肉味香精即可制得不同香味的调味油。与已有的技术相比，本发明所制备的肉香麻辣调味油具有与其它技术不同的猪肉香、牛肉香、鸡肉香、蟹肉香、羊肉香等肉香味和麻辣风味；在现有技术下，用盐析的原理在室温下通过液-液萃取能使生姜、生大蒜的原有的风味成分和生理活性物质最大限度溶入植物油并不被热破坏。制品为暗红色具有相应肉香的麻辣油。本发明的所有副产物可混合制成麻辣调味料。
权利要求
1.一类肉香麻辣调味油，其技术特征在于具有肉香味和麻辣风味，由色拉油、干花椒粉(为色拉油质量的3.2-6.0％)、干辣椒粉(为色拉油质量的6.0-12.0％)、食盐饱和的生大蒜汁(为色拉油质量的7.2-7.8％)和生姜汁(为色拉油质量的7.2-7.8％)的混合液、0.5-1.0％(为成品油的质量百分比)猪肉香或牛肉香或鸡肉香或蟹肉香的肉味香精组成。
2.一类权利要求1的具有肉香味和麻辣风味的调味油生产方法，其技术特征在于色拉油浸提花椒粉和干辣椒粉后，与用食盐饱和的生大蒜汁和生姜汁混合液在室温下进行液-液萃取，放置24-48小时分层，再在分出的油中溶入肉味香精。
全文摘要
本发明涉及调味品生产技术，是一类具有肉香味和麻辣风味且保存了生姜和生大蒜中原有的活性成分的调味油及其生产方法。本发明所提供的肉香麻辣调味油具有猪肉香、牛肉香、鸡肉香、蟹肉香、羊肉香等肉香味和麻辣风味，能使生姜、生大蒜原有的风味成分和生理活性物质最大限度溶入植物油并不被热破坏，本发明所有副产物可混合制成麻辣调味料，因而生产成本低，无废弃物。本发明在色拉油中加入干花椒粉和干辣椒粉，依次在室温和加热下浸提，再在室温下与用食盐饱和的生大蒜汁和生姜汁混和液进行液－液萃取，分取植物油层溶入猪肉香、牛肉香、鸡肉香、蟹肉香、羊肉香等的肉味香精即可制得不同香味的调味油。
文档编号A23L1/221GK1415236SQ02142390
公开日2003年5月7日 申请日期2002年9月15日 优先权日2002年9月15日
发明者余爱农 申请人:湖北民族学院