专利名称：淹浸榨菜与泡菜的杀菌方法
技术领域：
本发明属淹浸菜技术领域，具体涉及一种淹浸榨菜与泡菜的杀菌方法。
背景技术：
榨菜与泡菜是我国的传统副食品，其产品经过多年的技术改造，已成为脍炙人口的食品，行销全国及东南亚地区，目前国内最大、最多、最集中的重庆涪陵榨菜产区，2004年青菜头产量达70万吨，07年规划青菜头种植面积70万亩，青菜头产量135万吨，成品榨菜销售36万吨，榨菜销售总收入达24亿元；2005年浙江余姚市榨菜种植面积已达12万亩，榨菜总产量达8.4万吨，加工产值10亿元以上。全国泡菜年产量达100万吨，产值达50亿元。可见我国榨菜与泡菜已形成规模化生产，但是作为日本、韩国和我国近年流行的低盐、保质期长的袋装榨菜与泡菜制品，目前都是使用加热杀菌的方法，这一传统杀菌方法使成品的营养成分损失较多，且使其产品失去特有的脆性和嗜好性。如果杀菌温度低或不杀菌，则产品易造成卫生不合格。
发明内容
本发明的目的是提供一种淹浸榨菜与泡菜的杀菌方法，它能克服传统加热杀菌造成的营养成分损失较多，且淹浸榨菜与泡菜绵软不脆的缺点，使淹浸榨菜与泡菜具有更好的适口性。
本发明是以如下技术方案实现的一种淹浸榨菜与泡菜的杀菌方法，将淹浸的榨菜或经泡制的泡菜经常规前处理、压榨、调味、真空包装后杀菌，所采用的杀菌方法是高压方法杀菌。具体按下述步骤进行(1)真空包装把调味后的榨菜或泡菜在真空包装机上用复合塑料袋包装；(2)加压将包装后的榨菜或泡菜放入超高压设备的高压缸内，然后由高压泵加压使压力升高到杀菌压力；(3)保压将榨菜或泡菜在杀菌压力下保压；(4)卸压把压力降到常压，从超高压设备中取出袋装榨菜或泡菜，得成品榨菜或泡菜。
步骤2所述的杀菌压力为300～1000Mpa；升压时间为3～30min；步骤3所述的保压时间为3～60min。
本发明的杀菌机理是，用超高压对蛋白质的压力变性作用，使污染在榨菜与泡菜上微生物的体内蛋白产生钝化，从而使体内酶失去活性或活性降低，达到杀死细菌或抑制其生长的目的；且能杀死寄生虫卵。
本发明与现有技术相比具有下述优点和良好的应用效果(1)本发明利用超高压杀菌技术所制得的榨菜或泡菜产品，具有外观清晰，食用时没有热杀菌的臭味，产品脆度大的特点。基本保持了淹渍榨菜或泡制泡菜的原有风味。
(2)本发明利用超高压杀菌技术所得到的榨菜或泡菜制品，由于是在常温下杀菌的，具有对热敏性营养成分保存率高的特点。
(3)本发明还可以用于其它淹浸菜的杀菌，由于超高压杀菌不需升温，企业可以不用锅炉就能使制品达到保质期的要求，且环境的卫生条件提高。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
实施例1取500g淹浸榨菜或泡菜，前处理后，压榨脱水，加入食盐、味精、辣椒粉等调制，分装两袋，在真空包装机上用复合塑料袋包装。包装后用超高压设备杀菌在常温下，把袋装榨菜或泡菜放入高压缸内，5min升压到400MPa，保持压力12min，卸压1min，取出袋装产品。即得到超高压杀菌的榨菜或泡菜。
实施例2取500g淹浸榨菜或泡菜，前处理后，压榨脱水，加入食盐、味精、辣椒粉等调制，分装两袋，在真空包装机上用复合塑料袋包装。包装后用超高压设备杀菌在常温下，把袋装榨菜或泡菜放入高压缸内，5min升压到500MPa，保持压力10min，卸压1min，取出袋装产品。即得到超高压杀菌的榨菜或泡菜。
实施例3取500g淹浸榨菜或泡菜，前处理后，压榨脱水，加入食盐、味精、辣椒粉等调制，分装两袋，在真空包装机上用复合塑料袋包装。包装后用超高压设备杀菌在常温下，把袋装榨菜或泡菜放入高压缸内，7min升压到550MPa，保持压力8min，卸压2min，取出袋装产品。即得到超高压杀菌的榨菜或泡菜。
上述三个实施例所得榨菜或泡菜，经检测，产品符合国家卫生标准，口感脆爽，保质期6个月以上。
权利要求
1.一种淹浸榨菜与泡菜的杀菌方法，将淹浸的榨菜或经泡制的泡菜经常规前处理、压榨、调味、真空包装后杀菌，其特征是采用高压方法杀菌，具体按下述步骤进行(1)真空包装把调味后的榨菜或泡菜在真空包装机上用复合塑料袋包装；(2)加压将包装后的榨菜或泡菜放入超高压设备的高压缸内，然后由高压泵加压使压力升高到杀菌压力；(3)保压将榨菜或泡菜在杀菌压力下保压；(4)卸压把压力降到常压后，从超高压设备中取出袋装榨菜或泡菜，得成品榨菜或泡菜。
2.根据权利要求1所述的淹浸榨菜与泡菜的杀菌方法，其特征是，步骤2所述的杀菌压力为300～1000Mpa；升压时间为3～30min；
3.根据权利要求1所述的淹浸榨菜与泡菜的杀菌方法，其特征是，步骤3所述的保压时间为3～60min。
全文摘要
本发明公开了一种淹浸榨菜与泡菜的杀菌方法。是将淹浸榨菜或泡菜，经过常规前处理、调味、真空包装的榨菜或泡菜，在300～1000MPa的压力下，加压处理3～60min，制成保质期6个月以上，口感脆爽、品质优良的制品。本发明的杀菌机理是，用超高压对蛋白质的压力变性作用，使污染在榨菜与泡菜上微生物的体内蛋白产生钝化，从而使体内酶失去活性或活性降低，达到杀死细菌或抑制其生长的目的。
文档编号A23L3/015GK1947573SQ20061009624
公开日2007年4月18日 申请日期2006年9月28日 优先权日2006年9月28日
发明者李勇 申请人:李勇