专利名称：桦树汁啤酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种保健型啤酒及其酿造方法。
背景技术：
取自我国大、小兴安岭境内原始森林中的野生白桦树汁，是一种无色或微带淡黄色的透明液体，有清香的松树气味，含有人体必需且易吸收的碳水化合物、氨基酸、有机酸、及多种无机盐类，含有香精油、桦芽醇、皂角甙化合物、细胞分裂素等等。天然桦树汁是目前世界上公认的营养丰富的生理活性水，是桦树的生命之源，富含人体需要的多种果糖、氨基酸、维生素、生物素、矿物质等。含有20多种氨基酸，24种无机元素，维生素B1、B2和维生素C，多糖和还原糖，因而“桦树汁”具有抗疲劳、抗衰老的保健作用，是21世纪最具希望的功能饮料之一。桦树汁不但可以作为天然的饮品，又有独特的药用功能。白桦树汁对人体健康大有益处，有抗疲劳、止咳等药理作用，被欧洲人称为“天然啤酒”和“森林饮料”。
众所周知，啤酒是一次性消费饮品，我们国家按2002年生产啤酒2386.83吨计算，年人均消费只有18升，与世界发达的德国、爱尔兰等国家年人均消费170升啤酒相比差距很大。随着我国人民生活水平的不断提高，消费水平也会继续逐年增加，我国啤酒工业有很大发展空间。由于啤酒工业的迅猛发展，随之而来的就是啤酒生产的主要原料——啤麦的问题就突出出来。按2002年我国啤酒生产2386.83万吨计算，需要啤麦300多万吨，而我国国产大麦只有不到100万吨，有三分之二以上需要进口，从目前看，近几年进口优质啤麦短缺，大麦和麦芽价格不断上涨已是当前啤酒企业面临的新问题。发展啤酒生产如何减少耗粮的课题也必将摆在我们的面前。
用富含营养的桦树汁替代部分粮食生产啤酒，即节约粮食又增加了啤酒的营养，丰富了啤酒的花色品种，是一项具有战略意义的工作。我们通过大量的试验，摸索出一条切实可行的工艺路线，较好地解决了直接用桦树汁参与啤酒发酵而产生的稳定性差等缺点。我们经过严格的质量控制，生产了清亮透明、有桦树酒香、口味协调、泡沫细腻、酸爽适口、回味绵长的桦树汁啤酒。开拓了啤酒生产的新途径。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用取自我国大、小兴安岭境内原始森林中的野生白桦树汁，经处理后再与啤酒发酵代谢过程有机的结合，使桦树汁巧妙的与啤酒融为一体，生产出一种含有桦树汁啤酒的生产方法。
本发明的技术解决方案是这样实现的一种桦树汁啤酒，其组分主要是大麦汁和酒花，该啤酒发酵前的原麦汁浓度为11-12Bx，其特征在于还含有经处理的桦树汁重量比为10-30％；酒精含量体积百分比为2.5-4.0；总酸每百毫升含3.0-4.5毫升；二氧化碳重量百分比为0.20-0.45；每升含双乙酰小于或等于0.13毫升。
此桦树汁啤酒的酿造方法，采用传统的啤酒生产工艺酿造而成，在接入酵母发酵前的原麦汁浓度为11-12Bx，采用原麦汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经处理的桦树汁10-30％，低温发酵酿造而成。
经处理的桦树汁的采汁和处理包括如下步骤a、选取朝阳高坡20厘米以上的白桦树，在距地面25-40厘米处打直径7-10毫米的孔，孔深3-5毫米；b、在步骤(a)的孔中取出的桦树汁总糖在15-20克/升，PH值在5.5-6.5之间，无异味；c、将新鲜的桦树汁泵入不锈钢罐中，用瞬时杀菌机121℃瞬时杀菌，出口温度控制在70℃以下，将瞬时杀菌后的桦树汁迅速降温至10-15℃备用。，即可参与啤酒发酵。
本方法生产桦树汁啤酒的酿造采用一级麦芽，经麦芽粉碎机粉碎，大米经粉碎后粒度在1毫米以下为宜。糊化时将酿造用水调到45-50℃投入大米，加入耐高温淀粉酶。糖化时投入破碎麦芽后，用乳酸调PH为5.2-5.6，50℃保温进行蛋白分解。将糊化醪泵入糖化锅内进行糖化，典检合格后升温，将醪液泵入过滤槽，回流至麦汁清亮后滤至煮沸锅，麦汁初沸加粉碎的一级酒花，煮沸终了前加香型酒花，掌握煮沸强度，控制麦汁浓度。将麦汁泵入旋沉槽沉淀、经薄板换热器冷却到7.0-7.5℃，同时通无菌风使麦汁含氧量在8-10mg/L，麦汁的冷却在60-90分钟完成；将麦汁泵入发酵罐，加1-4代酵母，酵母加量为麦汁量的0.8-1％，24小时排杂一次，品温自然升至9℃，常压发酵，控制发酵温度，每天测糖一次，当残糖降至3.8-4.6BX时，加入品温调整至10-15℃的经处理的桦树汁，加入桦树汁的量精确计算，使桦树汁啤酒最终酒度小于4.0％，然后封罐，品温自然升至12℃，压力升到1.2-1.4kg/cm2，维持此温、此压还原双乙酰。当双乙酰降至0.15ml/L时，以0.2-0.3℃/h的降温速度降至品温7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，排酵母。维持品温-1至0℃、恒压贮酒10-30天，成熟酒经硅藻土粗、精过滤，灌装、巴氏杀菌、贴标、即为桦树汁啤酒成品。桦树汁啤酒感观指标见表1表1
桦树汁啤酒理化指标见表2表2
表中总酸是指中和100ml桦树汁啤酒所需1N氢氧化钠溶液的毫升数。
具体实施例方式
实施例1取麦芽5300克经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米2900克经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水12升，水温48℃投入大米粉2900克，加淀粉酶酶解；升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入24升51℃温水，加入破碎后的麦芽5300克，50℃左右保温50分钟左右进行蛋白质分解。将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化60分钟，碘检合格后将醪液升至78℃保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁90升，麦汁9.1BX，麦汁煮沸初期加酒花56克，煮沸终了前10分钟加香型酒花14克，煮沸60分钟左右，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁75升，浓度11BX，麦汁过滤除去热凝固物和酒花，泵入100升不绣钢发酵罐中，发酵醪品温降至10℃左右时加入酵母500克，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，24小时排杂一次，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入桦树汁8.5升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1kg/cm2，发酵度达88％以上，贮藏30天，即为桦树汁啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得桦树汁啤酒成品。
实施例2取麦芽1000克焦香麦芽和3800克麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米2600克经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水10升，水温50℃投入大米粉2600克，加淀粉酶酶解；升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。
将糖化锅加入18升50℃温水，加入破碎后的麦芽4800克，50℃左右保温50分钟左右进行蛋白质分解。将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化60分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流16分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁65升，麦汁11BX，麦汁煮沸初期加酒花56克，煮沸终了前10分钟加香型酒花14克，煮沸60分钟左右，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁55升，浓度12BX，麦汁过滤除去热凝固物和酒花，泵入100升不绣钢发酵罐中，发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母500克，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，24小时排杂一次，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至3.5BX时加入桦树汁20升，品温自然升至12℃，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.2kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.0kg/cm2，发酵度达89％以上，贮藏25天，即为桦树汁浓色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得桦树汁浓色啤酒成品。
实施例3取一级麦芽1750公斤经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米950公斤经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水3200升，水温50℃投入大米粉950公斤，加入淀粉酶，升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入7000升水，升温至51℃，加入破碎后的麦芽1750公斤，50℃保温50分钟进行蛋白质分解。
将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化55分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分3次加入，水温78℃，收混合麦汁20.6吨，麦汁9.6BX，麦汁煮沸初期加酒花12公斤，煮沸终了前10分钟加香型酒花3公斤，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁18.3吨，浓度11BX，将麦汁泵入旋沉槽，沉淀30分钟开始冷却，麦汁冷却至7.5℃，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，冷却；发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母泥140公斤，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入桦树汁1000升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1-1.2kg/cm2，贮藏30天，即为桦树汁浅色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得桦树汁浅色啤酒成品。
实施例4取一级麦芽3000公斤，黑麦芽540公斤经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米1600公斤经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水3200升，水温50℃投入大米粉1600公斤，加入淀粉酶，升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入12000升水，升温至51℃，加入破碎后的麦芽和黑麦芽3540公斤，50℃保温50分钟进行蛋白质分解。
将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化55分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分3次加入，水温78℃，收混合麦汁35.2吨，麦汁10.2BX，麦汁煮沸初期加酒花3公斤，煮沸30分钟后加酒花12公斤，煮沸终了前10分钟加香型酒花9公斤，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁31.5吨，浓度12BX，将麦汁泵入旋沉槽，沉淀30分钟开始冷却，麦汁冷却至7.5℃，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，冷却；发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母泥300公斤，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入桦树汁4000升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1-1.2kg/cm2，贮藏30天，即为桦树汁黑色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得桦树汁黑色啤酒成品。
权利要求
1.一种桦树汁啤酒，其组分主要是大麦汁和酒花，该啤酒发酵前的原麦汁浓度为11-12Bx，其特征在于还含有经处理的桦树汁重量比为10-30％；酒精含量体积百分比为2.5-4.0；总酸每百毫升含3.0-4.5毫升；二氧化碳重量百分比为0.20-0.45；每升含双乙酰小于或等于0.13毫升。
2.一种根据权利要求1所述桦树汁啤酒的酿造方法，该方法采用传统的啤酒生产工艺酿造而成，其特征在于接入酵母发酵前的原麦汁浓度为11-12Bx；在发酵时，于原麦汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经处理的桦树汁10-30％，低温发酵酿造而成。
3.根据权利要求2所述桦树汁啤酒的酿造方法，其特征在于经处理的桦树汁的采汁和处理包括如下步骤a、选取朝阳高坡20厘米以上胸径的白桦树，在距地面25-40厘米处打直径7-10毫米的孔，孔深3-5毫米；b、在步骤(a)的孔中取出的桦树汁总糖在15-20克/升，PH值在5.5-6.5之间，无异味；c、将新鲜的桦树汁泵入不锈钢罐中，用瞬时杀菌机121℃瞬时杀菌，出口温度控制在70℃以下，d、将瞬时杀菌后的桦树汁迅速降温至10-15℃备用。
全文摘要
一种桦树汁啤酒及其酿造方法，以大麦芽、大米、桦树汁为主要酿造原料，采用麦芽汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经处理的桦树汁，低温发酵酿造而成，此方法采用原始森林中的野生白桦树汁，是一种无色或微带淡黄色的透明液体，有清香的松树气味，含有人体必需且易吸收的碳水化合物、氨基酸、有机酸、及多种无机盐类，含有香精油、桦芽醇、皂角甙化合物、细胞分裂素等等，具有抗疲劳、抗衰老的保健作用，可以称为“天然啤酒”和“森林饮料”。
文档编号C12C11/00GK101085947SQ20071001176
公开日2007年12月12日 申请日期2007年6月18日 优先权日2007年6月18日
发明者王培忠, 费义常, 孙尤海 申请人:大连工业大学