专利名称：糟蛋的生产方法
技术领域：
本发明涉及糟蛋的生产方法。
背景技术：
糟蛋是宜宾有名的小吃，具有蛋质软嫩，色泽红亮，醇香味长，营养丰富的特点，所以一直以来，作为本地独特的风味食品。很受消费者的欢迎。本公司通过摸索，总结出一套稳定的方法，从而形成了消费者认可的区别于其他同类食品的独特品质。在以往的糟蛋生产过程中，由于鸭蛋的个头不一，使得按照同样工艺参数制作的食品口味上区别较大。
发明内容
本发明的目的是提供一种糟蛋的生产方法以弥补现有技术之不足。
本发明采用的技术方案是A、选蛋分蛋将符合GB2748-81标准的鸭蛋按照大、中、小分类，并将撕破蛋、散黄蛋、疤壳蛋、水花蛋选出；B、洗蛋将合格的鸭蛋进行清洗、晾干；C、敲蛋将清洗晾干的鸭蛋用指头粗细的竹杆敲破蛋壳，但是并不剥离蛋壳，同时也不能破坏蛋膜，蛋壳裂缝要求均匀；D、装坛糟渍将敲破蛋壳的鸭蛋分层放入坛内，层与层之间铺有配料，再把坛口密封，放置糟渍2-4个月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，15份的赤砂糖，10份的白酒，15份的盐组成；E、剥壳将放置2-4个月的鸭蛋从坛中取出，放入清水池内，将蛋壳剥下，但是不能破坏蛋膜；F、泡蛋将剥去蛋壳的鸭蛋用60度以上的白酒浸泡3-5天；G装坛糟渍将白酒浸泡后的鸭蛋分层放入坛内，层与层之间铺有配料，再把坛口密封，放置糟渍12-20个月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，5份的赤砂糖，2.5份的盐，35份的熬糖，1-2份的香料组成；即制得成品。
整个工艺过程中，温度控制在15-30摄氏度，湿度为60％-80％，所使用的盐应当符合GB5461标准；醪糟应符合GB2758-81标准；白酒应当符合GB1354标准。
本发明的有益效果在于通过本发明提供的方法制得的糟蛋产品口味独特、质地细腻、醇香爽口、甘甜丰润、入口消融、回味悠长的特点。
下面通过实施例，对本发明作进一步说明具体实施方式
实施例1取普通鸭蛋进行选蛋分蛋，分成大、中、小三类，取其中小类的鸭蛋进行清洗、晾干；把清洗晾干后的鸭蛋用指头粗细的竹杆敲破蛋壳，其蛋壳裂纹要求均匀，同时也不能破坏蛋膜，然后将敲破蛋壳的鸭蛋分层放入坛内，层与层之间铺有一层配料，再把坛口用黄泥密封，放置糟渍2个月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，15份的赤砂糖，10份的白酒，15份的盐组成；两个月后，将坛内的鸭蛋取出，放入清水池内，将蛋壳敲碎剥下，但是不能破坏蛋膜；将剥去蛋壳的鸭蛋用60度以上的白酒浸泡4天，然后分层放入坛内，层与层之间铺有一层配料，再把坛口用塑料膜密封，放置糟渍12个月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，5份的赤砂糖，2.5份的盐，35份的熬糖，1份花椒，一份陈皮组成；即制得成品蛋。
整个工艺过程中，温度控制在15-30摄氏度，湿度为60％-80％。
在工艺中使用的醪糟是一种西南地区常用的食品，它是用糯米加酒曲，加水发酵而成，属于发酵酒，此项技术早有披露，在此就不详述。
实施例2技术流程和参数同实施例1，只是取中类的鸭蛋进行操作，第一次装坛糟渍的时间延长为3个月，在白酒类的浸泡时间延长为4天，第二次装坛糟渍的时间延长为16个月。
实施例3技术流程和参数同实施例1，只是取大类的鸭蛋进行操作，第一次装坛糟渍的时间延长为4个月，在白酒类的浸泡时间延长为5天，第二次装坛糟渍的时间延长为20个月。
上述将大、中、小类的鸭蛋分类处理的目的是不至于在装坛糟渍和用白酒浸泡过程中个头小的蛋已经糟渍、浸泡成熟，而个头大的蛋还未成熟，从而影响制作的工作进度和成品的品质。
权利要求
1.糟蛋的生产方法，其特征是A、选蛋分蛋将符合GB2748-81标准的鸭蛋按照大、中、小分类，并将撕破蛋、散黄蛋、疤壳蛋、水花蛋选出；B、洗蛋将合格的鸭蛋进行清洗、晾干；C、敲蛋将清洗晾干的鸭蛋用指头粗细的竹杆敲破蛋壳，但是并不剥离蛋壳，同时也不能破坏蛋膜，蛋壳裂缝要求均匀；D、装坛糟渍将敲破蛋壳的鸭蛋分层放入坛内，层与层之间铺有配料，再把坛口密封，放置糟渍2-4个月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，15份的赤砂糖，10份的白酒，15份的盐组成；E、剥壳将放置2-4个月的鸭蛋从坛中取出，放入清水池内，将蛋壳剥下，但是不能破坏蛋膜；F、泡蛋将剥去蛋壳的鸭蛋用60度以上的白酒浸泡3-5天；G装坛糟渍将白酒浸泡后的鸭蛋分层放入坛内，层与层之间铺有配料，再把坛口密封，放置糟渍12-20个月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，5份的赤砂糖，2.5份的盐，35份的熬糖，1-2份的香料组成；即制得成品。整个工艺过程中，温度控制在15-30摄氏度，湿度为60％-80％，所使用的盐应当符合GB5461标准；醪糟应符合GB2758-81标准；白酒应当符合GB1354标准。
2.如权力要求1所述的糟蛋的生产方法，其特征是所述的香料为陈皮和花椒。
全文摘要
本发明涉及糟蛋的生产方法，其基本技术流程是选蛋分蛋；洗蛋；敲蛋；加上辅料装坛糟渍；剥壳；白酒泡蛋；再加上辅料装坛糟渍；即制得成品。辅料由由醪糟，糖，盐，香料，白酒等组成；整个工艺过程中，温度控制在15－30摄氏度，湿度为60％－80％。本发明的有益效果在于通过本发明提供的方法制得的糟蛋产品口味独特、质地细腻、醇香爽口、甘甜丰润、入口消融、回味悠长的特点。
文档编号A23L1/32GK101019658SQ20071004866
公开日2007年8月22日 申请日期2007年3月20日 优先权日2007年3月20日
发明者刘永明, 谢勇, 刘宁, 刘小琼 申请人:四川省宜宾鸿泰食品有限公司