专利名称：一种捆蹄及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品及制作方法，具体涉及一种捆蹄 及其制作方法。
背景技术：
目前，肉制品食用品种丰富多彩，如各种真空包装的酱 肉、火腿、香肠等，江苏涟水的"高沟捆蹄"是一种传统的 肉制品，以猪小肠捆扎酱肉制成，因外形似猪蹄而得名。随 着生活水平的提高，传统的手工制作已不能满足市场需求， 同时人们对食品的口味和营养要求也越来越高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种捆蹄及其制作方法，通过 该方法采用机械化制得的捆蹄色泽酱红、营养丰富、鲜味浓 郁、咸甜适中、荤而不腻、嚼后生津-。
本发明的技术解决方案是以50kg猪蹄膀精瘦肉计， 加入配料得生产捆蹄的酱肉，配料为加碘盐0.5kg、白砂糖
0. 5kg、亚硝酸盐7. 5g、鸡精0. lkg、白酒0. lkg、酱0. 5kg、 姜葱汁各0. 5kg和料粉0. 26kg。
本发明的捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陈
皮各52g组成，各组份文火炒制，粉碎取其精制粉混合得。
本发明的捆蹄的制作方法，依次包括以下步骤冷鲜肉 精细分割一酱制一捆扎一煮制一拆除扎绳一真空包装一高 温杀菌；其中，冷鲜肉精细分割前必须对肉进行修整，修除 对产品质量有影响的瘀血、伤肉、组织膜、脂肪，修整后将 肉切条；其中，酱制为干酱法，酱制时，肉与配料按比例采 用50L搅拌机搅拌15-20分钟混合均匀，酱制温度在17C以 下，酱制时间24-48小时；其中捆扎，酱肉按要求称重，捆 以精制的猪皮，再用芮草绳进行捆扎，计量准确，长短、粗 细一致，捆扎要紧；其中煮制，将捆扎好的捆蹄煮制，煮制 时间60-80分钟，煮制温度100-120°C;其中，拆除扎绳，
煮制过的捆蹄，待其自然冷却后，拆去捆扎的芮草绳进行真 空包装；其中真空包装，采用铝箔袋进行抽真空包装，真空 包装时袋封真空度、热封温度和放气时间应符合真空包装的 规定，以保证真空包装的密封性；其中高温杀菌，12rC杀 菌40分钟以上，杀菌后待其冷却后就可以包装出厂。
本发明的一种捆蹄的制作方法中，酱制温度在7。C以下。 本发明的一种捆蹄的制作方法中，其中，酱制酱肉的酱 在市场购买，根据口味需求加入不同的酱。
本发明具有以下优点①干酱法操作简单，营养成份流 失少，改善产品质地色泽和风味，提高产品的耐藏性；②酱制在低温条件下进行，在肉被酱透的同时防止微生物生长繁
殖而变质；③捆扎可以减少产品内空气含量，避免捆蹄因收 縮而变粗短影响外观；④煮制可以杀灭部分微生物并使酶钝 化，定形产品便于后道工序生产，排除产品内部部分空气减 少脂肪氧化机会；⑤高温杀菌能更好地保证捆蹄风味和质 量，延长保质期达八个月以上； 食用时，猪皮晶莹透亮， 柔韧细腻，营养丰富。
具体实施例方式
下面结合具体的实施例，进一步详细地描述本发明。应 理解，这些实施例只是为了举例说明本发明，而非以任何方 式限制本发明的范围。
实例l:以50kg猪蹄膀精痩肉计，添加加碘盐0.5kg、 白砂糖0. 5kg、亚硝酸盐7. 5g、鸡精0. lkg、白酒0. lkg、 酱0. 5kg、姜葱汁各0. 5kg、料粉0. 26kg得生产捆蹄的酱肉。
其中，捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陈皮 各52g组成，各组份文火炒制，粉碎取其精制粉混合得。
依次包括以下步骤制作捆蹄冷鲜肉精细分割一酱制一 捆扎一煮制一拆除扎绳一真空包装一高温杀菌；其中，冷鲜 肉精细分割前必须对肉进行修整，修除对产品质量有影响的 瘀血、伤肉、组织膜、脂肪，修整后将肉切条；其中，酱制 为干酱法，酱制时，肉与配料按比例，采用50L搅拌机搅拌 15分钟混合均匀，酱制温度在17。C以下，酱制时间24小时;其中，捆扎，酱肉按要求称重，捆以精制的猪皮，再用芮草
绳进行捆扎，计量准确，长短、粗细一致，捆扎要紧；其中 煮制，将捆扎好的捆蹄煮制，煮制时间60分钟，煮制温度 IO(TC;其中，拆除扎绳，煮制过的捆蹄，待其自然冷却后， 拆去捆扎的芮草绳；其中真空包装，采用铝箔袋进行抽真空 包装，真空包装时袋封真空度、热封温度和放气时间应符合 真空包装的规定，以保证真空包装的密封性；其中高温杀菌， 121°C杀菌40分钟以上，杀菌后待其自然冷却后就可以包装 出厂。
实例2:以50kg猪蹄膀精痩肉计，添加加碘盐0.5kg， 白砂糖0. 5kg、亚硝酸盐7. 5g、鸡精0. lkg、白酒0. lkg、 酱0. 5kg、姜葱汁各0. 5kg、料粉0. 26kg得生产捆蹄的酱肉。
其中，捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陈皮 各52g组成，各组份文火炒制，粉碎取其精制粉混合得。
依次包括以下步骤制作捆蹄冷鲜肉精细分割一酱制一 捆扎一煮制一拆除扎绳一真空包装一高温杀菌；其中，冷鲜 肉精细分割前必须对肉进行修整，修除对产品质量有影响的 瘀血、伤肉、组织膜、脂肪，修整后将肉切条；其中，酱制 为干酱法，酱制时，肉与配料按比例，采用50L搅拌机搅拌 18分钟，酱制温度在1(TC以下，酱制时间35小时；其中， 捆扎，酱肉按要求称重，捆以精制的猪皮，再用芮草绳进行 捆扎，计量准确，长短、粗细一致，捆扎要紧；其中煮制，
将捆扎好的捆蹄煮制，煮制时间70分钟，煮制温度110。C;
其中拆除扎绳，煮制过的捆蹄，待其自然冷却后，拆去捆扎
的芮草绳进行真空包装；其中真空包装，采用铝箔袋进行抽 真空包装，真空包装时袋封真空度、热封温度和放气时间应 符合真空包装的规定，以保证真空包装的密封性；其中，高 温杀菌，121。C杀菌40分钟以上，杀菌后待其自然冷却后就
可以包装出厂。
实例3:以50kg猪蹄膀精痩肉计，添加加碘盐0.5kg、 白砂糖0. 5kg、亚硝酸盐7. 5g、鸡精0. lkg、白酒0. lkg、 酱0. 5kg、姜葱汁各0. 5kg、料粉0. 26kg得生产捆蹄的酱肉。
其中，捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陈皮 各52g组成，各组份文火炒制，粉碎取其精制粉混合得。
依次包括以下步骤制作捆蹄冷鲜肉精细分割一酱制一 捆扎一煮制一拆除扎绳一真空包装一高温杀菌；其中，冷鲜 肉精细分割前必须对肉进行修整，修除对产品质量有影响的 瘀血、伤肉、组织膜、脂肪，修整后将肉切条；其中，酱制 为干酱法，酱制时，肉与配料按比例，采用50L搅拌机搅拌 20分钟混合均匀，酱制温度在5。C以下，酱制时间48小时； 其中，捆扎，酱肉按要求称重，捆以精制的猪皮，再用芮草 绳进行捆扎，计量准确，长短、粗细一致，捆扎要紧；其中， 煮制，将捆扎好的捆蹄煮制，煮制时间80分钟，煮制温度 120°C;其中，拆除扎绳，煮制过的捆蹄，待其自然冷却后，
拆去捆扎的芮草绳进行真空包装；其中真空包装，采用铝箔 袋进行抽真空包装，真空包装时袋封真空度、热封温度和放 气时间应符合真空包装的规定，以保证真空包装的密封性； 其中，高温杀菌，12rC杀菌40分钟以上，杀菌后待其自然 冷却后就可以包装出厂。
权利要求
1.一种捆蹄，其特征在于以50kg猪蹄膀精瘦肉计，添加加碘盐0.5kg、白砂糖0.5kg、亚硝酸盐7.5g、鸡精0.1kg、白酒0.1kg、酱0.5kg、姜葱汁各0.5kg、料粉0.26kg得生产捆蹄的酱肉。
2. 根据权利要求1所述的一种捆蹄，其特征在于捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陈皮各52g组成， 各组份文火炒制，粉碎取其精制粉混合得料粉。
3. 根据权利要求1所述的捆蹄的制作方法，其特征在于该方法依次包括以下步骤冷鲜肉精细分割一酱制一捆扎 —煮制一拆除扎绳一真空包装一高温杀菌；其中，冷鲜肉精 细分割前必须对肉进行修整，修除对产品质量有影响的瘀 血、伤肉、组织膜、脂肪，修整后将肉切条；其中，酱制为 干酱法，酱制时，肉与配料按比例，采用50L搅拌机搅拌15-20 分钟，酱制温度在17。C以下，酱制时间24-48小时；其中， 捆扎，酱肉按要求称重，捆以精制的猪皮，再用芮草绳进行 捆扎，计量准确，长短、粗细一致，捆扎要紧；其中，煮制， 将捆扎好的捆蹄煮制，煮制时间60-80分钟，煮制温度 100-120°C;其中，拆除扎绳，煮制过的捆蹄，待其自然冷 却后，拆去捆扎的芮草绳进行真空包装；其中，真空包装， 采用铝箔袋进行抽真空包装，真空包装时袋封真空度、热封 温度和放气时间应符合真空包装的规定，以保证真空包装的密封性；其中，高温杀菌，121。C杀菌40分钟以上，杀菌后 待其冷却后就可以包装出厂。
4. 根据权利要求3所述的一种捆蹄及其制作方法，其 特征在于酱制温度在7。C以下。
5. 根据权利要求1或3所述的一种捆蹄及其制作方法， 其特征在于酱制酱肉的酱在巿场购买，根据口味需求加入 不同的酱。
全文摘要
本发明涉及一种捆蹄及其制作方法，以50kg猪蹄膀精瘦肉计，添加加碘盐0.5kg、白砂糖0.5kg、亚硝酸盐7.5g、鸡精0.1kg、白酒0.1kg、酱0.5kg、姜葱汁各0.5kg、料粉0.26kg得生产捆蹄的酱肉；本发明的捆蹄中的料粉由八角、丁香、肉果、肉桂、陈皮各52g组成；本发明捆蹄的制作方法依次包括以下步骤冷鲜肉精细分割→酱制→捆扎→煮制→拆除扎绳→真空包装→高温杀菌；通过本发明方法机械化制得的捆蹄色泽酱红、营养丰富、鲜味浓郁、咸甜适中、荤而不腻、嚼后生津。
文档编号A23B4/18GK101336726SQ20081002192
公开日2009年1月7日 申请日期2008年8月8日 优先权日2008年8月8日
发明者周秀海 申请人:涟水县高沟绿缘捆蹄厂