专利名称：一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产的浓香型白酒及其生产方法
技术领域：
本发明涉及白酒生产工艺及生产原料，特别是使用菱角、芡实、莲子等湖生 植物多种原料生产浓香型白酒的方法。
背景技术：
浓香型白酒为全国白酒产量之冠，历史悠久，闻名遐迩，千百年来历代酒师 积累了丰富的经验，其传统工艺是我国珍贵的民族遗产。过去主要以粮食为原料， 原粮的不同，所产酒的风味也明显不同，比如高粱产酒香，玉米产酒甜，大麦产 酒糙，大米产酒净等等。酿造浓香型白酒，大多数酒厂以高粱为原料，部分酒厂 采用高粱、大米、小米、玉米等多种原粮配合生产浓香型白酒。采用单一的高粱 酿造，所产的酒香气突出，但是不够醇和绵甜。采用多种原粮酿造，酒质虽绵甜 醇和，但是香气不够突出。无论采用单粮还是多粮酿造，所产的新酒都存在苦涩、 辛辣感，饮后口干舌燥，就是经过贮存辛辣感有所消失，苦涩感也很难解决，饮 后仍有口干舌燥的感觉。为解决上述问题，生产厂家一直探索合适的原料配比及 工艺操作方法，来解决白酒中存在的不足，也是我国白酒行业亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的之一就是针对上述现有技术的不足，提供一种利用湖生植物多 种原料生产的浓香型白酒，该白酒无苦涩感，并且清澈透明、窖香浓郁、酒香幽雅、 口味醇厚、丰满，谐调自然，回味留香持久，具有突出湖生植物粮香、荷香、复 合香气风格。
本发明的目的之二在于提供一种制作上述白酒的方法。
本发明的目的是这样实现的，利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产浓香型白酒的方法
该方法所使用的主辅原料及其重量配比
高粱颗粒饱满，无霉烂变质，无杂质，水份13%以下；经粉碎为四六瓣， 面粉不超过205^,其重量配比为60-80份；
菱角、芡实、莲子颗粒饱满均匀，且淀粉含量高，无霉烂变质现象；经粉 碎为小米粒状，面粉不超过40%,其重量配比为菱角20-30份，芡实4-10份， 莲子l-5份；
荷叶叶大、完整、色绿、无斑点、气味清香。经粉碎至麦麸状，其重量配
比为2-3份；
荷花未开放、瓣整齐、洁净、气味清香。经粉碎至麦麸状，其重量配比为 1-2份；
稻壳新鲜、干燥、无霉变，呈金黄色粗糠为标准，粗细度为2-4半开最好， 期重量配比为20-30份；
大曲中偏高温曲，经粉碎其程度为粉状占30%，细粒状占40%，粗粒状 占30%为适宜，其重量配比为20-30份；
发酵好的成熟酒醅其重量配比为400-500份。
该方法工艺步骤如下
(1) 、润料将高粱、菱角、芡实、莲子分别加入40-50重量份的水，水的 温度为20-3(TC左右，进行润料1-2小时；
(2) 、配料、拌和将各种原辅料及成熟酒醅按其重量配比进行配料拌和，
要求拌散、和匀、消灭疙瘩、灰包；
(3) 、装甑将拌和好的料醅装入甑锅内，装甑要做到轻、松、匀、薄、准、
平，轻撒匀铺，探汽上甑，蒸汽压力保持在0. 1-0. 2Mpa，装甑时间保持在40分 钟左右；
(4) 、蒸馏摘酒、蒸粮将装好的甑锅盖上云盘，蒸馏气压0. l-015Mpa，流酒温度一般要求在25-3(TC，开始流酒时应截去酒头约0. 5kg，然后量质接酒，断 花摘酒，分级贮存，断尾后，加大蒸气压力，以达到粮食糊化和降低酸度的目的， 蒸粮时间从流酒到出甑为60-70分钟，对蒸粮的要求是达到"熟而不粘，内无生 心"；
(5) 、出甑、打量水将熟粮醅出甑时，边出甑边泼入，打入的量水要求水 温在80°C以上，保证入池发酵的水在53-56 %;
(6) 、摊凉、撒曲将出甑后的粮醅通过鼓风降温到30-32°C，按其重量配 比加入粉碎好的大曲，并拌和均匀；
(7) 、入池发酵将加入大曲后的粮醅降至入池温度，入池发酵，发酵时间
50-60天；
(8) 、将步骤(4)所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品酒。
^LM莲子为去除莲心的莲子，稻壳为清蒸后摊凉的稻壳，其清蒸温度为
90-100°C，蒸汽压力0. 1-0. 2mpa，清蒸时间为20-30分钟。
本发明的有益效果表现在采用较大比例的高粱，利用菱角、芡实、莲子、
荷叶、荷花自然资源湖生植物为辅料，根据原料各自的特征，进行合理配料。菱 角、芡实、莲子不但含有淀粉，能够产酒，还能够改善酒的口感，并且对人体还 有其他疗效。菱角可健脾、利水，且可健体，是减肥的辅助食品，"不饥轻身"。 芡实味甘，长于补脾、除湿。莲子古人认为经常服食，百病可去，因它"享清芳 之气，乃脾之果也"。莲子是多功能高疗效的中草药，有补脾止泻，益肾涩精，养 心安神止带的作用，荷叶、荷花不但具有荷香袭人的芳香，而且荷叶可以解热、 降血压、降血脂、生津止渴、去热除烦的功效，并且减肥效果颇佳，荷花性温味 苦甘，能够活血化瘀、解暑，用于治疗虚热烦闷，干渴等症。经过探索更加合理 的原辅材料配比，采用中偏高温曲为发酵剂，泥窖固态，续糟发酵，混蒸混烧工 艺。所酿造酒无苦涩辛辣口感，窖香浓郁、醇和绵甜，口味醇厚丰满，谐调自然， 回味留香持久，具有湖生植物粮香、荷香、复合香气的浓香型白酒。本发明充分发挥湖生植物多种原料各自的特点，原料的选用和配比得当，酿 造出的酒无苦涩感，并且清澈透明、窖香浓郁、酒香幽雅、口味醇厚、丰满，谐 调自然，回味留香持久，具有突出湖生植物粮香、荷香、复合香气风格的浓香型 白酒，经检测湖生植物浓香型白酒香成份的基本特征是①已酸乙酯含量 80-280mg/100ml②乳酸乙酯含量100-200mg/100ml③丁酸乙酯含量为 13-27mg/100ml④乙酸乙酯含量90-170mg/100ml⑤乙醛的含量20-55mg/100m1⑥ 乙縮醛的含量50-120mg/100ml⑦异丁醇含量为10-12mg/100ml⑧异戊醇含量 30-33mg/100ml⑨正丙醇含量为11. 5-20mg/100ml⑩仲丁醇含量3-6mg/100mlO正 丁醇含量6-9.2mg/lOOml0a-联酮含量14-16mg/100ml。本发明工艺简单，技术易 于掌握，产品质量稳定，大大改善了浓香型白酒的产品品质。
具体实施例方式
实施例1 :
利用菱角、芡实、莲子等湖生植物多种原料生产浓香型白酒的方法。 各主辅原料重量配比高粱60份，菱角30份，芡实4份，莲子2份，荷叶 2份，荷花1份，稻壳30份，大曲25份，发酵好的成熟酒醅450份。 方法工艺步骤
(1) 、润料将高粱、菱角、芡实、莲子分别加入40-50重量份的水，水的 温度为20-3(TC左右，进行润料1-2小时；
(2) 、配料、拌和将各种原辅料及成熟酒醅按其重量配比进行配料拌和， 要求拌散、和匀、消灭疙瘩、灰包；
(3) 、装甑将拌和好的料醅装入甑锅内，装甑要做到轻、松、匀、薄、准、 平，轻撒匀铺，探汽上甑，蒸汽压力保持在0. 1-0. 2Mpa，装甑时间保持在40分 钟左右；
(4) 、蒸馏摘酒、蒸粮将装好的甑锅盖上云盘，蒸馏气压0. l-015Mpa，流 酒温度一般要求在25-30°C，开始流酒时应截去酒头约0. 5kg，然后量质接酒，断花摘酒，分级贮存，断尾后，加大蒸气压力，以达到粮食糊化和降低酸度的目的，
蒸粮时间从流酒到出甑为60-70分钟，对蒸粮的要求是达到"熟而不粘，内无生 心"；
(5) 、出甑、打量水将熟粮醅出甑时，边出甑边泼入，打入的量水要求水
温在8(TC以上，保证入池发酵的水在53-56%;
(6) 、摊凉、撒曲将出甑后的粮醅通过鼓风降温到30-32°C，按其重量配 比加入粉碎好的大曲，并拌和均匀；
(7) 、入池发酵将加入大曲后的粮醅降至入池温度，入池发酵，发酵时间 50-60天；
(8) 、将步骤(4)所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品酒。 实施例2:
各主辅原料重量配比高粱75份，菱角20份，芡实10份，莲子1份，荷叶 3份，荷花2份，稻壳20份，大曲20份，发酵好的成熟酒醅400份。 其工艺方法同实施例l。
实施例3:
各主辅原料重量配比高粱80份，菱角25份，芡实6份，莲子5份，荷叶 2份，荷花1份，稻壳26份，大曲30份，发酵好的成熟酒醅500份。
其工艺方法同实施例l。 实施例4:
各主辅原料重量配比高粱76份，菱角30份，芡实8份，莲子3份，荷叶 2份，荷花1份，稻壳30份，大曲30份，发酵好的成熟酒醅480份。
其工艺方法同实施例l。 实施例5:
各主辅原料重量配比高粱60份，菱角25份，芡实4份，莲子2份，荷叶2 份，荷花1份，稻壳30份，大曲20份，发酵好的成熟酒醅450份。其工艺方法同实施例l。
权利要求
1、一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物原料生产的浓香型白酒，其特征在于是由如下重量配比的原料制成的高粱颗粒饱满，无霉烂变质，无杂质，水份13％以下；经粉碎为四六瓣，面粉不超过20％，其重量配比为60-80份；菱角、芡实、莲子颗粒饱满均匀，且淀粉含量高，无霉烂变质现象；经粉碎为小米粒状，面粉不超过40％，其重量配比为菱角20-30份，芡实4-10份，莲子1-5份；荷叶叶大、完整、色绿、无斑点、气味清香；经粉碎至麦麸状，其重量配比为2-3份；荷花未开放、瓣整齐、洁净、气味清香；经粉碎至麦麸状，其重量配比为1-2份；稻壳新鲜、干燥、无霉变，呈金黄色粗糠为标准，粗细度为2-4半开最好，期重量配比为20-30份；大曲中偏高温曲，经粉碎其程度为粉状占30％，细粒状占40％，粗粒状占30％为适宜，其重量配比为20-30份；发酵好的成熟酒醅其重量配比为400-500份。
2、 一种生产如权利要求l所述的浓香型白酒的方法，其特征在于包括如下步骤(1) 、润料将高粱、菱角、芡实、莲子分别加入40-50重量份的7]C，水的温度为20-3(TC左右，进行润料卜2小时；(2) 、配料、拌和将各种原辅料及成熟酒醅按其重量配比进行配料拌 和，要求拌散、和匀、消灭疙瘩、灰包；(3) 、装甑将拌和好的料醅装入甑锅内，装甑要做到轻、松、匀、薄、 准、平，轻撒匀铺，探汽上甑，蒸汽压力保持在0. 1-0. 2mpa，装甑时间保持在40分钟左右；(4) 、蒸馏摘酒、蒸粮将装好的甑锅盖上云盘，蒸馏气压0. l-015Mpa， 流酒温度一般要求在25-30。C，开始流酒时应截去酒头约0. 5kg，然后量质接 酒，断花摘酒，分级贮存，断尾后，加大蒸气压力，以达到粮食糊化和降低 酸度的目的，蒸粮时间从流酒到出甑为60-70分钟，对蒸粮的要求是达到"熟 而不粘，内无生心"；(5) 、出甑、打量水将熟粮醅出甑时，边出甑边泼入，打入的量水要 求水温在8(TC以上，保证入池发酵的水在53-56%;(6) 、摊凉、撒曲将出甑后的粮醅通过鼓风降温到30-32。C，按其重量 配比加入粉碎好的大曲，并拌和均匀；(7) 、入池发酵将加入大曲后的粮醅降至入池温度，入池发酵，发酵 时间50-60天；(8) 、将步骤(4)所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品酒。
3、根据权利要求1或2所述的利用菱角、荧实、莲子等湖生植物原料生 产浓香型白酒的方法所述莲子为去除莲心的莲子，所述稻壳为清蒸后摊凉 的稻壳，其清蒸温度为90-100。C，蒸汽压力0. 1-0. 2mpa，清蒸时间为20-30 分钟。
全文摘要
本发明公开了一种利用菱角、芡实、莲子等湖生植物生产的浓香型白酒及其生产方法，其使用的主、辅原料及其重量配比为高粱60-80份、菱角20-30份、芡实4-10份、莲子1-5份、荷叶2-3份、荷花1-2份、稻壳20-30份、大曲20-30份、发酵好的成熟酒醅400-500份。本发明充分发挥多种原料各自的特点，主辅原料搭配合理，原料的选用和配比得当，酿造出的白酒无苦涩辛辣口感，窖香浓郁、醇和绵甜，口味醇厚丰满，谐调自然，回味留香持久，具有湖生植物粮香、荷香、复合香气的浓香型白酒，酒的产品质量稳定，大大改善了浓香型白酒的产品品质。
文档编号C12G3/02GK101544936SQ20091002076
公开日2009年9月30日 申请日期2009年4月30日 优先权日2009年4月30日
发明者刘春生, 唐先顺, 展延旗, 张宝玉, 东 马 申请人:山东社汇酒业有限公司