专利名称：柑橘纤维肉制品及其制造方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，是涉及一种柑橘纤维肉制品及其制 造方法。
背景技术：
香肠或火腿是选用正常的牛、羊、猪、鸡等畜禽肉，经腌制、斩拌后同脂肪替代物和 调味料等混合后灌入肠衣，经热水蒸煮成熟后而制成的产品。传统香肠多属高脂肪类食品，随着人民生活水平的提高，人们的饮食观念正在逐 渐变化，由于过多的摄入脂肪会对人体健康产生不利影响。因此，近几年来人们越来越青睐 低脂肉制品。但是，脂肪同香肠的感官质量有密切的联系，许多感官感受，如多汁、鲜嫩、滑 润等都同较高的脂肪含量有关，也就是说降低脂肪会影响香肠原有的风味与口感。因此，需 要加入脂肪替代物，使得在降低脂肪的同时又不影响香肠的风味与口感。现有采用的脂肪替换品技术会使肉制品口感粗糙，缺乏应有的滑润、弹性等性质。
发明内容
本发明是为了克服现有脂肪替代技术的不足之处，提供一种以柑橘纤维为脂肪替 换品，以生产出风味与口感与高脂肉制品相似，更益于人体健康的肉制品及其制备方法。本发明通过下述技术方案实现一种柑橘纤维肉制品，其特征在于，该肉制品中按重量百分比含有0. 1% -4.0% 的柑橘纤维。一种柑橘纤维肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步骤(1)将合格的新鲜畜禽原料肉进行修整，去除筋腱和肥膘，得到瘦肉原料，然后在 瘦肉原料中加入腌制剂于0-4°C腌制24小时。所用畜禽原料肉和腌制剂为常规组分和配 比。(2)将腌制后的瘦肉原料冷却，在0-15°C进行斩拌或滚揉，再加入肥膘丁或 冰水、柑橘纤维和调味料混合，除氧后灌肠；所述柑橘纤维的加入量为肉制品重量的 0. -4. 0%。所用调味料为常规组分和配比。(3)将灌制的香肠或火腿放入热水中加热成熟后冷却，冷却后放入冰箱贮藏，即得 柑橘纤维肉制品。本发明具有下述技术效果本发明的肉制品采用了柑橘纤维作为脂肪替代物来取代部分脂肪，可生产出脂肪 含量低的低脂香肠。柑橘纤维是一种从天然柑橘中提取的膳食纤维，不易为人体所消化和 吸收，具有良好的保水、保油和凝胶性能，可以在降低热量的同时带给香肠丰厚、润滑的口 感，使其具有同高脂香肠相似的口感与风味，并且柑橘纤维还具有预防肥胖、降低血糖、预 防心血管疾病、提高机体免疫力等功能，更加有利于人体健康。
具体实施例方式以下结合具体实施例对本发明详细说明。实施例1本实施例中的腌制剂由1. 169kg的食盐和0. 006kg的亚硝酸钠组成，调味料由 0. 482kg的白糖、0. 099kg的胡椒和0. Illkg的味精组成。具体工艺如下(1)将合格的新鲜猪肉进行修整，去除筋腱和肥膘，得到猪瘦肉，备用。(2)取20kg步骤(1)得到的猪瘦肉和20kg鸡胸肉组成瘦肉原料，加入腌制剂于 0 4°C条件下腌制24小时。(2)将上述腌制后的瘦肉原料冷却，在0_12°C斩拌，随后，加入4. 44kg的肥膘丁、 为0. 889kg柑橘纤维和调味料，除氧之后灌肠。(3)将灌制的香肠放入温度为85 95°C水中蒸煮35min，取出后冷却，放入冰箱中 贮藏，即得含有柑橘纤维的香肠。经品尝，得到的含有柑橘纤维的香肠具有同高脂香肠相似的口感及风味。实施例2本实施例中的腌制剂由1. 169kg的食盐和0. 006kg的亚硝酸钠组成，调味料由 0. 482kg的白糖、0. 099kg的胡椒和0. Illkg的味精组成。具体工艺如下(1)将合格的新鲜猪肉进行修整，去除筋腱和肥膘，得到猪瘦肉，备用。(2)取20kg步骤(1)得到的猪瘦肉和20kg鸡胸肉组成瘦肉原料，加入腌制剂于 0 4°C条件下腌制24小时。(2)将上述腌制后的瘦肉原料冷却，在0_15°C下滚揉，随后，加入4. 44kg的冰水、 0. 889kg柑橘纤维和调味料，除氧之后充填入纤维素肠衣，简易的可用玻璃纸制成。(3)将灌制后的火腿放入温度为75 93°C水中蒸煮60-130min，取出后冷却，放入 冰箱中贮藏，即得含有柑橘纤维的火腿。经品尝，得到的含有柑橘纤维的火腿具有同高脂火腿相似的口感及风味。尽管参照实施例对所公开的涉及一种柑橘纤维肉制品及其制造方法进行了特别 描述，以上描述的实施例是说明性的而不是限制性的，在不脱离本发明的精神和范围的情 况下，所有的变化和修改都在本发明的范围之内。
权利要求
一种柑橘纤维肉制品，其特征在于，该肉制品中按重量百分比含有0.1％ 4.0％的柑橘纤维。
2.—种权利要求1所述的柑橘纤维肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步骤(1)将合格的新鲜畜禽原料肉进行修整，去除筋腱和肥膘，得到瘦肉原料，然后在瘦肉 原料中加入腌制剂于0-4°C腌制24小时；(2)将腌制后的瘦肉原料冷却，在0-15°C进行斩拌或滚揉，再加入肥膘丁或冰水、柑橘 纤维和调味料混合，除氧后灌肠；所述柑橘纤维的加入量为肉制品重量的0. 1% -4. 0% ；(3)将灌制的香肠或火腿放入热水中加热成熟后冷却，冷却后放入冰箱贮藏，即得柑橘 纤维肉制品。
全文摘要
本发明公开了一种柑橘纤维肉制品及其制造方法，旨在提供一种以柑橘纤维为脂肪替换品，以生产出风味与口感与高脂香肠相似，更益于人体健康的肉制品及其制备方法。该肉制品中按重量百分比含有0.1％-4.0％的柑橘纤维。其制备方法为将合格的新鲜畜禽原料肉进行修整，去除筋腱和肥膘，得到瘦肉原料，然后在瘦肉原料中加入腌制剂于0-4℃腌制24小时。将腌制后的瘦肉原料冷却，在0-15℃进行斩拌或滚揉，再加入肥膘丁或冰水、柑橘纤维和调味料混合，除氧后灌肠；所述柑橘纤维的加入量为肉制品重量的0.1％-4.0％。所用调味料为常规组分和配比。将灌制的香肠或火腿放入热水中加热成熟后冷却，冷却后放入冰箱贮藏，即得柑橘纤维肉制品。
文档编号A23L1/318GK101946901SQ201010264420
公开日2011年1月19日 申请日期2010年8月27日 优先权日2010年8月27日
发明者张坤生, 王健 申请人:天津商业大学