专利名称：一种复合酶制剂及其在酱油发酵头渣中的应用的制作方法
技术领域：
本发明属于食品生物技术领域，特别涉及一种复合酶制剂及其在酱油发酵头渣中的应用。
背景技术：
酱油俗称豉油，主要由大豆(或豆麸)、淀粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成的。酱油的生产工艺是大豆(或豆麸)经浸泡、清洗、蒸煮、冷却后，拌入面粉并接入微生物菌种(米曲霉)，在适合的条件下制得成曲，再加入盐水制成生酱醪，天然晒制经大约三个月自然发酵成熟；保温发酵在45°C恒温条件下发酵25天成熟，然后经过压榨提取酱液， 经缩浓、灭菌、过滤后即得酱油产品。在生酱醪加入盐水发酵初期，成曲(米曲霉)中含有的酶包括蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、葡聚糖酶等，能分解大豆、面粉中的蛋白质、淀粉和脂肪等， 形成小分子化合物，如肽、氨基酸、有机酸以及糖、色素等，这些化合物赋予酱油特有的的色、香、味，营养和质地。生酱醪经过三个月天然晒制发酵或25天保温发酵，提取第一道酱油(头油)后，酱渣再添加盐水进行第二次发酵。第一道酱渣(头渣)中仍含有蛋白质等物质，但由于酱醪中的酶活力下降，影响了对酱渣中蛋白质、淀粉和脂肪的分解，因此造成全氮利用率偏低。如何提高第二次发酵(头渣发酵)中酶的活力，提高酱油发酵的全氮利用率，是酱油生产中亟待解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服已有技术的困难，目的在于提供一种用于酱油生产，添加在酱油发酵头渣中，可以有效提高酱油中的氨基态氮和固形物的含量的复合酶制剂。本发明的另一个目的是提供上述复合酶制剂在酱油发酵头渣中的应用。本发明通过以下技术方案实现上述目的 一种复合酶制剂，由以下重量百分比的组分组成
淀粉酶3 8%，复合蛋白酶50 70%，纤维素酶15 35%，果胶酶10 20%，β -葡聚糖酶2 5%，所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶组成。上述单体酶制剂，来源必须符合GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的表C. 3食品用酶制剂及其来源名单中的要求。上述淀粉酶优选中温淀粉酶。上述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶组成，其质量比优选为5 5 :1。
本发明复合酶制剂的制备方法为将各组份分别经过60目筛处理，再按比例投入 V型干颗粒混合机进行混合复配，然后经过包装后成为产品。本发明还提供上述复合酶制剂在酱油发酵头渣中的应用，所述应用在天然晒制或保温发酵的酱油发酵阶段，提取第一道酱油后，将所述复合酶制剂溶解在水中(复合酶制剂水体积比是1 :5 8)，溶解后，在加入盐水的同时，添加所述复合酶制剂到酱渣中，并混合均勻。复合酶制剂的用量为头渣重量的0. 05 0. 2%，但最适的添加量应根据生产的具体条件决定。本发明复合酶制剂发生作用的最佳条件为天然晒制发酵，气温在30°C以上，有充足的阳光照射；保温发酵，温度恒定在45°C。与现有技术相比，本发明有以下有益效果
现有技术中，天然晒制或保温发酵的酱油生产在发酵时不外加酶制剂。在生酱醪加入盐水发酵时，依靠成曲(米曲霉)中含有的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、 葡聚糖酶分解大豆、面粉中的蛋白质、淀粉和脂肪等物质，形成小分子化合物，如肽、氨基酸、有机酸以及糖、色素等，这些化合物赋予酱油特有的的色、香、味，营养和质地。生酱醪经过三个月天然晒制或25天保温发酵，提取第一道酱油(头油)后，酱渣再添加盐水进行第二次发酵。第一道酱渣(头渣)中仍含有蛋白质等物质，但由于酱醪中的酶活力下降，影响了对酱渣中蛋白质、淀粉和脂肪的分解，因此造成全氮利用率偏低。本发明通过在酱油发酵的酱渣中添加本复合酶制剂，可补充和强化酱醪中的酶系，可以进一步分解酱渣中的蛋白质、纤维素、半纤维素等物质，可使酱油中的氨基氮提高4 % 6 %，降低生产成本，同时可以改善酱油的风味。
图1是实施例4的生产工艺图。图2是实施例4的酱油中氨基态氮含量的变化图。图3是实施例5的酱油中氨基态氮含量的变化图。
具体实施例方式以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。实施例1
制备复合酶制剂的各组份的重量百分比为淀粉酶5%，复合蛋白酶60%，纤维素酶20%， 果胶酶10%，β-葡聚糖酶5%。复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶组成，其质量比为5 5 :1。制备方法为将各组份分别经过60目筛处理，再按比例投入V型干颗粒混合机进行混合复配，然后经过包装后成为产品。实施例2
制备复合酶制剂的各组份的重量百分比为淀粉酶7%，复合蛋白酶58%，纤维素酶17%， 果胶酶15%，β-葡聚糖酶3%。复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶组成，其质量比为5 5 :1。制备方法同实施例1。实施例3
制备复合酶制剂的各组份的重量百分比为淀粉酶3%，复合蛋白酶65%，纤维素酶16%， 果胶酶12%，β-葡聚糖酶4%。复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶组成，其质量比为5 5 :1。制备方法同实施例1。实施例4
检验本发明复合酶制剂对天然晒制酱油发酵酱渣(头渣)的影响，检测项目包括酱油的氨基态氮和总氮含量。天然晒制酱油头渣发酵的具体试验方法是酱油头渣lOOOg，加入800gl7° Be’食盐水，放置于天台上晒制，第9天添加本发明的复合酶制剂，第14天80°C灭酶30min，定重， 过滤，适当稀释，检测各项指标。检测结果见图2，图2反应了本发明的复合酶制剂对天然晒制酱油发酵头渣的影响。表 权利要求
1.一种复合酶制剂，其特征在于由以下重量百分比的组分组成淀粉酶3 8%，复合蛋白酶50 70%，纤维素酶15 35%，果胶酶10 20%，β -葡聚糖酶2 5%，所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶组成。
2.根据权利要求1所述的复合酶制剂，其特征在于，所述淀粉酶是中温淀粉酶。
3.根据权利要求1所述的复合酶制剂，其特征在于，所述复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶组成，其质量比为5 5 :1。
4.权利要求1所述复合酶制剂在酱油发酵头渣中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，在天然晒制或保温发酵的酱油发酵，提取第一道酱油后的头渣，将所述复合酶制剂溶解在水中，溶解后，在加入盐水的同时添加所述复合酶制剂到酱渣中，并混合均勻。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述复合酶制剂添加到酱油酿制的头渣中的量是头渣重量的ο. 05 ο. m。
7.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述复合酶制剂与水的体积比是1:5 8。
全文摘要
本发明公开了一种复合酶制剂及其在酱油发酵头渣中的应用。本发明的复合酶制剂，由以下重量百分比组成淀粉酶3～8%，复合蛋白酶50～70%，纤维素酶15～35%，果胶酶10～20%，β-葡聚糖酶2～5%。本发明还公开了上述复合酶制剂在酱油发酵头渣中提高蛋白质收得率的应用，将所述复合酶制剂溶于水，添加到天然晒制或保温发酵的酱油酿造提取第一道酱油后的酱渣(头渣)中，可以有效分解头渣中与蛋白质结合的淀粉、纤维质、果胶和β-葡聚糖，进而将头渣中的蛋白质分解成为氨基酸，提高酱油中的氨基态氮和固形物的含量。本发明的复合酶制剂可以有效补充酱渣中的酶系的不足，提高酱油生产中原料蛋白质的收得率，降低酱油生产成本。
文档编号A23L1/238GK102488181SQ20111044897
公开日2012年6月13日 申请日期2011年12月29日 优先权日2011年12月29日
发明者杨亿芝, 梁朗都, 钟肖琼, 陈沃洪 申请人:广州裕立宝生物科技有限公司