专利名称：一种浓缩洋李汁的制备方法
技术领域：
本发明属于果蔬汁加工技术领域，涉及一种浓缩洋李汁的制备方法。
背景技术：
洋李是蔷薇科植物李的果实，我国大部分地区均产。7 8月间采收成熟果实，洗净，去核鲜用或晒干用。饱满圆润，玲珑剔透，形态美艳，口味甘甜，是人们喜食的传统果品之一。洋李的营养价值很高，它能促进胃酸和胃消化酶的分泌，有增加肠胃蠕动的作用，因而食洋李能促进消化，增加食欲，为胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者的食疗良品；新鲜李肉中含有多种氨基酸，如谷酰胺、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸等，生食之对于治疗肝硬化腹水大有裨益。是人们最为喜欢的鲜果之一。同时，它也有美容养颜的功效，《本草纲目》记载，李花和于面脂中，有很好的美容作用，可以“‘去粉滓黑黯”，“令人面泽”，对汗斑、脸生黑斑等有良效。但洋李的成熟期比较短，季节性比较强，一般从6月上旬早熟洋李子上市到8月底前后持续两个多月时间，市场供应季节性特别强，远远不能够满足人们日常生活需求。洋李表皮的花青素是一种较为理想的天然食用色素，其水溶性好、含量高、稳定性好、无毒，兼有营养、药理，可促进食欲，增加消化液的分泌，对人体有医疗和保健功能。目前工业化生产的洋李产品市场上很少见，主要为洋李原汁，其生产工艺如下原料处理一清洗一去核一称重一软化一榨汁一调配一脱气、灌装一杀菌一成品。以上工艺的缺点通过该工艺生产出的洋李汁含一定量的果肉，果汁呈浑浊状，有沉淀，影响产品的外观品质。产品的可溶性固形物含量低，容易腐败、变质，从而影响产品保质期，货架期短。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种浓缩洋李汁的制备方法，生产出一种深红色或紫红色，澄清透明、无沉淀的浓缩洋李清汁；经稀释后，具有新鲜洋李汁所应有的滋味和香气， 可以全年满足市场需求，消除洋李供应的季节性问题。本发明是通过以下技术方案来实现一种洋李浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤1)将洋李清洗后去核，将果肉破碎打浆得到洋李浆；2)将洋李浆加热至80 90°C，保持45 60s，然后迅速降温至60 70°C，浸提 30 45min ；3)将浸提后的洋李原浆冷却至30 40°C，然后将洋李浆送入榨汁机进行压榨，得到洋李汁；4)将洋李汁升温至50°C 55°C，然后加入果胶酶至其浓度为200 600ppm，加入淀粉酶至其浓度为300 800ppm，酶解50 60min ；5)酶解结束后，加入膨润土至其浓度为500 lOOOppm，搅拌后静置，然后再加入活性炭至其浓度为200 600ppm，搅拌后静置，过滤，收集滤液；6)将收集的滤液蒸发浓缩至可溶固形物含量为50 75Brix ；
7)再将洋李浓缩清汁进行巴氏杀菌，杀菌温度为80 87°C，杀菌时间为20 30s，然后灌装。所述的浸提为在60 70°C的密封条件下，将洋李表皮的花青素浸提至洋李浆中， 浸提过程不得搅拌。所述的榨汁机进行压榨时，在洋李浆第一次压榨后加入温度为40 50°C的水，混合后进行第二次压榨，合并两次所得所榨汁后酶解。所述的步骤5)的过滤为超滤，超滤膜孔为0. 2 μ m，超滤压力小于0. 065MPa，截留分子量为60000 200000D。所述的洋李汁的浓缩是在160 170mbar压力下，依次经过四个温度阶段的浓缩 一效蒸发温度为93 90°C，二效蒸发温度为85 83°C，三效蒸发温度为78 76°C，四效蒸发温度为68 65°C。与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果本发明提供的洋李浓缩清汁的制备方法，将洋李浆加热至80 90°C，保持45 60s，可以钝化氧化酶，防止酶促褐变；氧化酶钝化后再降温至60 70°C保温30 60min， 将洋李表皮中的花青素浸提至洋李浆中，既保持了洋李汁的色泽，又增加了洋李汁的营养价值。洋李浆浸提后酶解以提高出汁率，同时通过对果浆一榨后加水进行二次压榨的方式进一步提高出汁率。本发明所制备的洋李浓缩清汁呈澄清透明状，无杂质、无沉淀，可溶性固形物 65. 0-72.0° Brix, (20°C 折光计法)，透光率彡 60. 0 %，色值彡 0. 2 % CT440nm)，浊度 / NTU^ 15. 00 ；在生产加工过程中，未添加任何添加剂和防腐剂，将浓缩汁稀释至可溶性固形物为10.0° Brix，该果汁应有洋李固有的香气与滋味，无异味。
图1为本发明的工艺流程示意图。
具体实施例方式本发明提供一种洋李浓缩清汁的制备方法，原料采用新鲜的洋李，经清洗、去核、 压榨、澄清、超滤、浓缩、灌装后，生产成为深红色或紫红色，透明、澄清的浓缩洋李清汁。下面结合具体的实施例和附图对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。实施例1参见图1，一种洋李浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤1、原料的挑拣、清洗1. 1采用新鲜、成熟，无霉变腐烂，无虫蛀的洋李作原料，果肉较厚者最好，出汁率高，以鲜红洋李和紫色洋李为主，糖度8_12Brix，1. 2用自来水对原料洋李进行清洗，由拣选人员拣出或剔除未成熟、腐烂、病虫害果，除去夹杂于原料果中的异物。1. 3除去洋李果的内核，使大部分果肉与洋李核分离，果肉进行破碎。
2、破碎将洋李在旋转式破碎机内破碎，转速为600 700rb/min，收集破碎后所得的洋李浆送入打浆机打浆，并去除籽粒，得到洋李原浆；3、软化破碎后的洋李浆经过加热进行软化灭酶，加热温度控制在80°C 90°C，保持60s， 以达到钝化氧化酶的目的，避免果汁发生酶促褐变；然后迅速降温至62 士 1°C，输送至浸提罐中浸提30 45min，用于将洋李表皮的花青素提取至洋李原浆中，这样既有利于洋李汁色泽的呈现，又保留了花青素的营养价值，浸提过程不得搅拌；4、压榨将浸提后的洋李浆通过螺杆泵输入榨汁机，并在第一次压榨后加入洋李浆质量 0. 30 0. 50倍的45 50°C的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到洋李汁，将洋李汁在循环冷水中进行冷却降温，使其温度控制在50°C 55°C，以进行酶解处理；5、酶解澄清洋李汁冷却至50°C 55°C，然后加入果胶酶至其浓度为200 600ppm，加入淀粉酶至其浓度为300 800ppm，酶解50 60min，使洋李汁中果胶、淀粉检测呈阴性；酶解结束后，加入膨润土至其浓度为500 lOOOppm，搅拌后静置，然后再加入活性炭至其浓度为 200 600ppm，搅拌后静置，过滤，收集滤液；6、超滤澄清后的洋李汁进行超滤，超滤膜的孔径为0. ΙΟμπι，超滤压力控制在小于 0. 065MPa，截留分子量为60000 200000D，固形物控制在30%开始用软水提糖，罐底物糖度控制在小于3Brix。经过超滤除去果汁中果肉和杂质和大分子物质，提高产品的质量。7、浓缩经超滤后的果汁进入蒸发装置，将果汁中的水分进行蒸发分离一效蒸发温度为 93 90°C，二效蒸发温度为85 83°C，三效蒸发温度为78 76°C，四效蒸发温度为68 65°C，压力为160 170mbar ；浓缩之后果汁可溶性固形物含量在50. 0 72. 0° Brix08、巴氏杀菌浓缩后的果汁进入巴氏灭菌装置中，在96士2°C的温度下，维持30秒进行灭菌，灭菌后的果汁进入冷却装置迅速降温至20°C以下。9、无菌灌装降温后的产品用无菌罐装机灌入无菌包装内。实施例2一种洋李浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤1、原料的挑拣、清洗1. 1采用新鲜、成熟，无霉变腐烂，无虫蛀的洋李作原料，果肉较厚者最好，出汁率高，以鲜红洋李和紫色洋李为主，糖度8-12Brix，1. 2用自来水对原料洋李进行清洗，由拣选人员拣出或剔除未成熟、腐烂、病虫害果，除去夹杂于原料果中的异物。1. 3除去洋李果的内核，使大部分果肉与洋李核分离，果肉进行破碎。
2、破碎将洋李在旋转式破碎机内破碎，转速为600 700rb/min，收集破碎后所得的洋李浆送入打浆机打浆，并去除籽粒，得到洋李原浆；3、软化破碎后的洋李浆经过加热进行软化灭酶，加热温度控制在85°C 90°C，保持60s， 以达到钝化氧化酶的目的，避免果汁发生酶促褐变；然后迅速降温至65 70°C，输送至浸提罐中浸提30 45min，用于将洋李表皮的花青素提取至洋李浆中，这样既有利于洋李汁色泽的呈现，又保留了花青素的营养价值，浸提过程不得搅拌；4、压榨将浸提后的洋李浆通过螺杆泵输入榨汁机，并在第一次压榨后加入洋李浆质量 0. 45倍的40 45°C的水，混合后再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到洋李汁，将洋李汁在循环冷水中进行冷却降温，使其温度控制在50°C 55°C，以进行酶解处理；5、酶解澄清洋李汁冷却至50°C 55°C，然后加入果胶酶至其浓度为350 400ppm，加入淀粉酶至其浓度为400 500ppm，酶解55min，使洋李汁中果胶、淀粉检测呈阴性；酶解结束后， 加入膨润土至其浓度为600 750ppm，搅拌后静置，然后再加入活性炭至其浓度为400 450ppm，搅拌后静置，过滤，收集滤液；6、超滤澄清后的洋李汁进行超滤，超滤膜的孔径为0. ΙΟμπι，超滤压力控制在小于 0. 065MPa，截留分子量为60000 200000D，固形物控制在30%开始用软水提糖，罐底物糖度控制在小于3Brix ；经过超滤除去果汁中果肉和杂质和大分子物质，提高产品的质量。7、浓缩经超滤后的果汁进入蒸发装置，将果汁中的水分进行蒸发分离一效蒸发温度为 93 90°C，二效蒸发温度为85 83°C，三效蒸发温度为78 76°C，四效蒸发温度为68 65°C，压力为160 170mbar，浓缩之后果汁可溶性固形物含量在65 72. OBrix08、巴氏杀菌浓缩后的果汁进入巴氏灭菌装置中，在96士2°C的温度下，维持30秒进行灭菌，灭菌后的果汁进入冷却装置迅速降温至20°C以下。9、无菌灌装降温后的产品用无菌罐装机灌入无菌包装内。实施例3一种洋李浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤1、原料的挑拣、清洗1. 1采用新鲜、成熟，无霉变腐烂，无虫蛀的洋李作原料，果肉较厚者最好，出汁率高，以鲜红洋李和紫色洋李为主，糖度8_12Brix ；1. 2用自来水对原料洋李进行清洗，由拣选人员拣出或剔除未成熟、腐烂、病虫害果，除去夹杂于原料果中的异物。1. 3除去洋李果的内核，使大部分果肉与洋李核分离，果肉进行破碎。
2、破碎将洋李在旋转式破碎机内破碎，转速为600 750rb/min，收集破碎后所得的洋李浆送入打浆机打浆，并去除籽粒，得到洋李浆；3、软化破碎后的洋李浆经过加热进行软化灭酶，软化温度控制在80°C 90°C，保持60s， 以达到钝化氧化酶的目的，避免果汁发生酶促褐变；然后迅速降温至62. 5°C，输送至浸提罐中浸提40min，用于将洋李表皮的花青素提取至洋李浆中，这样既有利于洋李汁色泽的呈现，又保留了花青素的营养价值，浸提过程不得搅拌；4、压榨将软化灭酶后的洋李浆通过螺杆泵输入榨汁机，并在第一次压榨后加入洋李浆质量0. 40倍的40 50°C的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到洋李浊汁，将洋李浊汁在循环冷水中进行冷却降温，使其温度控制在50°C 55°C，以进行酶解处理；5、酶解澄清洋李汁冷却至50°C 55°C，然后加入果胶酶至其浓度为300 500ppm，加入淀粉酶至其浓度为300 500ppm，酶解50min，使洋李汁中果胶、淀粉检测呈阴性；酶解结束后， 加入膨润土至其浓度为800ppm，搅拌后静置，然后再加入活性炭至其浓度为3ppm，搅拌后静置，过滤，收集滤液；6、超滤澄清后的洋李汁进行超滤，超滤膜的孔径为0. ΙΟμπι，超滤压力控制在小于 0. 065MPa，截留分子量为60000 200000D，固形物控制在30%开始用软水提糖，罐底物糖度控制在小于3Brix。经过超滤除去果汁中果肉和杂质和大分子物质，提高产品的质量。7、浓缩经超滤后的果汁进入蒸发装置，将果汁中的水分进行蒸发分离一效蒸发温度为 93 90°C，二效蒸发温度为85 83°C，三效蒸发温度为78 76°C，四效蒸发温度为68 65°C，压力为160 170mbar，浓缩之后果汁可溶性固形物含量在55. 0 65. OBrix08、巴氏杀菌浓缩后的果汁进入巴氏灭菌装置中，在96士2°C的温度下，维持20秒进行灭菌，灭菌后的果汁进入冷却装置迅速降温至20°C以下。9、无菌灌装降温后的产品用无菌罐装机灌入无菌包装内。以上所制备的浓缩洋李清汁应符合表1所述的感官指标和表2所述的理化指标， 且在存贮期间没有明显变化表1感官要求CN 102551143 A
权利要求
1.一种洋李浓缩清汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤1)将洋李清洗后去核，将果肉破碎打浆得到洋李浆；2)将洋李浆加热至80 90°C，保持45 60s，然后迅速降温至60 70°C，浸提30 45min ；3)将浸提后的洋李原浆冷却至30 40°C，然后将洋李浆送入榨汁机进行压榨，得到洋李汁；4)将洋李汁升温至50°C 55°C，然后加入果胶酶至其浓度为200 600ppm，加入淀粉酶至其浓度为300 800ppm，酶解50 60min ；5)酶解结束后，加入膨润土至其浓度为500 lOOOppm，搅拌后静置，然后再加入活性炭至其浓度为200 600ppm，搅拌后静置，过滤，收集滤液；6)将收集的滤液蒸发浓缩至可溶固形物含量为50 75Brix；7)再将洋李浓缩清汁进行巴氏杀菌，杀菌温度为80 87°C，杀菌时间为20 30s，然后灌装。
2.如权利要求1所述的洋李浓缩清汁的制备方法，其特征在于，所述的浸提为在60 70 0C的密封条件下，将洋李表皮的花青素浸提至洋李浆中，浸提过程不得搅拌。
3.如权利要求1所述的洋李浓缩清汁的制备方法，其特征在于，所述的榨汁机进行压榨时，在洋李浆第一次压榨后加入温度为40 50°C的水，混合后进行第二次压榨，合并两次所得所榨汁后酶解。
4.如权利要求1所述的洋李浓缩清汁的制备方法，其特征在于，所述的步骤幻的过滤为超滤，超滤膜孔为0. 2 μ m，超滤压力小于0. 065MPa，截留分子量为60000 200000D。
5.如权利要求1所述的洋李浓缩清汁的制备方法，其特征在于，所述的洋李汁的浓缩是在160 170mbar压力下，依次经过四个温度阶段的浓缩一效蒸发温度为93 90°C， 二效蒸发温度为85 83°C，三效蒸发温度为78 76°C，四效蒸发温度为68 65°C。
全文摘要
本发明公开了一种浓缩洋李汁的制备方法，将洋李清洗后去核，将果肉破碎打浆得到洋李浆；将洋李浆加热至80～90℃，保持45～60s，然后将酶解之后的洋李浆送入榨汁机进行压榨，得到洋李汁；将洋李汁冷却至50℃～55℃，然后加入果胶酶和淀粉酶进行酶解；酶解结束后，加入膨润和活性炭澄清，过滤，收集滤液；将收集的滤液蒸发浓缩至可溶固形物含量50～75Brix；再将洋李浓缩清汁进行巴氏杀菌后灌装。本发明提供的洋李浓缩清汁的制备方法，将洋李浆加热至80～90℃，保持45～60s，一方面可以钝化氧化酶，防止酶促褐变，同时可以最大程度底提取洋李浆中花青素的营养物质。
文档编号A23L2/385GK102551143SQ201110455848
公开日2012年7月11日 申请日期2011年12月30日 优先权日2011年12月30日
发明者孙晓科, 李国良, 李银杰, 李青霞 申请人:陕西海升果业发展股份有限公司