专利名称：无明矾粉丝和粉皮及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种无明矾粉丝和粉皮，本发明还涉及ー种该产品的制备方法。
背景技术：
在传统的粉丝和粉皮制备エ艺中明矾是ー种不可缺少的重要辅料，其作用在于增加产品的韧性和弾性，并且其还具有防腐和疏水作用，可以保证使产品不易吸湿受潮。明矾的化学成分为硫酸铝钾，由于过去国人长期在使用铝制品餐具，对铝并没有多大恐惧，然而近年来的研究发现铝对人体的健康影响较大，人体积累过多的铝不仅会引起老年痴呆、动脉硬化，而且还会造成老人骨质疏松等一系列健康隐患，简言之，现代科学认为铝是ー种能够促进人体衰老的有害元素。每百克粉丝粉皮中的铝元素虽然有限，但是由于人们对这类产品的食用量特别大，长期大量服用显然就会造成铝元素在人体内的蓄集。为此国家卫生权威部门对粉、丝粉皮中的明矾发出了严厉的禁令。这种举措固然有利于国人的身体健康， 但是也为行业内的专业人员提出了一顶新的研究课题。近年来，人们一直都在研究探索无明矾马铃薯粉丝、粉皮的制作方法，目前已经存在一些公开的设计方案。这些方案中ー类是以添加海藻类原料为主，另ー类则是借助于变性淀粉的特性，其目的主要是用来増加制品的粘度和韧性。就目前该项研究已经取得的进展而言，还需要做进ー步加以改进和提高。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种无明矾粉丝和粉皮，该产品不仅不含明矾成分，而且还具有极好的筋性和耐煮性。本发明要解决的另外ー个技术问题还在于提供一种该产品的制备方法。本发明无明矾粉丝及粉皮的原料及重量百分比是
淀粉 5258%,
改性磷脂O. 05—0. 1%，
辅助材料O. 08—0. 12%
其余为水。上述原料中的淀粉包括马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉和緑豆淀粉以及上述淀粉的混合物。上述辅助材料中各组分的重量份配比是
海藻酸丙ニ醇酯O. 1-0. 5份，
粘玉米淀粉3—6份,
山梨酸氢钾0.01-0. 03份，
酯化变性淀粉2— 3份，
甘油磷酸钠O. 2-0. 5份，
辛烯基琥珀酸淀粉酯O. 2-0. 5份。上述的酯化变性淀粉为ー种复合变性淀粉，由36-40%的磷酸酯化淀粉和60—64%的醋酸酷化淀粉组成。
在上述的辅助材料中还可以加入O. 2-0. 5份丙ニ醇脂肪酸酯与单硬脂肪酸甘油按重量比3 1配制的混合物。在上述的辅助材料中还可以加入O. 01-0. 50份的ニ氧化硅。本发明粉丝产品的具体制备方法是
(O首先将辅助材料按配比要求混合均匀，改性磷脂用适量60°c温水溶解；
按配比量要求将淀粉放置到调浆罐中，加入52°C的温水调成26° Β 的淀粉浆液，然后加入上述的辅助材料，间歇式正反搅拌10分钟，再加入经溶解的改性磷脂溶液继续搅拌至淀粉浆液粘度达到1400BU(布拉本德粘度)，上述过程使用两个串联连接的调浆罐进行；
(2)打开调浆出ロ阀门将上述物料放入放料罐中搅拌I一2分钟后，均匀放到不锈钢带上形成粉帯，经过蒸箱糊化，蒸箱内的加热温度控制在90± 1°C，淀粉浆在蒸箱内糊化成粉带;
(3)淀粉带在钢带上冷却，对钢带末端刚刚脱离钢带的粉皮带进行上、下两个方向的风カ冷却；在钢带前辊下方设置前、后两道刷辊及喷水清洗设备，清除钢带上的高粘度残留物，在钢带后辊处设置一道改性磷脂涂覆刷辊，每工作3小时对钢带涂覆一遍改性磷脂；保持钢带表面张カ；
(4)冷冻2 3小时后切丝，然后经过4 5小时的预干燥和干燥，在干燥过程中进行干、湿空气两次均质调理；在干燥过程中采用上鼓风、下引风干燥方式；
(5)最后进行截断和包装得到成品粉丝。本发明的有益效果是与原有的明矾粉丝相比，所生产出的产品不仅因不含明矾而更加安全，而且其所有食用性能都没有出现明显下降。而且由于采用了复合酯化淀粉，产品的耐煮性和韧性和抗回生性比用単一的酯化淀粉更好。由于在原料中増加了丙ニ醇脂肪酸酯与单硬脂肪酸甘油酯的混合物。从而使产品的感官指标得到了显著的提高。由于在辅助材料中加入了ニ氧化硅，产品在光滑度和透明度方面性能更佳。有于在エ艺方法方面采用了多项措施，可以保证产品质量更加的稳定。
具体实施方式
例I
该无明矾粉丝采用以下重量百分比的原料；
淀粉52%，
改性磷脂O. 06%,
辅助材料O. I %
其余为水。上述原料中的淀粉为马铃薯淀粉。上述辅助材料中各组分的重量份配比是
海藻酸丙ニ醇酯O. 3份，
粘玉米淀粉4份，
山梨酸氢钾O. 02份，
酯化变性淀粉2份，甘油磷酸钠O. 3份，
辛烯基琥珀酸淀粉酯O. 2份。上述的酯化变性淀粉由36%的磷酸酯化淀粉和64%的醋酸酷化淀粉组成。上述辅助材料中各组分的重量份配比是
例2
该无明矾粉丝采用以下重量百分比的原料；
淀粉8%，
改性磷脂O. 1%，
エ艺辅料O. 12%
其余为水。上述原料中的淀粉为马铃薯淀粉。上述辅助材料中各组分的重量份配比是
海藻酸丙ニ醇酯O. 5份，
粘玉米淀粉5份，
山梨酸氢钾O. 02份，
酯化变性淀粉3份，
甘油磷酸钠O. 5份，
上述的酯化变性淀粉为ー种复合变性淀粉，38%的磷酸酯化淀粉和62%的醋酸酯化淀粉组成。例3
辅助材料中各组分的重量份配比是
海藻酸丙ニ醇酯O. I份，
粘玉米淀粉4份，
山梨酸氢钾O. 02份，
酯化变性淀粉3份，
甘油磷酸钠O. 2份，
辛烯基琥珀酸淀粉酯O. 3份。ニ氧化硅O. 50份上述的酯化变性淀粉为ー种复合变性淀粉，由36%的磷酸酯化淀粉和64%的醋酸酷化淀粉组成。 本例产品在光滑度和透明度方面明显更佳。例 4
辅助材料中各组分的重量份配比是
海藻酸丙ニ醇酯O. 3份，
粘玉米淀粉5份，
山梨酸氢钾O. 01份，
酯化变性淀粉3份，
甘油磷酸钠O. 2份，
辛烯基琥珀酸淀粉酯O. 2份，丙ニ醇脂肪酸酷O. 3份，
单硬脂肪酸甘油酯0.1。例5
本发明的具体制备方法是
首先将辅助材料按配比要求混合均匀，。改性磷脂用其3倍重量的60°C温水溶解。按配比量要求将淀粉放置到调浆罐中，加入52°C的温水调成26° Β 的淀粉浆，然后加入上述的辅助材料，间歇式正反搅拌10分钟，防止淀粉在水溶液中出现未溶的粘团。再加入经溶解的改性磷脂溶液继续搅拌至淀粉浆液粘度达到1400BU (布拉本德粘度)。上述过程使用两个串联连接的调浆罐进行，这样设计特别有利于对调浆时间进行灵活的调整。 操作中需注意加水量，水加多了就会使淀粉浆液的粘度降低，使得后期制作的粉皮变厚，造成切割不便，而且还会影响粉丝的表观状态。水加少了，就会使的淀粉浆液的粘度増大，使后期制作的粉皮变薄，同样影响粉丝的质量。在搅拌的过程中，该添加剂有助于淀粉的乳化、膨胀，从而使淀粉达到ー个很好的均与溶胀状态，使淀粉出现透明状，达到水晶粉丝的效果。另外在加入部分变性淀粉的作用下，可以提高淀粉浆液原有的粘度，这样就会使得整个的粉丝的耐煮性提高。打开调浆出ロ阀门将上述物料放入放料罐中搅拌I一2分钟后，均匀放到不锈钢带上形成粉带，经过蒸箱糊化，蒸箱内的加热温度控制在90 土 TC,淀粉衆液在蒸箱内糊化成粉带。注意加热的温度不宜过低，这样使得淀粉浆液没有粘度或者粘度过小。相反，加热温度过高，使得淀粉浆液完全糊化，流动性变大，或者失去了流动性，这样对生产都不方便。因为在这样温度下，淀粉在添加剂的左右下刚好达到半糊化状态，对生产有力。淀粉带在钢带上冷却，对钢带末端刚刚脱离钢带的粉皮带进行上、下两个方向的风カ冷却，以利于迅速提高粉皮带的自身強度。在钢带前辊下方设置前、后两道刷辊及喷水清洗设备，清除钢带上的高粘度残留物。在钢带后辊处设置一道改性磷脂涂覆刷辊，每工作3小时对钢带涂覆一遍改性磷脂；保持钢带表面张力。冷冻2 3小时后切丝，然后经过4 5小时的预干燥和干燥，在干燥过程中进行干、湿空气两次均质调理；在干燥过程中采用上鼓风、下引风干燥方式，使粉丝自身中应カ更加均匀，并减少粉头的数量。最后进行截断和包装得到成品粉丝。例6
本发明产品与传统含明矾粉皮的质量对比分析；
感官质量鉴别方法
I、弾性和韧性
将产品在沸水中煮20分钟，取出后放冷水中将温度降至室温，通过手拉和目測的方式进行观察评价。2、耐煮性
将产品在沸水中煮40分钟，观察其形态的完整性。3、抗回生性
将上述沸水中煮40分钟后的产品冷却后再次加热5分钟，观察其形态的完整性。
采用7人以上评审员百分制评价方法打分方式，基准为经过同样方法处理的含明矾粉丝。I、感官指标
权利要求
1.一种无明矾粉丝和粉皮，其特征是该产品的原料及重量百分比是 淀粉 5258%, 改性磷脂0. 05—0. 1%， 辅助材料0. 08—0. 12%, 其余为水； 上述原料中的淀粉包括马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉和绿豆淀粉以及上述淀粉的混合物； 上述辅助材料中各组分的重量份配比是 海藻酸丙二醇酯0. 1-0. 5份， 粘玉米淀粉3—6份, 山梨酸氢钾0. 01-0. 03份， 酯化变性淀粉2— 3份， 甘油磷酸钠0. 2-0. 5份， 辛烯基琥珀酸淀粉酯0. 2-0. 5份； 上述的酯化变性淀粉为一种复合变性淀粉，由36-40%的磷酸酯化淀粉和60—64%的醋酸酯化淀粉组成。
2.根据权利要求I所述的无明矾粉丝和粉皮，其特征是在上述的辅助材料中再加入0.2-0. 5份丙二醇脂肪酸酯与单硬脂肪酸甘油酯按重量比3 1配制的混合物。
3.根据权利要求I或2所述的无明矾粉丝和粉皮，其特征是在上述的辅助材料中再加入0. 01-0. 50份的二氧化硅。
4.一种如权利要求I所述无明矾粉丝的制备方法，其特征是 (1)首先将辅助材料按配比要求混合均匀，改性磷脂用适量60°C温水溶解； 按配比量要求将淀粉放置到调浆罐中，加入52°C的温水调成26° B6的淀粉浆液，然后加入上述的辅助材料，间歇式正反搅拌10分钟，再加入经溶解的改性磷脂溶液继续搅拌至淀粉浆液粘度达到1400BU(布拉本德粘度)，上述过程使用两个串联连接的调浆罐进行； (2)打开调浆出口阀门将上述物料放入放料罐中搅拌I一2分钟后，均匀放到不锈钢带上形成粉带，经过蒸箱糊化，蒸箱内的加热温度控制在90± 1°C，淀粉浆在蒸箱内糊化成粉带; (3)淀粉带在钢带上冷却，对钢带末端刚刚脱离钢带的粉皮带进行上、下两个方向的风力冷却；在钢带前辊下方设置前、后两道刷辊及喷水清洗设备，清除钢带上的高粘度残留物，在钢带后辊处设置一道改性磷脂涂覆刷辊，每工作3小时对钢带涂覆一遍改性磷脂；保持钢带表面张力； (4)冷冻2 3小时后切丝，然后经过4 5小时的预干燥和干燥，在干燥过程中进行干、湿空气两次均质调理；在干燥过程中采用上鼓风、下引风干燥方式； (5)最后进行截断和包装得到成品粉丝。
全文摘要
本发明公开了一种无明矾粉丝和粉皮及其制备方法，该产品是以淀粉、改性磷脂和一些辅助材料制备而成。辅助材料包括海藻酸丙二醇酯、粘玉米淀粉、山梨酸氢钾、酯化变性淀粉、甘油磷酸钠和辛烯基琥珀酸淀粉酯。本发明的有益效果是与原有的明矾粉丝相比，所生产出的产品不仅因不含明矾而更加安全，而且其食用性能没有出现明显下降。
文档编号A23L1/216GK102669605SQ20121017855
公开日2012年9月19日 申请日期2012年6月2日 优先权日2012年6月2日
发明者孙延东 申请人:黑龙江港进食品科技开发有限公司