专利名称：一种酱香型调味酒生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于酒类生产领域，涉及一种制酒工艺，特别是涉及一种酱香型调味酒生产工艺。
背景技术：
大曲酱香型白酒是中国白酒香型分类中的一大重要香型，它具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久”的特点。近年来酱香型白酒深受消费者的喜爱，但生产酱香型酒因原料上乘、工艺复杂、产量有限、价格较高，无法满足广大不同消费能力的消费群体的消费需要。为了满足喜爱酱香而对价格敏感消费群体的消费需要，目前，可利用大曲酱香型白酒的丢糟开发了一种中档酱香型白酒。该酒具有酱香明显、焦香舒适、绵甜柔和、香味谐调、尾净味长、空杯留香较长的酒体风格。由于白酒蒸馏都会产生酒尾，酒尾是白酒生产的副产物，随着大曲酱香型白酒产能不断扩大，酒尾的量也在不断增加，因此开发一种有效处理酒尾的工艺，对于促进酱香型白酒清洁生产，提高资源利用效率，减少和避 免污染物的产生，保护和改善环境，保障人体健康，促进经济与社会可持续发展有着重要意 义。但是以大曲酱香型白酒丢糟为原料生产的白酒酒尾中糊味与油味较重，一定浓度的糊味与油味是酱香型白酒风味的重要组成部分。虽然将利用白酒丢糟生产的白酒酒尾经过两次重蒸可有效的减少糊味与油味，但香气与口味单薄。地衣芽孢杆菌MTDB-02是大曲酱香型白酒生产用曲中常见易分离的微生物，该菌以小麦为培养基可代谢多种呈香呈味的风味物质，其中3羟基-2- 丁酮、2，6- 二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、呋喃扭尔、异戊酸、2-甲基-2- 丁烯酸、2，3- 丁二醇、P -苯乙醇与苯乙酸10种被认为与酱香中的酱味有关，闻香实验结果见表I。如表I所示，如何将地衣芽孢杆菌MTDB-02发酵液与利用大曲酱香型白酒丢糟生产的白酒酒尾混合，再次蒸馏得到一种用于调味的酱香型白酒。是我们酱香型白酒生产企业亟待解决的问题。表I地衣芽孢杆菌MTDB-0210种代谢产物闻香结果
权利要求
1.一种酱香型调味酒生产工艺，其特征在于包括以下工艺步骤 (1)酒尾收集，蒸馏； (2)增香液制备； (3)混合蒸馏。
2.根据权利要求I所述的一种酱香型调味酒生产工艺，其特征在于所述步骤(I)收集利用大曲酱香型白酒丢糟生产的白酒酒尾的终浓度为15% 35%，将收集的酒尾倒入地锅开汽溜酒，接酒终浓度为45%(V/V)。
3.根据权利要求I所述的一种酱香型调味酒生产工艺，其特征在于所述步骤(2)增香液制备是将在试管斜面中生长好的地衣芽孢杆菌，在液体摇瓶中扩大培养；然后按I 10%的结种量接入装有20 90mL发酵培养基A的250mL三角瓶中，摇床转速100 250rpm，培养时间24 48h，培养温度20 40°C，然后按I 10%的结种量接入装有20 90mL发酵培养基B的250mL三角瓶中，摇床转速100 250rpm，培养时间24 48h，培养温度20 40°C，然后按I 10%的结种量接入装有5L发酵培养基B的7L发酵罐中，转速100 600rpm,通气量O. I L 5vvm,培养时间12 240h，培养温度20 50°C。
4.根据权利要求I或3所述的一种酱香型调味酒生产工艺，其特征在于所述步骤(2)为利用地衣芽孢杆菌制备增香液，其中发酵培养基A的成份为葡萄糖O. I 20g/L，蛋白胨O. I 20g/L,酵母膏O. I 10g/L,氯化钠O. I 10g/L,磷酸二氢钾O. I 10g/L ;培养基初始PH5 8。
5.根据权利要求I或3所述的一种酱香型调味酒生产工艺，其特征在于所述步骤(2)为利用地衣芽孢杆菌制备增香液，其中发酵培养基B的成份为面粉I 100g/L ;培养基初始pH5 8。
6.根据权利要求I所述的一种酱香型调味酒生产工艺，其特征在于所述步骤(3)将浓度为45%(V/V)的复蒸酒尾与增香液按I :0. 01 I比例倒入地锅开汽溜酒，接酒终浓度为≥54%(V/V)。
全文摘要
本发明公开了一种酱香型调味酒生产工艺，包括酒尾收集、蒸馏、增香液制备、混合蒸馏等工艺步骤。本发明通过将地衣芽孢杆菌的液态发酵增香液与利用丢糟生产的白酒的酒尾混合蒸馏，经冷却收集得到一种酱香调味酒。该工艺有效地对酒尾进行了利用，提高了原料的出酒率，弥补了酒尾香气薄、味道淡的缺陷。
文档编号C12G3/12GK102776111SQ201210308739
公开日2012年11月14日 申请日期2012年8月28日 优先权日2012年8月28日
发明者吕云怀, 杨代永, 杨帆, 林琳, 汪地强, 王和玉, 王莉, 雷良波 申请人:贵州茅台酒股份有限公司