专利名称：提高发酵辣椒产品γ-氨基丁酸含量及发酵品质的方法
技术领域：
本发明涉及食品科学领域，尤其是一种提高发酵辣椒产品Y-氨基丁酸含量及发酵品质的方法。
背景技术：
目前发酵辣椒加工多采用传统自然发酵工艺，产品档次不高，发酵过程中有益菌及有害菌均难以控制，产品质量不稳定，风味、营养以及功能特性未能得到很好体现。Y-氨基丁酸(Y-aminobutyric acid, GABA),是生物体中一种非蛋白质组成的天然氨基酸,具有降低血压、镇静、增强记忆、调节呼吸系统、抗焦虑，尤其对更年期的失眠、压抑和自身失 调疗效良好，此外还具有改善人体肝功能，活化肾功能，预防肥胖，防止皮肤老化，促进乙醇代谢，消臭作用等功效。GABA已经发展成为一种新型的功能性因子，应用于医药、食品等行业；利用微生物强化接种发酵辣椒技术虽有研究，但发酵富集GABA的发酵辣椒加工技术却未见报道，而利用混合菌株联合发酵辣椒调味品以提高GABA含量及综合品质的发酵辣椒产品也未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高发酵辣椒产品Y -氨基丁酸含量及发酵品质的方法，它能显著提高发酵辣椒产品中的Y-氨基丁酸的含量以及发酵品质，以满足生产需要。本发明是这样实现的提高发酵辣椒产品Y-氨基丁酸含量及发酵品质的方法，包括以下步骤
步骤一、菌种的选择及活化选取具有谷氨酸脱羧酶活性的食果糖乳杆菌，以及发酵品质优良的发酵乳杆菌，菌种用安瓿管在冰箱4 6°C保藏，在使用前将菌种分别进行活化；步骤二、食果糖乳杆菌高产培养将活化后的食果糖乳杆菌菌株接种至MRS斜面培养基，培养至对数期，用无菌生理盐水将菌苔洗下，并倒入盛有玻璃珠的三角瓶中，充分振荡，制成菌悬液；以平板计数法对菌悬液进行计数，用磷酸缓冲液调整，使菌悬液细胞浓度达到I X 108cfu/mL,在功率为15w紫外灯管下30cm处，静置60s后，菌悬液涂布于含代谢产物GABA的梯度平板上，在30°C下培养48h ;挑出在梯度平板上层培养基处生长最大的单菌落，接入到含1%谷氨酸钠的MRS液体培养基中，在30°C下静置培养48h，得菌液；
步骤三、混合菌种扩大培养将步骤一活化好的发酵乳杆菌菌液与步骤二得到的食果糖乳杆菌菌液，菌悬液细胞浓度分别达到lX108cfu/mL，按质量比为I :1的比例进行混合，以2% (m/m)的接种量接种于液体MRS培养基中，在30°C下扩大培养48h，获得扩培菌株菌液；
步骤四、原料处理将新鲜辣椒去蒂、洗净、切分至4 6mm大小，添加辅料，辅料包括姜，大蒜，酒精浓度为45°白酒，食盐，CaCl2 (作为保脆剂)及谷氨酸钠(作为GABA底物)；姜与大蒜的添加比例为I: I，切分至4 6mm大小,它们的添加总量为辣椒质量的2%,白酒的添加量为辣椒质量的1%，食盐的添加量为辣椒质量的10%，CaCl2的添加量为辣椒质量的0. 15%，谷氨酸钠的添加量为辣椒质量的1% ;将辅料与切碎辣椒拌匀后，再将步骤三扩培菌株菌液分别以2. 5% (m/m)接种量接种到拌匀的辣椒中，将接种了菌种的辣椒装入洁净的泡菜坛内，注坛沿水后加盖水封；
步骤五、发酵自然条件下发酵45天以上，并在发酵期间定期补充坛沿水；
步骤六、装瓶杀菌将发酵后的辣椒装瓶或装袋，并在85°C下杀菌20 30min，自然冷却后即得成品。 2、根据权利要求I所述的提高发酵辣椒产品Y-氨基丁酸含量及发酵品质的方法，其特征在于将菌种进行活化具体操作是
a、先用质量百分比浓度为75%的酒精擦拭安瓿管上部；
b、将安瓿管顶部经火焰加热；
C、用无菌棉签沾常温无菌水，在安瓿管顶部擦一圈，使加热的安瓿管顶部出现裂纹，用挫刀或镊子将安瓿管颈部敲下；
d、用0. 5mL无菌水或MRS液体培养基溶解安瓿管内菌体，轻轻振荡，使菌体溶解呈悬浮状，将溶解后的菌体悬浮液移入新鲜MRS液体培养基中，并在30°C下进行恒温培养48h ；MRS培养基包括蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母膏5g/L，葡萄糖5g/L，乙酸钠5g/L，柠檬酸钠0. 05g/L，磷酸氢二钾2g/L，硫酸镁0. 2g/L，硫酸锰0. 05g/L,吐温80 Iml及蒸馏水IOOOml，混合后调整pH至5. 0，然后在温度121°C，灭菌20min。由于本发明涉及的是发酵辣椒，它是一种半固体产物，因此，本发明中所采用的百分比均是以质量百分比来计算。本技术所用的菌种均来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心，其中，发酵品质优良的发酵乳杆菌(Lac为可应用于食品的菌种；谷氨酸脱羧酶活性的食果糖乳杆菌(lactobacillus fructirara/751)为非致病菌类保藏菌种,该菌常见于自然发酵的优质发酵蔬菜、饮料酒中并从正常发酵蔬菜产品中分离获得，曾海英(中国酿造，2002)从发酵辣椒中分离出该菌株并研究表明其不会产生对人体有害的代谢产物，吴小波(中国调味品，2011)证实其安全性。周俊良(2008 )、母应春(2009 )在发酵辣椒中筛选并证实其综合性能优良。由于采用上述的技术方案，与现有技术相比，本发明利用两株乳酸菌菌种复合强化发酵加工辣椒发酵调味品，较传统工艺产品相比，具有良好的发酵性能、风味特性、安全保藏稳定性，特别是Y-氨基丁酸含量比传统发酵产品高出4倍以上，提升了发酵辣椒的营养保健功能性。本发明与现有技术相比具有很好的市场竞争力，且方法简单，成本低廉，使用效果好。
具体实施例方式提高发酵辣椒产品Y-氨基丁酸含量及发酵品质的方法，其生产步骤如下
步骤一、菌种的选择及活化选取具有谷氨酸脱羧酶活性的食果糖乳杆菌，以及发酵品质优良的发酵乳杆菌，菌种用安瓿管在冰箱4 6°C保藏，在使用前将菌种分别进行活化；将菌种进行活化具体操作是
a、先用质量百分比浓度为75%的酒精擦拭安瓿管上部；
b、将安瓿管顶部经火焰加热；
C、用无菌棉签沾常温无菌水，在安瓿管顶部擦一圈，使加热的安瓿管顶部出现裂纹，用挫刀或镊子将安瓿管颈部敲下；
d、用0. 5mL无菌水溶解安瓿管内菌体，轻轻振荡，使菌体溶解呈悬浮状，将溶解后的菌体悬浮液移入新鲜MRS液体培养基中，并在30°C下进行恒温培养48h ；MRS培养基包括蛋白胨10g/L,牛肉膏10g/L,酵母膏5g/L,葡萄糖5g/L,乙酸钠5g/L,朽1檬酸钠0. 05g/L,磷酸氢二钾2g/L，硫酸镁0. 2g/L，硫酸锰0. 05g/L,吐温80 Iml及蒸馏水1000ml，混合后调整pH至5. 0，然后在温度121。。，灭菌20min ；
步骤二、食果糖乳杆菌高产培养将活化后的食果糖乳杆菌菌株接种至MRS斜面培养基，培养至对数期，用无菌生理盐水将菌苔洗下，并倒入盛有玻璃珠的三角瓶中，充分振荡，制成菌悬液；以平板计数法对菌悬液进行计数，用磷酸缓冲液调整，使菌悬液细胞浓度达到I X 108cfu/mL,在功率为15w紫外灯管下30cm处，静置60s后，菌悬液涂布于含代谢产物GABA的梯度平板上，在30°C下培养48h ;挑出在梯度平板上层培养基处生长最大的单菌落，接入到含1%谷氨酸钠的MRS液体培养基中(其中谷氨酸钠的含量以质量百分比计算)，在30°C下静置培养48h，得菌液；
步骤三、混合菌种扩大培养将步骤一活化好的发酵乳杆菌菌液与步骤二得到的食果糖乳杆菌菌液(菌悬液细胞浓度分别达到lX108cfu/mL，按质量比为I :1的比例进行混合)以2%(m/m)的接种量接种于液体MRS培养基中，在30°C下扩大培养48h，获得扩培菌株菌液；
步骤四、原料处理将新鲜辣椒去蒂、洗净、切分至4 6mm大小，添加辅料，辅料包括姜，大蒜，酒精度数为45°的白酒，食盐，CaCl2 (保脆剂)及谷氨酸钠；姜与大蒜的添加比例为1: 1，切分至4 6mm大小，它们的添加总量为辣椒质量的2%，白酒的添加量为辣椒质量的1%，食盐的添加量为辣椒质量的10%，CaCl2的添加量为辣椒质量的0. 15%，谷氨酸钠的添加量为辣椒质量的1% ;将辅料与切碎辣椒拌匀后，再将步骤三扩培菌株菌液分别以2. 5%(m/m)接种量接种到拌匀的辣椒·中，将接种了菌种的辣椒装入洁净的泡菜坛内，注坛沿水后加盖水封；
步骤五、发酵自然条件下发酵45天以上，并在发酵期间定期补充坛沿水；
步骤六、装瓶杀菌将发酵后的辣椒装瓶或装袋，并在85°C下杀菌20 30min，自然冷却后即得成品。为了进一步验证本发明的技术效果，将实施例中制备获得的产品指标进行检测，并将其与传统自然发酵产品比较(见列表I)。表I发酵半年后的产品指标检测
权利要求
1.一种提高发酵辣椒产品Y-氨基丁酸含量及发酵品质的方法，其特征在干包括以下步骤 步骤一、菌种的选择及活化选取具有谷氨酸脱羧酶活性的食果糖乳杆菌，以及发酵品质优良的发酵乳杆菌，菌种用安瓿管在冰箱4 6°C保藏，在使用前将菌种分别进行活化；步骤ニ、食果糖乳杆菌高产培养将活化后的食果糖乳杆菌菌株接种至MRS斜面培养基，培养至对数期，用无菌生理盐水将菌苔洗下，并倒入盛有玻璃珠的三角瓶中，充分振荡，制成菌悬液；以平板计数法对菌悬液进行计数，用磷酸缓冲液调整，使菌悬液细胞浓度达到I X 108cfu/mL,在功率为15w紫外灯管下30cm处，静置60s后，菌悬液涂布于含代谢产物GABA的梯度平板上，在30°C下培养48h ;挑出在梯度平板上层培养基处生长最大的单菌落，接入到含1%谷氨酸钠的MRS液体培养基中，在30°C下静置培养48h，得菌液； 步骤三、混合菌种扩大培养将步骤一活化好的发酵乳杆菌菌液与步骤ニ得到的食果糖乳杆菌菌液，菌悬液细胞浓度分别达到lX108cfu/mL，按质量比为I :1的比例进行混合，以2% (m/m)的接种量接种于液体MRS培养基中，在30°C下扩大培养48h，获得扩培菌株菌液； 步骤四、原料处理将新鲜辣椒去蒂、洗浄、切分至4 6mm大小，添加辅料，辅料包括姜，大蒜，酒精度数为45°的白酒，食盐，CaCl2及谷氨酸钠；姜与大蒜的添加比例为1:1，切分至4 6mm大小，它们的添加总量为辣椒质量的2%，白酒的添加量为辣椒质量的1%，食盐的添加量为辣椒质量的10%，CaCl2的添加量为辣椒质量的0. 15%，谷氨酸钠的添加量为辣椒质量的1% ;将辅料与切碎辣椒拌匀后，再将步骤三扩培菌株菌液分别以2. 5% (m/m)接种量接种到拌匀的辣椒中，将接种了菌种的辣椒装入洁净的泡菜坛内，注坛沿水后加盖水封；步骤五、发酵自然条件下发酵45天以上，并在发酵期间定期补充坛沿水； 步骤六、装瓶杀菌将发酵后的辣椒装瓶或装袋，并在85°C下杀菌20 30min，自然冷却后即得成品。
2.根据权利要求I所述的提高发酵辣椒产品Y-氨基丁酸含量及发酵品质的方法，其特征在于将菌种进行活化具体操作是 a、先用质量百分比浓度为75%的酒精擦拭安瓿管上部； b、将安瓿管顶部经火焰加热； C、用无菌棉签沾常温无菌水，在安瓿管顶部擦ー圈，使加热的安瓿管顶部出现裂纹，用挫刀或镊子将安瓿管颈部敲下； d、用0. 5mL无菌水或MRS液体培养基溶解安瓿管内菌体，轻轻振荡，使菌体溶解呈悬浮状，将溶解后的菌体悬浮液移入新鲜MRS液体培养基中，并在30°C下进行恒温培养48h ；MRS培养基包括蛋白胨10g/L，牛肉膏10g/L，酵母膏5g/L，葡萄糖5g/L，こ酸钠5g/L，柠檬酸钠0.05g/L，磷酸氢ニ钾2g/L，硫酸镁0. 2g/L，硫酸锰0. 05g/L,吐温80 Iml及蒸馏水IOOOml，混合后调整pH至5. 0，然后在温度121°C，灭菌20min。
全文摘要
本发明公开了一种提高发酵辣椒产品γ-氨基丁酸含量及发酵品质的方法，利用两株乳酸菌菌种复合强化发酵加工辣椒发酵调味品，较传统工艺产品相比，具有良好的发酵性能、风味特性、安全保藏稳定性，特别是γ-氨基丁酸含量比传统发酵产品高出4倍以上，提升了发酵辣椒的营养保健功能性。本发明与现有技术相比具有很好的市场竞争力，且方法简单，成本低廉，使用效果好。
文档编号A23L1/212GK102793124SQ20121031931
公开日2012年11月28日 申请日期2012年9月3日 优先权日2012年9月3日
发明者丁筑红, 韩江雪, 柳飞, 丁旭, 王晓芸 申请人:贵州大学