专利名称：一种黑豆腐竹的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品制作技术领域，进一步是豆制品的制作技术，尤其是一种腐竹的制作方法。
背景技术：
传统的腐竹是以黄豆为原料，其制作流程包括依次进行浸泡、制浆、蒸煮、烘干、包装。黄豆腐竹虽然含蛋白量高，但是毕竟口味相对单一。因此，开发一种的具有多种营养的新型豆制品很有必要。随着现代生活工作节奏的加快，现代人的压力增大，易出现体虚乏力的状况。而要想增强活力和精力，按照祖国传统医学，补肾很重要。黑豆就是一种有效的补肾品。根据中 医理论，豆乃肾之谷，黑色属水，水走肾，所以肾虚的人食用黑豆是有益处的。为了迎合市场需要和社会健康发展，发明人特研究开发了本发明所述的产品一一黑豆腐竹。然而，由于黑豆成份问题，黑豆腐竹不易制作。突出表现是黑豆的粘性强，如按照常规的工艺制作，其所暴露出的缺陷是1、制作过程容易烧坏电机；2、产量非常低，黑豆的腐竹产出率仅为40%左右(即I斤黑豆产4两腐竹)(一般黄豆的腐竹产出率可达到58%左右)；3、豆的营养主要在于豆核，常用制浆方法，会使豆核丢失过半，从而使营养成分流失。
发明内容
本发明的目的是提供一种黑豆腐竹的制作方法，它在腐竹的制作过程中不易损坏电机，产出率高，尽可能保留营养，口感好。本发明的目的是通过以下方案实现的
一种黑豆腐竹的制作方法，其特征在于包括以下步骤 a选料，选择水份含量< 20%黑豆；
b浸泡，用15±5摄氏度的水(水的温度高低适宜可保持黑豆的营养不流失)，浸泡黑豆12 - 18小时(夏天时短，冬天时长)；再进行淘洗；
c制浆，磨浆并使用180 - 200目滤网进行浆渣分离，对豆渣进行清理；d炖浆，对豆浆加温至100 - 110摄氏度，持续蒸煮28 - 32分钟；e成型，起皮成型；长度按照客户要求进行确定，公司常用规格为29 — 31厘米；f烘干，将腐皮放置2 - 4小时；之后加温并将温度控制在75 - 85摄氏度，持续5 —7小时；之后将温度控制在58 - 62摄氏度，持续I. 5 — 2. 5小时；之后，停止加温，晾至室温；
g切段；长度按照客户要求进行确定，公司常用规格为4 - 6厘米之间； h烘干，加温至60±5摄氏度，持续7 — 8小时；晾至室温； i包装。本发明的目的可通过以下方案进一步实现
a选料步骤所述的黑豆，指皮黑核黄的饱满黑豆与皮黑核黑的扁形黑豆的混合物。
a选料步骤所述的黑豆，指皮黑核黄的饱满黑豆占75 — 85% ;皮黑核黑的扁形黑豆占 15 — 25%。所述的皮黑核黄的饱满黑豆直径在5mm以上；皮黑核黑的扁形黑豆长度在6mm以上。b浸泡步骤中，所述的淘洗为2 — 4次。优选为3次。c制浆步骤所述的磨浆，指磨的同时将浆汁回注或注入20±5摄氏度温水，先高速磨浆，再进行I 一 3遍低速细磨。c制浆步骤所述的浆渣分离，指按原浆渣水=I :4 —6 的比例加水稀释，进行2 —4遍。所述淘洗指放浸泡池的水及杂物,再用清水续池。本发明中黑豆性平、味甘；归脾、肾经；具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；用于水肿胀满、风毒脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、产后风疼、口噤、痈肿疮毒，可解药毒，制风热而止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能。黑豆还有美容养颜的功效。黑豆含有丰富的维生素，其中E族和B族维生素含量最高，维生素E的含量比肉类高5 - 7倍，众所周知，维生素E是一种相当重要的保持青春健美的物质。我国古人虽不知道黑豆中含有较多的维生素E，却从实践中得知它是一种美容食品。如古代药典上曾记载黑豆可驻颜、明目、乌发，使皮肤白嫩等。黑豆皮含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。本发明的有益效果是1、采用本方法可有效地避免制作过程中烧毁电机。2、产出率高，黑豆腐竹的产出率可达到55%左右。3、尽可能保留了营养；由于浸泡时间长、制作温度低且磨制较细，从而尽可能地保留了黑豆的营养成份。4、形成湿腐竹，口感好，黑豆腐竹其含水量在45%左右，具有软绵清香的舒适口感。且由于含水量高，在食用时，可节省繁琐漫长的腐竹浸泡等待时间，方便消费者。5、经后期加工，不用浸泡，即可食用。它可方便地制作成各种口味的休闲便捷的新型食品，如可制成麻辣、五香、鸡汁、香辣等各种风味；又如将黑豆腐竹进行油炸，食用筋道香脆，适合火锅食用。6、保质期长，由于黑豆自身的特性(内在品质粘，防护膜强)，其保质期长；经检测，黑豆制成的腐竹保质期能达到9个月(而采用黄豆制作同样的腐竹，其保质期仅6个月左右)。7、为市场增添一种新型腐竹产品，满足人们对食品多样化的需求。为了使本技术领域的人员更好地理解本发明方案，并使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。
具体实施例方式实施例I :
一种黑豆腐竹的制作方法，其特征在于包括以下步骤
a选料，选择水份含量<20%黑豆；其中皮黑核黄、直径在5mm以上的饱满黑豆，占75 —85%，皮黑核黑、长度在6_以上的扁形黑豆，占15 — 25% ；
b浸泡，用15±5摄氏度的水，浸泡黑豆12 —18小时(夏天时短，冬天时长);再进行2 —4次的淘洗；
c制浆，磨浆并使用180 - 200目滤网进行浆渣分离，原渣与水稀释比例为I :4 一 6，进行2 — 4遍浆渣分离后，对豆渣进行清理；
d炖浆，采用温度100 - 110摄氏度持续蒸煮28 - 32分钟；e成型，起皮成型；长度按照客户要求进行确定，公司常用规格为29 — 31厘米；f烘干，将腐皮放置于烘干房2 - 4小时；之后加温并将温度控制在75 - 85摄氏度，持续5 - 7小时；之后将降温，将温度控制在58 - 62摄氏度，持续I. 5 — 2. 5小时；之后，停止加温，晾至室温；
g切段；长度按照客户要求进行确定，公司常用规格为4 - 6厘米之间； h烘干，加温至60±5摄氏度，持续7 — 8小时；晾至室温； i包装。
实施例2
一种黑豆腐竹的制作方法，其特征在于包括以下步骤
a选料，选择水份含量彡20%黑豆；其中皮黑核黄、直径在5mm以上的饱满黑豆，占80%，皮黑核黑、长度在6mm以上的扁形黑豆，占20% ；
b浸泡，用15摄氏度的水，浸泡黑豆15小时；再进行3次的淘洗；c制浆，磨浆并使用180 - 200目滤网进行浆渣分离，原渣与水稀释比例为I :5，进行3遍浆渣分离后，对豆渣进行清理；
d炖浆，采用温度100 - 110摄氏度持续蒸煮30分钟； e成型，起皮成型；长度按照客户要求进行确定，公司常用规格为29 — 31厘米； f烘干，将腐皮放置于烘干房3小时；之后加温并将温度控制在80摄氏度，持续6小时； 之后将降温，将温度控制在60摄氏度，持续2小时；之后，停止加温，晾至室温； g切段；长度按照客户要求进行确定，公司常用规格为4 - 6厘米之间； h烘干，加温至60摄氏度，持续7. 5小时；晾至室温； i包装。本发明以上实施例中
b浸泡步骤中，所述的淘洗为2 — 4次。优选为3次。c制浆步骤所述的磨浆，指磨的同时进行浆汁回流或注入20±5摄氏度温水，先高速磨浆，再进行I 一 3遍低速细磨(高速范围为2800 - 3000转/分，中速范围为2300 —2800转/分，低速范围为2000 - 2300转/分)。c制浆步骤所述的浆渣分离，指按原浆渣水=I :4 —6的比例加水稀释，进行2 —4遍。所述淘洗指放浸泡池的水及杂物,再用清水续池。本发明相对于黄豆腐竹，有特殊的要求
I、黄豆的选料要求不是很严谨，大粒小粒都可以用。黑豆的制作必须要按照研发规定的要求来选料，如果不按要求选料，做出来的黑豆腐竹可能在浸泡时，浸泡的水会染色；炒菜时，跟腐竹炒的其他菜品也都会染黑。2、浸泡时间和淘洗的次数必须要按照要求来做，黄豆一般浸泡10 - 15小时就可以做腐竹了 ；黑豆如果浸泡时间不足规定要求，黑豆的内核部分会浸泡不完全，致使在制浆时造成营养和成分不必要的流失。3、制浆也是比较突出的一重要步骤，因为黑豆本身粘性比较强，所以用特别细的滤网可能会造成电机负荷增大，严重则导致设备烧毁。试验表明选择180 - 200目的滤网过滤比较合适。在黑豆制浆时，速度要比黄豆制浆的速度慢些。同时也应时刻注意到电机的运转情况，如有异常，马上停止，进行降温或者减量处理。4、烘干环节，在同等情况下，要比黄豆的烘干温度高出10 - 20摄氏度，不然会烘干不透彻，造成产品保质 期短、易发霉的状况。以上所述，仅为本发明的具体实施方式
，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种黑豆腐竹的制作方法，其特征在于包括以下步骤 a选料，选择水份含量< 20%黑豆； b浸泡，用15±5摄氏度的水，浸泡黑豆12 - 18小时；再进行淘洗； c制浆，磨浆并使用180 - 200目滤网进行浆渣分离，对豆渣进行清理； d炖浆，对豆浆加温至100 - 110摄氏度，持续蒸煮28 - 32分钟； e成型,起皮成型； f烘干，将腐皮放置2 - 4小时；之后加温并将温度控制在75 - 85摄氏度，持续5 —7小时；之后将温度控制在58 - 62摄氏度，持续I. 5 — 2. 5小时；之后，停止加温，晾至室温； g切段； h烘干，加温至60±5摄氏度，持续7 — 8小时；晾至室温； i包装。
2.根据权利要求I所述的黑豆腐竹的制作方法，其特征在于a选料步骤所述的黑豆，指皮黑核黄的饱满黑豆与皮黑核黑的扁形黑豆的混合物。
3.根据权利要求2所述的黑豆腐竹的制作方法，其特征在于所述混合物指皮黑核黄的饱满黑豆占75 - 85%，皮黑核黑的扁形黑豆占15 - 25%。
4.根据权利要求2或3所述的黑豆腐竹的制作方法，其特征在于所述的皮黑核黄的饱满黑豆，其直径在5mm以上；皮黑核黑的扁形黑豆，其长度在6mm以上。
5.根据权利要求I所述的黑豆腐竹的制作方法，其特征在于b浸泡步骤中，所述的淘洗为2 — 4次。
6.根据权利要求I所述的黑豆腐竹的制作方法，其特征在于c制浆步骤所述的磨浆，指磨的同时将浆汁回注或注入20±5摄氏度温水，先高速磨浆，再进行I 一 3遍低速细磨。
7.根据权利要求I所述的黑豆腐竹的制作方法，其特征在于c制浆步骤所述的浆渣分离，指按原浆渣水=I 4-6的比例加水稀释，进行2 — 4遍。
全文摘要
一种黑豆腐竹的制作方法，涉及腐竹的制作方法，包括以下步骤a选料；b浸泡，浸泡黑豆12－18小时；再进行淘洗；c制浆，磨浆并使用180－200目滤网进行浆渣分离；d炖浆，对豆浆加温至100－110摄氏度，持续蒸煮28－32分钟；e成型，起皮成型；f烘干，将腐皮放置2－4小时；之后加温并将温度控制在75－85摄氏度，持续5－7小时；之后将温度控制在58－62摄氏度，持续1.5－2.5小时后，停止加温，晾至室温；g切段；h烘干，加温至60±5摄氏度，持续7－8小时；晾至室温；i包装。本发明的有益效果是黑豆腐竹产出率高；尽可能保留了营养，且口感好；保质期长；经后期加工，不用浸泡即可食用。为市场增添一种新型腐竹产品，满足人们对食品营养及其口感多样化的需求。
文档编号A23C20/02GK102845535SQ20121038391
公开日2013年1月2日 申请日期2012年10月11日 优先权日2012年10月11日
发明者陈章红 申请人:安阳市双强豆制品有限公司