专利名称：一种南美白对虾的保鲜方法
技术领域：
本发明涉及食品保鲜领域，特别涉及一种采用酸性电解水冰保鲜南美白对虾的方法。
背景技术：
南美白对虾生长快、抗病能力强、肉质鲜美、适温和适盐范围广、加工出肉率高达67 %，是一种优良的淡水养殖品种，现已成为我国三大养殖对虾之一。目前，我国广东、广西、福建、海南、浙江、山东、河北等省或自治区已逐步推广养殖。虽然南美白对虾的味道鲜美、营养丰富、经济价值高，但是与其他一些水产品相t匕，其极易腐败变质，虾类捕捞后一般很快死亡，虾的头部酶活性很强，微生物种类多，由于南美白对虾虾肉水份含量高，营养丰富，适宜腐败微生物的生长繁殖，如果不及时处理，虾体很快变黑，腐败变质。虾的捕获量大，捕获时间相对比较集中，如果捕获点和加工点的距离又比较远的话，就很难保鲜，严重影响了南美白对虾的品质。目前，虾类的保鲜方法有紫外线杀菌、臭氧处理、辐照杀菌及采用生物保鲜剂溶液保鲜，但是紫外线杀菌技术一般为表面杀菌，范围有限且存在消毒死角；臭氧技术价格较高，且有氧化性强易使样品脱色；辐照杀菌致死微生物的剂量对操作人员来说较高，安全性低；生物保鲜剂容易产生化学残留，对食品及环境易产生污染，这些技术对虾的保鲜效果不理想。电解水是在隔膜式电解槽中电解一定浓度电解质溶液后，在阳极生产的具有氧化能力的酸性电解水和在阴极生产的具有还原能力的碱性电解水。酸性电解水具有以下特点低PH值、高氧化还原电位和一定的有效氯含量。由于酸性电解水能快速、高效地杀灭各种病原菌，近年来已经广泛用于医疗、环保、农业及和食品领域。一般微生物的生存环境是PH值为3. O 10. 0，而强酸性电解水的低pH值(2. 7以下)，超越了病源微生物的生存范围，可迅速灭活微生物；细胞膜内外离子平衡时的电位差为-400 +900mV，强酸性电解水的氧化还原电位达+IlOOmV以上，可干扰膜的平衡，改变膜的通透性和膜内外的渗透压，从而杀灭细胞；有效氯中的次氯酸成分作用于细菌酶的巯基，氧化破坏细菌的酶系统而使细菌死亡。现有技术中，采用酸性电解水保鲜南美白对虾，只能是短时间冲洗，不合适长时间浸泡，会影响对虾的感官，而且货架期也短；如采用自来水制成的碎冰低温保存南美鲜白对虾，则对虾的保鲜时间短、虾头容易变黑。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用酸性电解水冰来保鲜南美白对虾的方法，能有效地保障虾的安全性及新鲜度，延长了虾的货架期终点，而且制备工艺简单、成本低及杀菌效果好、无副作用。为了实现以上技术效果，本发明是通过如下步骤实现(I)以氯化钠溶液为电解质，电解制得酸性电解水；(2)将步骤(I)中制得的酸性电解水冷冻后制得酸性电解水冰，粉碎后备用；
(3)将南美白对虾平铺在步骤(2)中的酸性电解水碎冰上。所述步骤(I)中的氯化钠溶液的质量浓度为O. 1% -O. 5%，电压为100V，电流为
O.5A，电解时间为10-20分钟。优选的，所述氯化钠溶液的质量浓度为O. 1%，电解时间为15分钟。所述步骤(I)中制得的酸性电解水密封、避光保存，防止有效氯浓度损失。实验中，可以将制得的酸性电解水收集在密封塑料袋内，并避光保存。所述步骤(I)的电解槽为二槽隔膜式电解槽。所述步骤(3 )中的南美白对虾进行前置处理后平铺在酸性电解水碎冰上。南美白对虾的前置处理方法为将挑选好的虾用自来水清洗2-3次。挑选个头均匀、色泽正常(淡 青蓝色)，甲壳光泽好的南美白对虾进行试验。南美白对虾的货架期评价着重在感官评定、化学指标、微生物指标三个方面本发明的有益效果是酸性电解水冰因其本身的低温、低pH值及一定含量的有效氯浓度，有效减缓了南美白对虾表面外源性微生物的生长，延长了对虾的保鲜时间，对虾的色泽、气味、肌肉等感官影响减小，降低了虾头变黑速度；将酸性电解水密封冷冻后再使用，电解水中的有效氯浓度损失较少，保鲜效果优异；制备工艺简单、成本低；将白对虾平铺在酸性电解水冰上保鲜，便于运输和贮藏。
图I是融冰废液中残留菌对比图。(左图为自来水冰的融冰废液，右图为酸性电解水冰的融冰废液)图2是南美白对虾的挥发性盐基氮值对比图。图3是南美白对虾头部色差亮度值对比图。图4是南美白对虾的感官评分对比图。
具体实施例方式下面结合实施例，对本发明作进一步说明实验仪器FW_200型强酸性电解水生成器(日本AMANO公司)、超净工作台(ESC0WORLD CLASS W0RLDWIDE)、pH/0RP测定仪(梅特勒托利多仪器上海有限公司)、RC 3F型高浓度有效氯测定仪、BagMixer400Vff型拍打式均质器(法国interscience公司)、QL 901型漩涡振荡器(江苏海门市其林贝尔仪器制造有限公司)、隔水式恒温培养箱。实施例(I)酸性电解水的制备将2g氯化钠溶于2L的去离子水中，然后将氯化钠水溶液置于FW-200型强酸性电解水生成器中，在电压为100V、电流为O. 5A的操作条件下，电解13min后，在阳极区收集强酸性电解水；上述电解设备及工作条件不变的条件下，分别将2g氯化钠溶于2L的去离子水中并电解15min、将4g氯化钠溶于2L的去离子水中并电解15min、将IOg氯化钠溶于2L的去离子水中并电解15min，最后分别在阳极区收集酸性电解水。具体检测数据见下表I。表I电解水的理化特性
权利要求
1.一种南美白对虾的保鲜方法，其步骤包括 (1)以氯化钠溶液为电解质，电解制得酸性电解水； (2)将步骤(I)中制得的酸性电解水冷冻后制得酸性电解水冰，粉碎后备用； (3)将南美白对虾平铺在步骤(2)中的酸性电解水碎冰上。
2.根据权利要求I所述的一种南美白对虾的保鲜方法，其特征在于所述步骤(I)中的氯化钠溶液的质量浓度为O. 1%-0. 5%，电压为100V，电流为O. 5A，电解时间为10-20分钟。
3.根据权利要求2所述的一种南美白对虾的保鲜方法，其特征在于所述氯化钠溶液的质量浓度为O. I%，电解时间为15分钟。
4.根据权利要求I所述的一种南美白对虾的保鲜方法，其特征在于所述步骤(I)中制得的酸性电解水密封、避光保存。
5.根据权利要求I所述的一种南美白对虾的保鲜方法，其特征在于所述步骤(I)的电解槽为二槽隔膜式电解槽。
6.根据权利要求I所述的一种南美白对虾的保鲜方法，其特征在于所述步骤(3)中的南美白对虾进行前置处理后平铺在酸性电解水碎冰上。
全文摘要
本发明属于食品保鲜领域，特别涉及一种采用酸性电解水冰保鲜南美白对虾的方法，首先以氯化钠溶液作为电解质，电解制得酸性电解水；然后将制得的酸性电解水冷冻后制得酸性电解水冰，粉碎后备用；最后将南美白对虾平铺在酸性电解水碎冰上。所述氯化钠溶液的质量浓度为0.1％-0.5％，电压为100V，电流为0.5A，电解时间为10-20分钟。酸性电解水冰因其本身的低温、低pH值及一定含量的有效氯浓度，有效减缓了南美白对虾表面外源性微生物的生长，延长了对虾的保鲜时间，对虾的色泽、气味、肌肉等感官影响较小，减慢了虾头变黑速度；将酸性电解水密封冷冻后再使用，电解水中的有效氯浓度损失较少，保鲜效果优异。
文档编号A23L3/358GK102940300SQ20121044246
公开日2013年2月27日 申请日期2012年11月7日 优先权日2012年11月7日
发明者赵勇, 林婷, 张昭寰, 王敬敬, 潘迎捷 申请人:上海海洋大学