一种低糖莲子酱及加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种低糖莲子酱的生产方法，它由莲子浆、白砂糖、植物油、黄原胶、柠檬酸、食盐组成,其步骤是：A.原料预处理:选择颜色正常无腐烂的干莲子去心，水浸泡，莲子吸水软化；B.预煮:将浸泡后的莲子与水用高压锅加热，莲子充分软化，打浆；C.打浆胶磨:将预煮后的莲子用高速组织捣碎机打浆，放入胶体磨中进行研磨；D.调配与胶磨:将莲子浆在一个大气压下加热煮沸，加热过程中加入食盐，然后加入柠檬酸，山梨酸钾，控制酱体的温度；E.灌装、密封、灭菌、冷却:得到一种低糖莲子酱。营养丰富,方法易行，操作简便，莲子酱口感风味诱人，成本低，丰富了莲子产品。开发了莲子的市场价值，带动了莲子产业的发展。
【专利说明】一种低糖莲子酱及加工方法
【技术领域】
[0001]本研究属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种低糖莲子酱，同时还涉及一种低糖莲子酱的加工方法。
【背景技术】
[0002]莲子属睡莲科植物莲的种子，含有多种生物碱、莲子碱、金丝桃苷、天门冬素、VB、尼克酸、芸香苷等.莲子是药食两用的食物，具有安神祛火、益肾固精、健脾补胃之功效.传统的中医理论认为，莲子性味甘、平、涩，入脾、肾、心经，清心醒脾，补脾止泻，养心安神明目、补中养神，健脾补胃，止泻固精，益肾涩精止带，滋补元气，为传统滋补食、药佳品.莲子中含有16%~17%蛋白质、66%以上的碳水化合物、2.4%~2.5%的脂肪.每100g莲子含磷200mg、|丐lOOmg、铁5飞mg,还含有丰富的维生素.莲子中氨基酸十分适合人体所需营养成分的需求比例，在必需氨基酸组成中，赖氨酸含量最高，占氨基酸含量的比例平均达到6.3%.此外，莲子中含有类黄酮、水溶性多糖、超氧化物歧化酶以及钙、磷、铁、锌等微量元素，从营养学角度看莲子是一种滋补佳品.并且食用莲子对糖尿病具有饮食治疗作用，还具有良好的抗氧化性、抗衰老作用、对肠胃的调节功能。
[0003]近年来，随着我国人民生活水平的不断提高，更加注重身体健康和营养需求人们不仅希望享受美味的食品，更加要求食品的营养和健康。莲子作为保健食品已经走进百姓家.目前国内食用莲子生产具有不同营养保健功能的产品，如莲子浆发酵饮料、莲子汁、莲子罐头、莲子蜜饯、糖莲子等。
[0004]虽然莲子是药食两用的保健佳品，且资源丰富，但是质地坚硬、不耐贮藏、食用不便、加工单一.很大程度上限制了莲子作用的发挥.因此我们根据莲子的营养和食疗特点，研发出营养丰富，风味尤佳的莲子新产品。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是在于提供了一种低糖莲子酱，配方合理，营养丰富，莲子酱口感风味诱人，成本低，丰富了莲子产品和能为广大消费者接受的低糖莲子酱。
[0006]本发明的另一个目的是在于提供了一种低糖莲子酱的加工方法，方法易行，操作简便，充分利用了莲子的营养价值，开发了莲子的市场价值，带动了莲子产业的发展。
[0007]为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施:将莲子按照一定的料水比浸泡，添加白砂糖、食盐和柠檬酸，经原料处理，预煮打浆、胶磨、加热熬制、添加配料、热灌装、密封、灭菌等工序制备成品低糖莲子酱，能够有效的保留莲子的营养成分，利用莲子之中的淀粉和添加的增稠剂，制成持久稳定结构的凝胶酱体.本发明低糖莲子酱味甜爽口，有淡淡的莲子香气，色泽明亮，涂抹性好，有较长的保质期，是能够提供丰富营养，并且健康的食品。
[0008]一种低糖莲子酱，它由以下质量分数的原料制成:
[0009]
【权利要求】
1.一种低糖莲子酱，它由以下质量分数的原料制成:原料％莲子浆52.75-89.55白砂糖10-25植物油0-20黄原胶0.2-1.0柠檬酸0.2-1.0食盐0.05-0.25。
2.根据权利要求1所述的一种低糖莲子酱，其特征在于:原料％莲子浆58.2-82.3白砂糖12-22植物油5-18黄原胶0.3-0.8 柠檬酸0.3-0.8食盐0.05-0.20。
3.根据权利要求1所述的一种低糖莲子酱，其特征在于:原料％莲子浆63.55-77.15白砂糖14-20植物油8-15黄原胶0.4-0.7柠檬酸0.4-0.7食盐0.05-0.15。
4.根据权利要求1所述的一种低糖莲子酱，其特征在于:原料％莲子浆65.65-73.15白砂糖16-20植物油10-13黄原胶0.4-0.6柠檬酸0.4-0.6食盐0.05-0.15。
5.根据权利要求1所述的一种低糖莲子酱，其特征在于:原料％莲子浆71白砂糖18植物油10黄原胶0.4柠檬酸0.5食盐0.1。
6.根据权利要求1所述的一种低糖莲子酱，其特征在于:原料％ 莲子浆67.75白砂糖16植物油15黄原胶0.6柠檬酸0.4 食盐0.25。
7.根据权利要求1所 述的一种低糖莲子酱，其特征在于:原料％ 莲子浆71.05白砂糖18植物油10黄原胶0.4柠檬酸0.4 食盐0.15。
8.根据权利要求1所述的一种低糖莲子酱，其特征在于:原料％ 莲子浆68.85白砂糖20植物油10黄原胶0.6柠檬酸0.4 食盐0.15。
9.权利要求1所述的一种低糖莲子酱的生产方法，其步骤是: A.原料预处理:选择颜色正常无腐烂的干莲子去心，以莲子与水的质量比为1:3飞的水浸泡4tT8h,水温为20°C~25°C,使莲子吸水软化； B.预煮:将浸泡后的莲子与水用高压锅加热20mirT40min，使莲子充分软化，打浆； C.打浆胶磨:将预煮后的莲子用高速组织捣碎机打浆lminlmin，然后放入胶体磨中进行研磨，调节胶体磨的乳化细度在2μπ10μπι，研磨至莲子浆的颗粒达到80目~120目； D.调配与胶磨:将莲子浆在一个大气压下加热煮沸，在加热过程中加入0.19T0.3%m/m质量分数为10%的食盐溶液，按总质量的5%~15%加入预先加热至200°C后冷却至400C~60°C的油脂，配制质量分数为709T75%m/m白砂糖溶液按照占总质量的10%~20%分次加入，控制温度在85°C~95°C边加热边搅拌，然后加入质量分数50%的柠檬酸溶液占总质量的0.3%~Ο.6%，单甘脂作为乳化剂的用量为0.1%~0.2%m/m，选取黄原胶为增稠剂，添加量在0.3%~Ο.6%m/m.山梨酸钾添加量为0.5 %。、.8 %。m/m ;酱体的总加热时间在25mirT35min，控制酱体的温度在85°C "95°C ； E.灌装、密封、灭菌、冷却:停止加热后热灌装，装入量距离瓶口8mnTl0mm，装瓶后将瓶口密封，然后在100°c高温杀菌15mirT30min，然后分段冷却，先置于70°C冷却，再置于50°C冷却，最后放置于30° C冷却，得到一种低糖莲子酱。
【文档编号】A23L1/24GK103876106SQ201210553029
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2012年12月19日 优先权日:2012年12月19日
【发明者】王清章, 汤少华, 严守雷, 李洁 申请人:华中农业大学