专利名称：一种卤香鸡爪的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种卤香鸡爪的加工方法。
背景技术：
鸡爪也称“鸡掌”、“凤爪”、“凤足”。多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。其烹饪方法也较复杂。目前市场上的泡椒凤爪比较流行，但是其加工方法必须经漂白处理后才能得到比较满意的色泽；泡椒产品经过发酵处理后，若是直接包装会因发酵产生气体，产品易涨袋而缩短货架期，采用热杀菌，易使凤爪变动的软烂，口感及风味变差，包装皱缩影响外观，添加防腐剂保质，过量不符合国标或成为食品安全报道的焦点。卤制品在烹饪过程中将原料本身和逐步深入到原料内部的卤汁发生作用，其香浓郁扑鼻。卤制品风味独特，在调味品和腌制作用下，色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色的制品，刺激人的食欲。并且老少皆宜，制作简单。但市场上卤味鸡爪还没有被发掘，因此具有广阔的市场前景。真空滚揉技术利用负压效应最大限度的排出被浸溃物料中的水分和气体，使其固体组织变得膨胀，然后将经过净化的高浓度卤制液调味料加于真空滚揉容器中，利用大的压力差和正压产生的效果加速卤制液向被浸溃物料内部的均匀渗透、扩撒，解决了原料调味不均和需要长时间研制和传统腌制工艺的浸泡时间长等问题。
发明内容
本发明目的是在挖掘传统凤爪工艺制作基础上，设计一种能保持凤爪独特风味和口感大大提高生产效率的一种卤香鸡爪的加工方法。本发明采用的技术方案是一种卤香鸡爪的加工方法，所述方法包括( I)预处理将冷冻的鸡爪解冻，修整除杂后，用清水漂洗干净；(2)去腥将香辛料包加水放入夹层锅中，香辛料与水质量比为1:l(Tl.5X105，熬制1(Γ20分钟后，将鸡爪浸入其中，浸泡4(T60min ;所述香辛料为花椒，八角，姜，肉桂，红辣椒的混合物，其用量比例可根据口味自行调节，一般约为1:1 3. 5 1. 5 3 ；(3)浙干将去腥后的鸡爪放入离心锅中，离心l(Tl5s ；(4)真空滚揉调味将调味料和鸡爪装入真空滚揉机中，设定真空度为
0.8^1. OMPa，进行间歇式揉滚，总时间为I小时；所述调味料为常规的酱油、料酒、糖、食盐、味精等，可根据口味进行调节；(5)后处理将调味好的鸡爪真空包装，115°C、0. 2MPa下杀菌15分钟，即得所述卤香鸡爪成品。优选的，所述调味料用量以质量占浙干后的鸡爪质量百分比计质量组成如下酿造酱油O. 3% 0· 6%,料酒O. 2% 0· 35%,白砂糖O. 4% 0· 6%,食盐O. 15% 0· 23%,呈味核苷酸二钠 O. 0005% 0· 0015%,味精 O. 005% 0· 025%。本发明的加工工艺流程如下解冻、去腥、浙干、真空滚揉、包装、高温高压杀菌。传统的鸡爪加工工艺如下；解冻、漂白、水煮、腌溃、包装、杀菌。两者比较如下
权利要求
1.一种卤香鸡爪的加工方法，所述方法包括 (1)预处理将冷冻的鸡爪解冻，修整除杂后，用清水漂洗干净； (2)去腥将香辛料包加水放入夹层锅中，香辛料与水质量比为1:105 1. 5X105，熬制1(Γ20分钟后，将鸡爪浸入其中，浸泡4(T60min ;所述香辛料为花椒，八角，姜，肉桂，红辣椒的混合物； (3)浙干将去腥后的鸡爪放入离心锅中，离心l(Tl5s； (4)真空滚揉调味将调味料和鸡爪装入真空滚揉机中，设定真空度为O.8^1. OMPa，进行间歇式揉滚，总时间为I小时； (5)后处理将调味好的鸡爪真空包装，115°C、0.2MPa下杀菌15分钟，即得所述卤香鸡爪成品。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述调味料用量以质量占鸡爪质量百分比计质量组成如下酿造酱油O. 39ΓΟ. 6%，料酒O. 29ΓΟ. 35%，白砂糖O. 4°/Γθ. 6%，食盐O. 15% 0· 23%,呈味核苷酸二钠 O. 0005% 0· 0015%,味精 O. 005% 0· 025%。
全文摘要
本发明提供了一种卤香鸡爪的加工方法，所述方法流程如下原料解冻—清洗、修剪—浸泡去腥—沥干—真空滚揉—真空包装—高温高压杀菌—冷却风干—储藏。本发明的有益效果主要体现在1、缩短时间，降低效率；2、节省调料；3、提高产品质量。本发明的制备方法简单易行，产品食用方便，既提高了鸡爪的加工利用率，提高了产品附加值，更丰富了休闲食品的口味与种类。
文档编号A23L1/312GK103054062SQ20121057546
公开日2013年4月24日 申请日期2012年12月26日 优先权日2012年12月26日
发明者陈卫平, 邵平, 陈卫建 申请人:浙江山水郎食品有限公司