坚果酱及其加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种坚果酱及其加工方法。本发明的坚果中的大部分营养成分；最大限度的保存了原料的有效成分及其活性和原有的色香味，融美味、保健、养颜美容、绿色、有效于一体，产品营养丰富，原汁原味、酸甜适口，老少皆宜，质量稳定；其生产工艺简单，成本低，周期短，适合大规模批量生产。
【专利说明】坚果酱及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种坚果酱及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 传统的坚果仁酱都是在磨酱的过程中添加调味品，这样使得无论机器怎么研磨， 都会给人一种强烈的砂性感觉，味道与坚果仁的风味总是分离，融合不到一起，影响口感与 味道。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种坚果酱及其加工方法，可以有效地改善口感，获得更好 的风味。。
[0004] 一种坚果酱加工方法，包括以下步骤：
[0005] A调料汁预加工工序：将调料放入沸水中加热10-15分钟，除去残渣，将调料汁进 行脱色；
[0006] B入味制熟工序：将坚果仁浸泡在调料汁里2-5小时之后，煮沸10分钟制熟；
[0007] C烘干工序：将入味制熟工序之后的坚果仁放入61摄氏度-63摄氏度的烘干室中 烘干，使得水分低于5% ;
[0008] D研磨工序：把烘干好的坚果仁放入研磨机中研磨成酱；
[0009] E.混合工序：把坚果仁酱放在搅拌机中与添加剂混匀；
[0010] F.灭菌，装罐。
[0011] 所述调料包括：白砂糖、盐、花椒、香叶、葡萄糖粉、安赛蜜、干苏紫叶。
[0012] 所述添加剂包括：反式脂肪，双乙酸钠，乙基麦芽酚。
[0013] 优选地，所述调料及坚果采用如下重量比：坚果仁100份，水10-151份，盐 0. 1-0. 45份，花椒0-0. 05份，葡萄糖粉0-2份，反式脂肪0-4. 95份，双乙酸钠0. 01-0. 02 份，乙基麦芽酚〇. 01-0. 1份，白砂糖粉0-5份，安赛蜜0-0. 05份，香叶0-0. 04份，干苏紫叶 0-0· 2 份。
[0014] 优选地，所述坚果酱加工方法中，在A调料汁预加工工序之前，还有A1坚果仁预加 工工序：把坚果仁脱衣，或者脱衣之后通过蒸煮制熟。
[0015] 一种采用上述方法制作的坚果酱。
[0016] 一种坚果酱，包含以下重量份数的组分：坚果仁100份，盐0. 1-0. 45份，葡萄糖粉 0-2份，反式脂肪0-4. 95份，双乙酸钠0. 01-0. 02份，乙基麦芽酚0. 01-0. 1份，白砂糖粉0-5 份，安赛蜜〇-〇. 05份。
[0017] 本发明，通过将味道与坚果仁的味道有机地融合在一起，口感与风味明显好于传 统的研磨工艺。由于味道渗入到了坚果仁中，所以在坚果仁研成酱之后，油与坚果仁固体不 易分离。
【具体实施方式】
[0018] 实施例一
[0019] 一、扁桃仁酱：
[0020] 1.取生扁桃仁100kg，水149kg，盐450g，香叶40g，花椒50g，葡萄糖粉2kg，反式脂 肪4. 95kg，双乙酸钠20g，乙基麦芽酚50g备用。
[0021] 1. 1生扁桃仁预加工：把生扁桃仁脱衣；
[0022] 1. 2调料汁预加工：将上述盐，香叶，花椒，葡萄糖粉放入149公斤的100摄氏度水 中加热10分钟，除去花椒、香叶等残渣，将调料汁进行脱色；
[0023] 1. 3脱衣之后的扁桃仁浸泡在调料汁里120分钟之后，煮沸10-15分钟；
[0024] 1. 4捞出扁桃仁放入61摄氏度-63摄氏度的烘干室中烘干，使得水分低于5% ;
[0025] 1. 5把烘干好的扁桃仁放入研磨机中研磨成酱；
[0026] 2.把扁桃仁酱放在搅拌机中与4. 95kg的反式脂肪和20g的双乙酸钠，50g的乙基 麦芽酚混匀。
[0027] 3.灭菌，装罐。
[0028] 实施例二
[0029] 二、核桃仁酱
[0030] 1.取生核桃仁100kg，水151kg，盐400g，白砂糖粉5kg，香叶40g，花椒50g，反式脂 肪4. 7kg，双乙酸钠20g，乙基麦芽酚50g备用。
[0031] 1. 1生核桃仁预加工：把生核桃仁脱衣：把生核桃仁用清水浸泡120分钟后，放入 100度蒸箱中蒸5分钟，取出放入冷水中迅速冷却脱去核桃衣；
[0032] 1. 2调料汁预加工：将上述盐，香叶，花椒，放入151公斤的100摄氏度水中加热10 分钟，除去花椒、香叶等残渣，将调料汁进行脱色；
[0033] 1. 3脱衣之后的核桃仁浸泡在调料汁里120分钟之后，煮沸10分钟；
[0034] 1. 4捞出核桃仁放入61摄氏度-63摄氏度的烘干室中烘干，使得水分低于5% ;
[0035] 1. 5把烘干好的扁桃仁放入研磨机中研磨成酱；
[0036] 2.把扁桃仁酱放在搅拌机中与4. 7kg的反式脂肪和20g的双乙酸钠，50g的乙基 麦芽酚混匀。
[0037] 3.灭菌，装罐。
[0038] 实施例三
[0039] 三、脱苦杏仁酱
[0040] 1.取苦杏仁100kg，水10kg，盐100g，白砂糖粉5kg，安赛蜜50g，双乙酸钠20g，乙 基麦芽酚l〇g备用。
[0041] 1. 1苦杏仁预加工：把苦杏仁仁用清水浸泡360分钟后，脱去衣，反复浸泡脱苦；
[0042] 1. 2调料粉预加工：白砂糖研磨成粉，与上述盐、安赛蜜、双乙酸钠、乙基麦芽酚充 分混合；
[0043] 1. 3把脱去苦的杏仁放在100摄氏度的蒸箱里蒸15分钟；
[0044] 1. 4把蒸好的杏仁放入61摄氏度-63摄氏度的烘干室中烘干，大约8-10小时，使 得水分低于5% ;
[0045] 1. 5把烘干好的杏仁放入研磨机中研磨成酱；
【权利要求】
1. 一种坚果酱加工方法，包括以下步骤： A调料汁预加工工序：将调料放入沸水中加热10-15分钟，除去残渣，将调料汁进行脱 色； B入味制熟工序：将坚果仁浸泡在调料汁里2-5小时之后，煮沸10分钟制熟； C烘干工序：将入味制熟工序之后的坚果仁放入61摄氏度-63摄氏度的烘干室中烘 干，使得水分低于5% ; D研磨工序：把烘干好的坚果仁放入研磨机中研磨成酱； E. 混合工序：把坚果仁酱放在搅拌机中与添加剂混匀； F. 灭菌，装罐； 所述调料包括：白砂糖、盐、花椒、香叶、葡萄糖粉、安赛蜜、干苏紫叶； 所述添加剂包括：反式脂肪，双乙酸钠，乙基麦芽酚。
2. 如权利要求1所述的坚果酱加工方法，其特征在于，在A调料汁预加工工序之前，还 有A1坚果仁预加工工序：把坚果仁脱衣，或者脱衣之后通过蒸煮制熟。
3. 如权利要求1所述的坚果酱加工方法，其特征在于，所述调料及坚果采用如下重量 t匕：坚果仁100份，水10-151份，盐0. 1-0. 45份，花椒0-0. 05份，葡萄糖粉0-2份，反式脂 肪0-4. 95份，双乙酸钠0. 01-0. 02份，乙基麦芽酚0. 01-0. 1份，白砂糖粉0-5份，安赛蜜 0-0. 05份，香叶0-0. 04份，干苏紫叶0-0. 2份。
4. 如权利要求1-3所述坚果酱加工方法制作的坚果酱。
5. 如权利要求4所述的坚果仁酱，其中所述坚果仁为如下果仁之一：扁桃仁，核桃仁， 苦杏仁，西瓜子仁，葵花籽仁。
6. -种坚果酱，包含以下重量份数的组分：坚果仁100份，盐0. 1-0. 45份，葡萄糖粉 0-2份，反式脂肪0-4. 95份，双乙酸钠0. 01-0. 02份，乙基麦芽酚0. 01-0. 1份，白砂糖粉0-5 份，安赛蜜〇-〇. 05份。
7. 如权利要求6所述的坚果仁酱，其中所述坚果仁为如下果仁之一：扁桃仁，核桃仁， 苦杏仁，西瓜子仁，葵花籽仁。
【文档编号】A23L1/36GK104055168SQ201310088418
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2013年3月20日 优先权日:2013年3月20日
【发明者】崔世荣 申请人:崔世荣