一种青椒汁内酯豆腐及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种青椒汁内酯豆腐及其制备方法，改善了传统纯大豆豆腐的风味，并且色泽上有所改进。它是由以下原料制成：青椒、黄豆、护色剂、消泡剂、凝固剂，所述凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)；所述护色剂为抗坏血酸。其制备方法包括青椒汁的制备方法的内酯豆腐的制备方法，青椒汁的制备方法为新鲜青椒→清洗→切丁→烫漂→打浆→过滤→青椒汁；内酯豆腐的制备方法为选豆→称量→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→冷却→加入定量青椒汁搅拌→点浆→放入盒模→封口→加热保温→冷却成型。添加了青椒汁的内酯豆腐，中和了豆腐的寒凉性和青椒的温热性，不仅提高了豆腐的营养价值，而且扩大了其适用范围，使其食用人群更普遍。
【专利说明】一种青椒汁内酯豆腐及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种豆腐的制备方法，尤其是涉及一种青椒汁内酯豆腐及其制备方法。
【背景技术】
[0002]大豆中蛋白质的含量高达35%?45%，是所有粮食作物中蛋白质含量之佼佼者，并含有人体必需的8种氨基酸，属于全价蛋白。大豆含有多种生物活性成分，如大豆异黄酮、植酸、磷脂、低聚糖等，其中的大豆异黄酮更是近年来研究热门的保健因子，具有抑制癌症、防止骨质疏松、降低胆固醇等作用。青椒味辛、性热、入心、脾经。有温中散寒，开胃消食的功效。主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃虚寒，伤风感冒等症。青椒能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳，而且青椒中还含有能促进维生素C吸收的维生素P，就算加热维生素C也不会流失，其特有的辣椒强烈的香辣味和所含的辣椒素能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，防止便秘，而且辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率。另外辣椒素还能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病；它还可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。青椒辛温，能够通过发汗而降低体温，吃了带有辛味的青椒之后，会心跳加速、皮肤血管扩张，令人觉得热乎乎的，所以中医对它的看法和辣椒一样，有温中下气、散寒除湿的说法，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。
[0003]豆腐是优质的植物蛋白食品，富含多种蛋白质、维生素及矿物质的食品，整粒大豆蛋白质的消化率仅为65%，而加工成豆腐后，人体对大豆蛋白质的吸收利用率大大提高达到90 %以上。但传统加工多以大豆为原料，口味与色泽单一，适合于特殊人群的品种更是少之甚少，随着我国经济的高速发展，生产新型豆腐已成为目前亟待解决的问题。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是:提供一种青椒汁内酯豆腐，口味较纯大豆豆腐改进，并且适合的人群显著增加。
[0005]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:
[0006]一种青椒汁内酯豆腐，其特征是，由以下原料制成:青椒、大豆、护色剂、消泡剂、凝固剂。
[0007]优选的，所述凝固剂为葡萄糖酸-δ -内酯；所述护色剂为抗坏血酸。
[0008]其中，葡萄糖酸-δ -内酯(GDL):食品级，杭州富阳市富春食品添加剂厂；消泡剂:食品级，金坛市三蜂食品有限公司；护色剂:食品级，抗坏血酸(分析纯)天津市永大化学试剂有限公司。
[0009]本发明还提供了一种青椒汁内酯豆腐的制备方法，其特征是，包括以下步骤:
[0010](I)青椒汁的制备方法[0011]选取新鲜的青椒，切丁，加入护色剂的90°C水中烫漂，冷却，然后加入0.5倍青椒质量的水，打浆，经过滤布过滤，滤液即为青椒汁；
[0012](2)内酯豆腐的制备方法
[0013]①大豆的挑选，清洗:选取颗粒饱满，无虫蛀霉变的大豆，用水冲洗；
[0014]②浸泡:将挑选的大豆浸泡，所述浸泡水温为15_20°C，浸泡时间为12h ；
[0015]③打浆:加入黄豆干重约5-9倍的水用自动分离磨浆机打浆；
[0016]④煮浆:将步骤③中打出来的豆浆倒入烧杯中，在电磁炉上进行煮浆，豆浆温度约到80°C时加入3-5滴消泡液，搅拌，煮沸约3 — 5min，同时不断搅拌；
[0017]⑤冷却与配料:将煮后的豆浆室温冷却至25_38°C时加入步骤(I)中制备好的青椒汁，搅拌均匀，再加入豆浆质量0.27% -0.34%的凝固剂进行点浆，搅拌；
[0018]⑥加热保温:将步骤⑤中得到的混合液体装入盒模中，封口，在80_90°C的恒温水浴箱中加热20-30min,使其凝固；
[0019]⑦冷却成型:将盒模从水浴箱中取出，冷却成型，即得青椒汁内酯豆腐。
[0020]优选的，所述步骤(2)③中，加入水的量为黄豆干重的8倍；所述步骤(2)⑤中，力口入青椒汁的量为豆衆质量的19% ;所述凝固剂的添加量为豆衆质量的0.32% ;凝固温度为80°C，凝固时间为25min。
[0021]青椒营养价值高，资源丰富，将青椒与大豆相结合的方法，以葡萄糖酸-δ -内酯为凝固剂生产出一种老少皆宜的青椒汁内酯豆腐。由于青椒含有大量Vc，豆腐中又含有大量蛋白质，蛋白质对Vc有一定的保护作用，同时葡萄糖酸-δ -内酯对Vc也有很强的保护作用，可使Vc在加工中不易被破坏，从而增加豆腐的营养价值和花色品种，丰富大豆制品市场，另外，豆腐是典型的寒凉性食物，而青椒则是温热性食物，两者相配合，降低了豆腐的寒凉性，使其更具普遍实用性，而且，相较传统豆腐，青椒内酯豆腐营养价值高，色泽鲜艳，口感纯正；另一方面内酯豆腐的安全性和生产率较传统豆腐都有很大提高，适合现代经济社会对食品生产与安全的要求。本专利文件通过对不同配比材料实验生产出来的青椒汁内酯豆腐的感官品质、质构特性即硬度、弹性、粘着性等的测定，确定青椒汁内酯豆腐的最佳生产工艺参数，以期为青椒汁内酯豆腐的生产加工提供一定的科学依据。
[0022]采用了上述技术方案，本发明的有益效果为:
[0023]本发明中添加了青椒汁，改善了传统纯大豆豆腐的风味，并且色泽上有淡淡的绿色，观感有所改进，另外，青椒属于温热性食物，温热性食物属于阳性，有散寒、温经、通络、助阳等功效，而添加了青椒汁的内酯豆腐，中和了豆腐的寒凉性和青椒的温热性，不仅提高了豆腐的营养价值，而且扩大了其适用范围，使其食用人群更普遍。
【具体实施方式】
[0024]下面结合实施例对本发明进一步说明。
[0025]I材料与设备
[0026]1.1材料与试剂
[0027]大豆:要求籽粒饱满，色泽光亮，无虫蛀，无杂质，无霉变的优质大豆。
[0028]青椒:选择外形饱满、色泽浅绿、有光泽、肉质细腻、气味微辣略甜、用手掂感觉有粉脸的青椒。[0029]葡萄糖酸-δ -内酯:食品级，杭州富阳市富春食品添加剂厂
[0030]消泡剂:食品级，金坛市三蜂食品有限公司
[0031]护色剂:抗坏血酸(分析纯)，食品级，天津市永大化学试剂有限公司
[0032]1.2仪器与设备
[0033]
名称厂家
ΝΗ-218Β型多功能食品加工机慈溪市宁汇电器有限公司
S.HH.W21-Cr600型电热恒温水浴箱 北京长安科学仪器厂
AL204型型电子天平梅特勒一托利多仪器有限公司
QTS25型质构仪德国CNC公司
[0034]
[0035]2实验方法
[0036]2.1青椒汁的制备
[0037]2.1.1工艺流程
[0038]新鲜青椒一清洗一切丁一烫漂一打浆一过滤一青椒汁
[0039]2.1.2操作要点
[0040]将整理水洗后的新鲜青椒切丁放于加入护色剂的90°C热水中烫漂而灭酶，提高菜汁稳定性及出汁率，将烫漂过的青椒冷却后加50%水打浆，经滤布过滤后得青椒汁。
[0041]2.2内酯豆腐的制备
[0042]2.2.1工艺流程
[0043]选豆一称量一清洗一浸泡一磨浆一煮浆(消泡剂)—冷却一加入定量青椒汁搅拌—点浆(GDL)—放入盒模一封口一加热保温一冷却成型
[0044]2.2.2操作要点
[0045]①大豆的挑选，清洗:挑选颗粒饱满，色泽光亮，无虫蛀，无霉变的黄豆，用水冲洗几次以去除豆粒表面的异物、灰尘、微生物等。
[0046]②浸泡:大豆浸泡的目的是为了软化细胞结构，在研磨时易破裂，使蛋白质容易浸出，增加出浆率。大豆蛋白质的溶解与许多因素有关，如水质、浸泡时间及温度等。浸泡水温一般为15 — 20°C，浸泡时间为12h，这样能控制大豆的呼吸作用，降低各种酶的活性。
[0047]③打浆:加入黄豆干重约5— 9倍的水用自动分离磨浆机打浆，磨浆、过滤同时完成。
[0048]④煮浆:将打出来的豆浆倒入烧杯中，在电磁炉上进行煮浆，浆水温度约到80°C时加入-5滴事先配好的消泡液，防止泡沫溢出，不断搅拌，煮沸约3 — 5min，在煮豆浆时应注意不断搅拌，防止锅底结焦
[0049]⑤冷却与配料:将煮后的豆浆室温冷却至30°C左右时加入适量已制备好的青椒汁，搅拌均匀，再加入豆浆量约0.27% -0.34%的凝固剂⑶L进行点浆，搅拌。
[0050]⑥加热保温:将冷却后的混合液体装入盒模中，封口，在80_90°C的恒温水浴箱中加热20-30min，使其凝固。[0051]⑦冷却成型:将盒模从水浴箱中取出，冷却成型。
[0052]2.3内酯豆腐品质的检测方法
[0053]2.3.1内酯豆腐感官评定法
[0054]选10名对感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉豆腐的感官品评标准，掌握豆腐品质特征的品评员，参照GB / T14159，在光线充足、柔和、适宜，温度为20— 25°C，湿度60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味的品评室，对所做出的豆腐进行评价，豆腐感官评价评分标准如表1。
[0055]表1豆腐感官评价评分标准
[0056]
【权利要求】
1.一种青椒汁内酯豆腐，其特征是，由以下原料制成:青椒、大豆、护色剂、消泡剂、凝固剂。
2.根据权利要求1所述的一种青椒汁内酯豆腐，其特征是，所述凝固剂为葡萄糖酸-S -内酯；所述护色剂为抗坏血酸。
3.一种青椒汁内酯豆腐的制备方法，其特征是，包括以下步骤: (1)青椒汁的制备方法 选取新鲜的青椒，切丁，放入加入护色剂的90°C水中烫漂，冷却，然后加入0.5倍青椒质量的水，打浆，经过滤布过滤，滤液即为青椒汁； (2)内酯豆腐的制备方法 ①大豆的挑选，清洗:选取颗粒饱满，无虫蛀霉变的大豆，用水冲洗； ②浸泡:将挑选的大豆浸泡，所述浸泡水温为15-20°C，浸泡时间为12h； ③打浆:加入大豆干重约5-9倍的水用自动分离磨浆机打浆； ④煮浆:将步骤③中打出来的豆浆倒入烧杯中，在电磁炉上进行煮浆，豆浆温度约到80°C时加入3— 5滴消泡液，搅拌，煮沸约3 — 5min，同时不断搅拌； ⑤冷却与配料:将煮后的豆浆室温冷却至25-38°C时加入步骤(I)中制备好的青椒汁，搅拌均匀，再加入豆浆质量0.27% -0.34%的凝固剂进行点浆，搅拌； ⑥加热保温:将步骤⑤中得到的混合液体装入盒模中，封口，在80-90°C的恒温水浴箱中加热20-30min，使其凝固； ⑦冷却成型:将盒模从水浴箱中取出，冷却成型，即得青椒汁内酯豆腐。
4.根据权利要求3所述的一种青椒汁内酯豆腐的制备方法，其特征是， 所述步骤(2)③中，加入水的量为大豆干重的8倍； 所述步骤(2)⑤中，加入青椒汁的量为豆浆质量的19% ;所述凝固剂的添加量为豆浆质量的0.32% ;凝固温度为80°C，凝固时间为25min。
【文档编号】A23C20/02GK103478278SQ201310432627
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年9月13日 优先权日:2013年9月13日
【发明者】包小兰, 薛敏 申请人:内蒙古农业大学