一种筋饼的制作方法
【专利摘要】一种筋饼的制作方法，涉及饼的制作方法，包括依次进行的和面、碾压、成型、烘干、包装、杀菌，其特征在于：和面工序、碾压工序之间，设置摔面工序或揉面加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序进行20－70分钟；采用揉面加摔面工序时，揉面10－40分钟，其余为摔面时间；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不断撞击面团，从而最终使面的表面形成肉眼可见的面筋网。本发明的有益效果是：采用青麦面制作，采用摔面或摔面加揉面工序，使用它可有效地促进所加工面面筋的产生，从而提高面产品的口感筋道。
【专利说明】一种筋饼的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品【技术领域】，进一步是饼的制作方法，尤其是采用青麦为原料制成的筋饼的制作方法。
【背景技术】
[0002]面食包括馍(馒头)、饼等是我国北方人们生活中不可缺少的日常食品。目前，批量生产销售的饼，其种类较少，一般销售的饼在制作方面，存在着不够筋道、营养不全的缺陷。其一，传统的面粉是在小麦成熟期后开始收割，经脱粒脱皮和磨面等工序生产出面粉，再用面粉制作成饼。由于在小麦完全成熟后，其面筋度含量较低，再加上制作食品的方法存在的缺点，致使传统的方便食品口感不佳，尤其是口感不筋道(韧性差)。其二，为了使饼的口感更筋道，一些加工者在其中加入添加剂，这样虽然口感好了，但是，却在一定程度上影响了食用者的身体健康。
[0003]因此，研究无添加剂的口感筋道的饼的制作方法，有一定的现实意义，具有较好的市场前景。
【发明内容】
[0004]本发明的目的就是提供一种筋饼的制作方法，它不用添加剂且口感筋道。
[0005]本发明是通过以下方案实现的:
一种筋饼的制作方法，包括依次进行的和面、碾压、成型、烘干、包装、杀菌，其特征在于:和面工序、碾压工序之间,设置摔面工序或揉面加摔面工序,摔面工序或揉面加摔面工序进行20 - 70分钟；采用揉面加摔面工序时，揉面10 - 40分钟，其余为摔面时间；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不断撞击面团，从而最终使面的表面形成肉眼可见的面筋网。
[0006]进一步:
所述和面采用的面粉为青麦面粉，其采集青麦制成面粉；所述青麦指距成熟期差5 - 7天的小麦，将小麦加工成50 - 60粉(出粉率50 - 60%);所述青麦加工成面粉的方法采用以下方法之一:A将麦粒晒干或晾干，加工时，将麦粒去皮，再将麦粒辗磨成粉；B加工时，先进行脱壳，再将麦粒放入沸水中煮5 - 6分钟，将麦粒晾至室温；将麦粒去皮，再将麦粒辗磨成粉。
[0007]所述和面指:按面粉重量的18 - 22%加水，同时渗入面粉重量0.2 — 0.4%的酵母粉。
[0008]所述和面工序之后、摔面工序之前设置脱水工序，所述脱水指将和好的面离心脱水，离心脱水指在转速为500 - 2500转/分的情况下，10 - 40分钟。
[0009]所述揉面，通过强烈的揉捏产生面筋。同时面筋性蛋白质逐步勾连，生成面筋网络结构。
[0010]所述碾压指采用以下方法之一:A将面团碾压至0.5 — 2厘米的厚度或0.8 — 1.2厘米成型；B碾压分层进行，每层0.5 — 2厘米，再将3 — 5层叠放，合压至0.8 — 1.2厘米成型。
[0011]所述成型(制成方形或圆角方形或椭圆形或圆形)，加热至45 - 55°C，经15 — 25米长输送带，输送带按0.05 — 0.20米/秒的速度(输送过程发酵)送至烘干。
[0012]所述的烘干在180 - 220°C的条件下持续10 — 25分钟。
[0013]在烘干后，还进行以下步骤:放凉装袋；所述的放凉装袋是指烘干后放凉至70 -80°C立即装袋。
[0014]充氮封口包装,杀菌；所述的杀菌采用巴氏灭菌。
[0015]所述摔面可采用摔面机进行，所述的摔面机其结构是:一种摔面机,包括面板、正反转电机，其特征在于:所述面板有两个，分别置于左右或上下两个往返最大幅度位置，该两个位置对应于正反转电机转轴上的两个往返点，正反转电机为控制电路所控制，电机轴在两个往返点间顺时针/逆时针往返转动。
[0016]进一步:
所述两个面板呈V字形，两面板连接部下面固定主轴，主轴通过轴承及轴承座设置于支架上，主轴的一端设置有传动轮，传动轮为链轮，通过链条连接电机轴轮。其中，所述两个面板间的夹角为60 — 90度。
[0017]所述两个面板设置于传动带上，传动带设置于主轴辊和副轴辊间，主轴辊和副轴辊分别固定于主轴和副轴上，主轴位于副轴的正下方，主轴、副轴分别通过轴承及轴承座活动固定于支架上，主轴或副轴上设置一传动轮，传动轮为链轮，通过链条连接电机轴轮。其中，所述两个面板相距1.5 — 6米。
[0018]所述两个面板设置于架杆一侧的两端部，架杆另一侧的中央位置连接主轴或电机轴，主轴或电机轴通过轴承及轴承座活动固定于支架上。其中，所述两个面板相距1.5 — 6米。
[0019]所述两个面板分别设置于圆盘一侧对应圆周的两边上，圆盘另一侧的圆心位置连接主轴或电机轴，主轴或电机轴通过轴承及轴承座活动固定于支架上。其中，所述圆盘直径为1.5 — 6米。
[0020]本发明的有益效果是:1、采用青麦面制作，青麦相对于成熟小麦而言，其淀粉少，面筋多。不加入添加剂，具有口感筋道的特点，进一步提高了产品的品质，保留了麦子的营养成分，使产品营养价值更高。2、采用摔面或摔面加揉面工序，在摔面过程中，面团所受冲击力较大，因而摔面较揉面效果要好得多。使用它可有效地促进所加工面面筋的产生，从而提高面产品的口感筋道。3、将饼烘干趁热装袋，可以较好的防止细菌的感染，再加上巴氏灭菌，可确保饼的保质期。
[0021]为了使本【技术领域】的人员更好地理解本发明方案，并使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。
【专利附图】
【附图说明】
[0022]图1、图2、图3、图4为本发明四种摔面机结构示意图；
图中:1为支架，2为轴承及轴承座,3为主轴，4a/4b为面板；11为主轴，12a/12b为面板,13为副轴，14为副轴棍,15为传动带，16为主轴棍；21为支架，22为电机,23为轴承及轴承座，24为架杆，25a/4b为面板；31为圆盘，32为主轴，33a/33b为面板。
【具体实施方式】
[0023]一种筋饼的制作方法，包括依次进行的和面、脱水、碾压、成型、烘干、包装、杀菌，脱水工序、碾压工序之间，设置摔面工序或揉面加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序进行20 - 70分钟(进一步为30 - 65分钟，再进一步为40 — 60分钟);采用揉面加摔面工序时，揉面10 - 40分钟(进一步为20 - 40分钟，再进一步为25 — 35分钟)，其余为摔面时间；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不断撞击面团，从而最终使面的表面形成肉眼可见的面筋网。
[0024]所述和面采用的面粉为青麦面粉，其采集青麦制成面粉；所述青麦指距成熟期差5 - 7天的小麦，将小麦加工成50 - 60粉(出粉率50 - 60%);所述青麦加工成面粉的方法采用以下方法之一:A将麦粒晒干或晾干，加工时，将麦粒去皮，再将麦粒辗磨成粉；B加工时，先进行脱壳，再将麦粒放入沸水中煮5 - 6分钟，将麦粒晾至室温；将麦粒去皮，再将麦粒辗磨成粉。
[0025]所述和面指:按面粉重量的18 - 22%加水，同时渗入面粉重量0.2 — 0.4%的酵母粉。
[0026]所述脱水指将和好的面团置入离心机中进行离心脱水，离心脱水指在转速为500 - 2500转/分(进一步为700 — 2000转/分，再进一步为1000 — 1500转/分)的情况下，10 - 40分钟(进一步为20 - 35分钟，再进一步为25 — 30分钟)。
[0027]所述揉面，通过强烈的揉捏产生面筋。
[0028]所述碾压指将面团碾压至0.5 — 2厘米(进一步为0.8 — 1.8厘米)的厚度。所述碾压可分层进行，每层0.5 — 2厘米，再将3 — 5层叠放，合压至0.8 — 1.2厘米成型。
[0029]所述成型(制成方形或圆角方形或椭圆形或圆形，面积10 — 100平方厘米，也可以根据需要增大或缩小其面积)，加热至45 - 550C (进一步为48 - 52°C)，经15 — 25米(进一步为18 - 22米)长输送带，输送带按0.05 — 0.20米/秒的速度(输送过程发酵)送至烘干。
[0030]所述的烘干在180 - 2200C (进一步为190 — 210°C)的条件下持续10 — 25分钟(进一步为15 - 20分钟)。
[0031]在烘干后，还进行以下步骤:放凉装袋；所述的放凉装袋是指烘干后放凉至70 -80°C立即装袋。
[0032]充氮封口包装,杀菌；所述的杀菌采用巴氏灭菌。
[0033]实施例中所述摔面可采用摔面机进行，所述的摔面机其结构是:
一种摔面机，包括面板、正反转电机，所述面板有两个，分别置于左右或上下两个往返最大幅度位置，该两个位置对应于正反转电机转轴上的两个往返点，正反转电机为控制电路所控制，电机轴在两个往返点间顺时针/逆时针往返转动。
[0034]如图1所示,轴承及轴承座2设置于支架I上,两个面板4a/4b呈V字形,两个面板4a/4b间的夹角为60 — 90度，面板4a或4b本身呈勺状，面板4a/4b连接部下面固定主轴3，主轴3置于轴承及轴承座2内；主轴3的一端设置有传动轮，传动轮为链轮，传动轮通过链条连接电机，所述的电机为可正反转电机，电机为控制电路所控制，可定时顺时针/逆时针往返转动。
[0035]使用时，将和好的面团置于处于下部的面板(如面板4a)上,开动电机，电机逆时针转动，面团随着面板4a上升，当原处于上部的面板4b行至最下端时，电机转动骤停，在惯性和重力的双重作用下，面团被面板4a摔(甩)向面板4b，即实现了摔面。之后，电机顺时针转动，带动面板4a/4b向相反的方向摆动，到设定位置后，电机转动骤停，使面团由4b甩向面板4a，从而实现了摔面；随着电机定时顺时针/逆时针间隔转换转动，摔面得以不间断地进行。
[0036]如图2所示，主轴11和副轴13通过轴承及轴承座活动固定于支架上，主轴11位于副轴13的正下方，主轴11上设置主轴辊16，副轴13上设置副轴辊14，主轴辊16和副轴辊14间设置有传动带15 (辊与传动带具体可通过齿轮实现传动)，传动带15上设置面板12a/12b。面板12a与面板12b相距1.5 — 6米。
[0037]主轴11 (或副轴13)上设置一传动轮，传动轮为为链轮，通过链条连接电机轴轮，所述的电机为可正反转电机，电机的转动为控制电路所控制，可定时顺时针或逆时针转动。
[0038]使用时，将和好的面团置于处于下部的面板12a上，开动电机，电机逆时针(或顺时针)转动，面团随着面板12a上升，当原处于上部的面板12b行至最下端时，此时，下部面板12a刚好翻转至另一侧，在重力的作用下，面团掉下，落到处于下方的另一面板12b上，从而实现了摔面；之后，电机顺时针(或逆时针)转动，带动两个面板12a/12b上升，当面板12a行至最下端时，面板12a刚好翻转至另一侧，在重力的作用下，面团掉下，落到处于下方的另一面板12b上，从而实现了摔面；随着电机定时顺时针(逆时针)间隔转换转动，摔面得以不间断地进行。
[0039]如图3所示，电机22设置于支架21上，电机22为可正反转电机，电机22的转动为控制电路所控制，可定时顺时针或逆时针转动。支架21上还设置有轴承及轴承座23，轴承及轴承座23活动固定主轴(也可以是电机轴)，主轴通过传动轮和传动带连接电机轴(主轴也可以通过变速箱连接电机轴),主轴连接架杆24 —侧的中央，架杆24另一侧的两端部设置有面板25a/25b。面板25a与面板25b相距1.5 — 6米。
[0040]使用时，将和好的面团置于处于下部的面板25a上，开动电机，电机逆时针(或顺时针)转动，面团随着面板25a旋转上升，当面板25a行至最上端时，面板25b翻转至最下端，在重力的作用下，面团掉下，落到面板25b上，从而实现了摔面；之后，电机顺时针(或逆时针)转动，带动两个面板25a/25b翻转，当面板25b行至最上端时，面板25a刚好到最下端，在重力的作用下，面团掉下，落到处于下方的另一面板25a上，从而实现了摔面；随着电机定时顺时针(逆时针)间隔转换转动，摔面得以不间断地进行。
[0041]如图4所示，圆盘31 —侧的中央设置主轴32，主轴32的另一侧的圆周相对应的两边分别设置面板33a和面板33b。其中，所述的圆盘直径为1.5 — 6米。其工作原理与实施例3相同，不再累述。
[0042]根据与其它工序配套的需要，可设置工作(面团)重量为50 - 3000公斤不等的摔面机。
[0043]上述实施例中所述的烘干在热风旋转烤炉进行，所述的热风旋转烤炉在市场上有售，具体可采用上海佳洲食品机械有限公司产品。
[0044]以上所述，仅为本发明的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本【技术领域】的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种筋饼的制作方法，包括依次进行的和面、碾压、成型、烘干、包装、杀菌，其特征在于:和面工序、碾压工序之间，设置摔面工序或揉面加摔面工序,摔面工序或揉面加摔面工序进行20 — 70分钟；采用揉面加摔面工序时，揉面10 — 40分钟，其余为摔面时间；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不断撞击面团，从而最终使面的表面形成肉眼可见的面筋网。
2.根据权利要求1所述的一种筋饼的制作方法，其特征在于:所述和面采用的面粉为青麦面粉，其采集青麦制成面粉；所述青麦指距成熟期差5 - 7天的小麦，将小麦加工成50 - 60粉；所述青麦加工成面粉的方法采用以下方法之一:A将麦粒晒干或晾干，加工时，将麦粒去皮，再将麦粒辗磨成粉加工时，先进行脱壳,再将麦粒放入沸水中煮5 — 6分钟，将麦粒晾至室温；将麦粒去皮，再将麦粒辗磨成粉。
3.根据权利要求1所述的一种筋饼的制作方法，其特征在于:所述和面指:按面粉重量的18 - 22%加水，同时渗入面粉重量0.2 — 0.4%的酵母粉。
4.根据权利要求1所述的一种筋饼的制作方法，其特征在于:所述和面工序之后、摔面工序之前设置脱水工序，所述脱水指将和好的面离心脱水，离心脱水指在转速为500 -2500转/分的情况下，10 — 40分钟。
5.根据权利要求1所述的一种筋饼的制作方法，其特征在于:所述碾压指采用以下方法之一:A将面团碾压至0.5 — 2厘米的厚度或0.8 — 1.2厘米成型；B碾压分层进行，每层0.5 - 2厘米，再将3 — 5层叠放，合压至0.8 — 1.2厘米成型。
6.根据权利要求1所述的一种筋饼的制作方法，其特征在于:所述成型指先制成方形或圆角方形或椭圆形或圆形，加热至45 — 55°C，经15 - 25米长输送带，输送带按0.05 一0.20米/秒的速度送至烘干。
7.根据权利要求1所述的一种筋饼的制作方法，其特征在于:所述的烘干在180-220°C的条件下持续10 - 25分钟。
8.根据权利要求1所述的一种筋饼的制作方法，其特征在于:在烘干后，还进行以下步骤:放凉装袋；所述的放凉装袋是指烘干后放凉至70 - 80°C立即装袋。
9.根据权利要求1所述的一种筋饼的制作方法，其特征在于:所述摔面可采用摔面机进行，所述的摔面机其结构是:一种摔面机，包括面板、正反转电机，所述面板有两个，分别置于左右或上下两个往返最大幅度位置，该两个位置对应于正反转电机转轴上的两个往返点，正反转电机为控制电路所控制，电机轴在两个往返点间顺时针/逆时针往返转动。
10.根据权利要求9所述的一种筋饼的制作方法，其特征在于所述摔面机其结构是:两个面板设置于传动带上，传动带设置于主轴辊和副轴辊间，主轴辊和副轴辊分别固定于主轴和副轴上，主轴位于副轴的正下方，主轴、副轴分别通过轴承及轴承座活动固定于支架上，主轴或副轴上设置一传动轮，传动轮为链轮，通过链条连接电机轴轮；其中，所述两个面板相距1.5 — 6米。
【文档编号】A21D8/02GK103478191SQ201310463352
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年10月8日 优先权日:2013年10月8日
【发明者】王忠财 申请人:王忠财