一种卤味全鸡的制备方法
【专利摘要】一种卤味全鸡的制备方法，属于鸡肉熟食制品的加工【技术领域】，由制备腌渍粉、清洗、腌渍、熏味、热烤、卤制、烘干和包装杀菌等步骤完成；其有益效果是采用了特殊的配方材料、配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味浸入并固化在鸡肉内部，加工步骤和加工节奏独特有序，香料和调料充分浸入鸡肉内，使得鸡肉的味道表里如一，味道鲜美、鲜嫩醇香，肉质细嫩、全鸡色泽金黄，酥绵爽口，入口余味不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。
【专利说明】ー种南味全鸡的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于鸡肉熟食制品的加工【技术领域】，具体地说是ー种卤味全鸡的制备方法。
【背景技术】
[0002]鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。
[0003]卤味全鸡是人们非常喜爱的食品，目前市场上加工全鸡的方法很多，都是采用整鸡加工，由于整鸡加工时，香料及调料浸入鸡肉不够充分，以致鸡肉味道表里不一，同时由于现有的各种全鸡加工香料配备不当，也使得鸡肉ロ感不佳。
[0004]专利号99113098.7公开了 “ー种烧鸡的制备方法”，该方法用白芷、桂皮、高良姜、肉豆蓮、橘皮、茴香、八角茴香、生姜、人參、冬虫夏草、山药、鹿茸、孜然、肉桂、丁香、草豆蓮、白果、砂仁、花椒、香叶、食盐、党參、枸杞子、茯苓为调料，通过煮烧、烘烤使调料浸入鸡肉制备而成；专利号201210280367.4也公布了“一种烧鸡的制作方法”，该方法采用精盐、八角、花椒、葱姜加木瓜蛋白和复合磷酸盐制卤，然后将卤料注射进鸡肉内部进行腌溃，再通过油炸、制卤和熬制，再冷却包装制备而成；这些方法制备的5肉制品虽然风味独特，也只代表了ー种风味，无法满足大众的ロ味需要。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种采用熏味和热烤的技术，使得鸡肉不仅增加了营养，而且保持和増加了 口味，以便生产ー种色泽金黄，肉质鲜嫩醇香，酥绵爽ロ，入ロ余味不绝的卤味全鸡。
[0006]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是ー种卤味全鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成。
[0007]⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蓮3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蓮、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛,得到腌溃粉备用。
[0008]⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡。
[0009]⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6_8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg ；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次。
[0010]⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和辣椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。
[0011](5)热烤:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小吋，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时,再将熏烤柜内温度调为40-450C热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相対湿度在50%以下时关闭天窗。
[0012](6)卤制:然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制60-75分钟，然后起锅冷却；其中卤水的原材料重量份配比为:生姜1.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒I份、辣椒2份、胡椒I份、食用植物油3份、食盐I份、砂糖I份、味精0.5份、料酒I份、三奈0.5份、酱油I份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎。
[0013](7)烘干:将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置110°C，烘烤时打开天窗，60-75分钟后将产品推出烘箱冷却。
[0014](8)包装杀菌:对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到卤味全鸡成品。
[0015]本发明的有益效果是采用了特殊的配方材料、配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡肉内部，加工步骤和加工节奏独特有序，香料和调料充分浸入鸡肉内，使得鸡肉的味道表里如一，味道鲜美、鲜嫩醇香，肉质细嫩、全鸡色泽金黄，酥绵爽ロ，入口余味不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。
【具体实施方式】
[0016]下面结合实施例对本发明作进ー步说明，以下实施例g在说明本发明而不是对本发明的进ー步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
[0017]实施例1。
[0018]首先制备腌溃粉，预备野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蓮3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蓮、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0019]将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡,将腌溃粉6kg、食盐1kg、白酒2kg混合均勻,然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2°C温度的冷藏室内静置腌溃7天，每天翻动一次。
[0020]再进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和辣椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。
[0021]接着同时进行热烤，熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50°C，并保持5小吋，然后将熏烤柜内温度调为65°C热烤5小时,再将熏烤柜内温度调为40°C热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相対湿度在50%以下时关闭天窗。[0022]然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制60分钟，然后起锅冷却待用；其中卤水由生姜1.5kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒1kg、辣椒2kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、食盐1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、酱油lkg、水IOOkg混合而成，烧煮时用过滤袋将卤料固形物包装结扎。
[0023]然后将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置110°C，烘烤时打开天窗，60分钟后将产品推出烘箱冷却；然后对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀囷，冷却得到齒味全鸡成品。
[0024]实施例2。
[0025]首先制备腌溃粉，预备野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0026]将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静置腌溃6天，每天翻动一次。
[0027]然后进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和辣椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。
[0028]接着同时进行热烤，熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52°C，并保持4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67V热烤4.5小时,再将熏烤柜内温度调为42°C热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。
[0029]然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制67分钟,然后起锅冷却；其中卤水由生姜1.5kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒lkg、辣椒2kg、胡椒lkg、食用植物油3kg、食盐lkg、砂糖lkg、味精0.5kg、料酒lkg、三奈0.5kg、酱油lkg、水IOOkg混合而成,烧煮时用过滤袋将卤料固形物包装结扎。
[0030]然后将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置110°C，烘烤时打开天窗，67分钟后将产品推出烘箱冷却；然后对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀囷，冷却得到齒味全鸡成品。
[0031]实施例3。
[0032]首先制备腌溃粉，预备野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。
[0033]将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉8kg、食盐1.5kg、白酒2.5kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在7°C温度的冷藏室内静置腌溃5天，每天翻动一次。
[0034]然后进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和辣椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。
[0035]接着同时进行热烤，熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到55°C，并保持4小吋，然后将熏烤柜内温度调为70°C热烤4小时,再将熏烤柜内温度调为45°C热烤5天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相対湿度在50%以下时关闭天窗。
[0036]然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制75分钟,然后起锅冷却待用；其中卤水由生姜1.5kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒1kg、辣椒2kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、食盐1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、酱油lkg、水IOOkg混合而成，烧煮时用过滤袋将卤料固形物包装结扎。
[0037]再将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置110°C，烘烤时打开天窗，75分钟后将产品推出烘箱冷却；然后对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到卤味全鸡成品。
【权利要求】
1.ー种卤味全鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成: ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蓮3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蓮、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻妙，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用； ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡； ⑶腌溃:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7 V温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次； ⑷熏味:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和辣椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉； (5)热烤:熏味I天后,在继续熏味的同时,在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小吋，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45°C热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相対湿度在50%以下时关闭天窗； (6)卤制:然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后用小火卤制60-75分钟，然后起锅冷却；其中卤水的原材料重量份配比为:生姜1.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒I份、辣椒2份、胡椒I份、食用植物油3份、食盐I份、砂糖I份、味精0.5份、料酒I份、三奈0.5份、酱油I份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎； (7)烘干:将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置110°C，烘烤时打开天窗，60-75分钟后将产品推出烘箱冷却； (8)包装杀菌:对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到卤味全鸡成品。
【文档编号】A23L1/315GK103549471SQ201310523071
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年10月30日 优先权日:2013年10月30日
【发明者】黄重鸣, 刘春林 申请人:重庆鲁渝立强食品有限公司