药膳手撕鸡及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其涉及一种药膳手撕鸡及其制备方法。本发明所解决的技术问题是提供一种全新的鸡类食材：药膳手撕鸡按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方：（1）腌制料：食盐2-6份、味精3-8份、黄酒料酒5-15份、生姜5-10份；（2）卤料：枸杞6-18份、大枣4-18份、当归2-7份、人参3-8份、阿胶4-16份。通过预处理、高压腌制、卤制、干燥、包装等工艺制备而得。本发明药膳手撕鸡口感好，保质期增长、风味提高、色泽较佳。再配以一定的药膳物质，使产品具有一定补血补气的功效，为公众提供一种口感细腻、方便食用、增强体质的药膳产品。
【专利说明】药膳手撕鸡及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其涉及一种药膳手撕鸡及其制备方法。
【背景技术】
[0002]中国传统医学就很重视健康与饮食调养的关系，其中饮食调养包括食疗和药膳，现市场上有很多的药膳鸡，但大都是鸡汤、鸡煲，不易携带。本发明的发明人欲提供一种全新的药膳手撕鸡。
【发明内容】
[0003]本发明所解决的技术问题是提供一种全新的鸡类食材:药膳手撕鸡按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方1:
[0004](I)腌制料
[0005]
食盐2-6份
味精3-8份
黄酒料酒5-15份
生姜5-10份
[0006](2)卤料`
[0007]
枸杞6-18份
大枣4-18份
当归2-7份
人参3-8份
阿胶4-16 ?刀、
[0008]进一步优选，按重量配比计每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方II:
[0009]( I)腌制料
[0010]
會盐3-5份
味精4-7份
黄酒料酒6-10份
生姜6-9份
[0011](2)卤料[0012]
掏杞8-15份
[0013]
大枣7-14份
当归 3-6份
人参 4-6份
阿胶6-13份。
[0014]最优选，按重量配比计每100份鸡肉采用以下配料制备，即表1腌制料和卤料配方III:
[0015](I)腌制料
[0016]
會盐3.5份
味精4.5份
黄酒料酒 7份
生姜8份
[0017](2)卤料`
[0018]
枸杞12份
大枣〗1份
当归4份
人参5份
阿胶8份
[0019]本发明药膳该手撕鸡通过预处理、高压腌制、卤制、干燥、包装等工艺制备而得，制备方法步骤如下:
[0020](I)预处理:鸡肉清净，去除毛根、淤血、内脏；
[0021](2)高压腌制:加入腌制料，搅拌均匀，超高压处理，超高压条件为:压力100-150MPa，处理时间 5_15min，水浴温度 20_30°C ；
[0022]其中，超高压条件优选压力lOOMPa，处理时间lOmin，水浴温度25°C ；
[0023]优选，加入腌制料，搅拌均匀，用食品级耐高温蒸煮袋进行真空包装，然后用超高压处理。
[0024]食品级耐高温蒸煮袋须符合食品级、耐高温蒸煮，优选采用尼龙混合聚乙烯袋。尼龙混合聚乙烯袋具有耐高温、隔氧性好的优点。
[0025](3)卤制:按照配方称取卤料，加水量为100-200份(优选150份)，煮沸后小火熬制30~40min (优选35min)，然后放入步骤(2)高压腌制后的鸡肉，保持沸腾煮制15_20min(优选 18min)；[0026](4)干燥；
[0027](5)包装。
[0028]其中，在步骤(5)包装前作拌料处理，以得到具有麻辣风味的手撕鸡。将步骤(4)干燥所得鸡肉与拌料混合；拌料重量按每100份鸡肉计，即表1拌料配方1:
[0029]藤椒油 8-12份
[0030]辣椒粉 3-8份。
[0031]进ー步优选，拌料重量按每100份鸡肉计，即表1拌料配方II:
[0032]藤椒油 9-10份
[0033]辣椒粉 4-6份。
[0034]最优选比例为，拌料重量按每100份鸡肉计，即表1拌料配方III:
[0035]藤椒油 9.5份
[0036]辣椒粉 5份。
[0037]为了增加手撕鸡的风味，步骤(4)干燥可采用熏干的方式处理:将步骤(3)卤制好的鸡肉晾干后置于烟熏干燥5-8小时(优选6小时)，温度控制在60_70°C。
[0038]在步骤(5)包装前作成型处理:顺着鸡肉的纹理将鸡肉撕成条状。若要拌料则最好在拌料前作成型处理，方便拌料。
[0039]步骤(5)包装可采用真空包装:用铝箔蒸煮袋进行真空包装。
[0040]本发明的优点和有益效果:
[0041]I)本发明制备方法中改进了腌制エ艺。采用高压腌制技术较常规腌制方法，具有提高腌制料的滲透、缩短腌制时间，从而提高生产效率；改变酶活性、抑制微生物，从而延长保质期；还能增加肉的保水性，使产品的嫩度、风味提高，使最终产品的质地特征得到提升等优点。
[0042]食品超高压技术就是将食品原料包装后，密封于超高压容器中，以水或其它流体介质作为压カ传媒，在IOOMPa以上静高压和一定温度下加工适当的时间，引起食品成分、非共价键(氢键、离子键和疏水键等)的破坏或形成，使食品中酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化等，并致死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的[陈复生，张雪，钱向明.食品超高压加工技术[M〕.北京:化学エ业出版社，200]。早在19世纪末期BertHite就证明了牛奶、果蔬(包括香蕉、梨、桃子、李子、大豆、西红柿、豌豆等)。[潘巨忠，薛旭初，杨公明，康孟利.超高压食品加工技术的研究进展川.农产品加工，2005，
(3):16-17.]和其它食品和饮料中的微生物对压カ敏感，并证明高压处理能延长食品的货架期[Ciara E.0.Reilly, Beresford.et al.High Pressure treatment:aPPlieationsin cheese manufaeture and ripening[J]? Trends in Food Scienee&Technology,2001,
(12):51-59.]。
[0043]2)改良产品配方。试验加入了药膳物质枸杞、大枣、当归、人參和阿胶，提高了鸡肉的营养价值，使最终产品具有较好的补血补气的作用，是气血不足人群很好的营养食品，弥补了鸡肉营养不均衡的特点。
[0044]本发明的药膳卤料为:枸杞、大枣、当归、人參、阿胶。其中枸杞具有养肝明目，ネト血安神，生津止渴，润肺止咳的作用；大枣具有补中益气，养血安神的作用；当归具有补血活血，润肠通便的作用；人參具有抗氧化，补气血的作用；阿胶具有补血滋阴的作用。把这五种药膳物质组合起来作为本发明的卤料，主要目的是制成一种具有补血补气功效的手撕鸡。鸡肉本身就具有温中益气，活血脉的作用，但功效不大，添加这五种卤料作为协同作用，可以大大的提升鸡肉补气补血的功效，从而得到一加一大于二的作用。
[0045]3)采用本试验工艺，加工制得的产品具有易咀嚼、携带方便、营养价值高等特点。且无需杀菌，减少了工艺流程，从而降低了成本。
[0046]综上，本发明药膳手撕鸡口感好，保质期增长、风味提高、色泽较佳。再配以一定的药膳物质，使产品具有一定补血补气的功效，为公众提供一种口感细腻、方便食用、增强体质的药膳产品。
【专利附图】
【附图说明】
[0047]图1腌制压力对肉制品保水性的影响。
[0048]图2腌制压力对肉制品剪切力的影响。
[0049]图3腌制压力对肉制品中NaCl含量的影响。
[0050]图4腌制温度对肉制品中NaCl含量的影响。
【具体实施方式】
[0051]本发明药膳手撕鸡按重量配比计，每100份鸡肉按表1配料制备:
[0052]表1
【权利要求】
1.药膳手撕鸡，其特征在于:按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备: (1)腌制料食盐2-6份味精3-8份 黄酒料酒5-15份 生姜5-10份； (2)卤料 枸杞6-18份 大枣4-】8份当归2-7份人参3-8份 阿胶4-16份。
2.根据权利要求1所述的药膳手撕鸡，其特征在于:按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备: (1)腌制料`食盐3-5份味精4-7份 黄酒料酒6-10份 生姜6-9份； (2)卤料 枸杞8-15份 大枣7-14份当归3-6份人参4-6份 阿胶6-13份。
3.根据权利要求2所述的药膳手撕鸡，其特征在于:按重量配比计，每100份鸡肉采用以下配料制备: (1)腌制料食盐3.5份味精4.5份 黄酒料酒?份生姜8份； (2)卤料枸杞12份大枣11份当归4份人參5份阿胶8份。
4.权利要求1-3任一项所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于:步骤如下: (1)预处理:鸡肉清净，去除毛根、淤血、内脏； (2)高压腌制:加入腌制料，搅拌均匀，超高压处理，超高压条件为:压カ100-150MPa，处理时间5-15min，水浴温度20-30°C ;优选压力lOOMPa，处理时间lOmin，水浴温度25°C ； 优选，加入腌制料，搅拌均匀，用食品级耐高温蒸煮袋进行真空包装，然后用超高压处理； (3)卤制:按照配方称取卤料，加水量为100-200份(优选150份)，煮沸后小火熬制30~40min (优选35min)，然后放入步骤(2)高压腌制后的鸡肉，保持沸腾煮制15_20min(优选 18min)； (4)干燥; (5)包装。
5.根据权利要求4所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于:在步骤(5)包装前作拌料处理:将步骤(4)干燥所得鸡肉与拌料混合； 其中，拌料重量按每100份鸡肉计: 藤椒油 8-12份 辣椒粉 3-8份。
6.根据权利要求5所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于:在步骤(5)包装前作拌料处理:将步骤(4)干燥所得鸡肉与拌料混合； 其中，拌料重量按每100份鸡肉计: 藤椒油 9-10份 辣椒粉 4-6份。
7.根据权利要求6所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于:在步骤(5)包装前作拌料处理:将步骤(4)干燥所得鸡肉与拌料混合； 其中，拌料重量按每100份鸡肉计: 藤椒油 9.5份 辣椒粉 5份。
8.根据权利要求4-7任一项所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于:步骤(4)所述干燥为采用熏干的方式处理:将步骤(3)卤制好的鸡肉晾干后置于烟熏干燥5-8小时(优选6小时)，温度控制在60-70°C。
9.根据权利要求4所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于:在步骤(5)包装前作成型处理:顺着鸡肉的纹理将鸡肉撕成条状。
10.根据权利要求5-7任一项所述的药膳手撕鸡的制备方法，其特征在于:在拌料处理前作成型处理:顺着鸡肉的纹理将鸡肉撕成条状。
【文档编号】A23L1/318GK103549474SQ201310528870
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年10月30日 优先权日:2013年10月30日
【发明者】黄德刚 申请人:四川省石棉县田湾河野生资源开发有限公司