黑木耳果酱的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种黑木耳果酱的生产工艺，包括以下步骤：1）用少量水溶解无水氯化钙，得到氯化钙溶液；2）将8～18重量份的干黑木耳在水中浸泡8～10h，然后投入90～95℃水中漂烫3～5min，打成黑木耳浆；3）将0.6～0.8重量份的低甲氧基果胶、0.1～0.2重量份的海藻酸钠和30重量份的蔗糖混合后加入30～35重量份的水溶解，煮沸后再加入步骤2）的黑木耳浆和0.4～0.6重量份的柠檬酸，以及步骤1）的氯化钙溶液，继续煮制1～1.5min；4）煮制后的混合物料灌装、杀菌，即为黑木耳果酱成品。本发明制得的黑木耳果酱持水性好，色泽和风味损失较小，大大提升了成品果酱的品质。
【专利说明】黑木耳果酱的生产工艺【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种黑木耳果酱的生产工艺。【背景技术】
[0002]黑木耳是我国传统的营养滋补品，传统中医认为，黑木耳性平、味甘，有凉血、止血功效，还有补气、益智、生血功能，对贫血、久病体虚、腰腿酸软、肢体麻木等症有效，也有润肺和洗涤肠胃的作用。其主要成分为蛋白质9.4%、脂肪1.2%、碳水化合物65.5%、粗纤维4.2%，此外，还含有钙、磷、铁、钾、钠等多种人体必需的营养成分。而且，黑木耳中含有的木耳多糖可以降低血液凝块，缓和动脉硬化，防止冠心病，抑制肿瘤细胞扩散。现有的黑木耳果酱的制作方法多是将黑木耳浸泡、护色、破碎打浆后，置于锅中加水、蔗糖熬煮而成，这样会导致营养成分和风味的严重破坏，也浪费能源。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种无需久煮的黑木耳果酱的生产工艺，大大减少了黑木耳果肉的色泽和风味损失，成品果酱品质较好，更加营养健康。
[0004]本发明提供的技术方案是提供一种黑木耳果酱的生产工艺，包括以下步骤:
[0005]1)用少量水溶解0.04~0.08重量份的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
[0006]2)将8~18重量份的干黑木耳在水中浸泡8~10h，然后投入90~95°C水中漂烫3~5min，打成黑木耳浆；
[0007]3)将0.6~0.8重量份的低甲氧基果胶、0.1~0.2重量份的海藻酸钠和30重量份的蔗糖混合后加入30~35重量份的水溶解，煮沸后再加入步骤2)的黑木耳浆和0.4~
0.6重量份的柠檬酸，以及步骤I)的氯化钙溶液，继续煮制I~1.5min ；
[0008]4)煮制后的混合物料灌装、杀菌，即为黑木耳果酱成品。
[0009]在上述生产工艺的步骤2)中，水的用量为干黑木耳重量的12~18倍。
[0010]在上述生产工艺的步骤3)中，氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为5~10s。
[0011]在上述生产工艺的步骤4)中，所述灌装是将混合物料装瓶后，排气至中心温度达72°C后封口，开罐真空在0.05~0.07MPa。
[0012]在上述生产工艺的步骤4)中，所述杀菌采用连续滚动杀菌，杀菌水温为95~100°C，时间为20~30min，杀菌后冷却至30~40°C。
[0013]本发明采用低甲氧基果胶，在低糖条件下，通过低甲氧基果胶的自由羧基与多价金属离子的桥联作用形成凝胶，在此过程中，添加少量的海藻酸钠，即可达到稳定凝胶结构，提高果酱持水性的目的。另外，本发明采用低温糖液浸溃处理黑木耳的方法，能较好保持黑木耳的风味和色泽，避免长时间高温蒸煮对黑木耳成分的破坏，成品感官品质更佳，营
养也更丰富。
【具体实施方式】[0014]以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
[0015]实施例1
[0016]I)用少量水溶解0.04kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
[0017]2)将8kg的干黑木耳在水中浸泡8h，水的用量为干黑木耳重量的12倍，然后投入90°C水中漂烫3min，打成黑木耳浆；
[0018]3)将0.6kg的低甲氧基果胶、0.1kg的海藻酸钠和30kg的鹿糖混合后加入30kg的水溶解，煮沸后再加入步骤2)的黑木耳浆和0.4kg的柠檬酸，以及步骤I)的氯化钙溶液，继续煮制Imin ;氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为5s ；
[0019]4)煮制后的混合物料装瓶后，排气至中心温度达72°C后封口，开罐真空在0.07MPa，采用连续滚动杀菌，杀菌水温为100°C，时间为30min，杀菌后冷却至40°C，即为黑木耳果醫成品。
[0020]实施例2
[0021 ] I)用少量水溶解0.08kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
[0022]2)将18kg的干黑木耳在水中浸泡10h，水的用量为干黑木耳重量的18倍，然后投入95°C水中漂烫5min，打成黑木耳浆；
[0023]3)将0.8kg的低甲氧基果胶、0.2kg的海藻酸钠和30kg的鹿糖混合后加入35kg的水溶解，煮沸后再加入步骤2)的黑木耳浆和0.6kg的柠檬酸，以及步骤I)的氯化钙溶液，继续煮制1.5min ;氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为IOs ；
[0024]4)煮制后的混合物料装瓶后，排气至中心温度达72°C后封口，开罐真空在0.07MPa，采用连续滚动杀菌，杀菌水温为100°C，时间为30min，杀菌后冷却至40°C，即为黑木耳果醫成品。
[0025]实施例3
[0026]I)用少量水溶解0.06kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
[0027]2)将12kg的干黑木耳在水中浸泡9h，水的用量为干黑木耳重量的15倍，然后投入92°C水中漂烫4min，打成黑木耳浆；
[0028]3)将0.7kg的低甲氧基果胶、0.15kg的海藻酸钠和30kg的鹿糖混合后加入32kg的水溶解，煮沸后再加入步骤2)的黑木耳浆和0.5kg的柠檬酸，以及步骤I)的氯化钙溶液，继续煮制1.2min ;氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为8s ；
[0029]4)煮制后的混合物料装瓶后，排气至中心温度达72°C后封口，开罐真空在
0.06MPa，采用连续滚动杀菌，杀菌水温为98°C，时间为25min，杀菌后冷却至35°C，即为黑木耳果醫成品。
[0030]实施例4
[0031 ] I)用少量水溶解0.04kg的无水氯化钙，得到氯化钙溶液；
[0032]2)将18kg的干黑木耳在水中浸泡8h，水的用量为干黑木耳重量的18倍，然后投入90°C水中漂烫5min，打成黑木耳浆；
[0033]3)将0.6kg的低甲氧基果胶、0.2kg的海藻酸钠和30kg的鹿糖混合后加入30kg的水溶解，煮沸后再加入步骤2)的黑木耳浆和0.6kg的柠檬酸，以及步骤I)的氯化钙溶液，继续煮制Imin ;氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为IOs ；
[0034]4)煮制后的混合物料装瓶后，排气至中心温度达72°C后封口，开罐真空在
0.05MPa，采用连续滚动杀菌，杀菌水温为100°C，时间为20min，杀菌后冷却至40°C，即为黑木耳果醫成品。
【权利要求】
1.一种黑木耳果酱的生产工艺，其特征在于:包括以下步骤: 1)用少量水溶解0.04?0.08重量份的无水氯化钙，得到氯化钙溶液； 2)将8?18重量份的干黑木耳在水中浸泡8?10h，然后投入90?95°C水中漂烫3?5min,打成黑木耳衆； 3)将0.6?0.8重量份的低甲氧基果胶、0.1?0.2重量份的海藻酸钠和30重量份的蔗糖混合后加入30?35重量份的水溶解，煮沸后再加入步骤2)的黑木耳浆和0.4?0.6重量份的柠檬酸，以及步骤I)的氯化钙溶液，继续煮制I?1.5min ； 4)煮制后的混合物料灌装、杀菌，即为黑木耳果酱成品。
2.根据权利要求1所述的黑木耳果酱的生产工艺，其特征在于:步骤2)中，水的用量为干黑木耳重量的12?18倍。
3.根据权利要求1所述的黑木耳果酱的生产工艺，其特征在于:步骤3)中，氯化钙溶液分三次加入，第一次的加入量为氯化钙溶液总量的1/4，第二次的加入量为总量1/4，第三次的加入量为总量的1/2，每次加入的时间间隔为5?10s。
4.根据权利要求1所述的黑木耳果酱的生产工艺，其特征在于:步骤4)中，所述灌装是将混合物料装瓶后，排气至中心温度达72°C后封口，开罐真空在0.05?0.07MPa。
5.根据权利要求1所述的黑木耳果酱的生产工艺，其特征在于:步骤4)中，所述杀菌采用连续滚动杀菌，杀菌水温为95?100°C，时间为20?30min，杀菌后冷却至30?40°C。
【文档编号】A23L1/28GK103549404SQ201310530149
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年10月31日 优先权日:2013年10月31日
【发明者】朱咨霖 申请人:朱咨霖