一种糟制根茎蔬菜风味食品及其生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明具体公开了一种糟制根茎蔬菜风味食品及其生产工艺，其特征是由红萝卜或白萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或生姜或藠头或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，经清洗干净，切成片或条，经晾晒、风味腌制料液调配、浸渍、包装、杀菌制成。本发明利用根茎蔬菜经处理切成片或条，经晾晒、揉搓加工后，经风味腌制液浸渍后，其产品味道鲜美，口感脆嫩，嚼食响脆，适口性好，不仅最大限度地保持了根茎蔬菜固有的独特口感和营养成分，同时又使得腌制后的菜片或菜条增添了香气物质，使得产品食感醇和、鲜香，增加了人们的食欲，为腌制小菜增添了新产品。
【专利说明】一种糟制根茎蔬菜风味食品及其生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及腌制食品加工领域，具体涉及一种糟制根茎蔬菜风味食品及其生产工艺。
【背景技术】
[0002]随着人们的生活水平不断提高，对各种腌制咸菜制品的风味和营养、绿色健康的要求不断提高，虽然目前市售的各种腌制品品种繁多，风味特色各有不同，但，总体是以咸、甜、麻辣、酱香、辛香味为主导产品，仍有存在风味欠佳、色泽不好和形态不理想等缺陷，清一色的腌制咸菜品味会导致人们的畏食心理和感觉，因此，对现有的根茎类蔬菜的腌制工艺技术加以改进，以满足人们对生活高质量的追求，丰富产品市场需求，丰富腌制蔬菜制品的种类，同时增加农副产品的价值。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种糟制根茎蔬菜风味食品，目的是提供一种既能保持根蔬蔬菜固有的独特口感和营养成分，又添加入特殊风味香气物质，使风味食品的营养成分得至IJ提升的同时，其色、香、味得到更有益的改善，提升腌制食品的品质，满足人们对腌制食品的口味、营养和天然健康的追求。
[0004]本发明的目的还在于提供一种糟制根茎蔬菜风味食品的生产工艺。
[0005]为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是:
本发明一种糟制根茎蔬菜风味食品，是由红萝卜或白萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或生姜或Il头或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，经清洗干净，切成片或条，经晾晒、风味腌制料液调配、浸溃、包装、杀菌制成；其生产工艺步骤是:(1)选择新鲜、无霉烂及虫病害的红萝卜或白萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或生姜或Il头或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根后用流动清水冲洗干净，并控干水分；
(2)将清洗干净并控干水分后的根茎蔬菜用切片机切成片或切条机切成条；(3)将切好的蔬菜片或蔬菜条摊放于竹席上置于通风向阳处晾晒，晾晒6小时后开始每隔4小时收拢进行揉搓I次，然后再推开晾晒，如此反复进行，晒至含水量在20-25%时，收起，再堆放回潮12小时得菜坯备用；(4)取酿造红酒的酒糟与风味调味剂按重量比IOOg:200g的比例混合后，再加入重量比的纯净水10倍，常温浸泡8小时后，再加热40-45°C保温8小时取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，再将滤液入锅，文火加热浓缩定容至1000克，得风味腌制液备用；(5)将步骤(3)经晾晒回潮后的菜坯按重量比3:1的比例加入步骤(4)制得的风味腌制液，混合拌匀，装入腌缸中，于12_15°C环境下，浸溃45天以上，捞出，浙干，得腌制菜坯；(6)将浙干后的腌制菜坯，采用高压聚乙烯包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，取出自然冷却后，即得产品。
[0006]上述所述的风味调味剂为咸味剂(包括但不限于食盐、酱油)、甜味剂(包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜)、酸味剂(包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋)、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精)、天然调味剂(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、肉蘧、砂仁、丁香、良姜、白芷、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合)。
[0007]上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
[0008]上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0009]上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过150-300目筛应用。
[0010]上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过80-100目筛应用。
[0011]本发明一种糟制根茎蔬菜风味食品的生产工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤:
步骤(一)原料选择:
选择新鲜、无霉烂及病虫害的红萝卜或白萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或生姜或Il头或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根后用流动清水冲洗干净，并控干水分；
步骤(二)原料处理:
将清洗干净并控干水分的根茎蔬菜用切片机切成片或用切条机切成条；
步骤(三)晾晒:
将切好的蔬菜片或蔬菜条，摊放于竹席上置于通风向阳处晾晒，晾晒6小时后，每隔4小时收拢进行揉搓I次，然后再摊开晾晒，如此反复进行，晒至含水量在20-25%时收起，再堆放回潮12小时，得菜坯备用；
步骤(四)风味腌制液调配:
取酿造红酒的酒糟与风味调味剂按重量比100g:200g的比例混合后，再加入混合物重量比为10倍的纯净水，常温泡8小时后，再加热40-45°C保温8小时取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，再将滤液入锅，文火加热浓缩定容至lOOOg，得风味腌制液备用；
步骤(五)浸溃:
将步骤(三)经晾晒回潮后的菜坯按重量比为3:1的比例加入步骤(四)制得的风味腌制液，混合拌匀，装入腌制缸中，于12_15°C环境下，浸溃45天以上，捞出，浙干，得腌制菜坯；步骤(六)包装、杀菌:
将浙干后的腌制菜坯，采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封包装后，置于100°c沸水中杀菌20分钟，取出，自然冷却后，即得产品。
[0012]本发明的有益效果 本发明是利用根茎蔬菜经处理切成片或条，经晾晒、揉搓加工后，经风味腌制液浸溃后，其产品味道鲜美，口感脆嫩、嚼食响脆，不仅最大限度地保持了根茎蔬菜固有的独特口感和营养成分，同时又使得腌制后的菜片或菜条增添了不同的鲜香味，使得产品食感醇和、鲜香，增加人们的食欲，为腌制小菜增添了新产品；本发明的方法，采用风味调味剂制成浓缩汁液的方法，更有利于腌制过程的渗透、味质均匀，菜质表面光洁、美观，味藏其中，适口性好。本发明的方法可根据不同消费群体的口味制备成不同口味的产品，使得消费者根据自身的需求有更多的选择，产品既可作为酒楼宴席的小碟佳肴，更适宜民家餐桌的时尚佐餐小菜，本发明生产工艺简单，易于规模性生产，产品质地脆嫩，口味鲜香，能够增添人们的喜食性，具有很大的潜在消费市场，有利于推动农产品加工，提升根茎蔬菜类产品的经济价值，具有很好市场前景。
【具体实施方式】
[0013]结合以下实施例对本发明作出进一步的说明。
[0014]实施例1
按上述生产工艺的步骤(一)-(六)生产糟制根茎蔬菜风味食品，其中步骤(一)中蔬菜采用白萝卜；其中步骤(二)中为切好的蔬菜片；其中步骤(三)中晾晒至含水量为25%;其中步骤(四)中的风味腌制液调配，取酿造红酒的酒糟Ikg与风味调味剂300目粉(如花椒100g、八角50g、肉桂50g、辣椒200g、姜50g、丁香30g、味精20g、食盐1500g) 2kg混合后，加入纯净水30kg，常温浸泡8小时后，再加热45°C保温8小时取汁液，用500目工业滤布过滤得滤液后，入锅，用文火加热浓缩定容至10kg，得风味腌制液；其中步骤(五)中是将步骤(H) 30kg菜片加入步骤(四)制得的风味腌制液中，混匀，装入腌制缸中，在12°C环境下，浸溃45天以上，捞出，浙干；其中步骤(六)中是采用高压聚乙烯袋真空密封包装，于100°C沸水中杀菌20分钟制得产品。
[0015]实施例2
按上述生产工艺的步骤(一)-(六)生产糟制根茎蔬菜风味食品，其中步骤(一)中蔬菜采用胡萝卜；其中步骤(二)中为切好的蔬菜条；其中步骤(三)中晾晒至含水量为20%;其中步骤(四)中的风味腌制液调配，取酿造红酒的酒糟Ikg与风味调味剂150目粉(如食盐1500g、辣椒300g、花椒200g) 2kg混合后，加纯净水30kg，常温浸泡8小时后，再加热40°C保温8小时取汁液，用500目工业滤布过滤得滤液后，入锅，用文火加热浓缩定容至10kg，得风味腌制液；其中步骤(五)中是将步骤(三)30kg菜条加入步骤(四)制得的风味腌制液中，混匀，装入腌制缸中，在15°C环境下，浸溃45天以上，捞出，浙干；其中步骤(六)中是采用高压聚乙烯袋真空密封包装，于100°C沸水中杀菌20分钟制得产品。
[0016]实施例3
按上述生产工艺的步骤(一)-(六)生产糟制根茎蔬菜风味食品，其中步骤(一)中蔬菜采用苤蓝；其中步骤(二)中为切好的蔬菜片；其中步骤(三)中晾晒至含水量为22% ;其中步骤(四)中的风味腌制液调配，取酿造红酒的酒糟Ikg与风味调味剂80目粉(如五香粉100g、谷氨酸钠20g、孜然30g)和酱油1850g混合后,加入纯净水30kg,常温浸泡8小时后，再加热40°C保温8小时取汁液，用500目工业滤布过滤得滤液后，入锅，用文火加热浓缩定容至10kg，得风味腌制液；其中步骤(五)中是将步骤(三)30kg菜片加入步骤(四)制得的风味腌制液中，混匀，装入腌制缸中，在12°C环境下，浸溃45天以上，捞出，浙干；其中步骤(六)中是采用高压聚乙烯袋真空密封包装，于100°C沸水中杀菌20分钟制得产品。
[0017]实施例4
按上述生产工艺的步骤(一)-(六)生产糟制根茎蔬菜风味食品，其中步骤(一)中蔬菜采用生姜；其中步骤(二)中为切好的蔬菜片；其中步骤(三)中晾晒至含水量为20%;其中步骤(四)中的风味腌制液调配，取酿造红酒的酒糟Ikg与风味调味剂100目粉(如红砂糖lOOOg、菊花IOOg)和食醋900g混合后，加入纯净水30kg，常温浸泡8小时后，再加热40°C保温8小时取汁液，用500目工业滤布过滤得滤液后，入锅，用文火加热浓缩定容至10kg，得风味腌制液；其中步骤(五)中是将步骤(三)30kg菜片加入步骤(四)制得的风味腌制液中，混匀，装入腌制缸中，在12°C环境下，浸溃45天以上，捞出，浙干；其中步骤(六)中是采用高压聚乙烯袋真空密封包装，于100°C沸水中杀菌20分钟制得产品。
[0018]实施例5
按上述生产工艺的步骤(一)一(六)生产糟制根茎蔬菜风味食品，其中步骤(一)中蔬菜采用牛蒡；其中步骤(二)中为切好的蔬菜条；其中步骤(三)中晾晒至含水量为23% ;其中步骤(四)中的风味腌制液调配，取酿造红酒的酒糟Ikg与风味调味剂100目粉(如食盐1500g、花椒40g、八角40g、桂皮40g、胡椒30g、丁香30g、孜然20g、大蒜50g、姜50g、陈皮50g、小茴香20g、肉蘧30g、辣椒80g、谷氨酸钠20g) 2kg混合后，加入纯净水30kg，常温浸泡8小时后，再加热43°C保温8小时取汁液，用500目工业滤布过滤得滤液后，入锅，用文火加热浓缩定容至10kg，得风味腌制液；其中步骤(五)中是将步骤(三)30kg菜片加入步骤(四)制得的风味腌制液中，混匀，装入腌制缸中，在15°C环境下，浸溃45天以上，捞出，浙干；其中步骤(六)中是采用高压聚乙烯包装袋抽真空密封包装，于100°C沸水中杀菌20分钟制得产品。
[0019]实施例6
按上述生产工艺的步骤(一)-(六)生产糟制根茎蔬菜风味食品，其中步骤(一)中蔬菜采用山药；其中步骤(二)中为切好的蔬菜条；其中步骤(三)中晾晒至含水量为20% ;其中步骤(四)中的风味腌制液调配，取酿造红酒的酒糟Ikg与风味调味剂80目粉(如白砂糖1800g、绿茶150g、朽1檬酸50g) 2kg混合后，加入纯净水30kg,常温浸泡8小时后，再加热40°C保温8小时取汁液，用500目工业滤布过滤得滤液后，入锅，用文火加热浓缩定容至10kg，得风味腌制液；其中步骤(五)中是将步骤(三)30kg菜条加入步骤(四)制得的风味腌制液中，混匀，装入腌制缸中，在12°C环境下，浸溃45天以上，捞出，浙干；其中步骤(六)中是采用高压聚乙烯袋真空密封包装，于100°C沸水中杀菌20分钟制得产品。
[0020]实施例7
按上述生产工艺的步骤(一)-(六)生产糟制根茎蔬菜风味食品，其中步骤(一)中蔬菜采用桔梗；其中步骤(二)中为切好的蔬菜条；其中步骤(三)中晾晒至含水量为25% ;其中步骤(四)中的风味腌制液调配，取酿造红酒的酒糟Ikg与风味调味剂200目粉(如食盐1500g、紫苏叶100g、花椒叶100g、小茴香叶50g、孜然叶50g、荆芥叶100g、甘草30g、谷氨酸钠20g、红茶50g) 2kg混合后，加入纯净水30kg，常温浸泡8小时后，再加热45°C保温8小时取汁液，用500目工业滤布过滤得滤液后，入锅，用文火加热浓缩定容至10kg，得风味腌制液；其中步骤(五)中是将步骤(三)30kg菜条加入步骤(四)制得的风味腌制液中，混匀，装入腌制缸中，在15°C环境下，浸溃45天以上，捞出，浙干；其中步骤(六)中是采用高压聚乙烯袋真空密封包装，于100°c沸水中杀菌20分钟制得产品。
【权利要求】
1.一种糟制根茎蔬菜风味食品，其特征在于，是由红萝卜或白萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或生姜或Il头或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，经清洗干净，切成片或条，经晾晒、风味腌制料液调配、浸溃、包装、杀菌制成；其生产工艺步骤是:(1)选择新鲜、无霉烂及虫病害的红萝卜或白萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或生姜或Il头或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根后用流动清水冲洗干净，并控干水分；(2)将清洗干净并控干水分后的根茎蔬菜用切片机切成片或切条机切成条；(3)将切好的蔬菜片或蔬菜条摊放于竹席上置于通风向阳处晾晒，晾晒6小时后开始每隔4小时收拢进行揉搓I次，然后再推开晾晒，如此反复进行，晒至含水量在20-25%时，收起，再堆放回潮12小时得菜坯备用；(4)取酿造红酒的酒糟与风味调味剂按重量比100g:200g的比例混合后，再加入重量比的纯净水10倍，常温浸泡8小时后，再加热40-45°C保温8小时取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，再将滤液入锅，文火加热浓缩定容至1000克，得风味腌制液备用；(5)将步骤(3)经晾晒回潮后的菜坯按重量比3:1的比例加入步骤(4)制得的风味腌制液，混合拌匀，装入腌缸中，于12_15°C环境下，浸溃45天以上，捞出，浙干，得腌制菜坯；(6)将浙干后的腌制菜坯，采用高压聚乙烯包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌20分钟，取出自然冷却后，即得产品。
2.根据权利要求1所述的糟制根茎蔬菜风味食品，其特征在于，所述的风味调味剂为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂。
3.根据权利要求2所述的糟制根茎蔬菜风味食品，其特征在于，所述的咸味剂是食盐、酱油，甜味剂是白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜，酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋，鲜味剂是谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精，天然调味剂是花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、肉蘧、砂仁、丁香、良姜、白￡、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。
4.根据权利要求2或3所述的糟制根茎蔬菜风味食品，其特征在于，所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
5.根据权利要求2或3所述的糟制根茎蔬菜风味食品，其特征在于，所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
6.根据权利要求3或4所述的糟制根茎蔬菜风味食品，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过150-300目筛应用。
7.根据权利要求3或4所述的糟制根茎蔬菜风味食品，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过80-100目筛应用。
8.—种如权利要求1所述的糟制根茎蔬菜风味食品的生产工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤: 步骤(一)原料选择: 选择新鲜、无霉烂及病虫害的红萝卜或白萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或生姜或Il头或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根后用流动清水冲洗干净，并控干水分； 步骤(二)原料处理: 将清洗干净并控干水分的根茎蔬菜用切片机切成片或用切条机切成条； 步骤(三)晾晒: 将切好的蔬菜片或蔬菜条，摊放于竹席上置于通风向阳处晾晒，晾晒6小时后，每隔4小时收拢进行揉搓I次，然后再摊开晾晒，如此反复进行，晒至含水量在20-25%时收起，再堆放回潮12小时，得菜坯备用； 步骤(四)风味腌制液调配: 取酿造红酒的酒糟与风味调味剂按重量比100g: 200g的比例混合后，再加入混合物重量比为10倍的纯净水，常温泡8小时后，再加热40-45°C保温8小时取汁液，用500目工业滤布过滤，得滤液，再将滤液入锅，文火加热浓缩定容至lOOOg，得风味腌制液备用； 步骤(五)浸溃: 将步骤(三)经晾晒回潮后的菜坯按重量比为3:1的比例加入步骤(四)制得的风味腌制液，混合拌匀 ，装入腌制缸中，于12_15°C环境下，浸溃45天以上，捞出，浙干，得腌制菜坯；步骤(六)包装、杀菌: 将浙干后的腌制菜坯，采用高压聚乙烯包装袋，抽真空密封包装后，置于100°c沸水中杀菌20分钟，取出，自然冷却后，即得产品。
【文档编号】A23L1/221GK103549346SQ201310550041
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月8日 优先权日:2013年11月8日
【发明者】张志年, 其他发明人请求不公开姓名 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司