一种水果粒的制备方法
【专利摘要】本发明公开一种水果粒的制备方法。本发明方法先清洗干净的水果切成果粒，果粒先经超声渗透后浸渍于酶液中，再加入绿色杀菌剂，最后再经高压杀菌机高压灭菌，可获得延长货架期且保持良好口感的果粒产品。本发明有效结合超声和高压渗透、绿色杀菌剂和高压双重杀菌，与传统处理技术相比，本发明制备的果粒色泽与营养的保持更好，果粒制品品质更佳，解决了果粒软化、硬度欠佳、果肉剥落等问题，也便于产品的运输和贮藏；本发明方法可缩短果粒加工时间，延长果粒的货架期。
【专利说明】一种水果粒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种水果粒的制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]目前，在果粒加工操作中运用最广的传统热压灭菌处理技术，但同时也损失掉部分鲜切果粒的天然抗氧化活性成分，如胡萝卜素、维生素C等，降低了营养品质甚至产生不愉悦的风味，产品出现果块软化、硬度欠佳、果肉剥落等问题，碱性硬化处理技术中氯化钙的用量较多易产生产品的异味甚至苦味，直接影响产品品质，不易被消费者接受。针对灭菌后果粒质地较软、疏松、容易破碎的问题，有需要建立一种更有效的果粒硬化和灭菌的方法。
[0003]另外，超声波在媒质中传播时，会产生超声空化现象，运用超声协助渗透，通过产生的振动压力可以产生和破裂微小的气泡，并且产生微小的机械振动破坏细胞的结构成分，造成细胞裂解。加上超高压加工单元进一步加深细胞的通透性。超声结合超高压处理后果粒硬度提高。
[0004]因此，寻找改善果粒货架期且有效保存是果粒加工的具有重要的意义。
【发明内容】
[0005]为了解决上述存在的问题，本发明将利用上述超声结合高压助渗，绿色杀菌剂和高压杀菌双重灭菌技术，得到改善果粒货架期且有效保存的方法。
[0006]本发明的目的在于一种水果粒的制备方法。
[0007]本发明所采取的技术方案是:
一种水果粒的制备方法，其特征在于:其包括以下步骤:
1)水果清洗干净、有皮水果去皮、有核水果去核，将果肉切块水浸，超声渗透处理果
粒;
2)浙干果粒，往果粒中加入酶源配制浸溃液至完全浸没，静置10?15min；
3)往步骤2)的果粒浸溃液中加入绿色杀菌剂，混匀，装入高阻隔膜BOPP物料包装袋，进行抽真空热封，其中液体与果粒的质量比为(2?3): I ；
4)将热封后的果粒经高压灭菌和渗透，再包装贮藏，即获得延长货架期的果粒产品。
[0008]所述的水果选自浆果、浆果状核果、桃类和樱桃番茄。
[0009]进一步的，步骤I)所述的超声渗透处理的频率为30?40kHz，功率为460?480W，处理时间为7?25min。
[0010]进一步的，步骤2)所述的酶源配制浸液含有80?120U/mL果胶甲酯酶PME和
0.5wt% CaCl2.2H20o
[0011]进一步的，步骤2)所述的浸溃的温度22?25°C。
[0012]进一步的,步骤3)所述的绿色杀菌剂为200?250ppm的二甲基二碳酸盐。
[0013]进一步的，步骤4)所述的高压灭菌的压力为300?550MPa，保压时间为5?15min。
[0014]本发明的有益效果是:
I)本发明对水果粒进行快速的超声渗透和高压辅助渗透，在有效促进水果细胞的通透性的同时，缩短对水果粒的加工时间，更好地保持了果粒的品质。而传统的碱性硬化处理技术，或蒸煮，盐溃助渗透技术，侵蚀水果果皮及果肉组织，甚至果粒制品产生异味，苦味。
[0015]2)本发明有效结合果粒硬化、超声和高压助渗、二甲基二碳酸盐杀菌剂和超高压双重杀菌，与热压灭菌等传统处理技术相比，本发明制备的果粒色泽与营养的保持更好，果粒制品品质更佳，解决了果粒软化、硬度欠佳、果肉剥落等问题。
[0016]3)本发明加入的二甲基二碳酸盐不是氧化型杀菌剂，且在杀菌的同时不会氧化水果粒的天然抗氧化活性成分；本发明结合二甲基二碳酸盐和超高压杀菌双重灭菌技术，有利于延长水果粒的货架期，也便于产品的运输贮藏。
【具体实施方式】
[0017]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但并不局限于此。
[0018]实施例1:
1)选取无虫害无破损芒果，去皮、切为小长方体形粒状，超声渗透处理芒果粒，超声频率为35kHz，功率为470W，处理时间为7min ；
2)浙干超声处理后的芒果粒，往芒果粒中加入酶源配制浸溃液至完全浸没，在温度23°C下静置lOmin，酶源配制浸溃液含有120U/mL果胶甲酯酶PME和5wt% CaCl2.2H20 ；
3)往步骤2)的果粒浸溃液中加入250ppm的杀菌剂，混匀，装入高阻隔膜BOPP物料包装袋，进行抽真空热封，其中液体与果粒的质量比为2: I；
4)将热封后的果粒经高压灭菌和渗透，压力为450MPa，保压时间为lOmin，包装贮藏，即获得延长货架期且保持良好口感的果粒产品。
[0019]实施例2:
O选取无虫害草莓，洗干净，定向横径机械对半分切，超声渗透处理草莓果粒，超声频率为40kHz，功率为480W，处理时间为7min ；
2)浙干超声处理后的芒果粒，往芒果粒中加入酶源配制浸溃液至完全浸没，在温度23°C下静置lOmin，酶源配制浸溃液含有100U/mL果胶甲酯酶PME和5wt%CaCl2.2H20 ；
3)往步骤2)的果粒浸溃液中加入250ppm的二甲基二碳酸盐杀菌剂，混匀，装入高阻隔膜BOPP物料包装袋，进行抽真空热封，其中液体与果粒的质量比为3: I；
4)将热封后的果粒经高压灭菌机压力渗透，压力为450MPa，保压时间为5min，包装贮藏，即获得延长货架期且保持良好口感的果粒产品。
[0020]实施例3:
1)选取无虫害无腐败的桑葚，洗干净，超声渗透处理桑葚果粒，超声频率为30kHz，功率为470W，处理时间为25min ；
2)浙干超声处理后的芒果粒，往芒果粒中加入酶源配制浸溃液至完全浸没，在温度23°C下静置15min，酶源配制浸溃液含有100U/mL果胶甲酯酶PME和5wt% CaCl2.2H20 ；
3)往步骤2)的果粒浸溃液中加入250ppm的二甲基二碳酸盐，混匀，装入高阻隔膜BOPP物料包装袋，进行抽真空热封，其中液体与果粒的质量比为3: I；4)将热封后的果粒经高压灭菌机压力渗透，压力为500MPa，保压时间为5 min，包装贮藏，即获得延长货架期且保持良好口感的果粒产品。
[0021]下面对实施例中制备的果粒作进一步的效果检测。
[0022]取实施例3中结合超声和高压强渗透加工制备的桑葚果粒进行相关效果检测，与传统加工的桑葚果粒产品进行比较对比情况详见表1，其中桑葚果粒的传统加工方法参照专利申请文件CN102871073A中的实施例4。
[0023]表1本发明加工的与传统加工的桑葚果粒间的效果比较
【权利要求】
1.一种水果粒的制备方法，其特征在于:其包括以下步骤: 1)水果清洗干净，有皮水果去皮、有核水果去核，将果肉切块，超声渗透处理果粒； 2)浙干果粒，往果粒中加入酶源配制浸溃液至完全浸没，静置10?15min； 3)往步骤2)的果粒浸溃液中加入绿色杀菌剂，混匀，装入高阻隔膜BOPP物料包装袋，进行抽真空热封，其中液体与果粒的质量比为(2?3): I ； 4)高压灭菌，得延长货架期的果粒产品。
2.根据权利要求1所述一种水果粒的制备方法，其特征在于:所述的水果选自浆果、浆果状核果、桃类和樱桃番茄。
3.根据权利要求1所述一种水果粒的制备方法，其特征在于:步骤I)所述的超声渗透处理的频率为30?40kHz，功率为460?480W，处理时间为7?25min。
4.根据权利要求1所述一种水果粒的制备方法，其特征在于:步骤2)所述的酶源配制浸溃液含有80?120U/mL果胶甲酯酶PME和0.5wt%CaCl2.2H20。
5.根据权利要求1所述一种水果粒的制备方法，其特征在于:步骤2)所述的浸溃的温度 22 ?25°C。
6.根据权利要求1所述一种水果粒的制备方法，其特征在于:步骤3)所述的绿色杀菌剂为200?250ppm的二甲基二碳酸盐。
7.根据权利要求1所述一种水果粒的制备方法，其特征在于:步骤4)所述的高压灭菌的压力为300?550MPa，保压时间为5?15min。
【文档编号】A23B7/015GK103704325SQ201310657675
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月9日 优先权日:2013年12月9日
【发明者】张岩, 吴继军, 徐玉娟, 刘子放, 余元善, 林羡, 李俊 申请人:广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所, 广东宝桑园健康食品有限公司