一种菊苣发酵豆乳及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种菊苣发酵豆乳及其制作方法；是以大豆、菊苣根超微全粉为主要原料，羊乳或牛乳、白砂糖、碳酸氢钠为辅料，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌作为混合发酵剂，在豆浆中添加菊苣根超微全粉，通过混合乳酸菌发酵生产菊苣发酵豆乳。本发明以大豆、菊苣根超微全粉为主要原料，确定了物料配方和工艺，生产的菊苣发酵豆乳具有典型的豆乳发酵香气、菊苣香气，质地均一，入口柔滑细腻、酸甜适口。本发明首次将菊苣根以超微全粉的形式添加到豆乳中，更利于菊苣根有效成分的吸收利用，与已有的低脂菊苣膳食纤维凝固型酸奶相比，保留了菊苣根全部的营养成分，具有更高的营养价值，风味更加完整。
【专利说明】一种菊苣发酵豆乳及其制作方法
(-)所属【技术领域】
[0001]本发明涉及一种菊苣发酵豆乳及其制作方法，属于食品加工【技术领域】。
(二)【背景技术】
[0002]黄豆具有较高的营养价值，富含优质蛋白、维生素、膳食纤维以及抗癌成分大豆异黄酮等。豆浆经发酵形成酸豆乳，可明显减少在食用黄豆时产生的肠胀气现象和豆腥味，改善口感风味。
[0003]菊苣为菊科菊苣属多年生草本植物，常被用作叶类蔬菜、牧草、制糖原料及咖啡的替代品。菊苣肉质根营养丰富，蛋白质、膳食纤维含量高，而且具有清肝利胆、健胃消食、利尿消肿等功效。采用不同的温度对菊苣根片进行烘干，可获得不同颜色和风味的产品，如经65°C烘干的菊苣根片保留了菊苣根原有的颜色及风味，经70°C烘干的菊苣根片颜色略深、略带烘焙香，而65°C烘干后再经85°C焙焦的菊苣根片具有浓郁的咖啡香气，粉碎后可作为咖啡替代品。
[0004]超微粉碎作为新兴技术，越来越受到关注。超微物料颗粒的粒径显著小于普通颗粒，一般高于300目，此时物料所含有效成分将会得到最大程度的释放。目前，将菊苣根以超微全粉形式添加到发酵豆乳中尚无先例，有待进一步研究开发。
[0005]在传统酸奶发酵中，主要发酵剂是嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的混合菌。发酵初始，嗜热链球菌开始生长发育，产生稀奶油或奶油样的芳香成分丁二酮。保加利亚乳杆菌稍迟开始发育，促使嗜热链球菌产生氨基酸，制造特征风味成分一乙醛。在43°C下长时间培养，由于保加利亚乳杆菌的产酸量和产酸速度增快，嗜热链球菌停止生长。发酵完成后，酸奶进入低温贮藏，此时，乳酸菌的活力及产酸能力较低，有利于酸奶风味的产生。
[0006]益生菌是一类有益于人体健康的活性微生物食品原料，目前常用的益生菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌，被称为“健康三益菌”。“健康三益菌”不仅可以维护整个胃肠道的微生态平衡，还能改善维生素代谢、降低血液中胆固醇含量、提高机体免疫力等。在传统发酵剂(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)的基础上，添加益生菌(嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌)对豆乳进行发酵制作新型营养保健发酵豆乳，有广阔的发展前景。
(三)
【发明内容】
[0007]为了解决上述问题，本发明提供了一种菊苣发酵豆乳及其制作方法；是以大豆、菊苣根超微全粉为主要原料，羊乳或牛乳、白砂糖、碳酸氢钠为辅料，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌与干酪乳杆菌作为混合发酵剂，在豆浆中添加菊苣根超微全粉，通过混合乳酸菌发酵生产菊苣发酵豆乳。
[0008]将菊苣根进行洗涤、切片，于不同温度下烘干、超微粉碎，获得的超微粉按办发明设定的比例添加到豆浆中进行发酵，不仅可以增加发酵豆乳的营养价值，改善发酵豆乳的外观、香气、滋味与口感，而且具有菊苣清热解毒、利尿消肿等作用，使发酵豆乳集营养、美味于一体，可为菊苣产品的深加工和新型发酵豆乳的生产提供新领域。[0009]一种菊苣发酵豆乳，其组分及配比(均以质量计)如下:
[0010]
【权利要求】
1.一种菊苣发酵豆乳，其特征在于其组分及配比以质量计如下: 黄豆13-17份 菊苣根超微全粉0.3-1份 牛乳或羊乳28-49份
白砂糖3-6份水100-120 份混合发酵剂0.003份 所述的菊苣根超微全粉制备方法为:菊苣根洗净切片后烘干，进行超微粉碎，获得颗粒粒度高于300目的菊苣根超微全粉； 所述的混合发酵剂为:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌按2-4:2-4:1:1:1均匀混合而成。
2.一种如权利要求1所述的菊苣发酵豆乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤: 1)用浓度为0.5% m/v的碳酸氢钠溶液浸泡黄豆,在室温下浸泡过夜； 2)将浸泡后的黄豆洗净，添加菊苣根超微全粉，加水煮沸除腥并趁热磨浆；过滤后添加牛乳或羊乳及白砂糖进行调配，搅拌均匀后煮沸灭菌IOmin ；3)冷却至43°C接种混合发酵剂，43°C保温发酵5h;4°C放置12h以上得到菊苣发酵豆乳。
【文档编号】A23C9/13GK103636785SQ201310724137
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2013年12月24日 优先权日:2013年12月24日
【发明者】杜金华, 吴晓英, 金玉红, 张庆宣 申请人:山东农业大学