一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法，属于生物技术及食品领域。工艺步骤如下：将新鲜椿芽入池腌制发酵成熟后，取出进行清洗整理包装即得产品；其中，在新鲜椿芽入池腌制发酵的制作过程中，下述添加的辅料以新鲜椿芽原料为重量基准的加入重量分别为：无碘食盐5.00～10.00%，复合有机酸0～0.50%，泡乐美乳酸菌制剂0.05～1.00/万，所述复合有机酸酸由柠檬酸与冰醋酸按1：1的重量比组成。本发明通过添加乳酸菌制剂，使产品的制作时间由原来的3～4个月缩减至1个半月～2个月，同时产品的品质与安全性也得到进一步改善和提高，产品的色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。
【专利说明】一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种乳酸菌发酵食品的制备方法，具体来说是一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法，属于生物技术及食品领域。
【背景技术】
[0002]椿芽又名香椿、香椿头，具有特殊的清香味，对金黄色葡萄球菌等有明显的杀菌功能，富含各种维生素，具有极高的营养价值，且椿芽具有一定的食疗效果。近年来，椿芽的作用逐渐被人们所熟知，消费量也逐年增长，但是椿芽作为新鲜蔬菜食用很难进行长途运输，受限于鲜食方式，除了主产地以外的其他地区很难享受到如此健康美味的食物。另外椿芽的季节性非常强，不能满足消费者不受时间消费的要求。因此必须进行加工贮存来满足其要求。
[0003]腌制发酵椿芽不仅具有新鲜椿芽的功效，而且经过发酵后，赋予椿芽特有的发酵酸香味，制作的各种菜品更具特色。但是目前在椿芽的腌制过程中，都是采用高盐腌制，椿芽本身不但很容易出现变黑的现象，而且高盐还会掩盖椿芽本身的口感，加上颜色的变化使得腌制椿芽失去了独特的资源价值。
[0004]不难看出，现有的腌制椿芽制品采用传统高盐工艺或改进的传统工艺制作而成，受生产条件的限制，制作盐度高，时间周期长，成品椿芽的颜色差，最致命的是对椿芽的特殊香味造成了比较严重的损害，制约了生产企业的发展。行业急需通过技术进步改变其现有的加工状况，降低项目的营运成本，实现从高盐自然发酵制作方式到低盐可控发酵加工方式的转变，长期发酵向短期发酵的转变，高强度作业向低强度的转变，最终实现行业的整体升级。
【发明内容】
[0005]本发明旨在克服现有技术制作腌制椿芽时发酵时间长，发酵品质差，发酵不均匀，营运成本较高的缺陷，提供一种乳酸菌腌制椿芽制品的制备方法。该技术的特点是将传统的制造时间由3?4个月完成改进提高为I个半月?2个月完成的同时，产品的品质获得了改善与提高，并且制品的安全性也更进一步得到提高和保证，产品的色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。
[0006]为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下:
一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法，其特征在于工艺步骤如下:
A、新鲜椿芽入池腌制发酵
选择经过环氧树脂处理、容积在10立方米及以下的腌溃池，先在腌溃池底部撒一层底盐，再将新鲜椿芽按一层菜撒一层盐入腌溃池，同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液，腌制沉降后再补充新鲜椿芽原料，同时补加食盐和泡乐美乳酸菌制剂活化液，当原料不再沉降时，按浓度为W/W=5.00?10.00%配置食盐水，并将食盐水注入到腌溃池中直至食盐水刚好淹没椿芽为止，同时加入复合有机酸，循环均匀后开始压匝封池；先在原料表面撒一层面盐，然后用塑料膜和花胶布做衬垫，再在上面用沙压匝封池，发酵1.5至2个月即成熟；所述面盐的用量为以腌溃池上部40厘米厚的原料体积计算，提高2%的盐量，用盐计算公式:池长度X池宽度X表面菜厚度0.4米X2%X 1000kg/m3。
[0007]腌溃池经环氧树脂处理后，可有效防止发酵产酸后的椿芽与水泥池直接接触，避免溶入金属离子后造成椿芽变色。
[0008]由于腌溃池开池后，取出的物料与空气接触容易变色和生霉，因此选择容积在10立方米及以下的腌溃池既便于开池原料使用周期的控制，一般7?10天能够使用完，也便于开池后转入其他桶装容器暂存。
[0009]B、出料整理清洗
取出发酵成熟的椿芽原料，清除掉椿芽头部和叶片中不能食用的部分，之后进行清洗整理包装即得产品。
[0010]在步骤A所述新鲜椿芽入池腌制发酵的制作过程中，下述添加的辅料以新鲜椿芽原料为重量基准的加入重量分别为:
不计面盐及配置食盐水所用的盐，无碘食盐:5.00?10.00% ；
复合有机酸:0?0.50% ；
泡乐美乳酸菌制剂:0.05?1.00/万；
所述复合有机酸酸由柠檬酸与冰醋酸按1:1的重量比组成。
[0011]所述泡乐美乳酸菌制剂是蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂即记载于专利号为ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”中的复合乳酸菌粉；该复合乳酸菌粉由植物乳杆菌550 {Lactobacillus plan taerun 550)和布氏乳杆菌225 {Lactobacillus buchneri 225)制成,并由四川高福记生物科技有限公司生产。
[0012]所述泡乐美乳酸菌制剂活化液是指:使用前的I小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液，具体处理方法为:先用30?40°C的温开水将葡萄糖调配成浓度为2.00wt%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为3.00?
5.00wt%的菌粉液，然后将温度控制在18?30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。
[0013]与现有技术相比，本发明的优点及有益技术效果在于:
①实现了乳酸菌菌群的快速形成、强化了椿芽乳酸菌发酵的过程、节约了营养基质腌制椿芽是乳酸菌发酵的传统蔬菜制品，是乳酸菌食品。椿芽原料装入盐溃池时需要用重物压匝，其目的是尽量地排除混入其中的空气，创造出适宜乳酸菌繁殖生长的良好厌氧环境，是乳酸菌繁殖生长的必备条件，从而实现促进从椿芽原料中带入的乳酸菌能大量繁殖生长的目的。虽然创造了一定的条件，但能形成优势菌群之前需要一定的时间，同时将消耗掉宝贵的营养基质，对以后有益成分物质的总量形成会造成严重不足。通过泡乐美乳酸菌的添加，实现了乳酸菌菌群的快速形成，为以后色泽、呈香物质的形成以及有益底物浓度的增加创造了良好基础条件。
[0014]②快速形成底物
当乳酸菌菌群成为优势微生物时，能快速的将糖类转化为乳酸等，快速降低pH。酶系的形成也分解形成多种小分子物质，从而为呈香物质的形成提供充足的底物。
[0015]③缩短了腌制椿芽制品制作的成熟时间 由于优势乳酸菌菌群的形成，将大量的糖类转化成乳酸，从而消耗掉椿芽原料中的糖分，使产品的制作时间由原来的3?4个月缩减至I个半月?2个月。
[0016]④显著提高制品的生物安全性
加入的泡乐美乳酸菌制剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力，在发酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐，而且还能降解其他微生物形成的生物胺和亚硝酸盐，与传统方法相比有害成分得到了降低。
[0017]利用乳酸菌生长繁殖后产生一些特殊的酶系，如合成各种维生素的酶系、分解亚硝胺的酶系等等，产生维生素B族等有益物质，提高制品的生物安全性
⑤制品品质优良
乳酸菌生长发酵形成的产物有机酸以及形成酶系后分解脂肪形成的游离脂肪酸、挥发性脂肪酸等等底物与椿芽发酵中形成的醇类物质发生酯化反应形成酯香，再与发酵酸香和蔬菜自身的香味形成复合主体香味。
[0018]乳酸菌使部分脂肪少量降解，增加游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量，从而形成产香生化反应的底物和鲜味成分的底物。
[0019]乳酸菌发酵产生的乳酸具有酸香醇正、浓郁、持久、协调一致的特点。
[0020]⑥节能减排
通过添加乳酸菌，能降低原料发酵时所添加的食盐量，降低企业的生产成本。而污水的排放量的降低为企业节约污水处理费用，达到了节能减排的目的。
【具体实施方式】
[0021]实施例一 5吨椿芽原料的腌制发酵
腌溃池选择5吨。腌制椿芽制作原料要求叶片肉质厚实,无虫害无损伤,成熟适度无起苔，原料新鲜无腐烂，色泽自然的优质原料。入池前先用盐打一道底子，然后一层菜撒一层盐，同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液，无碘食盐的使用量为7.00%,即每IOOkg使用7kg,总计350kg，泡乐美乳酸菌制剂的添加量为0.2/万，即100g。待腌制沉降后再补充原料，同时补加无碘食盐和泡乐美乳酸菌制剂活化液。当原料不再沉降时，再注入浓度为W/W=7%的食盐水直至刚好淹没椿芽，同时加入复合有机酸0.3%即15公斤，并循环均匀，最后在原料表面撒24kg (池长度X池宽度X表面菜厚度0.4米X2%X 1000kg/m3=2米X 1.5米X0.4米X2%X1000kg/m3=24kg)的面盐(不计入辅料中无碘食盐的添加量中)，然后使用一层花胶布和两层塑料膜做衬垫，再在上面用15cm厚的河沙压匝封池。发酵成熟时间为I个半月?2个月。
[0022]实施例二 10吨椿芽原料的腌制发酵
腌溃池选择10吨。腌制椿芽制作原料要求叶片肉质厚实，无虫害无损伤，成熟适度无起苔，原料新鲜无腐烂，色泽自然的优质原料。入池前先用盐打一道底子，然后一层菜撒一层盐，同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液，无碘食盐的使用量为10.00%,即每IOOkg使用10kg，总计1000kg，泡乐美乳酸菌制剂的添加量为0.5/万，即500g。待腌制沉降后再补充原料，同时补加无碘食盐和泡乐美乳酸菌制剂活化液。当原料不再沉降时，再注入浓度为ff/ff=10%的食盐水直至刚好淹没椿芽，同时加入复合有机酸0.5%即50公斤，并循环均匀，最后在原料表面撒40kg(池长度X池宽度X表面菜厚度0.4米X 2%X 1000kg/m3=2.5米X 2米X0.4米X2%X1000kg/m3=40kg)的面盐(不计入辅料中无碘食盐的添加量中)，然后使用一层花胶布和两层塑料膜做衬垫，再在上面用20cm厚的河沙压匝封池。发酵成熟时间为I个半月?2个月。
[0023]实施例三 10吨椿芽原料的腌制发酵
腌溃池选择10吨。腌制椿芽制作原料要求叶片肉质厚实，无虫害无损伤，成熟适度无起苔，原料新鲜无腐烂，色泽自然的优质原料。入池前先用盐打一道底子，然后一层菜撒一层盐，同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液，无碘食盐的使用量为5.00%,即每IOOkg使用5kg，总计500kg，泡乐美乳酸菌制剂的添加量为I/万，S卩lKg。待腌制沉降后再补充原料，同时补加无碘食盐和泡乐美乳酸菌制剂活化液。当原料不再沉降时，再注入浓度为W/W=5%的食盐水直至刚好淹没椿芽，最后在原料表面撒40kg (池长度X池宽度X表面菜厚度 0.4 米 X2%X 1000kg/m3=2.5 米 X2 米 X0.4 米 X2%X 1000kg/m3=40kg)的面盐(不计入辅料中无碘食盐的添加量中)，然后使用一层花胶布和两层塑料膜做衬垫，再在上面用20cm厚的河沙压匝封池。发酵成熟时间为I个半月?2个月。
[0024]实施例四 5吨椿芽原料的腌制发酵
腌溃池选择5吨。腌制椿芽制作原料要求叶片肉质厚实,无虫害无损伤,成熟适度无起苔，原料新鲜无腐烂，色泽自然的优质原料。入池前先用盐打一道底子，然后一层菜撒一层盐，同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液，无碘食盐的使用量为8.00%,即每IOOkg使用8kg，总计400kg，泡乐美乳酸菌制剂的添加量为0.05/万，即25g。待腌制沉降后再补充原料，同时补加无碘食盐和泡乐美乳酸菌制剂活化液。当原料不再沉降时，再注入浓度为W/W=7%的食盐水直至刚好淹没椿芽，同时加入复合有机酸0.1%即5公斤，并循环均匀，最后在原料表面撒24kg (池长度X池宽度X表面菜厚度0.4米X2%X 1000kg/m3=2米X 1.5米X0.4米X2%X1000kg/m3=24kg)的面盐(不计入辅料中无碘食盐的添加量中)，然后使用一层花胶布和两层塑料膜做衬垫，再在上面用15cm厚的河沙压匝封池。发酵成熟时间为I个半月?2个月。
[0025]实施例五腌制椿芽的清洗、整理
将实施例一发酵成熟的腌制椿芽原料从池中取出后采用单级式鼓泡清洗机进行清洗，同时将椿芽头部和叶片中不能食用的部分清除掉，待清洗整理完后，根据椿芽个头的大小从中一剖为二或三，使其整齐。
[0026]实施例六泡乐美乳酸菌制剂活化液的配置
将10吨椿芽原料进行发酵，按照1.0/万使用，需要IOOOg泡乐美乳酸菌制剂。按照调配泡乐美乳酸菌制剂的浓度5.00%的要求，需要30?40°C的温开水20kg，并先将其温开水调配成浓度为2.00%的葡萄糖糖水，需要400g葡萄糖，葡萄糖溶化入温开水中在加入泡乐美乳酸菌制剂，待溶化并混合均匀后将温度控制在18?30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。
[0027]总之，从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在:
①发酵周期大大缩短:本发明发酵周期为I个半月?2个月，而传统发酵周期为3?4个月，同比缩短50%以上的制作时间；
②保存方式的改变:将传统的高盐(20%)无酸保存方式转换为高酸低盐保存方式。
[0028]③乳酸菌的快速形成:按照0.1/万直投泡乐美乳酸菌制剂使用，腌制椿芽发酵原料中的复合乳酸菌数量直接可达到105cfu/g以上，直接形成所需要的乳酸菌菌数，缩短了形成菌数所需要的时间和所需的营养物质，极大地改善了腌制椿芽是制作环境条件，综合效果明显；
④鲜味增加:形成的酶系分解蛋白质为低分子肽和氨基酸，制品氨基酸态氮增加10%以上；
⑤感官指标的提高:色泽无局部青色、黄亮均匀一致；发酵酸香醇正、浓郁、持久、协调一致；口感鲜美、脆香、余味绵长。
【权利要求】
1.一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法，其特征在于工艺步骤如下: A、新鲜椿芽入池腌制发酵 选择经过环氧树脂处理、容积在10立方米及以下的腌溃池，先在腌溃池底部撒一层底盐，再将新鲜椿芽按一层菜撒一层盐入腌溃池，同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液，腌制沉降后再补充新鲜椿芽原料，同时补加食盐和泡乐美乳酸菌制剂活化液，当原料不再沉降时，按浓度为W/W=5.00?10.00%配置食盐水，并将食盐水注入到腌溃池中直至食盐水刚好淹没椿芽为止，同时加入复合有机酸，循环均匀后开始压匝封池；先在原料表面撒一层面盐，然后用塑料膜和花胶布做衬垫，再在上面用沙压匝封池，发酵1.5至2个月即成熟； B、出料整理清洗 取出发酵成熟的椿芽原料，清除掉椿芽头部和叶片中不能食用的部分，之后进行清洗整理包装即得产品。
2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法，其特征在于:在步骤A所述新鲜椿芽入池腌制发酵的制作过程中，下述添加的辅料以新鲜椿芽原料为重量基准的加入重量分别为: 不计面盐及配置食盐水所用的盐，无碘食盐:5.00?10.00% ； 复合有机酸:0?0.50% ； 泡乐美乳酸菌制剂:0.05?1.00/万； 所述复合有机酸酸由柠檬酸与冰醋酸按1:1的重量比组成。
3.根据权利要求1或2所述的一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法，其特征在于:所述泡乐美乳酸菌制剂为由植物乳杆菌550 {Lactobacillus plantaerun 550)和布氏乳杆菌225{Lactobacillus buchneri 225)制成的复合乳酸菌粉。
4.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法，其特征在于:所述泡乐美乳酸菌制剂活化液是指:使用前的I小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液，具体处理方法为:先用30?40°C的温开水将葡萄糖调配成浓度为W/W=2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为W/W=3.00?5.00%的菌粉液，然后将温度控制在18?30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。
5.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵椿芽的制备方法，其特征在于:所面盐的用量为以腌溃池上部40厘米厚的原料体积计算，提高2%的盐量，用盐计算公式:池长度X池宽度X表面菜厚度0.4米X2%X 1000kg/m3。
【文档编号】A23L1/218GK103750228SQ201310734024
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月27日 优先权日:2013年12月27日
【发明者】罗国超, 刘静, 谢建将 申请人:四川高福记生物科技有限公司