黑豆玉米酸羊乳及制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种黑豆玉米酸羊乳及制备方法，制备方法为：将黑豆烘干，转移至高压蒸汽灭菌锅湿热处理，浸泡于NaCl水溶液中，取出，加水磨浆，过滤，滤液灭菌得到黑豆豆浆；将鲜玉米粒放入100℃水中烫，取出，加水打浆，过滤，滤液灭菌得到玉米浆；将黑豆豆浆与玉米浆混合得混合浆，向混合浆中加入羊奶粉或羊奶粉和牛奶粉的混合奶粉，混匀，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌，添加白砂糖，β-环糊精，发酵，后熟，得到一种黑豆玉米酸羊乳。本发明的黑豆玉米酸羊乳不仅保持了普通酸奶特有的风味和营养价值，而且具有保健作用。本发明产品生产成本低，同时减低了脂肪和胆固醇的含量，提高了动植物蛋白的营养平衡。
【专利说明】黑豆玉米酸羊乳及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于乳制品的发酵工艺领域，涉及一种黑豆玉米酸羊乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002]黑豆，性平，味甘，具有调中下气、滋阴补肾、补血明目、利水消肿、活血美肤等作用，其蛋白质含量为48%，居豆类之首，同时含19种油脂，可预防动脉血管硬化等疾病，此夕卜，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素以及维生素B1、B2、B12等。玉米中含有7种“抗衰剂”——韩、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸，对年轻女性来说，还有美容养颜的功效，黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。
[0003]羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”，羊奶中的维生素及微量元素明显高于牛奶，它的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收，和牛奶相比，羊奶更容易消化，婴儿对羊奶的消化率可达94%以上。
[0004]羊奶营养价值比牛奶高出许多，经过发酵后羊奶的羊膻味被去除，大大改善酸乳的口感，提高其风味，在实现动物蛋白与植物蛋白互补的同时，赋予酸乳独特的风味，进一步提高酸乳的吸收率。
[0005]目前尚未有黑豆玉米酸羊乳及其制备方法的报道。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种黑豆玉米酸羊乳的制备方法。
[0007]本发明的第二个目的是提供一种黑豆玉米酸羊乳。
[0008]本发明技术方案概述如下:
[0009]一种黑豆玉米酸羊乳的制备方法，包括如下步骤:
[0010](I)将黑豆在110?130°C下烘干10?30min，然后转移至高压蒸汽灭菌锅90?110°c湿热处理20?40min，浸泡于相当于黑豆质量3?6倍的质量浓度为1%?3%的NaCl水溶液中8?12h，取出，加入相当于黑豆质量6?12倍的水磨浆，过滤，滤液在68?85°C灭菌3?8min,得到黑豆豆衆；将鲜玉米粒放入100°C水中烫60s?90s,取出，加入相当于鲜玉米粒质量6?12倍的水打浆，过滤，滤液在68?85°C灭菌3?8min，得到玉米浆；
[0011](2)将黑豆豆浆与玉米浆以体积比为I?2:1?2混合得混合浆，向混合浆中加入羊奶粉或羊奶粉和牛奶粉的混合奶粉，混匀，使奶粉的质量含量为15?20%，接种质量比为I?2:1?2:1?2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌，菌总接种质量为3?5%，白砂糖的添加质量为7?9%，β -环糊精的添加质量为0.05?0.5%，在40?43°C，发酵4.5?5h，在4°C后熟20?28h，得到一种黑豆玉米酸羊乳。
[0012]步骤(I)优选为:将黑豆在120°C下烘干20min，然后转移至高压蒸汽灭菌锅100°C湿热处理30min，浸泡于相当于黑豆质量4倍的质量浓度为2%的NaCl水溶液中10h，取出，加入相当于黑豆质量8倍的水磨浆，过滤，滤液在77°C灭菌5min，得到黑豆豆浆；将鲜玉米粒放入100°C水中烫70s，取出，加入相当于鲜玉米粒质量8倍的水打浆，过滤，滤液在77°C灭菌5min,得到玉米衆。
[0013]步骤(2)优选为:将黑豆豆浆与玉米浆以体积比为2:1混合得混合浆，向混合浆中加入羊奶粉混匀，使奶粉的质量含量为18%，接种质量比为I?2:1?2:1?2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌，菌总接种质量为4%，白砂糖的添加质量为7%，β-环糊精的添加质量为0.1%，在43°C，发酵4.5h，在4°C后熟24h，得到一种黑豆玉米酸羊乳。
[0014]上述方法制备的黑豆玉米酸羊乳。
[0015]本发明的黑豆玉米酸羊乳不仅保持了普通酸奶特有的风味和营养价值，而且具有保健作用。通过加入大量黑豆蛋白可减少原料乳的用量，大大降低生产成本，同时减低了脂肪和胆固醇的含量，提高了动植物蛋白的营养平衡，顺应了现代生活提倡的低热量、低脂肪、高蛋白的膳食结构，弥补奶源不足问题，具有很好的社会效益和经济效益；将玉米用于乳酸发酵乳饮料中，不仅可提高乳的吸收率，还进一步强化酸乳的营养价值。黑豆中含有脂氧合酶，易氧化产生豆腥味，鲜玉米含有多种风味物质，这些风味物质相互作用，共同影响复合酸乳的风味，采用干热与湿热两步灭酶处理的方法处理黑豆，可钝化脂氧合酶，去除其豆腥味；玉米浆制作采用纯水研磨，防止酸奶产生异味。采用嗜好型感官评定方法，随机挑选10名消费者，对酸乳产品进行评分较高。
【具体实施方式】
[0016]本发明的实施例是为了使本领域的技术人员能够更好地理解本发明，并不能对本发明作任何限制。
[0017]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0018]实施例1
[0019]一种黑豆玉米酸羊乳的制备方法，包括如下步骤:
[0020](I)将黑豆在120°C下烘干20min，然后转移至高压蒸汽灭菌锅100°C湿热处理30min，浸泡于相当于黑豆质量4倍的质量浓度为2%的NaCl水溶液中10h，取出，加入相当于黑豆质量8倍的水磨浆，过滤，滤液在77°C灭菌5min，得到黑豆豆浆；将鲜玉米粒放入100°C水中烫70s，取出，加入相当于鲜玉米粒质量8倍的水打浆，过滤，滤液在77°C灭菌5min,得到玉米衆；
[0021](2)将黑豆豆浆与玉米浆以体积比为2:1混合得混合浆，向混合浆中加入羊奶粉混匀，使奶粉的质量含量为18%，接种质量比为1:2:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌，菌总接种质量为4%，白砂糖的添加质量为7%，β -环糊精的添加质量为0.1%，在43°C，发酵4.5h，在4°C后熟24h，得到一种黑豆玉米酸羊乳。
[0022]采用表I所示感官评定标准，随机挑选10名消费者，本实施例的黑豆玉米酸羊乳评分为4.7分。
[0023]实施例2
[0024]一种黑豆玉米酸羊乳的制备方法，包括如下步骤:
[0025](I)将黑豆在110°C下烘干30min，然后转移至高压蒸汽灭菌锅110°C湿热处理20min，浸泡于相当于黑豆质量3倍的质量浓度为3%的NaCl水溶液中8h，取出，加入相当于黑豆质量6倍的水磨浆，过滤，滤液在68°C灭菌8min，得到黑豆豆浆；将鲜玉米粒放入100°C水中烫60s，取出，加入相当于鲜玉米粒质量6倍的水打浆，过滤，滤液在68°C灭菌8min,得到玉米衆；
[0026](2)将黑豆豆浆与玉米浆以体积比为1:2混合得混合浆，向混合浆中加入羊奶粉混匀，使奶粉的质量含量为15%，接种质量比为2:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌，菌总接种质量为3%，白砂糖的添加质量为9%，β -环糊精的添加质量为0.05%,在40°C，发酵5h，在4°C后熟20h，得到一种黑豆玉米酸羊乳。
[0027]采用表I所示感官评定标准，随机挑选10名消费者，本实施例的黑豆玉米酸羊乳评分为4.0分。
[0028]实施例3
[0029]一种黑豆玉米酸羊乳的制备方法，包括如下步骤:
[0030](I)将黑豆在130°C下烘干lOmin，然后转移至高压蒸汽灭菌锅90°C湿热处理40min，浸泡于相当于黑豆质量6倍的质量浓度为1%的NaCl水溶液中12h，取出，加入相当于黑豆质量12倍的水磨浆，过滤，滤液在85°C灭菌3min，得到黑豆豆浆；将鲜玉米粒放入100°C水中烫90s，取出，加入相当于鲜玉米粒质量12倍的水打浆，过滤，滤液在85°C灭菌3min,得到玉米衆；
[0031](2)将黑豆豆浆与玉米浆以体积比为2:1混合得混合浆，向混合浆中加入羊奶粉混匀，使奶粉的质量含量为20%，接种质量比为1:1:2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌，菌总接种质量为5%，白砂糖的添加质量为7%，β -环糊精的添加质量为0.5%,在43°C，发酵4.5h，在4°C后熟28h，得到一种黑豆玉米酸羊乳。
[0032]采用表I所示感官评定标准，随机挑选10名消费者，本实施例的黑豆玉米酸羊乳评分为3.76分。
[0033]实施例4
[0034]一种黑豆玉米酸羊乳的制备方法，包括如下步骤:
[0035](I)将黑豆在120°C下烘干20min，然后转移至高压蒸汽灭菌锅100°C湿热处理37min，浸泡于相当于黑豆质量4倍的质量浓度为2%的NaCl水溶液中9h，取出，加入相当于黑豆质量8倍的水磨浆，过滤，滤液在80°C灭菌5min，得到黑豆豆浆；将鲜玉米粒放入100°C水中烫70s，取出，加入相当于鲜玉米粒质量6倍的水打浆，过滤，滤液在77°C灭菌5min,得到玉米衆；
[0036](2)将黑豆豆浆与玉米浆以体积比为1:1混合得混合浆，向混合浆中加入质量比为1:1的羊奶粉和牛奶粉的混合奶粉，混匀，使奶粉的质量含量为15%，接种质量比为1:1:2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌，菌总接种质量为5%，白砂糖的添加质量为7%，β -环糊精的添加质量为0.05%,在40°C，发酵4.5h，在4°C后熟24h，得到一种黑豆玉米
酸羊乳。
[0037]采用表I所示感官评定标准，随机挑选10名消费者，本实施例的黑豆玉米酸羊乳评分为4.2分。
[0038]表I所不感官评定标准，最闻分5分，最低分I分。
[0039]表1.黑豆玉米酸羊乳感官评定标准表
[0040]
【权利要求】
1.一种黑豆玉米酸羊乳的制备方法，其特征是包括如下步骤: (1)将黑豆在110?130°C下烘干10?30min，然后转移至高压蒸汽灭菌锅90?110°C湿热处理20?40min，浸泡于相当于黑豆质量3?6倍的质量浓度为1%?3%的NaCl水溶液中8?12h，取出，加入相当于黑豆质量6?12倍的水磨浆，过滤，滤液在68?85°C灭菌3?8min,得到黑豆豆衆；将鲜玉米粒放入100°C水中烫60s?90s,取出，加入相当于鲜玉米粒质量6?12倍的水打浆，过滤，滤液在68?85°C灭菌3?8min，得到玉米浆； (2)将黑豆豆浆与玉米浆以体积比为I?2:1?2混合得混合浆，向混合浆中加入羊奶粉或羊奶粉和牛奶粉的混合奶粉，混匀，使奶粉的质量含量为15?20%,接种质量比为I?2:1?2:1?2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌，菌总接种质量为3?5%，白砂糖的添加质量为7?9%，β -环糊精的添加质量为0.05?0.5%，在40?43°C，发酵4.5?5h，在4°C后熟20?28h，得到一种黑豆玉米酸羊乳。
2.根据权利要求1所述的一种黑豆玉米酸羊乳的制备方法，其特征是所述步骤(I)为:将黑豆在120°C下烘干20min，然后转移至高压蒸汽灭菌锅100°C湿热处理30min，浸泡于相当于黑豆质量4倍的质量浓度为2%的NaCl水溶液中10h，取出，加入相当于黑豆质量8倍的水磨浆，过滤，滤液在77°C灭菌5min，得到黑豆豆浆；将鲜玉米粒放入100°C水中烫70s，取出，加入相当于鲜玉米粒质量8倍的水打浆，过滤，滤液在77°C灭菌5min，得到玉米浆。
3.根据权利要求1所述的一种黑豆玉米酸羊乳的制备方法，其特征是所述步骤(2)为:将黑豆豆浆与玉米浆以体积比为2:1混合得混合浆，向混合浆中加入羊奶粉混匀，使奶粉的质量含量为18%，接种质量比为I?2:1?2:1?2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和丁二酮链球菌，菌总接种质量为4%，白砂糖的添加质量为7%，β -环糊精的添加质量为0.1%，在43°C，发酵4.5h，在4°C后熟24h，得到一种黑豆玉米酸羊乳。
4.权利要求1-3之一的方法制备的黑豆玉米酸羊乳。
【文档编号】A23C9/13GK103931763SQ201410064005
【公开日】2014年7月23日 申请日期:2014年2月25日 优先权日:2014年2月25日
【发明者】寇晓虹, 武继芸, 薛照辉, 徐丹丹 申请人:天津大学