一种牦牛酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种牦牛酸奶的制备方法，该方法包括:提供以重量计的原料：蜂蜜120～180份和加至1000份的牦牛奶、4×107～2×108cfu/mL的乳酸菌发酵液。根据本发明方法得到的牦牛酸奶中含有的大量的短链脂肪酸进入消化道内，能促进肠道蠕动及大量益生菌体在肠道内大量生长，有效改变肠道内的渗透压而防止便秘；酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，通过抑制腐生菌在肠道的生长，减少因食物腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,因而对人体具有很好的保健作用。
【专利说明】一种牦牛酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，尤其涉及一种牦牛酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002]酸奶一般是以新鲜牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加乳酸菌，发酵后再进行冷却灌装的一种奶制品。酸奶经过乳酸菌发酵后，蛋白质的含量与鲜牛奶一样，但却增加了人体吸收的几率，因此，酸奶不仅保留了牛奶的优点，而且使人体更加容易吸收。
[0003]牦牛酸奶是一种理想的保健饮料，营养胜于牛奶，具有助消化、增食欲、抑菌、收敛、镇静和催眠等功能，对轻微腹泻的慢性病人有治疗作用，另外，医学家还发现它能降低胆固醇浓度，预防动脉硬化和肿瘤，避免过早衰老。
[0004]红原县处在川西北天然牧区的中心地带，饲养牦牛40万头左右，牦牛奶的年产量可达2万吨，川西北牧区的牦牛因品种原始且生长在寒冷的高海拔牧区，其加工生产的畜产品以纯天然、无工业污染，在国内外享有较高的知名度，但由于各种因素的制约，在川西北天然牧区牦牛酸奶加工处于手工作坊式生产模式，加工技术落后，产品包装简单，产品保质期短，既不便于远距离运输，也无法形成品牌自由流通，因此，目前国内外用牦牛奶加工酸奶并投入标准化生产还是空白。
【发明内容】
[0005]为此，本发明提出了一种能够解决上述问题或者部分解决上述问题的牦牛酸奶及其制备方法。
[0006]根据本发明的一个方面，提供了一种牦牛酸奶的制备方法，该方法包括:
[0007]提供以重量计的原料:蜂蜜120?180份和加至1000份的牦牛奶、4X 107-2X 108cfu/mL的乳酸菌发酵液。
[0008]可选地，根据本发明的制备方法，其中所述蜂蜜为草原百花蜂蜜。
[0009]可选地，根据本发明的制备方法，其中该制备方法需要的原料进一步地包括蜂王粉0.01?0.05份。
[0010]可选地，根据本发明的制备方法，其中该制备方法需要的原料进一步地包括水解胶原蛋白10?50份和柠檬酸钙0.12?0.24份。
[0011]可选地，根据本发明的制备方法，该方法包括:
[0012]提供以重量计的原料:蜂蜜160?170份、蜂王粉0.015?0.020份、水解胶原蛋白10?30份、柠檬酸钙0.17?0.19份和加至1000份的牦牛奶以及4X 107_2X IO8Cfu/mL的乳酸菌。
[0013]可选地，根据本发明的制备方法，该方法包括步骤:
[0014]混合乳液制备步骤(SllOO):将所述原料混合均匀，在50-60度、15_20MPa下均质10-15分钟，灭菌后冷却至40-45度得到混合乳液；
[0015]接种步骤(S1200):向所述混合乳液中加入占所述混合乳液体积4-6%的乳酸菌发酵液进行接种；
[0016]发酵步骤(S1300):将接种后的乳液在4?42度进行发酵至PH值为4.5-4.8 ；
[0017]冷藏步骤(S1400):发酵后的乳液在2-5度冷藏12_24小时，即得牦牛酸奶。
[0018]可选地，根据本发明的制备方法，其中所述灭菌是在75?85度灭菌5?10分钟。
[0019]根据本发明的另一方面，提供了一种根据本发明的制备方法得到的牦牛酸奶:一是在制备发酵液的过程中添加了对人体有益的嗜热球链菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌等益生菌，食用后可有效维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；二是根据本发明方法得到的牦牛酸奶含有多种对人体有益的酶，能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲；三是根据本发明采用的牦牛奶在发酵后产生大量的短链脂肪酸进入消化道内，能促进肠道蠕动及大量益生菌体在肠道内大量生长，有效改变肠道内的渗透压而防止便秘；四是根据本发明方法得到的牦牛酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，通过抑制腐生菌在肠道的生长，减少因食物腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，因而对人体具有很好的保健作用；五是根据本发明方法得到的牦牛酸奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症。经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇；六是经过添加蜂蜜、蜂王粉和其他营养成分制作的酸牛奶，营养更加均衡。蜂蜜、蜂王粉含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素，经常食用可以有效预防贫血和缓解儿童营养不良，同时对牛皮癣等皮肤病，有具有一定的食疗作用；七是根据本发明方法得到的牦牛酸奶在调配的过程中加入适量的柠檬酸钙能帮助人体燃烧脂肪，促进机体产生更多能降解脂肪的酶，因此其也具有减肥的特殊功效；在妇女更年期时，酸牛奶中的柠檬酸钙可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。
【专利附图】
【附图说明】
[0020]通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其它优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。而且在整个附图中，用相同的参考符号表示相同的部件。其中在附图中，参考数字之后的字母标记指示多个相同的部件，当泛指这些部件时，将省略其最后的字母标记。在附图中:
[0021]图1示出了根据本发明一种实施方式的牦牛酸奶的制备方法。
【具体实施方式】
[0022]本发明提供了许多可应用的创造性概念，该创造性概念可大量的体现于具体的上下文中。在下述本发明的实施方式中描述的具体的实施例仅作为本发明的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明范围的限制。
[0023]本发明提供了一种牦牛酸奶的制备方法，该方法包括:
[0024]提供以重量计的原料:蜂蜜120?180份和加至1000份的牦牛奶、4X 107-2X 108cfu/mL的乳酸菌发酵液。[0025]其中，蜂蜜优选草原百花蜂蜜，即从草原的百花中采集得到的蜂蜜，属于纯天然优质绿色食品。但是需要对草原百花蜂蜜进行原料检验、精选、加热(若草原百花蜂蜜结晶需延长加热时间使其融化)、过滤等预处理。用纯天然优质绿色食品“草原百花蜂蜜”替代传统酸奶制备过程中添加“蔗糖”的落后生产方法，以提升产品的保健和美容作用。主要针对糖尿病患者、爱美人士等特殊群体，采用在川西北大草原上采集的纯天然草原百花蜂蜜来改善酸奶产品的品质。本产品中采用的草原百花蜂蜜色泽呈浅琥珀色、气味清香，在低温下贮藏15至30天后结晶，外观宛如凝脂，蜂蜜中糖类占蜂蜜总量的70%以上，主要为单糖、双糖和多糖，其中果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖分的85%-95% ;草原百花蜂蜜中还含有对人体有益的矿物质，包括铁、钾、钠、镁、磷等；富含多种对机体有益的B族维生素、维生素C、烟酸、泛酸、生物素、菸酸和蛋白质，蛋白质含量在0.29%-1.69%之间，平均为0.57%。经过有关机构检测，草原百花蜂蜜中氨基酸的含量不仅数量多，而且种类也齐全，其中以天门冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸为主要氨基酸，其次如苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸等。
[0026]其中，牦牛奶优选川西北地区的牦牛奶，在所述地区建设夏季收贮奶站(奶站要求具备以下设备:UL80AM便携型式牛奶分析仪、不锈钢鲜奶中转桶、容量为1000L的小型鲜奶贮藏罐、小型动力泵)，由具有冷藏功能的专用运输车负责运输，将取样的鲜牦牛奶滤去杂质，经过巴氏灭菌得到的纯鲜牦牛奶。
[0027]其中，乳酸菌发酵液是通过以下过程制备得到的:将嗜热球链菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按菌体数为2:2:1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接种于灭菌牦牛奶中，37°C静置培养12-14小时，经行活化得到活化的混合菌种；将新鲜草原百花蜂蜜和纯鲜牦牛奶分别按照体积比0:100、2:98、4:96、6:94、8:92和10:90的比例混合后并灭菌，依次记为培养液1、培养液2、培养液3、培养液4、培养液5、培养液6 ;将活化的混合菌种接种到培养液I中，接种量为培养液I体积的3%，37°C静置培养12-14小时，得到传代I次的混合菌种1，将传代I次的混合菌种I按照体积比3%的比例接种到培养液I中，37°C静置培养12-14小时，得到传代2次的混合菌种I ;将传代2次的混合菌种I按照体积比3%的比例接种到培养液2中，37°C静置培养12-14小时小时，得到传代I次的混合菌种2，将传代I次的混合菌种2按照体积比3%的比例接种到培养液2中，37°C静置培养12-14小时，得到传代2次的混合菌种2 ;依次类推直到得到传代2次的混合菌种6，将传代2次的混合菌种6置于无菌离心管中，在2-6°C下离心分离得到驯化的乳酸菌菌体，用经过巴氏灭菌的鲜牦牛奶将所述驯化的乳酸菌菌体洗下并调整至浓度为4 X 107-2 X 108cfu/mL，得到驯化的乳酸菌发酵液。
[0028]该制备方法需要的原料进一步地包括蜂王粉0.01?0.05份。所述蜂王粉是通过如下方法制备得到的:采集蜂王哺乳的健康幼虫，确保在采集过种中环境整洁，采集幼虫应在5个小时内用真空冻干设备对其处理，在获得优质的蜂王冻干制品(此方法可保持所采集蜜蜂幼虫的生物活性不变、外观色泽均匀、形态饱满、结构牢固、溶解速度快，残余水分低)后采用的不锈钢粉碎机(冻干粉对热源敏感，必须使用配备有水冷夹套的粉碎机进行粉碎)对其加工，获得优质的蜂王冻干粉。添加所述蜂王粉可以进一步提高产品动物蛋白的有效含量
[0029]该制备方法需要的原料进一步地包括水解胶原蛋白10?50份和柠檬酸钙0.12 ?0.24 份。
[0030]水解胶原蛋白与柠檬酸钙均衡搭配，以解决单纯补钙不利于机体消化吸收的问题，进一步强化产品的保健和美容作用，骨胶原流失引起钙的缺乏，造成人体骨质疏松，腰酸、背疼、腿脚抽筋、骨质增生、驼背、矮缩等现象，只有在保证体内骨胶原物质充实有效的前提下，骨骼的问题才可以得到真正的改善和解决。骨胶原又常被称为胶原蛋白，它是人体骨骼、尤其是软骨组织中的重要组成分。骨胶原物质就像骨骼中的一张充满小洞的网，它会牢地留住就要流失钙质。没有这张充满小洞的网，即便是补充了过量的钙，也会白地流失掉，因此将水解胶原蛋白与柠檬酸钙均衡搭配，效果更好。
[0031]该制备方法包括:提供以重量计的原料:蜂蜜160?170份、蜂王粉0.015?
0.020份、水解胶原蛋白10?30份、柠檬酸钙0.17?0.19份和加至1000份的牦牛奶以及4X 107-2X 108cfu/mL 的乳酸菌。
[0032]所述牦牛蜂蜜经过以下步骤制备而成:首先进入混合乳液制备步骤SllOO:将所述原料(其中所述原料包括除了乳酸菌发酵液之外的所有原料)混合均匀，在50-60度、15-20MPa下均质10-15分钟，灭菌后冷却至40-45度得到混合乳液；之后进入接种步骤S1200:向所述混合乳液中加入占所述混合乳液体积4-6%的乳酸菌发酵液进行接种；然后进入发酵步骤S1300:将接种后的乳液在4?42度进行发酵至PH值为4.5-4.8 ;最后进入冷藏步骤S1400:发酵后的乳液在2-5度冷藏12-24小时，即得牦牛酸奶。
[0033]其中在混合乳液制备步骤中的，所述灭菌是在75?85度灭菌5?10分钟。所述灭菌是将牦牛奶加热到75?85°C，保温5?10分钟，其杀菌时间更短，工作效率更高，在较短时间内将病原菌杀死，大大保留其营养成份。另外，根据本发明的牦牛酸奶发酵剂采用经过驯化的乳酸菌，提高产酸速率同时，在制作工艺中限定产品酸度范围，确保了产品的品质。
[0034]根据本发明方法原料组成是一个整体配方，另外其各组分的制备配方也是 申请人:经过大量的实验得到的。在本制备方法中涉及的工艺参数众多，因此根据本发明的权利要求可以设计出不同的实施例来制备出牦牛酸奶。具体的实施例仅作为对本发明具体实现方式的示例性说明，而不构成对本发明保护范围的限制。下面将以本发明提供的牦牛酸奶的制备方法的实施例对本发明进行进一步描述。
[0035]实施例1
[0036]在本实施例中的牦牛酸奶的制备方法，提供以重量计的原料:草原百花蜂蜜120份和加至1000份的牦牛奶、4X 107cfu/mL的乳酸菌发酵液。根据图1示出的牦牛酸奶的制备流程图，所述牦牛蜂蜜经过以下步骤制备而成:首先进入混合乳液制备步骤SllOO:将所述草原百花蜂蜜120份和加至1000份的牦牛奶混合均匀，在50度、15MPa下均质10分钟，灭菌后冷却至40度得到混合乳液；之后进入接种步骤S1200:向所述混合乳液中加入占所述混合乳液体积4%的乳酸菌发酵液进行接种；然后进入发酵步骤S1300:将接种后的乳液在4度进行发酵至PH值为4.5 ;最后进入冷藏步骤S1400:发酵后的乳液在2度冷藏12小时，即得牦牛酸奶。
[0037]实施例2
[0038]在本实施例中的牦牛酸奶的制备方法，提供以重量计的原料:草原百花蜂蜜180份、蜂王粉0.01份、水解胶原蛋白50份、柠檬酸钙0.24份和加至1000份的牦牛奶、2X108cfu/mL的乳酸菌发酵液。根据图1示出的牦牛酸奶的制备流程图，所述牦牛蜂蜜经过以下步骤制备而成:首先进入混合乳液制备步骤SllOO:将所述草原百花蜂蜜、蜂王粉、水解胶原蛋白、柠檬酸钙和加至1000份的牦牛奶混合均匀，在60度、20MPa下均质15分钟，灭菌后冷却至45度得到混合乳液；之后进入接种步骤S1200:向所述混合乳液中加入占所述混合乳液体积6%的乳酸菌发酵液进行接种；然后进入发酵步骤S1300:将接种后的乳液在42度进行发酵至PH值为4.8 ;最后进入冷藏步骤S1400:发酵后的乳液在5度冷藏24小时，即得牦牛酸奶。
[0039]实施例3
[0040]在本实施例中的牦牛酸奶的制备方法，提供以重量计的原料:草原百花蜂蜜160份、蜂王粉0.015份、水解胶原蛋白10份、柠檬酸钙0.17份和加至1000份的牦牛奶、
1.5X108cfu/mL的乳酸菌发酵液。根据图1示出的牦牛酸奶的制备流程图，所述牦牛蜂蜜经过以下步骤制备而成:所述牦牛蜂蜜经过以下步骤制备而成:首先进入混合乳液制备步骤SllOO:将所述草原百花蜂蜜、蜂王粉、水解胶原蛋白、柠檬酸钙和加至1000份的牦牛奶混合均匀，在53度、17MPa下均质12分钟，灭菌后冷却至42度得到混合乳液；之后进入接种步骤S1200:向所述混合乳液中加入占所述混合乳液体积5%的乳酸菌发酵液进行接种；然后进入发酵步骤S1300:将接种后的乳液在20度进行发酵至PH值为4.6 ;最后进入冷藏步骤S1400:发酵后的乳液在3度冷藏15小时，即得牦牛酸奶。
[0041]实施例4
[0042]在本实施例中的牦牛酸奶的制备方法，提供以重量计的原料:草原百花蜂蜜170份、蜂王粉0.020份、水解胶原蛋白30份、柠檬酸钙0.19份和加至1000份的牦牛奶以及2X IO8CfVmL的乳酸菌。根据图1示出的流程图，牦牛蜂蜜经过以下步骤制备而成:首先进入混合乳液制备步骤SllOO:将草原百花蜂蜜、蜂王粉、水解胶原蛋白、柠檬酸钙和加至牦牛奶混合均匀，在55度、ISMPa下均质13分钟，灭菌后冷却至43度得到混合乳液；之后进入接种步骤S1200:向所述混合乳液中加入占所述混合乳液体积5%的乳酸菌发酵液进行接种；然后进入发酵步骤S1300:将接种后的乳液在35度进行发酵至PH值为4.7 ;最后进入冷藏步骤S1400:发酵后的乳液在4度冷藏20小时，即得牦牛酸奶。
[0043]实施例5
[0044]在本实施例中的牦牛酸奶的制备方法，提供以重量计的原料:百花蜂蜜165份、蜂王粉0.018份、水解胶原蛋白20份、柠檬酸钙0.18份和加至1000份的牦牛奶以及4X107cfu/mL的乳酸菌。根据图1示出的牦牛酸奶的制备流程图，所述牦牛蜂蜜经过以下步骤制备而成:首先进入混合乳液制备步骤SllOO:将所述百花蜂蜜、蜂王粉、水解胶原蛋白、柠檬酸钙和牦牛奶混合均匀，在6度、ISMPa下均质14分钟，灭菌后冷却至43度得到混合乳液；之后进入接种步骤S1200:向所述混合乳液中加入占所述混合乳液体积5%的乳酸菌发酵液进行接种；然后进入发酵步骤S1300:将接种后的乳液在41度进行发酵至PH值为
4.6 ;最后进入冷藏步骤S1400:发酵后的乳液在4度冷藏18小时，即得牦牛酸奶。
[0045]根据本发明实施例1-5得到的牦牛酸奶:一是在制备发酵液的过程中添加了对人体有益的嗜热球链菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌等益生菌，食用后可有效维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。二是根据本发明方法得到的牦牛酸奶含有多种对人体有益的酶，能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲；三是根据本发明采用的牦牛奶在发酵后产生大量的短链脂肪酸进入消化道内，能促进肠道蠕动及大量益生菌体在肠道内大量生长，有效改变肠道内的渗透压而防止便秘；四是根据本发明方法得到的牦牛酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，通过抑制腐生菌在肠道的生长，减少因食物腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，因而对人体具有很好的保健作用；五是根据本发明方法得到的牦牛酸奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症。经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇；六是经过添加蜂蜜、蜂王粉和其他营养成分制作的酸牛奶，营养更加均衡。蜂蜜、蜂王粉含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素，经常食用可以有效预防贫血和缓解儿童营养不良，同时对牛皮癣等皮肤病，有具有一定的食疗作用；七是根据本发明方法得到的牦牛酸奶在调配的过程中加入适量的柠檬酸钙能帮助人体燃烧脂肪，促进机体产生更多能降解脂肪的酶，因此其也具有减肥的特殊功效。在妇女更年期时，酸牛奶中的柠檬酸钙可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食弓I起的营养缺乏。
[0046]应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。
【权利要求】
1.一种牦牛酸奶的制备方法，该方法包括: 提供以重量计的原料:蜂蜜120?180份和加至1000份的牦牛奶、4X 107-2X IO8Cfu/mL的乳酸菌发酵液。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中所述蜂蜜为草原百花蜂蜜。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中该制备方法需要的原料进一步地包括蜂王粉0.01 ?0.05 份。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其中该制备方法需要的原料进一步地包括水解胶原蛋白10?50份和柠檬酸钙0.12?0.24份。
5.根据权利要求4所述的制备方法，该方法包括: 提供以重量计的原料:蜂蜜160?170份、蜂王粉0.015?0.020份、水解胶原蛋白10?30份、柠檬酸钙0.17?0.19份和加至1000份的牦牛奶以及4X 107-2X 108cfu/mL的乳酸菌。
6.根据权利要求1-5任一所述的制备方法，该方法包括步骤: 混合乳液制备步骤(SI 100):将所述原料混合均匀，在50-60度、15-20MPa下均质10-15分钟，灭菌后冷却至40-45度得到混合乳液； 接种步骤(S1200):向所述混合乳液中加入占所述混合乳液体积4-6%的乳酸菌发酵液进行接种； 发酵步骤(S1300):将接种后的乳液在4?42度进行发酵至PH值为4.5-4.8 ； 冷藏步骤(S1400):发酵后的乳液在2-5度冷藏12-24小时，即得牦牛酸奶。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其中所述灭菌是在75?85度灭菌5?10分钟。
8.一种根据权利要求1-7任一所述的制备方法得到的牦牛酸奶。
【文档编号】A23C9/13GK103815018SQ201410079886
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年3月6日 优先权日:2014年3月6日
【发明者】胡廷武 申请人:四川红草地农业开发有限公司