沙葱腌制品罐头的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种沙葱腌制品罐头的制备方法，包括如下步骤：（1）前处理：选取新鲜的沙葱，去除有机械损伤、尾部枯干、老杆等部分以及菜身中夹杂的杂质，清洗沥干后称量；（2）前发酵：将沥干的沙葱放入容器中，加入调制好的盐水，最上层撒一层盐进行预腌后捞出，液体澄清待用；（3）后发酵：一层菜一层盐交替放入罐头瓶中，同时加入辣椒、花椒、生姜、茴香，然后将预腌浸出澄清液加满罐头瓶，罐头瓶密封自然发酵。本发明的沙葱腌制品罐头的制备方法，自然发酵，操作简单，方便经济，腌制出的沙葱罐头味辛而不辣，质地保持脆嫩，风味独特，感官评价分数高，富含人体健康所需要的多种氨基酸及微量元素，是一种天然野生、健康美味食品。
【专利说明】沙葱腌制品罐头的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于蔬菜发酵加工领域，涉及一种山野菜腌制品罐头的制备方法，特别是涉及一种以沙葱为原料发酵生产罐头腌制品的制备方法。
【背景技术】
[0002]沙葱(A^mongolicum Bgl)，百合科葱属，又名蒙古韭菜、野葱、山葱、胡穆利(蒙语)等，属多年生草本植物。茎叶针状，开白色小花，其叶、嫩茎和花苞均具有辛辣味，辛辣味比其它葱韭更鲜更浓。研究发现沙葱中粗蛋白含量、粗纤维含量、粗脂肪含量、粗灰分含量分别为 1.86%、1.34%,0.27%、1.27% ； β -胡萝卜素含量为 20.44mg/kg ;矿物质 Fe,Mn,Zn,Cu、Mg 分别为 175.62mg/kg、98.26mg/kg、188.17mg/kg。54.36mg/kg、131.72mg/kg,此外还含有色氨酸等18种氨基酸，沙葱还具有除瘴气排恶毒等重要的药理作用。
[0003]沙葱是沙漠草甸植物的伴生植物，常生于海拔较高的砂壤戈壁中，因其形似幼葱，故称沙葱，是西北地区人民喜爱的优良佳肴。沙葱的季节性强，食用的茎部非常嫩不易久储，研究表示，沙葱腌制后只有粗蛋白含量有所升高，其本身所有的营养成分均可保留，且腌制后存储保质期可达五个月，提高沙葱利用率的同时，还增加了沙葱食用方式的多样性。
[0004]随着生活品质的不断提高，健康、美味成为人们在饮食上新的追求，沙葱成为了餐饮界的新明星。但并不是一年四季都能吃到，所以一款美味、健康、一年四季都可以享用到的沙葱罐头急待被研 制出来。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种自然发酵、食用健康、方便经济、天然美味的沙葱腌制品罐头的制备方法。
[0006]为实现上述发明目的所采取的技术方案为:
[0007]一种沙葱腌制品罐头的制备方法，包括如下步骤:
[0008](I)前处理:选取新鲜的沙葱，去除有机械损伤、尾部枯干、老杆等部分以及菜身中夹杂的杂质，清洗浙干后称量；
[0009](2)前发酵:将浙干的沙葱放入容器中，加入调制好的盐水，
[0010]最上层撒一层盐进行预腌后捞出，液体澄清待用；
[0011](3)后发酵:一层菜一层盐交替放入罐头瓶中，同时加入辣椒、花椒、生姜、茴香，然后将预腌浸出澄清液加满罐头瓶，罐头瓶密封自然发酵；
[0012]所述步骤(2)前发酵用盐水量为菜量的I~1.5倍；
[0013]所述步骤(2)前发酵盐水中用盐量为菜水总重的3% ；
[0014]所述步骤(2)前发酵最上层撒入盐量为菜水总重的1.5% ；
[0015]所述步骤(2)前发酵温度控制在20~35°C预腌8~12h ;
[0016]所述步骤(3)后发酵加入盐量为菜水总重的1.5% ；
[0017]所述步骤(3)后发酵辣椒放入量为菜水总重的2%~2.5%，花椒、生姜、茴香放入量均为菜水总重的0.2%~0.3% ；
[0018]所述步骤(3)后发酵温度控制在15~25°C自然发酵。
[0019]本发明的沙葱腌制品罐头的制备方法，属于自然发酵，操作简单，方便经济，腌制出的沙葱罐头味辛而不辣，质地保持脆嫩，风味独特，感官评价分数均很高，特别是富含人体健康所需要的多种氨基酸及微量元素，是一种天然野生、健康美味食品。
【专利附图】
【附图说明】
[0020]图1为本发明沙葱腌制品罐头的制备方法流程图。
【具体实施方式】
[0021]沙葱腌制品罐头的感官评价方法:
[0022]请10位有经验的评定人员对沙葱腌制期间的色泽、外观组织、香气、质地、滋味、口感等计分(满分100分)，取平均值。评比计分标准见表1。
[0023]表1感官评分标准
[0024]
【权利要求】
1.一种沙葱腌制品罐头的制备方法，包括如下步骤: (1)前处理:选取新鲜的沙葱，去除有机械损伤、尾部枯干、老杆等部分以及菜身中夹杂的杂质，清洗浙干后称量； (2)前发酵:将浙干的沙葱放入容器中，加入调制好的盐水，最上层撒一层盐进行预腌后捞出，液体澄清待用； (3)后发酵:一层菜一层盐交替放入罐头瓶中，同时加入辣椒、花椒、生姜、茴香，然后将预腌浸出澄清液加满罐头瓶，罐头瓶密封自然发酵。
2.按照权利要求1所述的沙葱腌制品罐头的制备方法，其特征在于所述步骤(2)前发酵用盐水量为菜量的I?1.5倍。
3.按照权利要求1所述的沙葱腌制品罐头的制备方法，其特征在于所述步骤(2)前发酵盐水中用盐量为菜水总重的3%。
4.按照权利要求1所述的沙葱腌制品罐头的制备方法，其特征在于所述步骤(2)前发酵最上层撒入盐量为菜水总重的1.5%。
5.按照权利要求1所述的沙葱腌制品罐头的制备方法，其特征在于所述步骤(2)前发酵温度控制在20?35°C预腌8?12h。
6.按照权利要求1所述的沙葱腌制品罐头的制备方法，其特征在于所述步骤(3)后发酵加入盐量为菜水总重的1.5%。
7.按照权利要求1所述的沙葱腌制品罐头的制备方法，其特征在于所述步骤(3)后发酵辣椒放入量为菜水总重的2%?2.5%，花椒、生姜、茴香放入量均为菜水总重的0.2%?0.3%。
8.按照权利要求1所述的沙葱腌制品罐头的制备方法，其特征在于所述步骤(3)后发酵温度控制在15?25°C自然发酵。
【文档编号】A23L1/218GK103876078SQ201410110085
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年3月24日 优先权日:2014年3月24日
【发明者】杨波, 李亚蕾, 王生军, 张婷, 卢君逸, 张伟威, 胡聪, 刘洋, 姬琛, 王薇, 李伟, 刘莹莹 申请人:宁夏大学