一种发酵南瓜调味酱粉的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种发酵南瓜调味酱粉的制备方法，该方法的步骤如下：（1）取新鲜南瓜洗净，去皮、去囊、去籽后切片；（2）加入南瓜重量5-10倍的去离子水，煮沸制成浓浆；（3）南瓜浓浆冷却后，加入6%-8%的盐和1%-2%的乳糖，并按接种量为0.4%-0.6％接入1-2:1乳酸菌和酵母的混合菌粉，28-33℃好氧发酵4-12h，32-38℃厌氧发酵20-60d得到南瓜酱醪；（4）向南瓜酱醪中加入上述比例的豆豉和腐乳汁，采用胶体磨磨浆处理后，拌入酱油粉和调味剂，并加入上述比例蔗糖、柠檬酸，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵南瓜调味酱粉。
【专利说明】一种发酵南瓜调味酱粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发酵南瓜调味酱粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]南瓜中富含糖类、果胶、氨基酸、维生素、矿物质以及生物碱等多种生理活性物质.营养丰富且药用价值高，能催化分解亚硝胺.加快肾结石、膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余胆固醇.有防止动脉硬化、减肥、美容、降血糖、降血脂等功效。
[0003]豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用，还含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能。腐乳汁是我国传统的大豆发酵食品，具有品种多样、风味独特、滋味鲜美、营养丰富等特点，属二次加工的豆制(生物)食品。
[0004]中国发明专利CN103349267A公开了南瓜酱及其制备方法，采用南瓜泥、枣泥、胡萝卜泥、西红柿泥调匀制得南瓜酱，其风味不够独特；CN101720881A公开了一种南瓜酱的制作方法，仅以南瓜为原料生产南瓜酱，原料单一，营养不够丰富；CN103300344A公开了一种南瓜排骨酱及其制备方法，以排骨和南瓜为主要原料制备南瓜排骨酱，虽然具备了营养丰富，香味浓郁等特点，但是药食作用不强，而且都是以酱的形式保存，存在不方便，易腐败等缺点。
[0005]通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以南瓜、豆豉和腐乳汁为主料制备发酵南瓜调味酱粉的报道。基于以上理论和存在不足，本发明采用南瓜发酵，添加豆豉、腐乳汁胶体磨磨浆和真空冷冻干燥方式。发酵促进南瓜有效营养物质的溶出，产生大量乳酸、乙酸和乙醇，这些物质进一步合成异戊酸乙酯、2，2- 二甲基丙酸-3-辛-2-烯酯、2-甲基丁酸乙酯等酯类和4-乙基愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚等酚类等物质，形成浓郁的酱香风味；添加豆豉和腐乳汁不仅丰富了原料的营养，而且增强了其药食作用，并且酱油粉进一步提高原料的营养价值和风味；真空冷冻干燥得到的发酵南瓜调味酱粉有利于保存原料中的活性物质。
【发明内容】
[0006]本发明针对以上开发思路和存在的问题，提供一种发酵南瓜调味酱粉的制备方法，采用该方法制得的发酵南瓜调味酱粉营养丰富，风味独特。
[0007]为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施:
一种发酵南瓜调味酱粉的制备方法，该方法包括以下步骤:
(1)取300-350份新鲜南瓜洗净，去皮、去囊、去籽后切片；
(2)加入南瓜重量5-10倍的去离子水，煮沸制成浓浆；
(3)南瓜浓浆冷却后，按照南瓜浓浆的净重，加入6%-8%(ff/ W)的盐和1%-2% (ff/ W)的乳糖，并按接种量为0.4%-0.6% (ff/ W)接入重量比为1-2:1的植物乳杆菌和酿酒酵母的混合菌粉，28-33°C好氧发酵4-12h，然后32_38°C厌氧发酵20_60d，得到南瓜酱醪；
(4)向南瓜酱醪中加入豆豉100-150份、腐乳汁50-80份，采用胶体磨磨浆处理后，拌入酱油粉20-35份、调味剂30-45份，并加入蔗糖5_8份、柠檬酸0.04-0.06份，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵南瓜调味酱粉。
[0008]优选地，如上所述的发酵南瓜调味酱粉的制备方法，其中所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC22703，所述的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1016
进一步优选地，如上所述的发酵南瓜调味酱粉的制备方法，其中所述的植物乳杆菌CICC22703和酿酒酵母CICC1016的混合菌粉的有效活菌总数为5.5 X 101°?6.5 X IO11个
/g°
[0009]与现有技术相比，从以上技术方案可知本发明具有以下明显的有益效果:
(1)发酵促进南瓜有效营养物质的溶出，产生大量乳酸、乙酸和乙醇，这些物质进一步合成异戊酸乙酯、2，2- 二甲基丙酸-3-辛-2-烯酯、2-甲基丁酸乙酯等酯类和4-乙基愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚等酚类等物质，形成浓郁的酱香风味；
(2)添加豆豉和腐乳汁不仅丰富了原料的营养，而且增强了其药食作用，并且酱油粉进一步提闻了原料的营养价值和风味；
(3)真空冷冻干燥得到的发酵南瓜调味酱粉有利于原料中的活性物质不被破坏，以此开发出具有预防癌症、防止动脉硬化、减肥、美容、降血糖、降血脂等功效的复合南瓜调味酱粉，营养丰富，气味鲜香浓郁且药用价值高，易于保存和携带方便，有利于传统食品的特色经济效益发展。
【具体实施方式】
[0010]以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，其中的豆豉取材于重庆潼川豆豉，腐乳汁取材于湖南华越腐乳汁，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
[0011]实施例1
一种发酵南瓜调味酱粉的制备方法，其步骤如下:
(1)取300g新鲜南瓜洗净，去皮、去囊、去籽后切片；
(2)加入南瓜重量5倍的去离子水，煮沸制成浓浆；
(3)南瓜浓浆冷却后，按照南瓜浓浆的净重，加入6%(ff/ W)的盐和1% (ff/ W)的乳糖，并按接种量为0.4% (ff/ W)接入1:1乳酸菌和酵母的混合菌粉，其中有效活菌总数为5.5 X 101°个/g ;28°C好氧发酵4h，32°C厌氧发酵20d得到南瓜酱醪；
(4)向南瓜酱醪中加入豆豉100g、腐乳汁50g，采用胶体磨磨浆处理后，拌入酱油粉20g、调味剂30g，并加入蔗糖5g、柠檬酸0.04g,巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵南瓜调味酱粉。
[0012]实施例2
一种发酵南瓜调味酱粉的制备方法，其步骤如下:
(1)取350g新鲜南瓜洗净，去皮、去囊、去籽后切片；
(2)加入南瓜重量10倍的去离子水，煮沸制成浓浆；
(3)南瓜浓浆冷却后，按照南瓜浓浆的净重，加入8%(ff/ W)的盐和2% (ff/ W)的乳糖，并按接种量为0.6% (ff/ W)接入2:1乳酸菌和酵母的混合菌粉，其中有效活菌总数为
6.5 X IO11个/g ;33°C好氧发酵12h，38°C厌氧发酵60d得到南瓜酱醪；
(4)向南瓜酱醪中加入豆豉150g、腐乳汁80g，采用胶体磨磨浆处理后，拌入酱油粉35g、调味剂45g，并加入蔗糖Sg、柠檬酸0.06g,巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵南瓜调味酱粉。
[0013]实施例3
一种发酵南瓜调味酱粉的制备方法，其步骤如下:
(1)取325g新鲜南瓜洗净，去皮、去囊、去籽后切片；
(2)加入南瓜重量7.5倍的去离子水，煮沸制成浓浆；
(3)南瓜浓浆冷却后，按照南瓜浓浆的净重，加入于7%(ff/ W)的盐和1.5% (ff/ W)的乳糖，并按接种量为0.5% (ff/ W)接入1.5:1乳酸菌和酵母的混合菌粉，其中有效活菌总数为2.5 X IO11个/g ;30°C好氧发酵8h，35°C厌氧发酵40d得到南瓜酱醪；
(4)向南瓜酱醪中加入豆豉125g、腐乳汁65g，采用胶体磨磨浆处理后，拌入酱油粉28g、调味剂37g，并加入蔗糖6.5g、柠檬酸0.05g,巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵南瓜调味醫粉。
[0014]对比实施例1:不加南瓜
一种发酵调味酱粉的制备方法，其步骤如下:
取豆豉125g、腐乳汁65g，均匀混合后采用胶体磨磨浆处理后，拌入酱油粉28g、调味剂37g，并加入蔗糖6.5g、柠檬酸0.05g,巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵调味酱粉。
[0015]对比实施例2:不加腐乳汁和豆豉
一种发酵南瓜调味酱粉的制备方法，其步骤如下:
(1)取325g新鲜南瓜洗净，去皮、去囊、去籽后切片；
(2)加入南瓜重量7.5倍的去离子水，煮沸制成浓浆；
(3)南瓜浓浆冷却后，按照南瓜浓浆的净重，加入于7%(ff/ W)的盐和1.5% (ff/ W)的乳糖，并按接种量为0.5% (ff/ W)接入1.5:1乳酸菌和酵母的混合菌粉，其中有效活菌总数为2.5 X IO11个/g ;30°C好氧发酵8h，35°C厌氧发酵40d得到南瓜酱醪；
(4)南瓜酱醪采用胶体磨磨浆处理后，拌入酱油粉28g、调味剂37g，并加入蔗糖6.5g、柠檬酸0.05g,巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵南瓜调味酱粉。
[0016]对比实施例3:南瓜不发酵。
[0017]一种南瓜调味酱粉的制备方法，其步骤如下:
(1)取325g新鲜南瓜洗净，去皮、去囊、去籽后切片；
(2)加入南瓜重量7.5倍的去离子水，煮沸制成浓浆；
(3)南瓜浓浆冷却后，向南瓜浓浆中加入豆豉125g、腐乳汁65g，采用胶体磨磨浆处理后，拌入酱油粉28g、调味剂37g，并加入蔗糖6.5g、柠檬酸0.05g,巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到南瓜调味酱粉。
[0018]对以上各实施例制备的南瓜调味酱粉进行营养指标检测和感官指标评价，其品质分析结果如表1、表2。由于混合菌发酵促进了南瓜有效营养物质的溶出，产生大量乳酸(0.074-0.075mg/100g)、乙酸(0.065-0.068 mg/100g)和乙醇(0.055-0.058 mg/100g),明显高于对比实例，这些物质进一步合成异戊酸乙酯、2，2-二甲基丙酸-3-辛-2-烯酯、2-甲基丁酸乙酯等酯类和4-乙基愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚等酚类等物质，形成浓郁的酱香风味；添加豆豉和腐乳汁不仅丰富了原料的营养，增强了其药食作用，而且使南瓜调味酱粉滋味鲜美、风味独特，色泽黄亮。
[0019]U I 例制济的发醉^瓜训味芮粉I’lW奍指砧比较
【权利要求】
1.一种发酵南瓜调味酱粉的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤: (1)取300-350份新鲜南瓜洗净，去皮、去囊、去籽后切片； (2)加入南瓜重量5-10倍的去离子水，煮沸制成浓浆； (3)南瓜浓浆冷却后，按照南瓜浓浆的净重，加入6%-8%(ff/ W)的盐和1%-2% (ff/ W)的乳糖，并按接种量为0.4%-0.6% (ff/ W)接入重量比为1-2:1的植物乳杆菌和酿酒酵母的混合菌粉，28-33°C好氧发酵4-12h，然后32_38°C厌氧发酵20_60d，得到南瓜酱醪； (4)向南瓜酱醪中加入豆豉100-150份、腐乳汁50-80份，采用胶体磨磨浆处理后，拌入酱油粉20-35份、调味剂30-45份，并加入蔗糖5_8份、柠檬酸0.04-0.06份，巴氏灭菌，真空冷冻干燥得到发酵南瓜调味酱粉。
2.根据权利要求1所述的发酵南瓜调味酱粉的制备方法，其特征在于:所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC22703，所述的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1016。
3.根据权利要求2所述的发酵南瓜调味酱粉的制备方法，其特征在于:所述的植物乳杆菌CICC22703和酿酒酵母CICC1016的混合菌粉的有效活菌总数为5.5 X IOltl?6.5 X IO11个/g。
【文档编号】A23L1/24GK103919118SQ201410175355
【公开日】2014年7月16日 申请日期:2014年4月29日 优先权日:2014年4月29日
【发明者】汪超, 李冬生, 游智能, 高冰, 徐宁, 胡勇, 邹桂怀, 曹约泽, 宋爱洁, 朱于鹏 申请人:湖北工业大学