一种蛋白调味酱的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种蛋白调味酱的制作方法，该方法是以豆粕为原料，利用超声高频振荡和碱性蛋白酶的水解作用将豆粕中的可溶性蛋白溶出，通过离心法和过滤法将难溶的豆粕颗粒渣去除；将得到的豆粕蛋白与大米淀粉、植物油、盐、糖、味精等辅料混合搅拌均匀，通过蒸汽熏蒸，达到熟化和蛋白变性增稠的目的，制得蛋白调味酱。本发明采用熏蒸的工艺进一步增强了蛋白调味酱的风味和质感，与热风加热和沸水煮的方法相比，熏蒸的工艺在香味物质种类和质感方面具有一定优势。因此，蒸汽熏蒸法是适合蛋白调味酱制作的新方法，具有很高的推广应用价值。
【专利说明】一种蛋白调味酱的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品加工与应用领域，具体涉及一种豆柏蛋白调味酱的制作方法。
【背景技术】
[0002]我国是世界上大豆油生产和消费最大的国家，由此每年产生的豆柏(又叫豆渣)有数百万吨。豆渣含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素E、A、B、微量元素、鲻醇类化合物和膳食纤维素等成分，其丰富的营养价值与豆乳或豆腐不相上下。长期食用豆渣类食品，能降低体内胆固醇含量，有效控制糖尿病患者对胰岛素的消耗，膳食纤维有利于人体内毒素物质的排除，这将有利于防止心血管疾病的发生和缓解糖尿病患者的临床症状。
[0003]调味酱作为调味品行业中的一个品类，随着全行业的快速发展，近年来也表现出了快速增长的趋势。传统的酱类产品是以粮食或油料作物为原料，经微生物发酵而制成的一种半固体或半流动状态的粘稠状的，具有特殊色、香、味的调味品。目前，中国的传统调味酱大多以咸、甜味道为主，但高盐和高糖的大量添加不利于人体健康。中国是讲究养生之道的国度，随着人们物质生活的不断提高，文化生活的不断丰富，人们已经不仅仅是满足口腹之需，也更加关注产品所带来的健康的功能。
[0004]传统方法制作调味酱需要使用大量粮食，而如果能够以豆柏这样的加工副产物替代，不仅节约了粮食资源，也为豆柏资源的高值化利用开辟新途径。因此，有必要找到一种更好提高调味酱品质的方法，在满足消费者健康饮食需求的同时提高加工副产物资源的高值利用水平。
【发明内容】
[0005]本发明的首要目的在于提供一种蛋白调味酱的制作方法，该方法通过提取豆柏中的可溶性蛋白，利用其中丰富的成味氨基酸，制成一种风味独特，食用方便、快捷的调味酱，以满足消费者的需求，还能充分高值利用加工副产物资源。
[0006]本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的蛋白调味酱。
[0007]本发明的目的通过下述技术方案实现:
[0008]一种蛋白调味酱的制作方法，是以豆柏为原料，利用微波高频振荡和碱性蛋白酶的水解作用将豆柏中的可溶性蛋白溶出，通过离心法和过滤法将难溶的豆柏颗粒渣去除；将得到的豆柏蛋白与大米淀粉、植物油、盐、糖、味精等辅料混合搅拌均匀，通过蒸汽熏蒸，达到熟化和蛋白变性增稠的目的，制得蛋白调味酱；具体地，包括以下步骤:
[0009](I)将豆柏粉碎成粉末，加水，搅匀，得到豆柏粉末溶液；
[0010]步骤⑴所述的加水，优选加入5倍豆柏质量的纯净水；
[0011](2)向豆柏粉末溶液中添加碱性蛋白酶，每克豆柏粉末添加5000U的碱性蛋白酶，然后超声振荡使蛋白充分水解；将水解后的溶液在20°C、5000转/分钟下离心10分钟；离心后，上清液过筛，然后进行低温加热浓缩，使上清液中蛋白浓度达到30?50% ；
[0012]步骤(2)中，碱性蛋白酶的添加量以酶活单位为标准，每克豆柏粉末中约使用活性5000U的碱性蛋白酶，添加过多或过少的碱性蛋白酶对最终调味酱的风味和质感都有影响；
[0013]所述的超声振荡，超声频率优选1.5kw，振荡20分钟；
[0014]所述的过筛，优选过200目筛网；
[0015]所述的低温优选35?55°C ；
[0016](3)往步骤⑵最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉5?15%、植物油5?10%、食盐2?5 %、白砂糖2 %，混匀，通过微波加热，使蛋白、淀粉等原料熟化，并产生香味；本步骤所述的百分比是各原料占蛋白溶液质量的百分比；
[0017]步骤(3)中，可以把食盐和白砂糖先加到植物油中，搅拌溶解后再与蛋白溶液、大米淀粉混合，这样有利于物料混匀；
[0018]大米淀粉中的支链淀粉比例较高，有利于保持调味酱良好的粘度，因此本发明选择采用大米淀粉；大米淀粉在使用前先加等质量的温水搅匀，使其成糊状，这样更易混匀；
[0019]所述的微波加热，微波功率优选lkw，加热2?5分钟，使原料熟化并产生特殊的香味；
[0020](4)往步骤(3)最后得到的混合物中添加卡拉胶0.3?1.0%、海藻酸钠0.5%、单甘酯0.5%、味精0.2%、酱油1.0%，快速搅拌混匀；然后在蒸汽(100°C )中熏蒸10?30分钟，混合物质感变稠；最后经过高温高压灭菌，得到蛋白调味酱；本步骤所述的百分比是各原料占步骤(3)最后得到的混合物质量的百分比；
[0021]所述的蒸汽中熏蒸，是将混合物放入盘状容器中进行蒸汽熏蒸，混合物厚度2?3厘米，每Kg混合物熏蒸10?30分钟；
[0022]步骤(4)中，海藻酸钠使用前用温水浸泡8?12小时，电炉加热成均匀液体后再使用。
[0023]本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果:
[0024](I)本发明使用的豆柏蛋白增加了豆柏的利用价值，增加了调味酱的风味和质感，克服了传统调味酱多食用后不利于人体健康的弊病，有利于提升产品的市场竞争力。本发明制备的豆柏蛋白调味酱，与不添加蛋白的产品相比较，风味效果和质地效果具有明显优势。
[0025](2)本发明所使用的原料纯天然，不使用人工合成的调味料，价格适中，具有非常大市场潜力。
[0026](3)本发明采用熏蒸的工艺进一步增强了蛋白调味酱的风味和质感，与热风加热和沸水煮的方法相比，熏蒸的工艺在香味物质种类和质感方面具有一定优势。因此，蒸汽熏蒸法是适合蛋白调味酱制作的新方法，具有很高的推广应用价值。
【具体实施方式】
[0027]下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0028]实施例1
[0029]一种蛋白调味酱的制作方法，包括以下步骤:
[0030](I)高温豆柏粉碎成粉末，添加5倍质量的纯净水，搅匀，得到豆柏粉末溶液。向豆柏粉末溶液中添加碱性蛋白酶，并放入1.5kw超声中振荡20分钟。将溶液置于20°C恒温离心机中，5000转/分钟，离心10分钟，将离心的上清液通过200目筛网过滤，然后进行低温加热浓缩，至上清液中蛋白浓度达到30%。
[0031](2)往步骤(I)最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉5%、植物油10%、食盐2%、白砂糖2%。将混合物通过微波加热，使蛋白、淀粉等原料熟化，并产生香味。本步骤所述的百分比是各原料占蛋白溶液质量的百分比；
[0032](3)往步骤(2)最后得到的混合物中添加卡拉胶0.3%，海藻酸钠0.5%，单甘酯
0.5%、味精0.2%、酱油1.0%，快速搅拌混匀。将混合物在蒸汽中熏蒸10分钟，混合物质感变稠。调色，调味，120°C高压灭菌10分钟，灌装，得到蛋白调味酱。本步骤所述的百分比是各原料占步骤(2)最后得到的混合物质量的百分比。
[0033]本实施例所制得的调味酱流动性增强，口感咸香，有令人舒服的天然香气；粘度适中，为3.29±0.62Pa.s，香味物质有38种之多。
[0034]实施例2
[0035]一种蛋白调味酱的制作方法，包括以下步骤:
[0036](I)高温豆柏粉碎成粉末，添加5倍质量的纯净水，搅匀，得到豆柏粉末溶液。向豆柏粉末溶液中添加碱性蛋白酶，并放入1.5kw超声中振荡20分钟。将溶液置于20°C恒温离心机中，5000转/分钟，离心10分钟，将离心的上清液通过200目筛网过滤，然后进行低温加热浓缩，至上清液中蛋白浓度达到40%。
[0037](2)往步骤⑴最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉15%、植物油5%、食盐4%、白砂糖2%。将混合物通过微波加热，使蛋白、淀粉等原料熟化，并产生香味。本步骤所述的百分比是各原料占蛋白溶液质量的百分比；
[0038](3)往步骤(2)最后得到的混合物中添加卡拉胶0.6%，海藻酸钠0.5%，单甘酯
0.5%、味精0.2%、酱油1.0%，快速搅拌混匀。将混合物在蒸汽中熏蒸30分钟，混合物质感变稠。调色，调味，120°C高压灭菌10分钟，灌装，得到蛋白调味酱。本步骤所述的百分比是各原料占步骤(2)最后得到的混合物质量的百分比。
[0039]本实施例制得的调味酱，呈深棕色，有令人舒服的自然香气，粘度适中，为
3.29±0.62Pa.s，香味物质有38种之多。
[0040]实施例3
[0041]一种蛋白调味酱的制作方法，包括以下步骤:
[0042](I)高温豆柏粉碎成粉末，添加5倍质量的纯净水，搅匀，得到豆柏粉末溶液。向豆柏粉末溶液中添加碱性蛋白酶，并放入1.5kw超声中振荡20分钟。将溶液置于20°C恒温离心机中，5000转/分钟，离心10分钟，将离心的上清液通过200目筛网过滤，然后进行低温加热浓缩，至上清液中蛋白浓度达到50%。
[0043](2)往步骤(I)最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉10%、植物油8%、食盐5%、白砂糖2%。将混合物通过微波加热，使蛋白、淀粉等原料熟化，并产生香味。本步骤所述的百分比是各原料占蛋白溶液质量的百分比；
[0044](3)往步骤(2)最后得到的混合物中添加卡拉胶0.3%，海藻酸钠0.5%，单甘酯
0.5%、味精0.2%、酱油1.0%，快速搅拌混匀。将混合物在蒸汽中熏蒸20分钟，混合物质感变稠。调色，调味，120°C高压灭菌10分钟，灌装，得到蛋白调味酱。本步骤所述的百分比是各原料占步骤(2)最后得到的混合物质量的百分比。
[0045]对比例1-1
[0046]—种调味酱的制作方法，该调味酱不使用蛋白，也即没有实施例1中的步骤
(1)-(2)，将实施例1步骤(3)中的“步骤(2)最后得到的混合物”用淀粉替代，余下的步骤同实施例1步骤⑶。
[0047]该对比例制得的调味酱质地较稠(粘度为4.56±0.56Pa -s)，口感咸味较重，无自然香气，香味物质仅有23种。
[0048]对比例1-2
[0049]一种调味酱的制作方法，其步骤与材料均与实施例1相同，除了在步骤(I)的最后一个操作中将上清液中蛋白浓度浓缩至10%以下。
[0050]该对比例制得的调味酱质地较稠(粘度为4.10±0.27Pa -s)，口感咸味较重，无明显自然香气，香味物质才31种。
[0051]对比例1-3
[0052]一种调味酱的制作方法，其步骤与材料均与实施例1相同，除了在步骤(I)的最后一个操作中将上清液中蛋白浓度浓缩至70%以上。
[0053]该对比例制得的调味酱质地较稀(粘度为1.77±0.31Pa *s)，口感咸香，更偏重咸味。
[0054]对比例1-4
[0055]一种调味酱的制作方法，其步骤(I)与实施例1相同，在步骤(2)中没有“微波加热”这一操作，即在蛋白溶液中添加大米淀粉、植物油、食盐和白砂糖之后，混匀，然后就再加入卡拉胶等材料；其他操作细节同实施例1。
[0056]该对比例制得的调味酱质地较稀(粘度为1.53±0.25Pa -s)，口感偏咸，无自然香气，香味物质仅13种。
[0057]实施例1及其对应的对比例所制得的调味酱的品质如表I所示:
[0058]表I大豆蛋白的添加及微波工艺对调味酱品质的影响
[0059]
【权利要求】
1.一种蛋白调味酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤: (1)将豆柏粉碎成粉末，加水，搅匀，得到豆柏粉末溶液； (2)向豆柏粉末溶液中添加碱性蛋白酶，每克豆柏粉末添加5000U的碱性蛋白酶，然后超声振荡使蛋白充分水解；将水解后的溶液在20°C、5000转/分钟下离心10分钟；离心后，上清液过筛，然后进行低温加热浓缩，使上清液中蛋白浓度达到30-50% ； (3)往步骤(2)最后得到的蛋白溶液中添加大米淀粉5?15%、植物油5?10%、食盐2?5%、白砂糖2%，混匀，通过微波加热，使原料熟化，并产生香味；本步骤所述的百分比是各原料占蛋白溶液质量的百分比； (4)往步骤(3)最后得到的混合物中添加卡拉胶0.3?1.0%、海藻酸钠0.5%、单甘酯0.5%、味精0.2%、酱油1.0%，快速搅拌混匀；然后在蒸汽中熏蒸10?30分钟，最后经过高温高压灭菌，得到蛋白调味酱；本步骤所述的百分比是各原料占步骤(3)最后得到的混合物质量的百分比。
2.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于:步骤(2)所述的超声振荡，超声频率为1.5kw，振荡20分钟。
3.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于:步骤(2)所述的过筛是过200目筛网。
4.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于:步骤(2)所述的低温是 35 ?55°C。
5.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于:步骤(3)中，把食盐和白砂糖先加到植物油中，搅拌溶解后再与蛋白溶液、大米淀粉混合。
6.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于:步骤(3)中，大米淀粉在使用前先加等质量的温水搅匀，使其成糊状。
7.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于:步骤(3)所述的微波加热，微波功率为lkw，加热2?5分钟。
8.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于:步骤(4)所述的蒸汽中熏蒸，是将混合物放入盘状容器中进行蒸汽熏蒸，混合物厚度2?3厘米，每Kg混合物熏蒸10?30分钟。
9.根据权利要求1所述的蛋白调味酱的制作方法，其特征在于:步骤(4)中，海藻酸钠使用前用温水浸泡8?12小时，电炉加热成均匀液体后再使用。
10.一种蛋白调味酱，其特征在于:是由权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
【文档编号】A23L1/24GK104172125SQ201410364116
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月28日 优先权日:2014年7月28日
【发明者】黄利华, 黎海彬, 张业辉 申请人:广州城市职业学院